Ich habe lange überlegt, ob ich das zu den Dressings dazu packe, aber das wird zu unübersichtlich!
Darum habe ich die „Pestos“ und Frischkräuter-Soßen mal in eine Datei zusammen gefasst.

Allgemeines

Pestos und Frischkräutersoßen aus grünen Kräutern werden mit der Zeit grauer, besonders dann, wenn man Säure (bspw. Zitronensaft) zugefügt hat. Eigentlich ist das aber nur ein optisches Problem, denn geschmacklich ist ein Hauch Zitrone bei vielen Kräutern sehr angenehm.

Borretsch-Pesto

Geschmacklich ist es sehr speziell und schmeckt deshalb sicher nicht allen Leuten. Es erinnert an Fischgerichte und das kann man durchaus mit Meeresalgen und Leinöl noch zusätzlich verstärken.

Zutaten:

- 500 g Borretschblätter
- 500 ml Rapskernöl (oder Öl nach Wahl)
- 3 Hd. voll Cashewkerne
- 2 geh. Teel. Salz (Rapunzel mit Algen angereichert)
- 2 Zitronen, Saft davon

Zubereitung:

Alles zusammen pürieren oder im Mörser gründlich miteinander verreiben.

Tips:

Passt super zu "Lord of Tofu Schillerlocken".
Perfekt auch zu Roter Bete in verschiedenen Variationen und zu Kartoffeln.
Schmeckt aber auch einfach nur auf frischem Baguette oder Fladenbrot zu Salaten oder Gemüsesalaten.

Mit Chili (Jalapeno, grün) oder Knoblauch sehr lecker abwandelbar.

Giersch-Pesto

Zutaten:

- 1-Liter-Gefäß mit Gierschblättern (ältere, dunkle und helle, junge Blätter können gut gemischt werden) vollgeschichtet, aber nur leicht zusammengedrückt
- 1-2 Teel. Zitronensaft
- ca. 8-10 Paranüsse
- Olivenöl
- 1-2 Teel. Salz

Zubereitung:

Die gut gewaschenen und trocken geschleuderten Gierschblätter mit den restlichen Zutaten gründlich pürieren.

Tip:

In einem Schraubglas abgefüllt und mit etwas Olivenöl aufgegossen ist das Giersch-Pesto mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.

Verwendung:

Zu Spaghetti und gekochten Kartoffeln passt das Pesto ausgezeichnet.
Auch in Suppen und Eintöpfe gegeben zum Verfeinern gut geeignet.
Auf helles, frisches Brot (Baguette, Fladenbrot usw.) auch sehr lecker.
Zum Verfeinern von Brotaufstrichen.

Petersilien-Pesto

Frischkräutersoße - ohne Nuss- und Käseanteil. Im eigentlichen Sinne also kein Pesto. Lässt sich aber auch entsprechend verwandeln.

Zutaten:

- 1 Bd. Petersilie (glatte bringt einen feineren Geschmack)
- Olivenöl
- Saft 1/2 Zitrone (abschmecken und tröpfchenweise zufügen)
- 1 gestr. Teel. Salz

Zubereitung:

Alles zusammen fein pürieren, so viel Öl dazugeben, dass die Petersilie komplett bedeckt ist.

Giersch-Frischkräuter-Soße

Auch hier der Hinweis: Frischkräutersoße - ohne Nuss- und Käseanteil. Im eigentlichen Sinne also kein Pesto. Lässt sich aber auch entsprechend verwandeln, siehe oben. (Vegane Käse lassen wir sowieso weg, mochten wir schon in vorveganen Zeiten nicht im Pesto!)

Sehr viele wilde Kräuter lassen sich auf diese Weise zu einer Frischkräutersoße verarbeiten. Besonders lecker ist auch Brennessel-Frischkräuter-Soße, die man auf die gleiche Weise herstellen kann!

Zutaten:

- 1-Liter-Gefäß voller Gierschblätter, leicht reingedrückt
- Olivenöl
- Saft 1/2 Zitrone (abschmecken und tröpfchenweise zufügen)
- 1 knappen gestr. Teel. Salz

Zubereitung:

Alles zusammen fein pürieren, so viel Öl dazugeben, dass der Giersch komplett bedeckt ist.

Tip:

Peppt alle möglichen Suppen und Salate auf. Passt gut zu Kartoffeln (gebackene, gebratene, gekochte...), auch zu Nudeln, auf frisches Brot...

Erstellt am: 25.05.2010 23:50:19 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Dips, Wildkräuter

Küchentip zu Salat-Soßen und Dressings:

Viele der hier beschriebenen Soßen lassen sich ausgezeichnet vorbereiten und sind im Kühlschrank einige Tage, teilweise sogar Wochen, haltbar! Dieser sehr praktische Umstand verhilft einem zu etwas mehr Küchenglück ;-) , denn so hat man ganz schnell leckeren Salat, ohne dass man noch groß Soßen anrühren müsste. Gerade für Tage, an denen es mal schnell gehen muss, ist das suMayonnaiseper!
Bei uns steht mind. immer eine Soße im Kühlschrank. Am besten in einem gut verschließbaren und dichten Behälter geben, so dass man die Soße einfach wieder aufschütteln kann - gerade bei Essig-Öl-Soßen entmischt sich die Emulsion wieder, was aber gar nicht schlimm ist.
Geeignete Gefässe sind bspw. gute Schraubgläser oder so kleine „Lock-und-Lock“-Behälter, weil die beim Schütteln auch wirklich dicht halten.

Ich habe nun alle Soßen hier mit einer ungefähren Haltbarkeit ausgewiesen. Das ist natürlich nur bedingt übertragbar, da es einmal darauf ankommt, wie sauber man gearbeitet hat (abgeleckte und weiter verwendete Löffel können bspw. ein Soßenkiller werden!) und wie kalt man seinen Kühlschrank eingestellt hat! Ich habe schon bei Leuten Temperaturen von 10 und mehr °C gesehen!!! Das ist natürlich viel zu hoch! Die beste Haltbarkeit hat man bei ca. 4°C! Die Energieersparnis lohnt sich nur, wenn man ‚nichts‘ im Kühlschrank hat... ;-)

Einfachste Vinaigrette

Zutaten:

- Olivenöl
- Zitronensaft
- Ahornsirup oder Agavendicksaft
- Senf
- Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Zutaten in ein einem hohen Gefäß mit einem Schneebesen kräftig verschlagen und abschmecken.

Tip:

In einem dichten Behälter abgefüllt, kann man die Soße im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren. Das Öl trennt sich dann wieder ab. Durch einfaches Schütteln des Gefäßes wird das Dressing aber wieder homogen.

Haltbarkeit:

Diese Vinaigrette hält sich im Kühlschrank sogar bis zu mehreren Wochen, besonders dann, wenn man den Zitronensaft gegen Essig austauscht.

Foto: Siehe oben.

Orangen-Dressing mit Marmelade

Zutaten:

- 2 geh. Teel. Orangen-Marmelade (Orangen-Zitronen-, Orangen-Holunderblüten- (Ikea) oder eine ähnliche Marmelade)
- 2 geh. Teel. Senf
- 1 Eßl. Balsamico
- 1 Eßl. Agavendicksaft
- ca. 75 ml Olivenöl
- ca. 125 ml Gemüsebrühe (eine nicht zu dominant schmeckende, sondern lieber verdünnt oder einfach Wasser)
- Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Pürierstab gut durchpürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, vorsichtiger bei der Verwendung von Brühe.

Foto: Hier gleich in der doppelten Menge! Es ist soo lecker!

Tip:

Passt gut zu schlichten Blattsalaten, wie bspw. Feldsalat und Endivien.

Haltbarkeit:

Locker eine Woche im Kühlschrank, entmischt sich aber u. U. wieder, so dass man sie nochmal aufmixen muss.

Foto: Auf Feldsalat zu gebratenen Kräuterseitlingen. Außerdem: lecker zum Brot und dazu einen Rotwein! ;-)





Foto: Hier als salzfreie Version zu Endivien mit fein geschnittenen Streifen von sonnengetrockneten und gesalzenen Tomaten (Hermines Erfindung! ;-) ).

Rote Vinaigrette

Zutaten:

- 125 ml roter Traubensaft
- ca. 75 ml Olivenöl
- 1 Eßl. Balsamico
- 1 Eßl. Agavendicksaft
- 2 geh. Teel. Senf
- 2 geh. Teel. rote Marmelade (geeignet sind Gelees, wie Holunder-, Johannisbeer-, auch Marmeladen aus Erdbeeren und anderen roten Beerenfrüchten sowie rote Grütze)
- Pfeffer, Salz
- ein Stängel Minze

Zubereitung:

Alles zusammen mit den Minzeblättern fein pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tip:

Passt mit seiner fruchtigen Frische gut auf alle möglichen Blattsalate, auch auf bunte und gemischte.

Haltbarkeit:

Locker eine Woche im Kühlschrank, entmischt sich aber u. U. wieder, so dass man sie nochmal aufmixen muss.

Sanddorn-Senf-Dressing mit Giersch

Zutaten:

- 50 g Sanddorn-Gelee oder Apfel-Sanddorn-Gelee
- 25 g Senf
- 10 g Zitronensaft
- 10 g Balsamico bianco
- 60 g Olivenöl
- 30 g Giersch-Frischkräuter-Soße

Zubereitung:

Alle Zutaten kräftig pürieren.

Hinweis:

Die Menge passt genau in die Kenwood Kräuter- und Gewürzmühle. Ca. 1 min. mixen.



Hält sich mind. 1 Woche im Kühlschrank und passt zu vielen bunten Salaten.

Foto: Hier zu einem Salat aus Feldsalat, Chicoree, Gurke, Zucchini, rote Spitzpaprika und reichlich Vogelmiere.

Kräuter-Creme...

...ist bei uns eine der gängigsten Salatsoßen.

Sie ist vielfältig variierbar, sehr schnell gemacht und liefert neben einem leckeren Geschmack massenhaft Vitamine und Mineralien, sowie Chlorophyll.
Das beste daran ist aber, dass man sie meist auch gut in Salat verschmähende Kleinkinder bekommt, weil sie wirklich lecker ist.
Die Kräuter-Creme ist vielfältig einsetzbar. Salate, cremige Zugabe zu Suppen, als eine Art „Pesto“ zu Spaghetti, als Dip zu frischen Pellkartoffeln, auf frisches Brot, Faldenbrot, Baguette usw....

Zutaten:

- Großes Bund Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Brennesseln, Giersch, Rucola....)
- Orangen- und Zitronensaft (etwa je 1 Frucht),
- Mandelmus (ca. 1-2 Eßl.),
- Pfeffer, Salz,
- Senf (1-2 Teel.) und
- Olivenöl

Zubereitung:

Alles kräftig durchpürieren, bis die Konsistenz schön cremig ist.
Das kann man auch gut 2, 3 Tage im Kühlschrank aufheben.

Tips:

Man kann auch noch 1/2 Teel. Anis oder Fenchel mit durchpürieren oder auch ein bissl Korianderkorn mit rein.
Man kann abwandeln und variieren bis zum Abwinken!
Bspw. Traubensaft, Multisaft, Marmelade/ Gelees rein usw....
Kalorienarme Versionen mit Gemüsebrühe und reduzierter Ölmenge...
Statt Mandelmus andere Nussmuse, auch Tahin (gut mit Knoblauch) und dgl. - passend auf die nachfolgende Verwendung abstimmen.

Haltbarkeit:

Hält sich durchaus auch 1 Woche im Kühlschrank. Hauptsächlich limitierender Faktor sind die Fruchtsäfte und bei stark reduzierter Ölmenge auch die Kräuter.

Foto: Hier auf einem bunt gemischten Salat mit gebratenen Affenkopf-Pilzen dazu.

Tahin-Soße mit Knoblauch

Zutaten:

- 4 Eßl. Tahin
- Saft einer Zitrone
- Salz
- 3-4 Knoblauchzehen
- Wasser

Zubereitung:

Den gepellten Knoblauch mit dem Tahin, dem Zitronensaft und etwas Wasser gut pürieren. Salzen und mit so viel Wasser verdünnt weiter pürieren, bis die Soße eine schöne Konsistenz hat. Abschmecken, evtl. nachsalzen und -säuern.

Tip:

Einfach ein Bund Kräuter mit pürieren. Sehr gut passt Petersilie und/ oder Koriandergrün. Auch fein geschnittener Dill ist sehr lecker!
Passt gut zu Gegrilltem, Gebratenem, zu Gemüsesticks und auf Salate.

Eine sehr leckere Kombination ist auf dem folgenden Foto zu sehen.

Foto: Hier eine Tahin-Soße mit Petersilie drin, auf einem Rote-Linsen-Pfannkuchen mit Tomaten und Gurke und einer Zucchini-Pilz-Pfanne.

Haltbarkeit:

Hält sich auch locker eine Woche im Kühlschrank.

Variante 1:

Für gebackene Kürbisse passt eine Tahin-Soße auch sehr gut. Dafür noch
- 1 Teel. Korianderkorn, gemahlen zufügen,
- 1/2 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen,
- 1 Teel. Zitronengras, gemahlen,
- 1 Bund Dill, fein geschnittene Spitzen.

Foto: Hier zu gebackenem Kürbis mit Belugalinsen-Salat.

Tahin-Sojajoghurt-Soße

Zutaten:

- Tahin
- Sojajoghurt
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Kräuter

Zubereitung:

Tahin und Joghurt etwa 1:1 mischen und mit Pfeffer, Salz, Zitrone und Kräutern nach Geschmack und Gericht abschmecken. Wenn man die Kräuter (Petersilie, Dill) mit püriert, wird der geschmack intensiver und die Soße grün.

Tip:

Passt auch super zu gebackenem Kürbis.

Foto: Hier zu gebackenem Kürbis und Feldsalat.

Haltbarkeit:

Diese Soße hält sich auch ca. 1 Woche im Kühlschrank. Wegen des Sojajoghurts ist die Haltbarkeit hier natürlich enger begrenzt.

Frucht-Kräuter-Creme

Zutaten:

- 175 ml Karottensaft
- 175 ml Orangensaft
- ca. 125 ml Leinöl
- 1 gr. Bund Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Rucola, Feldsalat, Postelein)
- 1 Banane
- 1 Eßl. Mandelmus (dunkles)
- 1 Avocado
- Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen gut pürieren.

Tip:

Passt gut auf alle möglichen Salate, die gut eine fruchtige Note vertragen können.

Haltbarkeit:

Im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

Fotos: Bunt gemischter Salat und in Olivenöl und Sojasoße gebratene Shiitke-Pilze zu Fladenbrot, und...



...zu bunt gemischtem Salat mit glasierten Möhren und Zuckerschoten, gebratenen Champignons und knoblauchgefüllten Oliven.

Sojafreies „Joghurt“-Dressing

Zutaten:

- 40 g VK-Reis-Mehl (kann man leicht mit Mixer oder Schlagmesser-Kaffee-Mühle selber machen)
- ca. 325 ml Wasser
- ca. 80 ml Zitronensaft
- ca. 50 ml Agavendicksaft
- 100 g Cashew-Bruch
- 50 ml Öl (Olive oder anderes)
- ca. 10 g Salz
- Pfeffer
- Blätter von 1-2 Stängeln frischer Minze

optional:

- evtl. 10-20 ml Balsamico bianco
- 1/2-1 Teel. Senf
- 1/2 Teel. Zitronengraspulver
- 1 Knoblauchzehe

- Kräuter nach Wahl (Dill, glatte Petersilie)

Zubereitung:

Das VK-Reis-Mehl mit ca. 125 ml Wasser aufkochen und ausquellen lassen.
Zusammen mit dem restlichen kalten Wasser, dem Zitronensaft, dem Agavendicksaft und den Cashew-Nüssen pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Dann unter weiterem Pürieren das Öl langsam einlaufen lassen.
Salzen, Pfeffer nach Wunsch zufügen, Minze und weitere optionale Zutaten und nochmals gut und gründlich pürieren.

Die gewaschenen und trocken geschleuderten Kräuter von den Stielen befreien und die Blätter fein schneiden und unter das Dressing mischen.

Hinweis:

Schmeckt pur im ersten Moment etwas „eigentümlich“. Aber auf Salat schmeckt es perfekt.

Nicht zu kalt servieren, da es u.U. etwas „krisselig“ schmecken kann.

Tip:

Passt gut zu allen Salaten, zu denen frisch schmeckende „Joghurt“-Dressings passen.

Haltbarkeit:

Im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

Fotos: Bunt gemischter Salat mit gebratenen Champignons, blauen Bratkartoffeln und Avocado.

Hafer-Cashew-Dressing mit Dill

Dieses Dressing ist auch so ein joghurtartiges, helles Dressing. Mir persönlich ist es viel zu „glibberig“. Aber es passt mit der süß-sauren Note auf alle möglichen Blattsalate.
Ich bekam es einst in ähnlicher Form von einer Vegetarierin, die Soja nicht vertrug. Vielen scheint es zu schmecken...

Zutaten:

- 60 Cashew-Bruch
- 300 ml Hafermilch
- 30 ml Zitronensaft
- 1 Schuß Balsamico bianco
- 1 Msp. grünes Jalapeno-Pulver (oder anderes Chilipulver oder -soße)
- 1/2 gestr. Teel. Guarkern-Mehl (eher weniger als mehr!!!)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1-2 Eßl. Dillspitzen, geschnitten

Zubereitung:

Die Cashews fein mahlen und mit allen Zutaten, außer dem Dill, gut pürieren, bis es eine schöne Konsistenz bekommt. Die Dillspitzen am Schluss untermischen.

„Mein glibberfreies“ Hafer-Cashew-Dressing mit Dill

Dieses Dressing schmeckt mir persönlich um Welten besser, als das vorherige Rezept und ähnelt dem „Sojafreien „Joghurt“-Dressing“. Es ist nur noch cremiger und dickflüssiger. Passt auch zu allen möglichen Blattsalaten und dort, wo man ein Joghurt-Dressing üblicherweise einsetzen würde.

Zutaten:

- 300 ml Hafermilch
- 60g VK-Reismehl
- 60 g Cashew-Bruch
- 60 g Olivenöl
- 1 Zwiebel
- ca. 30 g Zitronensaft
- 1 gestr. Teel. Jalapeno-Pulver
- 1 Teel. Salz
- Dillspitzen, frisch, geschnitten

Zubereitung:

Die Cashews mahlen. Die Zwiebel pellen und grob schneiden.
Das Reismehl mit der Hafermilch aufkochen und mit dem Schneebesen rührend so lange weiter köcheln, bis es ein dicker Brei wird. Den Topf vom Herd nehmen und mit allen Zutaten, außer dem Dill, zusammen gründlich pürieren.
Den Dill am Schluss untermischen.
(Salz abschmecken, je nachdem, ob man gesalzene oder ungesalzene Cashews bekommen hat)

Hinweis:

Nicht zu kalt servieren, da es u.U. etwas „krisselig“ schmecken kann.

Foto: Dressing auf Eisberg-Salat. Dazu Rotkohl-Salat mit Zwiebeln und Apfel und Hafer-Bratlinge mit Sellerie-Senf-Creme.

Macadamia-Dressing

Dieses Dressing ist total lecker! Und für alle, die Knoblauch mögen, ist es einfach göttlich! :-)
Es ist wunderschön weiß, sieht aus, wie ein Joghurt-Dressing und schmeckt herrlich frisch, trotz Nüssen, Öl und Reismehl! Damit lässt sich auch ein phantastisches Tzatziki herstellen, denn eigentlich fehlen nur die Gurken darin! Dieses Dressing ist auf dem besten Weg zu unserem Liebling zu werden! :-)
Und: Es schmeckt auch ohne Knoblauch und ist ungeheuer wandlungsfähig! Einfach mal ausprobieren!

Zutaten:

- 300+ ca. 50-100 ml Sojamilch
- 60 g VK-Reismehl
- 60 g Macadamia-Nüsse
- 60 g Olivenöl
- 1-2 Knoblauchzehen
- ca. 30 g Zitronensaft
- 1-2 Teel. Balsamico bianco (oder Zitronensaftmenge erhöhen)
- knapp 1/2 Teel. Jalapeno-Pulver
- 1 gestr. Teel. Salz
- Pfeffer
- Dillspitzen, frisch, geschnitten

Zubereitung:

Das Reismehl mit der Sojamilch aufkochen und mit dem Schneebesen rührend so lange weiter köcheln, bis es ein dicker Brei wird. Den Topf vom Herd nehmen und mit allen Zutaten, außer dem Dill, zusammen gründlich pürieren und so lange Sojamilch zugeben, dass es eine schöne Konsistenz bekommt.



Den Dill am Schluss untermischen.
(Das Salz vorsichtig abschmecken und ggf. reduzieren, wenn man nur gesalzene Macadamias bekommen hat.)

Tip:

Auch als Mayonnaise verwendbar. Dafür einfach die zusätzliche Sojamilch und den Knoblauch weglassen und entsprechend abschmecken.

Als Dip für rohe Gemüse-Sticks sehr lecker.

Für cremige, sahnige Soßen zu Gemüse (Gemüsepfannen und dgl.) und Gebratenem extrem lecker!

Als Grundlage für Tzatziki sehr gut verwendbar.

Ohne Knoblauch und entsprechend anders abgeschmeckt auch gut als Sahne-Ersatz geeignet.

Das Dressing lässt sich natürlich mit jeder anderen Pflanzenmilch genau so gut herstellen. Je nach Sorte dickt es allerdings mehr oder weniger stark ein, so dass man die Flüssigkeitsmenge ggf. etwas reduzieren muss, bspw. bei Reismilch.


Foto: Macadamia-Dressing hier zu Cevapcici und Salat. (Leider sieht man vom Dressing nicht all zu viel... ;-) )



Dafür hier noch ein Foto zu gebratenen Zucchini- und Affenkopf-Pilz-Scheiben und Taboule:





Foto: Hier das Dressing mit Hafersahne 1:1 gemischt als cremig-sahnige Soße in einer Gemüsepfanne.

Cashew-Rohkost-Dressing (RK)

Das Dressing lässt sich für süße wie herzhafte Salate nutzen, auch zum Frühstücks-Müsli passt es super.

Zutaten:

- 250 g Cashew-Bruch
- 3-5 Datteln
- Saft von 1-3 Zitronen (evtl. auch etwas Orangensaft)
- evtl. ätherisches Zitronenöl
- 1-1,5 Teel Salz (für süße Varianten evtl. reduzieren oder nur eine Prise verwenden)

Zubereitung:

Die Cashews mit den Datteln in Wasser für ca. 2 Stunden einweichen. Dann das Wasser abgießen, aber auffangen.
Cashews mit Datteln und Zitrone (und Salz) fein pürieren und so viel vom Einweichwasser zugeben, dass es eine schöne Konsistenz ergibt. Evtl. muss noch mehr Wasser zugefügt werden.

Tip:

Für ein intensiveres Zitronenaroma, ohne zu sauer zu schmecken, kann man den Dressings entweder ätherisches Zitronenöl zufügen oder ein Stück der Schale einfach mit pürieren. Bei letzterem sollte man aber vorsichtig sein, denn die weißen Häute können enorm viel Bitterstoffe freisetzen, was nicht immer vorteilhaft ist. Die Schale also sehr dünn abschälen oder gleich auf ätherisches Zitronenöl zurückgreifen.

Für eine Art Frischkäse mit wenig Flüssigkeit (Wasser) und Zwiebel statt Datteln zu einer festeren, cremigen Paste mixen und bspw. in Folie oder geöltes Papier einrollen (evtl. Kräuter oder Gewürze ringsherum) und kaltstellen. Nach ein paar Stunden Kühlung hat man einen recht festen Frischkäse, den man als Aufstrich für Brot oder Rohbrot und Cracker verwenden kann. Auch die Möglichkeit des Fermentierens besteht dabei. Wenn ich das erste vorzeigbare Ergebnis habe, kommt dazu auch ein separates Rezept.

Foto: Hier das Dressing auf einem Eisberg-Salat mit Mango, Tomaten und Rosenblüten-Blättern.

Erstellt am: 09.04.2010 16:55:50 / ... / heute aktualisiert

Tags: Dressings, Dips, Soße, Küchentip, Wildkräuter, Rezept, Sojafrei

Geschichtliches

Die Mayonnaise ist sehr wahrscheinlich eine Erfindung der Spanier, genauer gesagt der Inselbewohner Menorcas:
„Die Entstehungsgeschichte der Mayonnaise ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 kapitulierte die britische Besatzung der Festung St. Philipe an der Hafeneinfahrt von Maó (spanisch Mahón) auf der bis dahin britisch besetzten Insel Menorca vor dem französischen Herzog von Richelieu.
Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Zumindest beanspruchen die Bewohner Menorcas die Erfindung der „Mahonesa“ für sich. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet.“ (Quelle: Wikipedia)

Inhaltsstoffe

Für klassische Mayonnaise werden Eier als Emulgator benötigt. Das war in grauer Vorzeit vielleicht auch sinnvoll, weil man am ehesten an ein Ei gekommen ist, indem man irgend einem Tier eins oder eben auch viele gestohlen hat. Leider aber birgt eben genau dieser Umstand auch die Gefahr einer Salmonellen-Infektion - das Ei wird ja auch roh benutzt (obwohl das nicht mal notwendig wäre!).
Als Emulgator können andere Lezithin enthaltende Rohstoffe (Soja, Senf, auch Knoblauch) dienen, Eier sind gar nicht notwendig! Der Vorteil ist, dass diese Mayonnaisen meist sehr viel haltbarer sind, keine Salmonellen enthalten und keinerlei tierische Zusätze benötigen, was nicht nur den Veganer erfreut, sondern auch den Allergiker!
:-)
Für alle, die auf Soja verzichten wollen oder müssen, sind auch einige Alternativen dabei, die völlig ohne Soja auskommen und sehr lecker sind!

Deklaration

Mayonnaisen bestehen zum Großteil aus Öl. Festgelegt wurden folgende Fettgehalte zu entsprechenden Bezeichnungen:
▪ „Delikatess-Mayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 80 Prozent auf und wird mit Eigelb als Emulgator hergestellt; der Eigelbanteil muss dabei mindestens 7,5 Prozent (bezogen auf den Fettgehalt) betragen.
▪ Mayonnaise: Nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist (einfache) Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent auf.
▪ Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 50 Prozent auf.“
(Quelle: Wikipedia)

Im folgenden werde ich keinerlei Unterscheidung der Begrifflichkeiten verwenden, sondern immer von Mayonnaise schreiben.
Typisch ist schon wieder das Wort „Delikatess“, was die Eier-Mayo zu etwas Besonderem werden lässt. Es scheint in die Köpfe der Menschen geprägt, dass Tierprodukt = gut ist! Dabei sterben und starben jährlich zig Menschen direkt am Konsum von Mayonnaisen mit rohem Ei, weit mehr, als an so mancher anderer Krankheit, die uns gern als „Sommerloch“ ins Hirn gemeißelt werden sollte, von den Hühnern und Küken mal ganz abgesehen!

Allgemeine Hinweise/ Tips und Tricks:

Mayonnaise dickt im Kühlschrank nach, denn die meisten Fette/ Öle werden fest(er), wenn sie ausreichend lange kalt stehen.

Wenn die Mayonnaise einmal gar nicht fest werden will, kann man mit einer Messerspitze Guarkernmehl nachhelfen. Auch wenn das für Spitzenköche ein Vergehen ist, halte ich es für ein legitimes Vorgehen! Die Verschwendung von wertvollen Zutaten finde ich schlimmer, als im eigenen Heime nicht die Haute Cuisine streng durchzuziehen, die streng genommen sowieso nie vegan sein kann! *lach* Guarkernmehl eignet sich auch sehr gut für die Weiterverarbeitung zu einer Remoulade, da durch die weiteren Zutaten Flüssigkeit zugefügt und die Remoulade dann ein wenig stabiler wird.

Zerfällt die Mayonnaise, weil man bspw. das Öl zu schnell zugefügt hat, beginnt man einfach noch einmal von vorn und gibt die zerfallene Masse statt Öl tröpfchen-/ löffelweise wieder dazu, bis eine homogene Masse entsteht.
Das sieht dann in etwa so aus und lässt sich auch durch noch stärkeres Pürieren nicht mehr homogenisieren; ich hab’s absichtlich mal drauf angelegt und hatte sofort Erfolg:
;-)



Hui - und dann hat man eben die doppelte Menge... ;-) Fette Wochen! :-)



Die Eier in klassischer Mayonnaise liefern eigentlich nur den Emulgator, der für die Öl-Wasser-Emulsion verantwortlich ist. Die gleiche Funktion erfüllt hier die geronnene Sojamilch. Soja ist reich an Lezithin. Lezithin aus Soja findet sich in fast allen fertigen Gerichten, selbst in Backwaren und in Wurst u.v. weiteren konventionellen Lebensmitteln, da es ein ausgezeichneter Emulgator ist.
Man kann auch mit reinem Soja-Lezithin arbeiten und ca. 1 Teel. davon zufügen. Die Emulsion wird stabiler.

Für eine hübsche Farbe kann man 1/4 Teel. Kurkuma zufügen. Kurkuma aber nie zu großzügig verwenden, denn es kann einen bitteren Beigeschmack verursachen. Außerdem färbt Kurkuma nach. Was anfangs noch blass aussieht, ist nach ein paar Minuten schon richtig gelb. Gerade beim Rühr-Tofu, wo die Zutaten erwärmt werden, ist das immer sehr eindrucksvoll!

Mit dem Öl kann man den Geschmack variieren. Distelöl soll sehr neutral sein. Wir mögen den Geschmack nicht so, lieben Olivenöl, auch in der Mayonnaise und Remoulade. Auch gut ist eine Mischung mit Sojaöl und ein wenig Walnussöl - sehr delikat!

Vegane Mayonnaise hält sich sehr lange im Kühlschrank! Die Haltbarkeit ist nicht vergleichbar mit einer klassischen Mayonnaise, da kein Ei enthalten ist und somit die Gefahr für Salmonellen praktisch beinahe Null ist!

Und, aus aktuellem Anlass:
Offenbar müssen die Zutaten bei einer Mayo möglichst alle die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) haben, damit sich eine stabile Emulsion bildet. Da ich das nie beachtet habe und es trotzdem immer funktionierte und eine perfekte Mayo dabei raus kam, scheint es vielleicht doch nicht sooo wichtig zu sein. Ich will’s nur erwähnen, für den Fall, dass es bei jemandem doch mal Mayonnaise nicht gelingen sollte! Es kann also daran liegen.

Einfache Mayonnaise/ Remoulade/ Aioli

Zutaten:

Mayonnaise:

- 4 Eßl. Zitronensaft
- 100 ml Sojamilch
- 1/4 - 1/2 Teel. Senf
- 1 gestr. Teel. Salz
- 1 Prise Paprikapulver, süß
- Pfeffer
- ca. 1 Teel. Agavendicksaft
- Olivenöl (oder Mischungen und andere Öle nach Geschmack)
- evtl. 1/4 Teel. Kurkuma für die Farbe

zusätzlich für Remoulade:

- Gewürzgurken
- Dill
- Zwiebel
Auf 350 g Mayo reicht ca. 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt, 1-2 Gewürzgurken, ebenfalls in feinen Würfeln und 1-2 Zweige Dill. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung:

In einem hohen Mixgefäß zu erst die Sojamilch mit dem Zitronensaft vermischen, bis die Sojamilch schön geronnen ist. Dann alle anderen Zutaten zufügen, nur das Olivenöl noch nicht. Alles kräftig mit dem Mixstab aufpürieren und nun beginnen das Olivenöl tröpfchenweise, bzw. in hauchdünnem Strahl, zuzugeben und dabei so lange weiter pürieren, bis die Masse beginnt einzudicken.

Für eine Aioli gibt man einfach gleich am Anfang 1, 2 Knoblauchzehen mit dazu und püriert sie mit. Sie liefern zusätzlich Emulgatoren. Je nach Geschmack kann man dann dafür den Senf weglassen und mehr Knoblauch verwenden.


Foto: Rechts unten in der Schüssel für einen Kartoffelsalat - Mayonnaise mit Gierschblättern püriert.

„Klassische“ Mayonnaise, vegan

Zutaten (für ca. 600 g und Kartoffelsalat aus 2,5 kg Kartoffeln):

- 200 g Sojamilch, natur
- 40 g Zitronensaft
- 20 g Senf
- 20 g Agavendicksaft
- 15 g Salz
- Pfeffer
- 170 g Olivenöl*
- 170 g Rapsöl*

Zubereitung:

Die Sojamilch mit dem Zitronensaft kräftig flocken lassen, dabei wenig bis gar nicht rühren.
Dann alle Zutaten außer dem Öl zufügen und aufpürieren. Unter weiterem, kräftigem Pürieren das Öl langsam einlaufen lassen, bis eine cremige, homogene Masse entstanden ist.
Die Mayo dickt im Kühlschrank nach.

Tip:

Man kann bspw. statt Zitronensaft auch das Gurkenwasser von den Gurken verwenden, die man dann evtl. in den Salat gibt, das schmeckt sehr lecker. Man muss allerdings mengenmäßig mehr davon verwenden.

Außerdem schmeckt die Mayo sehr gut, wenn man einen guten Weißwein-Essig, wie bspw. einen Balsamico bianco verwendet.

*Unsere liebste Mayo, die wir auch für Remoulade verwenden, besteht zu je 1/3 Raps-, Lein- und Olivenöl!

Rezept-Tips:

-> Kartoffel-Salat, klassisch (oberes Bild)
-> Kartoffel-Salat mit Porree und Apfel (mittleres Bild)
-> Blumenkohl-Salat mit Gewürzgurke und Mayonnaise (unteres Bild, links im Bild; rechts Blumenkohl-Salat mit Paprika und Vinaigrette)

Lein-Oliven-Mayo/ Omega-3-Mayonnaise

Zutaten:

- ca. 200 ml Sojamilch, natur
- ca. 2 Eßl. Zitronensaft (oder weißer Balsamico)
- 1 geh. Teel. Senf
- 2 Teel. Salz
- etwas frischer Pfeffer aus der Mühle
- ca. 125 ml Olivenöl
- ca. 125 ml Leinöl
(für die Omega-3-Mayonnaise je ca. 100 ml Raps-, Lein- und Olivenöl benutzen, wer es noch verstärken will, kann die Provamel „Omega-3“ Sojamilch verwenden)

Zubereitung:

Die Sojamilch mit dem Zitronensaft in einem hohen Püriergefäß gut durchflocken lassen und den Senf, Salz und Pfeffer zufügen. Etwas Leinöl zugeben und beginnen alles gleichmäßig durchzupürieren. Dann das weitere Öl in dünnem Strahl unter ständigem Pürieren hineinlaufen lassen, bis die Mayo schön fest wird.

Tip:

Je nach weiterer Verwendung passt gut eine bis zwei mit pürierte, frische Knoblauchzehen.

Rezept-Tip:

-> Pell-Kartoffel-Salat mit Radieschen und Oliven (Hier passt auch gut die Knoblauchnote.)



-> „Eier“-Salat mit Tomaten

Rote-Linsen-Mayo

Eigentlich ein Brotaufstrich oder Dip, der sich aber sehr gut für einige Rezepte als Mayonnaise verwenden lässt.
-> Rezept

Sonnenblumen-Aufstrich, pur

Diese Variante eignet sich auch sehr gut als Ersatz für herkömmliche und klassische Mayonnaisen. Die Sonnenblumen-Creme hat einen nussigen Geschmack und enthält reichlich Eisen. Sie passt auch sehr gut in Salate und eignet sich auch hervorragend für Soßen und Suppen zum Verfeinern, ähnlich einer Sahne.
-> Rezept

Oliven-Mandel-Butter

Diese Creme schmeckt auch hervorragend als Ersatz für Mayonnaisen und lässt sich zu einer feinen Remoulade gut weiterverarbeiten. Sie ist auch frei von Soja, für die, die Soja nicht vertragen oder mögen!
-> Rezept

Almonnaise

Zutaten:

- 1/2 Tasse Mandeln, geschält
- 1/2 Tasse Wasser
- 1 Knoblauch-Zehe
- 1 Teel. Meersalz
- 2 Eßl. Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
- 2 Tassen Öl (Distelöl)

Zubereitung:

Geschälte Mandeln und Wasser in den Mixer geben und bei hoher Geschwindigkeit so lange pürieren, bis sich eine dicke Creme gebildet hat (wenn sich der Mixer nicht mehr bewegt, 1-2 EL Wasser zugeben).
Knoblauch, Meersalz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben.
Das Mittelteil des Mixerdeckels herausnehmen. Bei hoher Geschwindigkeit langsam das Öl so lange zugeben, bis die Masse damit gesättigt ist. Restliches Öl vorsichtig mit einem Löffel unter die Masse rühren (ohne Mixermesser zu berühren).

Hinweis:

Gut variierbar mit Kräutern, mehr Knoblauch, 2 Eßl. Mohnsamen u.v.m.

(Rezept gefunden bei Chefkoch.de)

Kartoffel-Mayonnaise

Zutaten:

- ca. 100 g gekochte Kartoffeln
- Sojamilch
- Knoblauch
- Essig oder Zitronensaft
- ca. 1 Teel. Senf
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die gekochten Kartoffeln fein zerdrücken und mit Sojamilch bis zur gewünschten Konsistenz verrühren/ pürieren.
Knoblauch nach Geschmack nun unterpürieren und mit Essig oder Zitronensaft, ca. 1 Teel. Senf und Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

(Rezept gefunden bei vegan.de)

Apfel-Curry-Mayo

Zutaten:

- 100 ml Sojamilch, natur
- 1/2 Eßl. Essig (bspw. Balsamico bianco)
- 1 Teel. Senf
- 1 Teel. Salz
- etwas Pfeffer
- 1/2 Teel. Guarkernmehl
- 1-2 Teel. Currypulver
- Olivenöl (≥ 100 ml)
- ca. 200 g Apfel (netto)

Zubereitung:

Sojamilch mit dem Essig gut durchflocken lassen. Senf, Salz und Pfeffer zugeben und einen guten Schuss Olivenöl. Alles pürieren, dann so lange Öl in dünnem Strahl unter weiterem Pürieren zufügen, bis die Masse beginnt fest zu werden. Dann das Guarkernmehl, das Currypulver und die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten und Stücke geschnittenen Äpfel zugeben und gründlich durchpürieren, bis eine schöne, homogene Masse entstanden ist.

Tip:

Passt gut zu Frittiertem, Gegrilltem und Gebratenem und überall, wo eine fruchtige Note passt.

Foto: Hier zu gebratenen Süßkartoffelecken und Sellerieschnitzeln auf Karoffen-Apfel-Salat.



Hier zu frittierten Kichererbsen-Chinakohl-Bällchen und Salat mit Kräuter-Creme.

Holländische Mayonnaise/ Tomaten-Mayo

Zutaten:

- klassische Mayonnaise
- Ketchup
- feine Zwiebelwürfel
- Pfeffer und Salz nach Belieben

Zubereitung:

Alles vermischen und abschmecken.

Tip:

Zwiebel gehört eigentlich hinein. Aber die Mayo schmeckt auch sehr gut, wenn man sie einfach weglässt.

Statt Ketchup einfach Tomatenmark verwenden. Auf ca. 400 g Mayonnaise etwa 250-300 g Tomatenmark geben. Dafür evtl. die Mayo vorher mit etwas Guarkernmehl verfestigen, damit sie mit der großen Menge Tomatenmark noch zusammen hält.
Schmeckt herrlich in Nudel-Salaten!

Macadamia-Mayonnaise

Eigentlich ein Dressing oder Dip, lässt sich aber auch sehr gut als Mayonnaise verwenden.
-> Rezept

19.04.2010 01:07:33 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Soße, Dips, Dressings

Diese Walnuss-Creme eignet sich super für Müslis und andere Frühstücks-Gerichte, besonders auch für Rohkost. Aber auch zu herzhaften Gemüsesalaten schmeckt sie sehr gut.

Walnuss-Creme

Zutaten:

- 175 g Walnuss (-Bruch)
- 2 (Medjool-) Datteln
- 1/2 Zitrone (Saft und etwas Schale)
- Wasser
- 50 ml Leinöl

Zubereitung:

Die Walnüsse mit den Datteln in einen Mixer geben und mit dem Saft der Zitrone und etwas dünn abgeschälter Schale, sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, einweichen. Nach ca. 1-2 Stunden alles mit dem Leinöl gründlich aufmixen, damit eine homogene Masse entsteht.

Tip:

Passt auf Müsli oder Gemüsesalate. Für’s Müsli kann man mehr Datteln oder ein etwas Agavendicksaft (oder andere Alternative) zufügen. Für Gemüse- und Rohkost-Salate einfach etwas Pfeffer und Salz zugeben.

Walnuss-Milch

Zutaten:

- 2 Eßl. Walnuss-Creme
- 1 Teel. Agavendicksaft (oder andere Alternative)
- Wasser

Zubereitung:

Die Creme mit so viel Wasser gründlich aufpürieren (evtl. noch leicht süßen), bis eine angenehme „Milch“ entsteht.

Tip:

Diese Walnuss-Milch ist nur sofort verwendbar, da sie sich natürlich schnell wieder entmischt. Schmeckt aber sehr gut auf Müsli und im Smoothie.

Tags: Rezept, Dressings, Dips, Soße, Getränke, Sojafrei, Rohkost

Zutaten:

- Soja-Frischkäse (gekauft (sehr teuer) oder besser selbstgemacht)
- 2 - 3 ganz junge, schlanke Porree-Stangen
- 2 - 3 süße Äpfel
- Zitronensaft (je nach Art des verwendeten Frischkäses)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Den Porree der Länge nach halbieren und gründlich waschen, dann in halbe, dünne Ringe schneiden.
Die Äpfel waschen und Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden.
Porree und Äpfel mit dem Frischkäse vermischen und nach Geschmack mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tip:

Schmeckt herrlich zu frischem Vollkorn-Brot und besonders zu frischen Pellkartoffeln und Tomaten!
Eignet sich auch an heißen Tagen zum Dippen für rohe Gemüse-Sticks.

Variation:

Zusätzlich noch 1, 2 Stangen Sellerie in feinen Scheibchen reingeben, schmeckt sehr würzig und aromatisch.

Erstellt am 17.08.2010 20:52:01 / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Dips, Brotaufstrich, Soja-Frischkäse

Die Karotten-Soße passt u.a. super zu Zucchini-Spaghetti.

Zutaten:

- 50 g Cashews
- 50 g getrocknete Tomaten
- 25 g getrocknete Datteln
- 200 g Wasser

- 25 g Frühlingszwiebel
- 200 g Karotten
- 1 Teel. Salz
- 1/2 Eßl. Sojasoße
- 2-3 Eßl. Olivenöl
- Wasser

Zubereitung:

Die Cashews, die Tomaten und die klein geschnittenen Datteln in 200 ml Wasser einweichen - der Praktikabilität wegen gleich im Mixbecher.



Dann die Frühlingszwiebeln putzen und grob schneiden, Karotten schälen oder putzen und ebenfalls grob schneiden. Kann man gleich im Mixbecher oben draufgeben.
Den vorbereiteten Becher nun

Tip:

Zucchini-Spaghetti, frische Maiskörner und Linsensprossen mit Zitronensaft marinieren und mit der Soße vermischt servieren. Dazu ein paar Spritzer Chilisoße oder frisch geschnittene Chili untermischen.

Hinweis:

Wenn man Nicht-Rohköstler mit am Tisch hat, kann man die Soße mit gebratenen Nudeln (in Olivenöl und Sojasoße) vermengen und mit geriebenem No Muh Chäs „Rezent“ überstreuen. Das schmeckt auch super lecker, auch mit etwas Chili.

Tags: Rezept, Soße, Rohkost, Sojafrei

Vielseitige, schnelle Variante, die sehr lecker und würzig ist.

Zutaten:

- 500 g Champignons
- 2 Zwiebeln
- 250 ml Hafersahne
- 1 Bund Dill
- 2 Eßl. Hefeflocken
- Pfeffer, Salz
- 1/2 Teel. Kümmel, grob zerstoßen
- Öl

Zubereitung:

Die Zwiebeln würfeln und die Champignons in Scheiben schneiden. In einer Pfanne anbraten, mit dem Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Hafersahne und Hefeflocken zugeben und etwas eindicken lassen. Am Ende den fein geschnittenen Dill unterheben, abschmecken und servieren.

Tip:

Passt gut auf Kartoffel-Puffer, zu Kartoffeln allgemein, auch zu Reis u.v.m.

Tags: Rezept, Soße, Sojafrei

Dieses rohe Apfelmus schmeckt einfach herrlich und nicht nur lecker, sondern auch bedeutend gesünder, als jede Kochvariante. Apfelmus fand ich als Kind grauenhaft! Dieses hier liebe ich! Geht super schnell und ist super einfach!

Zutaten:

- 4 mittlere Äpfel
- 1 große Mango
- 1 Zitrone
- Agavendicksaft nach Bedarf

Zubereitung:

Zitronensaft auspressen und in eine große Schüssel geben. Die Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel auf der feinen Reibe mit der Schale direkt in den Zitronensaft reiben und immer mal umrühren, dass der Apfel nicht braun wird. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern runterschneiden. Ebenso mit pürieren oder reiben. Das Mus nun gut vermischen und je nach Apfelsorte und Süße der Mango noch mit etwas Agavensirup abschmecken.

Tip:

Passt gut zu Desserts mit Eis, Sojajoghurts oder Puddings, auch auf Kartoffel- oder Kohl-Puffer u.v.m.

Etwas Mus mit Mayonnaise und Curry verrührt ergibt einen lecker-fruchtigen Dip zu Gegrilltem.

Tags: Rezept, Beilage, Sojafrei, Rohkost

Dieses super leckere und leichte Sommergericht ist was für warme Abende und sättigt dennoch sehr gut. Mit seinen Bohnen trägt es zur Eisen- und Eiweißversorgung bei und es enthält auch reichlich für das Eisen resorptionsverstärkende Fruchtsäuren.
Dazu passt ein leichter Weißwein, von dem man auch einen Schuss zu den Zwiebeln geben kann, evtl. statt dem Balsamico.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Salat:

- 400 g Spaghettini
- 2 mittlere Zucchini
- 4 mittlere Möhren
- 2 mittlere Zwiebeln
- Olivenöl
- etwas Balsamico bianco (oder der Weißwein, den man zum Essen trinkt)
- Pfeffer, Salz
- 2 Avocados und etwas Zitronensaft
- einige Physalis

Für die Bohnencreme:

- 500 g weiße Bohnen, gekocht
- 1/2 Zwiebel
- 2 vollreife Aprikosen (notfalls getrocknete und etwas Orangensaft)
- 1 kl. Bund glatte Petersilie, die Blätter davon
- 10 in Öl eingelegte, getrocknete Tomatenhälften
- 2 Eßl. vom Tomatenöl
- ca. 2 Eßl. Zitronensaft
- ca. 1-2 Teel. Salz
- Pfeffer

Zubereitung:

Die gekochten Bohnen mit allen Zutaten pürieren, evtl. noch etwas Wasser oder Gemüsebrühe zufügen, so dass eine cremige Masse entsteht. Abschmecken.

Spaghettini garen.

Inzwischen Zucchini und Möhren mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden, die Zwiebeln in feine Ringe.
Die Zwiebeln und Möhren in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne kurz anschwitzen, mit Balsamico ablöschen und verdampfen lassen. Die Wärmezufuhr abstellen und die Zucchini-Spaghetti, sowie die noch heißen Spaghettini untermischen.





Die Avocados schälen und in halbe Ringe oder Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Die Physalis auspellen und waschen.

Auf einem Teller einen Spiegel der Bohnencreme anrichten (nicht zu viel!) und die Nudeln darauf anrichten. Die Avocado und Physalis ringsherum dekorieren.

Tip:

Reste der Bohnencreme werden gerne mit frischem Baguette aus dem Topf geschleckt! Schmeckt wirklich himmlisch!

Hinweis:

Optisch sehen Cocktailtomaten statt Physalis natürlich sehr viel besser aus und geschmacklich passen sie auch. Mit den Physalis ist’s aber, durch die fruchtige Säure, sehr viel leckerer. Auch helle Trauben passen sehr gut!

Tags: Rezept, Salat, Hauptgericht, Brotaufstrich, Sojafrei

Diese Soße passt ausgezeichnet zu Spargel, sowohl weißem, als auch grünem, aber auch zu den meisten gedämpften und gedünsteten Gemüsen, wie Blumenkohl, Brokkoli, Karotten, Pastinaken, Porree, Schwarzwurzeln, Zucchini, Kartoffeln usw.

Ergibt ca. 1 Liter Soße, ausreichend für mindestens 4 Portionen.

Zutaten:

- 2 Zwiebeln
- Agavendicksaft
- Portwein, weiß
- Gemüsebrühe, ca 1/2 l
- 2 Msp. Muskatblüte
- 1 Döschen Safran (0,1 g, max. 0,3 g)
- Pfeffer, Salz
- 200 g Alsan
- 2-3 Eßl. Mehl
- 250 ml Hafersahne
- 1-2 Limetten (notfalls Zitronen)
- 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Zwiebeln gewürfelt in ca. 100 g Alsan anschwitzen, nicht bräunen lassen, pfeffern und salzen und mit etwas Agavendicksaft leicht (!) karamellisieren, mit einem Glas weißem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Anschließend mit ½ l Gemüsebrühe auffüllen, Wärmezufuhr runterstellen, Muskatblüte zufügen und Safran, ca. 5 bis 10 min. ruhen lassen und dann erst aufkochen.
In einer Kasserolle erneut ca. 100 g Alsan schmelzen und 2 (bis max. 3) Eßl. Mehl einstreuen. Blasen schlagen lassen, aber nicht bräunen. Dann die Zwiebel-Gemüsebrühe-Mischung dazugeben, nochmals kurz aufkochen und nun mit dem Pürierstab fein pürieren (evtl. anschließend noch durch ein Sieb geben). Die Wärmezufuhr abstellen und unter weiterem Pürieren 250 ml Hafersahne und anschließend noch den Saft von 1 – 2 Limetten zufügen. Nochmals mit Salz abschmecken, evtl. noch etwas Limettensaft zugeben. Die Soße soll fruchtig, nicht sauer schmecken.
Mit fein geschnittener, glatter Petersilie bestreut zu dem vorgesehenen Gemüse servieren.

Variationen:

Eine glutenfreie Variante habe ich wegen der fraglichen Unverträglichkeit von Hermines kleiner Cousine getestet.
Statt Hafersahne und Mehl habe ich VK-Reismehl und eine ordentliche Portion (ca. 75 g) Mandelmus (weißes) genommen. Schmeckte auch ausgesprochen rund und harmonisch und passte ebenfalls super zu Spargel und Kartoffeln. (Habe da auch Möhre dazugegeben.)

Lorbeer kann manchmal den Geschmack zu stark verändern. Am besten lässt man 1 Blatt in der fertigen, noch heißen Soße nur noch mit durchziehen und entfernt es dann bald wieder.

Statt der Muskatblüte frisch abgeriebene Muskatnuss verwenden, aber vorsichtig, damit der Safran-Geschmack nicht untergeht.

Zu den Zwiebeln noch 1 Möhre und 1 Petersilienwurzel kleingeschnitten dazugeben und 1 Lorbeerblatt (vor dem Pürieren entfernen!). Dann die Gemüsebrühe durch Wasser ersetzen oder zumindest teilweise. Durch die Möhre bekommt diese Soße etwas mehr Süße und eine herrliche, fast schon orange-gelbe Farbe!



Hier diese Version mit Dill zu Broccoli, Blumenkohl und Romanesco:



Und hier mit Petersilie zu Schwarzwurzeln (Soja-Medaillons und Kartoffeln).



Statt dem weißen Port einen Sherry verwenden.

Die Petersilie durch frischen Dill ersetzen. Passt auch super zu Spargel:



Einen Teil des Zitronensaftes durch hellen Balsamico ersetzen.

Tip:

Man kann die Soße auch gut zu einer Spargelsuppe weiterverwenden.
Siehe hier: „Spargelsuppe als „vorgeplante“ Reste-Verwertung aus der Hafersahne-Safran-Soße, Spargelkochwasser (ca. 1:1) und frisch dazu gegarten grünen und weißen Spargelstangen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, frischer Dill“
-> Sonniger Samstag - 05.06.2010




Echter Safran oder Fälschung?
-> siehe dort: Safran & Co.

Erstellt am: 24.03.2010 23:14:28 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Soße, Rumfort, Rezept, Sojafrei

Man sollte meinen, dass Senf vegan ist. Viele der handelsüblichen Sorten sind es auch, wobei bei einigen Sorten Komponenten enthalten sind, deren Verarbeitung u.U. mit Hilfe tierischer Produkte erfolgte. Davon abgesehen, schmecken viele Senfsorten extrem branntweinessiglastig und haben eine wenig angenehme Schärfe, da sie oftmals viel zu viel Säure enthalten. Die guten Gourmet-Sorten aus den vermeintlichen „Feinschmeckerläden“ enthalten leider oft tierisches Beiwerk, bspw. in Form von Honig, wie auch die guten Bio-Senf-Sorten, aber auch deren Geschmack ist für uns früher oft wenig überzeugend gewesen.

Allein des Geschmackes wegen sollte man einmal Senf selbst herstellen. Das ist einfach, geht auch recht schnell und das Ergebnis lässt so manchen zum Senfliebhaber werden. Denn der selbst hergestellte Senf hat nichts mit dem Fertigprodukt zu tun, welches man aus dem Bioladen oder gar den Supermarktregalen kennt.

Bei der Herstellung von Senf kann man grundsätzlich zwischen zwei Methoden wählen oder diese sogar auch kombinieren, was das Ergebnis stark beeinflusst.

1. Senfkörner quellen lassen und dann erst vermahlen. Das ergibt ein feineres und weniger scharfes Aroma.
2. Senfkörner trocken vermahlen ergeben meist ein schärferes Endergebnis.

Außerdem wird das Ergebnis durch Erhitzung beeinflusst.

1. Kalt hergestellte Senfarten schmecken oft weniger scharf und dennoch sehr aromatisch.
2. Erhitzte Senfe hingegen ergeben oft ein scharfes und von der Aromenvielfalt eingeschränktes Ergebnis, was allerdings durchaus auch gewünscht sein kann.

Senf reift nach.
Viele Senfmischungen verändern ihr Aroma noch wesentlich in den nächsten 1-2 Wochen. Nach 3 Tagen verschwindet i.d.R. die enorme, beißende Schärfe und die anderen Aromen treten stärker hervor. Nach einer Woche verbinden sich die Aromen der unterschiedlichen Zutaten meist besser und man kann den endgültigen Geschmack beurteilen, was anfangs kaum möglich ist.

Verschiedene Senfsaaten
Nicht zu vergessen sind die unterschiedlichen Senfsaaten. Der bekannteste Senf ist der hellgelbe. Braune, rote und schwarze Arten sind weniger bekannt, finden sich jedoch in vielen Senfmischungen in Anteilen wieder.


Heute, dank meiner neuen Kenwood-Küchenmaschine (immer noch vor Freude *hüpfend*) mit dem genialen Kräuter- und Gewürzmühlen-Aufsatz, war’s nun endlich mal wieder so weit! Das gestrige Senf-Erlebnis zu unserer Sauerkraut-Pfanne hatte mich da wieder mal drauf gebracht, denn der gekaufte Senf, auch wenn’s der gute Bautz’ner ist ;-) , schmeckt halt immer... irgendwie... gleich...
Und: Es ist auf Anhieb damit super gelungen und man kann herrlich kleine Testportionen herstellen, was wirklich zum Experimentieren nur so einlädt! Früher hatte ich ja entweder mit dem Mixer oder Mixstab die Mega-Portion oder einen Krampf im Arm vom Mörsern. Würde momentan gar nicht gehen, mein Tennisellenbogen erinnert mich ständig ans Schonen! ;-)
Der Senf ist so scharf, dass es einem fast die Schuhe auszieht, wenn man mal eben den Finger ableckt... Ich habe als 1. den „Scharfen Senf“ (mit einem Teil brauner Senfsaat und Kombucha) hergestellt, schwirrte mir in seiner Schlichtheit so schon lange im Kopf rum.
:-)

Das Grundrezept

Zutaten:

- 50 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Zucker
- 30 g Weissweinessig
- 40 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaat mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Tips:

Den Senf erst ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen. Nach ca. 2-3 Tagen ist der beissende Geschmack weg und das Senfaroma kommt sehr viel deutlicher durch.

Mit diesem Rezept kann man nun ans Experimentieren gehen und nach Lust und Laune Zutaten variieren.
Bei Zutaten mit reichlich Flüssigkeit, wie Zwiebeln, Knoblauch usw. muss man die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren. Solche Zutaten auch erst mit den flüssigen Zutaten zugeben.

Das ganze lässt sich in einer Küchenmaschine zubereiten, aber auch im Mörser in Handarbeit, was ich vor langer Zeit mal gemacht und dann aber wieder aufgrund Zeitmangels wieder aufgegeben habe ;-) .

Da mir Essig oft zu stark hervorschmeckt, benutze ich für meine Senfkreationen gerne Kombucha. 1. habe ich da noch etliche Flaschen herumstehen, die sauer wie Essig und inzwischen 10 Jahre gereift sind. Und 2. ist der Geschmack eines solchen Kombucha-Essigs unvergleichlich!

Ideen:

Dill-Senf:

Frisch geschnittene Dillspitzen nach Fertigstellung untermischen.

Kresse-Senf:

Von einem Kästchen Kresse die Blättchen knapp, also mit sehr wenig Stielanteil, abschneiden und am Ende untermischen.

Senfsprossen-Senf:

Senfkörner keimen lassen und unter den fertigen Senf mischen.

Mango-Senf:

Ein Stück Mango mit pürieren. (Flüssigkeit reduzieren!)

Provence-Senf:

1 geh. Teel. getrocknete Kräuter der Provence, selbstgemischt oder fertig, einfach gleich zu Anfang mit pürieren. Evtl. eine kleine Knoblauchzehe zugeben.

Orangen-Senf:

Flüssigkeit teilweise durch mit etwas abgeriebener Orangenschale eingekochten Orangensaft ersetzen. Dazu passt auch eine Spur Ingwer und etwas Korianderkorn.

Scharfer Senf

Zutaten:

- 40 g Senfsaat, gelb
- 10 g Senfsaat, braun
- 10 g Salz
- 10 g Rohrzucker
- 40 g Kombucha
- 30 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaaten mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Variante:

5 Pimentkörner mit mahlen. Gibt ein enormes Aroma und passt super auf gegrillten Seitan und Tofu!

Cranberry-Senf

Zutaten:

- Senfsaat, gelb
- Cranbeeries
- Kombucha (oder Apfelessig)
- Agavendicksaft
- Salz

Zubereitung:

Senf, Cranberries und Kombucha vermischen und über 12 Stunden etwa ausquellen lassen, dabei immer mal nachsehen, dass noch etwas Flüssigkeit zum Quellen vorhanden ist, ggf. schlückchenweise nachgießen. Anschließend Salz und Agavendicksaft zugeben und sehr fein pürieren.

Die Mengen muss ich nachreichen, weil ich die damals vergessen hatte aufzuschreiben.

Süßer Mohn-Senf

Zutaten:

- 40 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Mohn
- 30 g Kombucha (oder Weissweinessig)
- 40 g Agavendicksaft
- 10 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaat und Mohn mit Salz zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Erstellt am 07.04.2011 19:08:06 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Spezielles, Rezept, Dips, Soße, Dressings, Rohkost

Tzatziki lässt sich vegan problemlos bereiten. Außerdem gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Joghurt-/ Quark- Grundlage zu ersetzen. Die einfachste ist natürlich, Sojajoghurt etwas abtropfen zu lassen und direkt weiter zu verarbeiten (siehe auch bei Soja-Fischkäse). Auch kann man Sojamilch einfach mit Zitronensaft versetzen, ausflocken lassen und diese Masse abtropfen lassen, funktioniert wie mit Sojajoghurt auch. Auch Seidentofu eignet sich, schmeckt aber stärker nach Soja und ist nicht jedermanns Sache. Zudem gibt es ja auch reichlich Menschen, die Soja nicht vertragen oder gar richtig allergisch darauf reagieren. Dafür lassen sich dann auch aus verschiedenen Nüssen joghurtartige Zubereitungen herstellen, die keineswegs schlechter schmecken als das Original, allenfalls einfach ein wenig anders. Das Macadamia-Dressing (auch unter den Dressings, Salatsoßen, Dips und Sahnen zu finden) schmeckt uns dafür am besten und läuft dem Sojajoghurt-Tzatziki fast schon den Rang ab! ;-)

Sojajoghurt-Tzatziki

Zutaten:

- 1 kg Sojajoghurt, natur
- 2-4 Eßl. Olivenöl
- 3-4 Knoblauch-Zehen
- Saft 1 Zitrone
- 1 Salatgurke
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Sojajoghurt mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und den gepellten und vom Keimling befreiten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer gut durchpürieren, bis er schön cremig ist. Die Ölmenge an den eigenen Geschmack anpassen und an den Sojajoghurt (je dünner/ flüssiger der Sojajoghurt, um so mehr Öl kann er vertragen).
Die Salatgurke waschen und mit Schale auf der Reibe in grobe Raspel hobeln und mit der Hand etwas auspressen. Mit dem Sojajoghurt vermischen.

Tip:

Sehr lecker ist auch feinst geschnittene glatte Petersilie zusätzlich darin oder 1-2 Kästchen Kresseblättchen.

Macadamia-Tzatziki

Nachdem unser Macadamia-Dressing zu einem unserer Lieblinge geworden ist, haben wir’s nun mit dem Tzatziki probiert. Und: es ist geil! Nur die Kalorien, die rechne ich lieber nicht aus! ;-)

Zutaten:

- 850 ml Sojamilch (oder Reis-, Soja-, Dinkel-, Hafermilch...)
- 125 g VK-Reismehl
- 125 g Macadamia-Nüsse
- 125 g Olivenöl
- 2-3 Knoblauchzehen
- 2 Teel. Salz
- Pfeffer
- ca. 60-80 g Zitronensaft
- 1 Salatgurke

Zubereitung:

Das Reismehl mit ca. 500 ml der Sojamilch aufkochen und mit dem Schneebesen rührend so lange weiter köcheln, bis es ein dicker Brei wird. Den Topf vom Herd nehmen und mit allen Zutaten, außer der Gurke, zusammen gründlich pürieren und so lange Sojamilch zugeben, dass es eine schöne Konsistenz bekommt.
Die Gurke waschen und auf der groben Raspel raspeln, ausdrücken und am Schluss untermischen.
(Das Salz vorsichtig abschmecken und ggf. reduzieren, wenn man nur gesalzene Macadamias bekommen hat.)

Sonnenblumen-Tzatziki

Dieses kann man in der Schnellversion aus einem fertigen Sonnenblumenauftstrich herstellen (relativ teuer; Zwergenwiese Natur-Streich, iBi pur oder dgl.) oder selbst auf der Basis eines Sonnenblumenkern-Aufstrichs (wesentlich günstigere Version; vorzugsweise Version 1) herstellen.

Zutaten:

- ca. 0,75 kg Sonnenblumenaufstrich
- 1 Salatgurke
- 2-3 Knoblauchzehen
- Zitronensaft
- Olivenöl
- Pfeffer, Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Den Aufstrich mit ein wenig Olivenöl, dem Knoblauch und etwas Zitronensaft gut durchpürieren. Die Gurke auf der groben Raspel reiben und ausdrücken und zum Aufstrich zugeben. Mit Pfeffer, Salz und evtl. noch Zitronensaft abschmecken.

Tip:

Wenn einem der Aufstrich zu fest ist, kann man auch ein wenig des ausgedrückten Gurkenwassers mit unterpürieren. Das gibt Aroma und eine etwas weichere Konsistenz.

Erstellt am: 22.05.2010 23:07:32 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Dips, Sojafrei

Hefeschmelz-Rezepte gibt’s wohl in etwa so viele, wie es auch Käsesorten gibt!
Wir verwenden relativ wenig Hefeschmelz, weil er bei uns nicht von allen gleich gern gegessen wird. Ich finde ihn eigentlich ganz lecker, aber nicht überall und nicht für alle möglichen Gerichte. Und für mich sind die meisten Hefeschmelz-Rezepte auch eher eine mit Hefeflocken aufgepeppte Béchamel-Soße... ;-) . Die meisten Béchamel-Grundrezepte hören sich nämlich an, wie ein Hefeschmelz ohne Hefeflocken.

Einfacher Hefeschmelz

Hefeschmelz ist ein veganes Käse-Pendant. Er schmilzt leicht, eignet sich deshalb zum Überbacken und hat einen leicht "käsigen" Geschmack, mit den richtigen Gewürzen.

Zutaten:

- ca. 40-50 g Alsan (Margarine)
- ca. 40-50 g Mehl
- 300 ml Sojamilch (oder Wasser oder Gemüsebrühe; Konsistenz wird mit Sojamilch am besten)
- 1 Teel. Senf
- 4 Eßl. Hefeflocken
- 1/4-1/2 Teel. Schabzigerklee (Pulver, Bioladen)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat

Zubereitung:

Die Margarine in einem Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und Blasen schlagen lassen. Die Sojamilch (Wasser oder Gemüsebrühe) unter ständigem Rühren dazugeben. Den Senf, sowie Salz, Pfeffer und Muskat nach Belieben hinzufügen. Den Topf von der Wärmezufuhr trennen, dann die Hefeflocken einrühren, es entsteht dabei eine zähflüssige Masse.

Foto: Hefeschmelz zum Überbacken von gedämpftem Gemüse.

Besonders käsiger Hefeschmelz

Diese Variante ist natürlich um einiges fettreicher, aber auch sehr viel „käsiger“ und „klebriger“.
Diese Soße ist bei uns auch die Grundlage für Penne in Käse-Sahne-Soße.

Zutaten:

- 1 große Zwiebel
- Pfeffer, Salz
- ca. 100 g Olivenöl, Alsan (gemischt)
- 2-3 Eßl. Mehl
- 0,5-0,6 l Wasser
- 1 geh Eßl. Shiro-Miso
- 4 Eßl. Hefeflocken
- 1 gestr. Teel Schabzigerklee
- 250 ml Hafersahne

Zubereitung:

Die Zwiebeln pellen und würfeln.
In Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Etwas salzen und pfeffern und weiter braten, bis die Zwiebeln ganz leicht Farbe bekommen. Etwas Alsan zufügen (ca. 60 g) und zerlassen, dann Mehl zugeben und gut durchrühren, ein paar Minuten mit braten, dann so viel Wasser zugeben und gut verrühren, bis die Soße eine nicht zu flüssige, leicht cremige Konsistenz hat. Hitze zurücknehmen.
Nun Shiro-Miso, Schabzigerklee und Hefeflocken zugeben, alles kurz aufkochen lassen und die Hafersahne einrühren. Evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.

Tip:

Eignet sich sehr gut als Grundlage für allerlei cremige Soßen und zum Überbacken von Gemüsen und verschiedenen Ofen-Gerichten.

Wer die Zwiebelstücke nicht mag, der kann auch eine pürierte Zwiebel in der Pfanne leicht glasig schwitzen.

Foto: Als Soße mit Pilzen zu Penne.

Hefeschmelz ohne Kochen

Diesen Hefeschmelz haben wir am Anfang der Veganzeit mehrmals in seiner einfachsten Form ausprobiert und immer irgendwie als zwar lecker, aber nicht zum Umfallen gut gefunden. Er wurde in der folgenden Zeit immer wieder verfeinert, aber irgendwann über plötzlich neu auftauchenden Alternativen schlichtweg vergessen.
Als ich gestern alte Fotos durchschaute, fand ich ein Foto mit überbackenen, belegten Brote, die es anfangs bei uns oft gab, immer mit irgend einer Abwandlung von Hefeschmelz. Und beim gestrigen Blumenkohl-Rezept mit dem Bockshornklee erinnerte ich mich an dieses Hefeschmelz-Rezept. Also hab’ ich mal gekramt und gesucht und wieder mal gerührt. Meine Geschmacksknospen scheinen sich wirklich verändert zu haben, denn heute finde ich ihn absolut lecker! Hab’ auch gleich die doppelte Menge gemacht, früher hatten wir ihn auch immer schon mal fertig im Kühlschrank stehen, für einen schnellen Snack zwischendurch. (Hält sich locker eine Woche im Kühlschrank!)

Zutaten:

- 75 g Mandelmus (25 g davon kann man auch durch Shiro-Miso ersetzen, dann etwas weniger Salz zufügen, wenn man das mag)
- 25 g Tahin
- 15 g Hefeflocken (Rapunzel)
- ca. 75 ml Sojamilch
- 1/2 Salz
- 1/2 Teel. Schabzigerklee, gemahlen
- 1/2 Teel. Bockshornkleesamen, gemahlen
- 1/2 Teel. Kurkuma

Zubereitung:

Mandel- und Sesammus mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Sojamilch bis zur gewünschten Konsistenz verrühren.

Hinweis:

Wenn man ihn erwärmt, wird er dünner, später aber, bei hoher Temperatur im Backofen bspw., leicht krustig. Das muss man beim Verdünnen mit der Sojamilch bedenken - je nachdem, wofür man ihn braucht.
Er schmeckt kalt und warm, mir warm allerdings viel besser.

Tip:

Kann man gut auch als eine Art Streichkäse verwenden, wenn man ihn ein wenig zäher lässt. Dafür kann man bspw. auch noch ein wenig Kreuzkümmel oder Kümmelkörner zufügen.

Für ein schnelles Brot kann man ihn zum Überbacken benutzen.



Nach 1 min. bei 800 Watt in der Mikrowelle:



Im Ofen wird er allerdings viel besser. So ein Bild liefere ich noch nach!

Erstellt am 12.01.2011 20:29:52 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Soße, Hefeschmelz

Die Sellerie-Senf-Creme kann man sehr gut zu allerhand Gebratenem und Gegrilltem servieren. Besonders gut passt sie zu Grünkern-Bratlingen. Aber auch auf Haferbratlingen schmeckt sie sehr lecker und würzig. Pur, und vor allem warm, ist sie allerdings gewöhnungsbedürftig - nicht davon abschrecken lassen! ;-)
Die Soße wird am besten nur lauwarm oder fast kalt, nur nicht kühlschrankkalt, serviert.

Zutaten:

- 350 g Sellerie (geputzt)
- ca. 0,75 l Gemüsebrühe (eine sehr leichte, wenig würzige oder verdünnt oder nur Wasser)
- ca. 60-70 g Hafersahne
- Salz
- 1 Spritzer Zitrone
- 1,5 Teel. Senf (körnigen, scharfen)

Zubereitung:

Den Sellerie würfeln und knapp bedeckt mit Gemüsebrühe oder Wasser garen. Abgießen und mit der Hafersahne fein pürieren. Mit Salz, Zitrone und etwas Senf abschmecken.

Tip:

Sehr fein geschnittene, frische Kräuter, wie etwas Selleriegrün oder glatte Petersilie untermischen.

Mit einem Spritzbeutel auf die Bratlinge o.ä. aufspritzen.

Tags: Rezept, Dips, Soße

Wieder mal ein kleiner Küchentip für alle, die wenig Zeit in der Küche verbringen wollen oder nur wenig Zeit haben:

Die meisten Suppen lassen sich zu Soßen einkochen, bzw. lassen sich auch viele Soßen zu Suppen verlängern. Mit ein wenig Planung kann man bspw. gut etwas mehr Suppe bereiten, um am nächsten Tag eine Soße daraus für ein anderen Gericht zu zaubern. Sehr gut eignen sich dafür Cremesuppen oder auch solche Suppen und Eintöpfe, die sich gut pürieren lassen, bspw. Tomaten-Suppen, Kürbis-Suppen, Linsen- und Bohnen-Suppen- und Eintöpfe. Einige Soßen lassen sich umgekehrt auch gut zu Suppen umarbeiten, bspw. Hafersahne-Safran-Soßen, Tomaten-Soßen, Gemüse-Soßen allgemein.

Suppen, die bereits püriert sind, kann man oft nur schwer reduzieren, ohne dass sie einem anbrennen. Dafür eignet sich eine Mehlschwitze zum Andicken. Man kann aber auch eine „feste“ Reduktion mit ausreichend Gemüsen drin herstellen und diese mit der Suppe vermischen.
Eintöpfe werden meist schon ausreichend dick durch die pürierten Einlagen.

Damit kann man sehr gut Energie und Zeit einsparen und es erfordert nur ein wenig Kreativität.


Ein Beispiel für eine Suppe, die zur Soße wurde, ist hier am Montag zu finden:

- Karamellisierte „Enten-Brust“ von VantasticFood (Ahornsirup, Balsamico, Pfeffer, Salz) zu Kartoffelbrei (mit frischem Majoran und Muskat) und Obst-Soße (Äpfel, Birnen, Bananen, Zwiebeln und den Rest der Tomaten-Apfel-Suppe mit Kokos vom Vortag)





- Die Back-Kürbis-Suppe ist auch eine klassische Reste-Verwertung. Aus den gebackenen Kürbissen kann man gut eine Suppe bereiten.


- Kartoffel-Brei lässt sich super als Grundlage für Kartoffel-Suppen nehmen.


- Schmelzzwiebeln lassen sich ebenfalls gut für Soßen und Suppen verwenden. Beschreibung, siehe dort.

Erstellt am: 12.10.2010 16:59:02 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Soße, Suppen und Eintöpfe, Küchentip, Rumfort

Diese Soße ist eigentlich keine Soße im herkömmlichen Sinne, sondern eher ein Gemüse zum Mischen, Aufpeppen und Dazuessen. :-) Sie schmeckt herrlich süßlich, passt zu fast allem, besonders gut zu Kartoffeln, aber auch zu Nudeln oder einfach zu Brot.

Zutaten (für ca. 3 Portionen als Beilage):

- 1,5 kg Zwiebeln
- 3 mittlere Karotten
- 3 Lorbeerblätter
- Balsamico (möglichst antico)
- Salz, Pfeffer
- evtl. Weißwein
- Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Möhren schälen und auf der groben Reibe raspeln.
In einer Pfanne mit Olivenöl die Zwiebeln mit den geraspelten Karotten und den Lorbeerblättern schmoren.



Dabei den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren, so dass die Zwiebeln im eigenen Saft garen. Evtl. Weißwein oder etwas Wasser angießen, stark bräunen sollen die Zwiebeln nicht. Mit einem ordentlichen Schuss Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Hier serviert zu Kräuter-Ravioli mit reichlich glatter Petersilie.



Lässt sich auch gut aus kleinen Schalotten und Frühlingszwiebeln machen:

Tips:

Man kann zum kurzen Anbraten schon einen Schuss Balsamico zugeben und diesen vollständig reduzieren lassen. Das gibt ein würzigeres Aroma.

Wenn man die Schmelz-Zwiebeln bspw. zu Pasta servieren möchte, kann man am Ende der Garzeit etwas Nudel-Kochwasser zu den Nudeln geben. Das verleiht ein wenig Bindung und unterstützt den süßlichen Geschmack hervorragend.

Die Zwiebeln passen auch sehr gut zu „Schnitzeln“ aber auch zu gebackenen Ofen-Kartoffeln.



Die Zwiebeln kann man auch mit Hafersahne angießen und pürieren und hat so eine cremigere Soße (noch etwas Gemüsebrühe angießen) oder einen Dip (wenn man die Flüssigkeit vorher vollständig reduziert) für allerlei Gerichte.
Die Soße kann man bspw. gut zu Seitan- Tofu- oder Soja-Steaks und -Schnitzeln servieren, den Dip für Spieße mit Pilzen und Seitan- Tofu- oder Soja-Würfeln.

Wenn man die Zwiebeln mit einer guten Gemüsebrühe (und evtl. etwas Weißwein) aufgießt, hat man eine sehr leckere und bekömmliche Zwiebel-Suppe, zu der man gut überbackene Baguettes servieren kann. Zum Überbacken kann man einen Hefeschmelz bereiten oder auch die fertigen veganen Käse verwenden, die teilweise auch sehr gut schmelzen.

Tags: Rezept, Beilage, Soße

Braune Soßen scheinen für viele Leute unvorstellbar ohne Fleisch!
Wenn ich mich an die Küche meiner Mutter zurück erinnere, die wirklich lecker und reichhaltig war, weiß ich, dass die beste Soße die wurde, in der reichlich Gemüse mit angeschmort wurde. Da legte meine Mutter wert drauf. Allerdings war’s uns Kindern meist noch zu wenig. Denn die 2, 3 Möhren aus der Soße gingen immer als 1. weg! Und da mir die Wurzelgemüse, Soße und Kloß immer gereicht hätten, war das natürlich immer traurig wenig! Also habe ich angefangen, immer besonders viel vom Gemüse in die Soßen zu geben. Und irgendwann stellte ich fest, dass man das Fleisch für eine ordentlich-herzhafte, braune Soße gar nicht braucht!

Also, Bratensoßen...

Hier erst einmal ein paar Beispiele für braune Soßen: 
- Kartoffel-Gulasch
- Auberginen-Rosenkohl-Gemüse in brauner Soße
- Preiselbeer-Hafersahne-Soße


-

Rotwein-Soße: 

Zutaten:

- 4 mittlere Zwiebeln
- 3 mittlere Knoblauchzehen
- ca. 250 ml Balsamico-Essig, dkl.
- ca. 100 ml Portwein,rot
- ca. 750 ml Rotwein (barrique)
- 2 Eßl. Johannisbeergelee, schwarz (rotes geht aber auch)
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Kümmel, Nelke, Muskatblüte
- 1 – 2 Eßl. eingelegte, grüne Pfefferkörner

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch kleingeschnitten in Öl anbraten. Würzen und Balsamico zufügen und vollständig reduzieren lassen, bis der Dampf nicht mehr sauer riecht. Dann mit dem Portwein das gleiche nochmal wiederholen. Dann das Gelee zufügen, schmelzen lassen und den Rotwein angießen. Den Rotwein so lange köcheln lassen, bis er auf ca. 1/3 reduziert ist. Alles fein pürieren und mit Gemüsebrühe verdünnen, bis eine schöne, sämige Konsistenz entsteht. Abschmecken und zum Schluss die Pfefferkörner untermischen. 


- Allgemein:

Man kann dunkle Soßen sehr gut machen, indem man einfach viele verschiedene Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch und paar Pilze, Karotten, Petersilienwurzel, Pastinake und gut ist auch etwas rote Bete!!!) in Öl kräftig anbrät. Sie sollen ruhig Farbe bekommen. Dann mit Balsamico und etwas Sojasoße ablöschen und reduzieren und dann kann man noch gut etwas Tomatenmark untermischen und das mit durchrösten, damit es die Säure verliert. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und pürieren. Notfalls mit etwas Mehl andicken. Dafür das Mehl in etwas Margarine in der Pfanne anschwitzen, bis es Blasen schlägt, und in die heiße Soße geben, sonst gibt's Klümpchen! 

Tags: Rezept, Soße

Hmmmm... Rezept vergessen aufzuschreiben... :(
Sieht nach Bechamel mit Meerrettich und Kapern aus... ;-)

Tags: Rezept, Soße, Meerrettich

Rohes Apfelmus ist dem ollen fertig eingekochtem Zeug immer vorzuziehen, nicht nur, weil es etwa wesentlich gesünder wäre, sondern allein auch des Geschmackes wegen! Wer das einmal probiert hat, der wird garantiert kein konserviertes mehr haben wollen, es sei denn, die Geschmacksnerven sind schon von Kind an so verkorkst worden, dass Industrie- und Konserven-Kram tatsächlich geschmacklich als immer besser bewertet wird.

Zutaten:

- ca. 6 mittlere Äpfel
- 3 vollreife Bananen
- Saft von 1-2 Zitronen
- Agavendicksaft

Zubereitung:

Die Äpfel nur waschen und vom Kerngehäuse befreien und dann mit den geschälten Bananen, dem Zitronensaft und etwas Agavendicksaft fein pürieren oder mixen. Mit Agavendicksaft abschmecken.

Tip:

Passt überall, wo man Apfelmus verwenden würde. Bspw. zu Kartoffel-Rösti, als Beilage zu einer Nachspeise oder zu Soja-Sauermilch-Getzen (Foto).



Bei sehr süßen Äpfeln kann man natürlich den Agavendicksaft und Bananen weglassen und/ oder Zitronensaft mit Orangensaft ersetzen. Alles leckere Kombinationen.

Tags: Rezept, Soße, Dips

Diese Creme kann gut als Brotaufstrich, als variationsreiche Grundlage für allerlei würzige Pasten und als sojafreie Mayonnaise oder Remoulade verwenden. Sie ist im Grunde die wandelbare Version für alle möglichen Unverträglichkeiten und Allergien. Nur fettarm, das ist und wird sie nicht! ;-)

Zutaten:

- ca. 25 g Mehl (bspw. Dinkel-, Hafer-, Weizen- oder auch VK-Reis-Mehl)
- 250 ml Wasser
- 250 g Olivenöl
- 25 ml Zitronensaft
- 25 g Mandelmus (weiß, fein)
- 3 schwach geh. Teel. Johannisbrotkernmehl (oder 1-1,5 Teel. Guarkernmehl)
- 1/2 Teel. Salz

Zubereitung:

Das Mehl in das Wasser geben, kurz aufkochen, ausquellen und abkühlen lassen.
Dann alle restliche Zutaten zugeben und alles fein aufpürieren.

Tips:

Schmeckt super als Brotaufstrich mit frischem Gemüse drauf, wie Tomaten, Gurken, Rettiche, Kohlrabi usw.

Lässt sich auch prima als sojafreier Mayonnaise-Ersatz (oder Remoulade) verwenden Dafür kann man dann auch gut noch einen Teel. Senf untermischen und Pfeffer und das Öl entsprechend ändern, also bspw. Distelöl verwenden.

Tags: Rezept, Brotaufstrich, Sojafrei

Wir sind sehr große Meerrettich-Fresser und darum gibt’s das Rezept nur für die Riesenportion. In kleinen Behältern abgefüllt ist der Meerrettich im Kühlschrank sehr lange haltbar! Kleine Portionen deshalb bevorzugen, damit der Becher nicht so oft für die Entnahme der kleinen Mengen geöffnet werden muss, da die Schärfe sonst schnell verfliegt.
Dieser Vorrat reicht bei uns durchschnittlich ein knappes halbes Jahr.

Zutaten:

- 5 Meerrettich-Wurzeln (küchenfertig ergibt das etwa 1 kg)
- 150 ml Zitronensaft (ca. 4 Zitronen)
- 50 g Salz (ca. 2 Eßl.)
- 750 ml Hafersahne (3 Packungen Oatly)

Zubereitung:

Den geschälten Meerrettich ganz fein reiben/ raspeln. Am besten hat man dafür eine Küchenmaschine, sonst wird das gewaltig anstrengend und vor allem traurig, denn man heult sich so schon halbtot! (Ich benutze die GreenLife dazu, eignet sich hervorragend dafür!)



Nun den Zitronensaft und das Salz gut unterrühren und die Hafersahne anschließend zufügen. Gut verrühren und schnell abfüllen.

Verwendung:

Man kann damit natürlich einiges in der Küche anstellen. Meerrettich passt bspw. gut zu Roter Bete. So schmeckt er auf Rote-Bete-Carpaccio, in Roter-Bete-Suppe oder auch in Rote-Bete-Rohkost-Salaten einfach herrlich. Auf einem Brot mit einer veganen Wurst ist er aber - unserer Meinung nach - unschlagbar. Helle Meerrettich-Soßen zu veganen „Steaks“ und „Burgern“ schmecken ebenfalls sehr lecker.
Die Kombination mit süßen Sachen, wie bspw. Beeren-Früchten, ist auch immer wieder sehr lecker.

Variationen:

Natürlich kann man den Meerrettich vielfältig abwandeln.
Bspw. einen Teil der Hafersahne durch Sojajoghurt ersetzen, schmeckt frischer und enthält weniger Fett, beschränkt allerdings die Haltbarkeit.
Statt Zitronensaft Orangensaft oder andere Fruchtsäfte (Mango-, Trauben-, Cranberry-, Apfelsaft usw.) verwenden und die Menge erhöhen, dafür die Hafersahne reduzieren.
Getrocknete oder frische Früchte mit vermusen (bspw. Mangos, Preiselbeeren, Apfel).
Kräuter (Petersilie, Gierschkraut, Dill, Melisse bspw. auch gerne mit Früchten kombiniert, Tannen- oder Fichten-Triebspitzen u.v.m.) fein geschnitten oder in der Hafersahne vorher püriert mit untermischen.

Hinweis:

Offensichtlich lässt sich der Meerrettich auch ohne größeren Geschmacksverlust einfrieren - Schwiegermutter hatte die Portion, die ich ihr als Kostprobe mitgegeben hatte, erst mal in die Tiefkühlung gesteckt. Aufgetaut sieht er allerdings absolut unappetitlich aus - grau und etwas verwässert...
Da sich durch die Inhaltsstoffe des Meerrettichs kaum etwas wie Schimmelpilze ansiedeln können, würde ich ihn also nicht einfrieren. Unsere Mengen reichen zwischen 3-6 Monate und es war noch nie eine einzige Portion schlecht! Der Meerrettich sieht bis zum Schluss herrlich weiß und appetitlich aus und selbst die Hafersahne ist nicht sauer geworden. Allerdings steht der Vorrat bei uns im „BioFresh“-Fach des Kühlschrankes und das hat zwischen 0-4°C.

erstellt: 26.05.2010 23:00:12 / ... / heute aktualisiert

Tags: Rezept, Dips, Soße, Meerrettich, Küchentip

Zutaten (für ca. 3 Personen):

- 1 mittlere Zwiebel
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 300 - 400 ml Gemüsebrühe (oder besser Kartoffel-Kochwasser wg. dem Stärke-Anteil)
- ca. 50 ml roten Portwein
- 1 Eßl. Balsamico
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise Koriander, gemahlen
- 125 ml Hafersahne
- 250 g Preiselbeer-Marmelade
- Pfeffer, Salz
- Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und verdunsten lassen, bis der Dampf nicht mehr sauer riecht. Dann den Portwein zugeben und nochmals reduzieren. Pfeffern, salzen, Muskat und Koriander zufügen und die Brühe oder das Kartoffelwasser angießen, die Preiselbeer-Marmelade zufügen und weiter leise köcheln lassen. Hitze zurücknehmen, Hafersahne zufügen, vorsichtig pürieren (darf auch etwas stückig bleiben), abschmecken und servieren.

Tip:

Passt gut zu allen möglichen Kartoffel-Variationen (Kroketten, Herzogin-Kartoffeln, Salzkartoffeln, (gelbem) Kartoffelbrei) und zu Tofu- oder Seitan- Schnitzeln u. dgl.

Tags: Rezept, Soße

Natur-Tofu ist für die meisten Menschen ein „geschmacksneutrales Gips-Zeug“. Okay, okay, zugegebenermaßen schmeckt er im Naturzustand nach nicht all zu viel und manch „schlechter“ Tofu erinnert wirklich an Gips oder sowas... Allerdings sind die meisten Leute schlicht weg „zu blöde“ ;-) , Tofu entsprechend zu würzen, damit er schmeckt! Eigentlich ist das nämlich gar nicht schwierig, die meisten Leute wollen’s nur irgendwie gar nicht wirklich.
Ich hab’ hier mal ein paar Tips zusammengetragen, mit denen Tofu ganz leicht zubereitet werden kann.

Grundlegendes:

1. Zum Marinieren von Tofu eignen sich bspw. Vakuumboxen außerordentlich gut. Die Marinade zieht unter Vakuum sehr viel tiefer in den Tofu ein. Andernfalls die Ziehdauer verlängern - im Kühlschrank bis zu 10 Tage marinieren lassen.
2. Marinaden müssen überwürzt schmecken.
3. Die Marinade kann man entweder mehrfach verwenden oder beim Braten Löffelweise zugegeben.
4. Die Marinade kochend heiß über den vorher vorsichtig ausgedrückten Tofu geben.

Als Grundlagen für Marinaden eignen sich besonders gut:

1. Sojasoße
2. Misobrühe
3. kräftige Gemüsebrühen
4. Chili-Soßen und -Marinaden
5. asiatische Ketjap-Sorten und dgl.

Gewürze, die gut aufgenommen werden, sind bspw.

1. Ingwer (frisch gerieben oder auch getrocknet)
2. Korianderkorn (zerstoßen oder gemahlen)
3. Muskat (Blüte und Nuss)
4. Majoran (frisch oder getrocknet)
5. Lorbeerblatt (frisch oder getrocknet)
6. Zitrone (abgeriebene Schale oder ätherisches Öl)
7. Zitronengras (frisch oder getrocknet und gemahlen)

„Leberkäs’-“Marinade (für 2 Pck. Natur-Tofu a 250 - 300 g)

Zutaten:

- 1/4 Pack. Arche Hatcho-Miso
- 2 Teel. Ingwer
- 1 Teel. Muskatblüte
- 10 Tropfen ÄÖ Zitrone (oder 1 Teel. Zitronenschalen-Abrieb)
- 1 Eßl. Majoran
- 1 l kochendes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren.
Die Tofuscheiben hineingeben und ca. 10 Tage lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Tofuscheiben können anschließend in Mehl gewälzt in Öl ausgebraten oder pur im Ofen, in einer Auflaufform mit etwas Olivenöl, gebacken werden. Dabei kann man zum Braten immer etwas Marinade angießen, was den Geschmack verstärkt oder den Tofu im Ofen hin und wieder mit der Marinade einpinseln.



Beitrag wird fortgesetzt!

Tags: Spezielles, Rezept, Asiatisch

Das Zeug hat echten Suchtfaktor!

Zutaten:

- 200 g Bohnen, getrocknete, weiße
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Bohnenkraut
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 kleine Zwiebel
- 75 ml Olivenöl
- 75 ml Kochwasser (von den Bohnen aufheben)
- Salz und Pfeffer
- 1 Bd. Majoran
- Zitronensaft

Zubereitung:

Bohnen in reichlich kaltem Wasser (ca. 3fache Menge) für ca. 12-14 Stunden einweichen. Anschließend gut abspülen und mit der etwa doppelten Menge kaltem Wasser aufsetzen und für ca. 2 Stunden mit dem Rosmarin und dem Bohnenkraut zusammen kochen, bis die Bohnen weich sind.

Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch, gewürfelt in Olivenöl anschwitzen.

Bohnen abgießen, Kochwasser auffangen.
Die Bohnen mit Zwiebel und Knoblauch vermischen, Olivenöl zufügen und die gleiche Menge Kochwasser und alles pürieren bis eine feincremige Masse entstanden ist.
Nun pfeffern, salzen, die abgezupften Majoranblättchen zufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Am besten alles noch ein wenig durchziehen lassen.

Tips:

Wir haben es mit frischem Baguette, schwarzen Oliven, eingelegten, getrockneten Tomaten und Artischocken zusammen gegessen! Schmeckt auch sehr gut als Brotaufstrich mit ein paar frischen Tomatenscheiben und Salatblättern oben drauf.

Sehr lecker gelingt die Paste auch, wenn man mit der Masse noch 1, 2 getrocknete und eingelegte Tomaten mit püriert.

Tags: Rezept, Dips, Brotaufstrich

Schnittlauch-Öl

Ein selbst hergestelltes, geschmacksintensives Öl zur Verfeinerung von Suppen, Soßen u.v.m.

Zutaten:

- 2 Bd. Schnittlauch
- 1 gestr. Teel. Salz
- Pfeffer
- 2-3 Tropfen ätherisches Zitronenöl
- ca. 100 ml Olivenöl

Zubereitung:

Schnittlauch gut waschen und gut abtrocknen. Zusammen mit dem Öl, Salz, Zitronenöl und etwas Pfeffer lange und fein pürieren.
Anschließend in einen Trichter mit einem Kaffee- oder Teefilter auslegen und das Öl langsam hindurch in ein geeignetes Schraubfläschchen abtropfen lassen.

Majoran-Öl

Ein selbst hergestelltes, geschmacksintensives Öl zur Verfeinerung von Suppen, Soßen u.v.m.

Zutaten:

- 2 Bd. Majoran
- 1 gestr. Teel. Salz
- Pfeffer
- 2-3 Tropfen ätherisches Zitronenöl
- ca. 100 ml Olivenöl

Zubereitung:

Majoran gut waschen und gut abtrocknen. Zusammen mit dem Öl, Salz, Zitronenöl und etwas Pfeffer lange und fein pürieren.
Anschließend in einen Trichter mit einem Kaffee- oder Teefilter auslegen und das Öl langsam hindurch in ein geeignetes Schraubfläschchen abtropfen lassen.

Tags: Rezept, Gewürze

Zutaten:

- 1 vollreife Banane
- 1 Zitrone
- ca. 150 g Hagebuttenmark
- ca. 1 gestr. Teel Salz
- ca. 1 gestr. Teel. Currypulver (indisch)
- Chili (oder Habanero-Soße) nach Geschmack

Zubereitung:

Alles gut miteinander pürieren und abschmecken.

Tip:

Kann überall da verwendet werden, wo man Mango-Chutney nehmen würde.
Passt gut zu frittierten Gemüse und zu Gegrilltem.

Tags: Rezept, Dips, Soße

Guacamole

Zutaten:

- 4 Avocados
- 1-2 Tomaten (je nach Größe)
- 1 kleine Zwiebel
- ca. 1 Teel. Salz
- ein paar Spritzer grünes Tabasco (oder 1/2 Teel. „El Yucateco Jalapeno Hot Sauce“ = grüne, mild-scharfe Jalapeno-Soße)
- Zitronensaft
- 1/2-1 Teel. Agavendicksaft

Zubereitung:

Die Avocados auslösen und das Fleisch mit etwas Zitronensaft und Salz fein pürieren oder der Gabel fein zerdrücken. Die Zwiebel in ganz feine Würfelchen schneiden, ebenso die die entkernten Tomaten und zufügen. Vorsichtig mit Salz, evtl. noch Zitrone und etwas Agavendicksaft und dem Tabasco abschmecken.

Tips:

Die Zwiebelwürfel in der Pfanne mit wenig Olivenöl und bei kleiner Hitze glasig werden lassen. Dann kann man den Dip auch gut im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es den typisch „seifigen“ Geschmack von alter Zwiebel gibt!

Statt der Zwiebel 2-3 Zehen Knoblauch nehmen.

Die Tomate kann man auch sehr gut gegen fein gewürfelte rote Paprika austauschen, dann schmeckt eine Habanero-Soße besser, als das grüne Tabasco. Evtl. kann man dann auch den Agavendicksaft weglassen, weil die Paprika Süße mitbringt. Außerdem verlieren die Paprikawürfel weniger Wasser als die Tomaten, so dass sich die Guacomole so besser aufheben und vorbereiten lässt.

Einfacher Avocado-Dip

Zutaten:

- 4 Avocados
- 1 Bd. Petersilie, glattblättrige
- 1/2 Teel. Salz
- Zitronensaft (ca. 1/2 Zitrone)
- Pfeffer (oder 1/2 Teel. „El Yucateco Jalapeno Hot Sauce“ = grüne, mild-scharfe Jalapeno-Soße)

Zubereitung:

Das Avocado-Fleisch auslösen und mit Pfeffer, Salz und Zitrone gut durchpürieren, Salz und Zitrone vorsichtig zugeben und abschmecken. Die Mengen hängen von den Früchten ab! Wild-Avocados sind sehr viel zarter im Geschmack und weniger fetthaltig - sie werden von einer zu starken Würzung förmlich erschlagen. Avocado Hass bspw. ist sehr intensiv und verträgt mehr Salz und auch mehr Säure!
Die fein geschnittene Petersilie untermischen. Man kann sie auch mit durchpürieren.







Beitrag wird fortgesetzt.

Tags: Rezept, Dips, Dressings, Soße

Zutaten:

- ca. 350 g gekochte Weiße Bohnen
- 4-6 getrocknete und eingelegte Tomaten
- ca. 4 Eßl. Olivenöl (evtl. von den Tomaten)
- 1 Zwiebel
- 2 Zitronen (Saft)
- Salz
- 1 Bd. Petersilie, glattblättrige

Zubereitung:

Die Bohnen mit der Zwiebel, den getrockneten Tomaten, dem Öl, dem Salz und dem Zitronensaft (beides vorsichtig nach und nach zugeben und abschmecken) fein pürieren. Anschließend die fein geschnittene Petersilie untermischen.

Tip:

Man kann am Ende noch Ringe von schwarzen Oliven darunter rühren.

Passt gut als Dip zu frittierten Gemüsen und zu Gebratenem, besonders auch zu gegrillten Gemüse.



Statt Petersilie die Nadeln von einem großen Zweig Rosmarin mit pürieren.

Tags: Rezept, Dips, Dressings, Soße

Gemüsebrühe (als sinnvolle „Abfall“-Verwertung)

Es gibt mittlerweile einige sehr gute Gemüsebrühen, die man durchaus ohne schlechtes Gewissen kaufen kann. Allerdings ist das meist gar nicht nötig. Denn wenn man regelmäßig kocht, bleiben zumeist genügend Gemüse- und Kräuterabfälle zum Auskochen übrig. Viel Arbeit ist das auch nicht.
Am besten, man friert die Brühe anschließend gut beschriftet ein oder gibt sie in saubere Schraubgläser, die man dann im Kühlschrank einige Wochen gut aufbewahren kann.

Es eignen sich besonders gut
Schalen, Abschnitte und unverdorbene Abfälle von Gemüsen, Obst und Kräutern, wie

-- Möhren
-- Pastinaken
-- Sellerie, Staudensellerie
-- Kohl jeglicher Art, auch Blumenkohl, Brokkoli, Weiß-, Rot-, China-, Spitz-, Wirsing-, Rosenkohl, Porree...
-- Kohlrabi
-- Pilz-Stiele
-- Kräuter-Stängel (Petersilie, Dill, Wildkräuter usw.)
-- Bohnen
-- Spargel
-- Apfelschalen
-- Zwiebel
-- Radieschen- und Mairübchenblätter
-- Kohlrabi- und Möhrenblätter
-- Auberginen-, Zucchini-, Paprika-, Tomatenreste
-- Mangoldstiele
-- Ingwer- und Gelbwurzschalen

Man kocht die gut zerkleinerten Zutaten mit Wasser bedeckt bei sehr kleiner Hitze über längere Zeit aus - ca. 2 Stunden. Anschließend wird abgeseiht und abgefüllt. Die ausgekochten Gemüse sind nun wirklich nur noch Abfall.

Gut ist, wenn man sich auf der Dose vermerkt, wenn man irgendwas Geschmacksdominierendes in der Brühe hat, wie bspw. Blumenkohl oder auch Spargel, denn das passt dann nicht unbedingt in allen Gerichten gleich gut, es sei denn, es war nur wirklich wenig davon drin.

Algen (Meerwasser-) sind "reich" an natürlichem Glutamat und machen das Gemüse schnell weich und die Brühe intensiv. Aber wegen des hohen Jodgehaltes (auf der Packung i.d.R. angegeben) auf die verwendete Menge achten.

Ein großer Vorteil der selbstgemachten Gemüsebrühe ist auch, dass man sie, wenn man will, völlig salzfrei bereiten kann. So kann man dann später in seinen Speisen den Geschmack sehr viel besser steuern!

Gemüse eingesalzen

Kleingeschnippelte oder geraspelte Gemüse und Kräuter können sehr gut eingesalzen werden. Dafür werden die gut gesäuberten, trockengetupften oder -geschleuderten Gemüse und Kräuter sehr stark zerkleinert und immer mit einer ausreichend dicken Lage Salz in Marinier-Gläser eingeschichtet. (Am besten gibt man noch ein paar Reiskörner mit in das Salz, damit überschüssige Feuchtigkeit gebunden werden kann.)
Wenn die Kräuter getrocknet sind rührt man entweder einfach alles durch oder zermahlt alles.
Der Nachteil dieser Methode ist, dass der Salzgehalt sehr hoch ist!
Man kann das Pulver auch noch mit etwas Maismehl als Trennmittel versehen.

Algen-Brühe

Aus Kombu-Algen wird in Japan häufig Algenbrühe hergestellt. Man bekommt diese Algen wegen des hohen Jodgehaltes hier oft nur als Badezusatz verkauft. Wakame-Algen sind ebenso geignet und meist besser erhältlich, bspw. in Bioläden, Reformhäusern und bei Makrobiotik-Versendern.
1 kleiner Streifen Alge wird in Wasser mit Gemüsen ausgekocht. Wer den Jodgehalt und/ oder intensiven Geschmack etwas reduzieren möchte, weicht die Algen vorher in heißem Wasser ein, gießt das Einweichwasser weg und spült die Alge vor dem Kochen nochmal kräftig unter fließendem Wasser ab. Durch den natürlichen Glutamat-Gehalt werden die Gemüse sehr viel schneller weich.

Pilz-Brühe

Aus Putzabfällen und Stielen, sowie Resten getrockneter Pilze, Einweichwasser von getrockneten Pilzen usw. kann man sich gut eine Pilzbrühe auskochen. Dazu kann man eine ordentliche Portion Salz geben und Kümmel mit kochen, das intensiviert das Aroma und fördert die Verdaulichkeit!



Beitrag wird fortgesetzt!

Tags: Rezept, Mangold, Rumfort

Zutaten:

- 3 große Zwiebeln
- 1 Eßl. Agavendicksaft
- 2 Eßl. Balsamico, hell
- 2 Eßl. Wermut, trocken
- Olivenöl
- Pfeffer, Salz
- ca. 3/4 l sehr leichte (wenig geschmacksintensive) Gemüsebrühe (sonst lieber nur Wasser benutzen)
- 2 geh. Eßl. VK-Reis-Mehl
- ca. 50 g Alsan
- 250 ml Hafersahne
- 2-4 Eßl. Hafersahne-Meerrettich
- 1 Bund Dill

Zubereitung:

Die gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Pfeffern, salzen. Agavendicksaft zugeben und ein wenig weiter braten. Mit Balsamico ablöschen und diesen vollständig reduzieren (der Dampf darf nicht mehr sauer riechen). Dann den Wermut zugeben und ebenfalls vollständig reduzieren.
Die Alsan hinzufügen, schmelzen lassen, dann das Reis-Mehl einrühren und so lange durchbraten, bis es keine Mehlnester mehr gibt. Dann die Gemüsebrühe zufügen und ein paar Minuten weiter köcheln lassen, dabei immer wieder rühren.
Nun die Hafersahne zufügen, die Wärmezufuhr abstellen und den Meerrettich portionsweise nach und nach zufügen (langsam an die Menge heranschmecken, so wie man es mag!). Dabei alles kräftig durchpürieren, bis eine schöne, homogene Soße entstanden ist, notfalls mit noch ein wenig Gemüsebrühe verdünnen. Die Soße nicht mehr aufkochen, sobald der Meerrettich drin ist, da die Schärfe sonst verfliegt.
Kurz vor dem Servieren die fein geschnittenen Dillspitzen unterheben (nicht zu früh, da sie sonst grau werden).

Tip:

Passt gut zu Gebratenem, besonders zu Soja-„Fisch“-Gerichten, aber auch zu Seitanbraten u.v.m.

Harmoniert außerdem gut mit Roter Bete und Kartoffeln!

Tags: Rezept, Soße, Meerrettich

Hummus

Zutaten:

- 250 g Kichererbsen, getrocknet
- 8 Eßl. Olivenöl
- 3 Zehen Knoblauch, geschält
- 4 Eßl. Zitronensaft
- 4 Eßl. Tahin
- ca. 3 Teel. Salz
- ca. 1,5 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- ca. 1 - 2 Teel. Paprikapulver
- 2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Die Kichererbsen in etwa der 3 fachen Menge Wasser, zum Gewicht der Erbsen gerechnet, mind. 10 - 12 Stunden einweichen.
Am nächsten Tag werden sie gekocht, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und aufheben.
Die Kichererbsen werden nun mit 4 Eßl. Olivenöl und allen anderen Zutaten, außer Petersilie und Paprikapulver, püriert. Es muss eine glatte, nicht zu feste Paste entstehen. Ist sie zu dick, etwas Kochwasser zugeben.

Die Petersilie waschen und trocken schleudern und fein schneiden.

Hummus nun in einer Schale servieren. Auf die Oberfläche restliche 4 Eßl. Olivenöl geben, Paprikapulver darauf streuen und die Petersilie darüber geben.

Tip:

Bei uns wird das Hummus um die 4 Eßlöffel Olivenöl, die als Spiegel oben drauf gegeben werden, entfettet. Die Petersilie und das Paprikapulver kommt auch gleich mit rein und wird gut mit durchpüriert, da Hermine dann die Petersilie auch lieber mit isst, als wenn ihr die Blätter am Gaumen ankleben... ;-) !

Hinweis:

Hummus wird von Landstrich zu Landstrich etwas anders zubereitet. Fast allen Varianten gemein ist, dass Knoblauch, Tahin und Kreuzkümmel hineingehören. Kreuzkümmel ist nicht mit unserem heimischen Kümmel vergleichbar und deshalb auch nicht austauschbar - der Geschmack ist sehr anders!

Das Gericht ist reich an Eisen und Kalzium.

Rote-Bete-Hummus

Zutaten:

- 500 g Rote Bete, gekocht
- 100 ml Olivenöl
- 2 mittlere Zwiebeln, gewürfelt
- 2 geh. Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- 500 g Kichererbsen, gekocht
- 4 Eßl. Tahin
- 100 g Sojajoghurt
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 60 ml Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
- 150 ml Kichererbsen-Kochwasser oder Gemüsebrühe
- 1-1,5 Eßl. Salz
- 2 Bunde glatte Petersilie

Zubereitung:

1 Eßl. Öl erhitzen und die Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind. Nicht bräunen!
Kreuzkümmel zugeben und etwa 1 min. unter Rühren mit braten.

Rote Bete grob schneiden. Mit den restlichen Zutaten, außer dem Olivenöl, vermischen und gut pürieren. Das Öl unter weiterem Mixen in dünnem Strahl zufügen, bis eine glatte, fein-cremige Masse entstanden ist.
Die Petersilie entweder ganz fein geschnitten darüber geben und so servieren oder zum Schluss grob mit unterpürieren

Variationen:

Man kann die Roten Bete gegen die verschiedensten Gemüse austauschen, bspw. Möhren, Kürbis, Sellerie, Pastinaken usw. und Mischungen daraus.

Tags: Rezept, Dips, Brotaufstrich, Rote Bete

Rote-Linsen-Mayo oder Rote-Linsen-Püree...

...kann man warm und kalt genießen.

Zutaten:

500 g Rote Linsen
ca. 100 ml oder mehr Raps- und Sojaöl (gemischt), Hanfsamenöl und Olivenöl (gemischt) oder Walnussöl, oder Olivenöl pur
ca. 200 - 250 ml Hafersahne
Pfeffer
1 – 2 gestr. Teel. Salz
1 – 2 gestr. Teel. Zwiebelpulver
1 gestr. Eßl. Schabzigerklee (ist für den Geschmack sehr wichtig, gibt's im Reformhaus oder Bioladen)
1 Teel. Kurkuma (ist eher nur für die Optik wichtig)
1 Hand voll frisches Bohnenkraut (besser noch echtes Bergbohnenkraut; getrocknetes sollte man nur im Notfall verwenden)

Zubereitung

Die Linsen nach Packungsanweisung garen und restliches Wasser verdampfen lassen. Die Linsen sollen schön trocken sein. Etwas abkühlen lassen. Dann die Hafersahne und das Öl zugeben, ca. 100 ml – je nach Konsistenz der Masse auch mehr. Mit Pfeffer und Salz gut würzen, den Schabzigerklee, das Zwiebel- und das Kurkumapulver zugeben und die von den Stielen gestreiften Bohnenkrautblättchen hinzufügen. Anschließend alles gut mit dem Mixstab pürieren, bis eine schön cremige Masse – ähnlich einer Mayonnaise - entsteht.

Tip

Die Linsen-Mayo passt hervorragend auf frisches Baguette oder Ciabatta, aber auch zu Pellkartoffeln. Auf einem Brot und belegt mit Salat, Tomaten, Gurken, Paprika und/ oder Weizeneiweiß-Wurst bekommt man ein leckeres Abendessen oder einen deftigen Snack für Zwischendurch.
Die Linsen-Mayo ist unheimlich vielfältig. Man kann sie mit verschiedensten Gewürzen und weiteren Zutaten zu immer neuen Brotaufstrichen abwandeln. Bspw.: Tomaten und Peperoni; Tomaten und Olive; Zucchini und Pilze; Tomaten, Basilikum und Knoblauch. Auch eine Art Remoulade lässt sich daraus einfach herstellen. Dafür einfach kleingehackte Gewürzgurken und noch ein paar frisch gehackte Kräuter unterrühren.
Auch als kalte Soße zu gebratenen oder gegrillten Gemüsescheiben lässt sie sich abwandeln. Dafür einfach 500 g der Linsen-Mayo mit 500 g Soja-Joghurt vermischen, evtl. mit etwas Wasser weiter verdünnen, falls sie noch zu fest ist, Knoblauch nach Belieben reinpressen, Zucchini fein raspeln und dazugeben und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Passt sehr gut zu gebratenen Pilzen und Auberginen- und Zucchinischeiben.
Aber natürlich kann man die Linsen-Mayo auch wie normale Mayonnaise verwenden, bspw. in Salaten, wie "Ei-freien Eiersalat".

Hinweis

Linsen-Mayo hält sich einige Tage im Kühlschrank. Sie ist natürlich "ungefährlicher", als eine Mayonnaise mit rohen Eiern. Dennoch enthält sie durch die Linsen reichlich Eiweiß und kann verderben, sie wird sauer! Ohne größere Unterbrechung der Kühlung und bei sauberer Arbeit hält sich die Linsen-Mayo bis zu einer Woche im Kühlschrank!
Wichtig!
Versucht nicht, diese Linsen-Mayo mit normalen braunen Tellerlinsen zu machen, Ihr werdet nur maßlos enttäuscht sein und nicht glauben wollen, dass das Zeug anders oberlecker ist! Unser Versuch mit Troja-Linsen endete komplett im Abfall - war echt ungenießbar! Die Mayo wird irgendwie "fischig" oder sagen wir mal veganerweise "algig" ;) im Geschmack, aber auf eine gruselige Art und Weise. Jeder Versuch, den grauenhaften Geschmack noch irgendwie zu verbessern, um nichts wegwerfen zu müssen, machte ihn nur noch grauenhafter und beförderte letzten Endes noch mehr gute Zutaten in den Müll! War echt schade, auch um die Linsen, die ja ansonsten sehr gut schmecken!

Tags: Rezept, Dips, Soße, Dressings, Brotaufstrich