Go vegan!
Mayonnaisen, vegan und selbstgemacht
Geschichtliches
Die Mayonnaise ist sehr wahrscheinlich eine Erfindung der Spanier, genauer gesagt der Inselbewohner Menorcas:
„Die Entstehungsgeschichte der Mayonnaise ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 kapitulierte die britische Besatzung der Festung St. Philipe an der Hafeneinfahrt von Maó (spanisch Mahón) auf der bis dahin britisch besetzten Insel Menorca vor dem französischen Herzog von Richelieu.
Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Zumindest beanspruchen die Bewohner Menorcas die Erfindung der „Mahonesa“ für sich. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet.“ (Quelle: Wikipedia)
Inhaltsstoffe
Für klassische Mayonnaise werden Eier als Emulgator benötigt. Das war in grauer Vorzeit vielleicht auch sinnvoll, weil man am ehesten an ein Ei gekommen ist, indem man irgend einem Tier eins oder eben auch viele gestohlen hat. Leider aber birgt eben genau dieser Umstand auch die Gefahr einer Salmonellen-Infektion - das Ei wird ja auch roh benutzt (obwohl das nicht mal notwendig wäre!).
Als Emulgator können andere Lezithin enthaltende Rohstoffe (Soja, Senf, auch Knoblauch) dienen, Eier sind gar nicht notwendig! Der Vorteil ist, dass diese Mayonnaisen meist sehr viel haltbarer sind, keine Salmonellen enthalten und keinerlei tierische Zusätze benötigen, was nicht nur den Veganer erfreut, sondern auch den Allergiker!
:-)
Für alle, die auf Soja verzichten wollen oder müssen, sind auch einige Alternativen dabei, die völlig ohne Soja auskommen und sehr lecker sind!
Deklaration
Mayonnaisen bestehen zum Großteil aus Öl. Festgelegt wurden folgende Fettgehalte zu entsprechenden Bezeichnungen:
▪ „Delikatess-Mayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 80 Prozent auf und wird mit Eigelb als Emulgator hergestellt; der Eigelbanteil muss dabei mindestens 7,5 Prozent (bezogen auf den Fettgehalt) betragen.
▪ Mayonnaise: Nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist (einfache) Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent auf.
▪ Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 50 Prozent auf.“
(Quelle: Wikipedia)
Im folgenden werde ich keinerlei Unterscheidung der Begrifflichkeiten verwenden, sondern immer von Mayonnaise schreiben.
Typisch ist schon wieder das Wort „Delikatess“, was die Eier-Mayo zu etwas Besonderem werden lässt. Es scheint in die Köpfe der Menschen geprägt, dass Tierprodukt = gut ist! Dabei sterben und starben jährlich zig Menschen direkt am Konsum von Mayonnaisen mit rohem Ei, weit mehr, als an so mancher anderer Krankheit, die uns gern als „Sommerloch“ ins Hirn gemeißelt werden sollte, von den Hühnern und Küken mal ganz abgesehen!
Allgemeine Hinweise/ Tips und Tricks:
Mayonnaise dickt im Kühlschrank nach, denn die meisten Fette/ Öle werden fest(er), wenn sie ausreichend lange kalt stehen.
Wenn die Mayonnaise einmal gar nicht fest werden will, kann man mit einer Messerspitze Guarkernmehl nachhelfen. Auch wenn das für Spitzenköche ein Vergehen ist, halte ich es für ein legitimes Vorgehen! Die Verschwendung von wertvollen Zutaten finde ich schlimmer, als im eigenen Heime nicht die Haute Cuisine streng durchzuziehen, die streng genommen sowieso nie vegan sein kann! *lach* Guarkernmehl eignet sich auch sehr gut für die Weiterverarbeitung zu einer Remoulade, da durch die weiteren Zutaten Flüssigkeit zugefügt und die Remoulade dann ein wenig stabiler wird.
Zerfällt die Mayonnaise, weil man bspw. das Öl zu schnell zugefügt hat, beginnt man einfach noch einmal von vorn und gibt die zerfallene Masse statt Öl tröpfchen-/ löffelweise wieder dazu, bis eine homogene Masse entsteht.
Das sieht dann in etwa so aus und lässt sich auch durch noch stärkeres Pürieren nicht mehr homogenisieren; ich hab’s absichtlich mal drauf angelegt und hatte sofort Erfolg:
;-)
Hui - und dann hat man eben die doppelte Menge... ;-) Fette Wochen! :-)
Die Eier in klassischer Mayonnaise liefern eigentlich nur den Emulgator, der für die Öl-Wasser-Emulsion verantwortlich ist. Die gleiche Funktion erfüllt hier die geronnene Sojamilch. Soja ist reich an Lezithin. Lezithin aus Soja findet sich in fast allen fertigen Gerichten, selbst in Backwaren und in Wurst u.v. weiteren konventionellen Lebensmitteln, da es ein ausgezeichneter Emulgator ist.
Man kann auch mit reinem Soja-Lezithin arbeiten und ca. 1 Teel. davon zufügen. Die Emulsion wird stabiler.
Für eine hübsche Farbe kann man 1/4 Teel. Kurkuma zufügen. Kurkuma aber nie zu großzügig verwenden, denn es kann einen bitteren Beigeschmack verursachen. Außerdem färbt Kurkuma nach. Was anfangs noch blass aussieht, ist nach ein paar Minuten schon richtig gelb. Gerade beim Rühr-Tofu, wo die Zutaten erwärmt werden, ist das immer sehr eindrucksvoll!
Mit dem Öl kann man den Geschmack variieren. Distelöl soll sehr neutral sein. Wir mögen den Geschmack nicht so, lieben Olivenöl, auch in der Mayonnaise und Remoulade. Auch gut ist eine Mischung mit Sojaöl und ein wenig Walnussöl - sehr delikat!
Vegane Mayonnaise hält sich sehr lange im Kühlschrank! Die Haltbarkeit ist nicht vergleichbar mit einer klassischen Mayonnaise, da kein Ei enthalten ist und somit die Gefahr für Salmonellen praktisch beinahe Null ist!
Und, aus aktuellem Anlass:
Offenbar müssen die Zutaten bei einer Mayo möglichst alle die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) haben, damit sich eine stabile Emulsion bildet. Da ich das nie beachtet habe und es trotzdem immer funktionierte und eine perfekte Mayo dabei raus kam, scheint es vielleicht doch nicht sooo wichtig zu sein. Ich will’s nur erwähnen, für den Fall, dass es bei jemandem doch mal Mayonnaise nicht gelingen sollte! Es kann also daran liegen.
Einfache Mayonnaise/ Remoulade/ Aioli
Zutaten:
Mayonnaise:
- 4 Eßl. Zitronensaft
- 100 ml Sojamilch
- 1/4 - 1/2 Teel. Senf
- 1 gestr. Teel. Salz
- 1 Prise Paprikapulver, süß
- Pfeffer
- ca. 1 Teel. Agavendicksaft
- Olivenöl (oder Mischungen und andere Öle nach Geschmack)
- evtl. 1/4 Teel. Kurkuma für die Farbe
zusätzlich für Remoulade:
- Gewürzgurken
- Dill
- Zwiebel
Auf 350 g Mayo reicht ca. 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt, 1-2 Gewürzgurken, ebenfalls in feinen Würfeln und 1-2 Zweige Dill. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitung:
In einem hohen Mixgefäß zu erst die Sojamilch mit dem Zitronensaft vermischen, bis die Sojamilch schön geronnen ist. Dann alle anderen Zutaten zufügen, nur das Olivenöl noch nicht. Alles kräftig mit dem Mixstab aufpürieren und nun beginnen das Olivenöl tröpfchenweise, bzw. in hauchdünnem Strahl, zuzugeben und dabei so lange weiter pürieren, bis die Masse beginnt einzudicken.
Für eine Aioli gibt man einfach gleich am Anfang 1, 2 Knoblauchzehen mit dazu und püriert sie mit. Sie liefern zusätzlich Emulgatoren. Je nach Geschmack kann man dann dafür den Senf weglassen und mehr Knoblauch verwenden.
Foto: Rechts unten in der Schüssel für einen Kartoffelsalat - Mayonnaise mit Gierschblättern püriert.
„Klassische“ Mayonnaise, vegan
Zutaten (für ca. 600 g und Kartoffelsalat aus 2,5 kg Kartoffeln):
- 200 g Sojamilch, natur
- 40 g Zitronensaft
- 20 g Senf
- 20 g Agavendicksaft
- 15 g Salz
- Pfeffer
- 170 g Olivenöl*
- 170 g Rapsöl*
Zubereitung:
Die Sojamilch mit dem Zitronensaft kräftig flocken lassen, dabei wenig bis gar nicht rühren.
Dann alle Zutaten außer dem Öl zufügen und aufpürieren. Unter weiterem, kräftigem Pürieren das Öl langsam einlaufen lassen, bis eine cremige, homogene Masse entstanden ist.
Die Mayo dickt im Kühlschrank nach.
Tip:
Man kann bspw. statt Zitronensaft auch das Gurkenwasser von den Gurken verwenden, die man dann evtl. in den Salat gibt, das schmeckt sehr lecker. Man muss allerdings mengenmäßig mehr davon verwenden.
Außerdem schmeckt die Mayo sehr gut, wenn man einen guten Weißwein-Essig, wie bspw. einen Balsamico bianco verwendet.
*Unsere liebste Mayo, die wir auch für Remoulade verwenden, besteht zu je 1/3 Raps-, Lein- und Olivenöl!
Rezept-Tips:
-> Kartoffel-Salat, klassisch (oberes Bild)
-> Kartoffel-Salat mit Porree und Apfel (mittleres Bild)
-> Blumenkohl-Salat mit Gewürzgurke und Mayonnaise (unteres Bild, links im Bild; rechts Blumenkohl-Salat mit Paprika und Vinaigrette)
Lein-Oliven-Mayo/ Omega-3-Mayonnaise
Zutaten:
- ca. 200 ml Sojamilch, natur
- ca. 2 Eßl. Zitronensaft (oder weißer Balsamico)
- 1 geh. Teel. Senf
- 2 Teel. Salz
- etwas frischer Pfeffer aus der Mühle
- ca. 125 ml Olivenöl
- ca. 125 ml Leinöl
(für die Omega-3-Mayonnaise je ca. 100 ml Raps-, Lein- und Olivenöl benutzen, wer es noch verstärken will, kann die Provamel „Omega-3“ Sojamilch verwenden)
Zubereitung:
Die Sojamilch mit dem Zitronensaft in einem hohen Püriergefäß gut durchflocken lassen und den Senf, Salz und Pfeffer zufügen. Etwas Leinöl zugeben und beginnen alles gleichmäßig durchzupürieren. Dann das weitere Öl in dünnem Strahl unter ständigem Pürieren hineinlaufen lassen, bis die Mayo schön fest wird.
Tip:
Je nach weiterer Verwendung passt gut eine bis zwei mit pürierte, frische Knoblauchzehen.
Rezept-Tip:
-> Pell-Kartoffel-Salat mit Radieschen und Oliven (Hier passt auch gut die Knoblauchnote.)
-> „Eier“-Salat mit Tomaten
Rote-Linsen-Mayo
Eigentlich ein Brotaufstrich oder Dip, der sich aber sehr gut für einige Rezepte als Mayonnaise verwenden lässt.
-> Rezept
Sonnenblumen-Aufstrich, pur
Diese Variante eignet sich auch sehr gut als Ersatz für herkömmliche und klassische Mayonnaisen. Die Sonnenblumen-Creme hat einen nussigen Geschmack und enthält reichlich Eisen. Sie passt auch sehr gut in Salate und eignet sich auch hervorragend für Soßen und Suppen zum Verfeinern, ähnlich einer Sahne.
-> Rezept
Oliven-Mandel-Butter
Diese Creme schmeckt auch hervorragend als Ersatz für Mayonnaisen und lässt sich zu einer feinen Remoulade gut weiterverarbeiten. Sie ist auch frei von Soja, für die, die Soja nicht vertragen oder mögen!
-> Rezept
Almonnaise
Zutaten:
- 1/2 Tasse Mandeln, geschält
- 1/2 Tasse Wasser
- 1 Knoblauch-Zehe
- 1 Teel. Meersalz
- 2 Eßl. Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
- 2 Tassen Öl (Distelöl)
Zubereitung:
Geschälte Mandeln und Wasser in den Mixer geben und bei hoher Geschwindigkeit so lange pürieren, bis sich eine dicke Creme gebildet hat (wenn sich der Mixer nicht mehr bewegt, 1-2 EL Wasser zugeben).
Knoblauch, Meersalz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben.
Das Mittelteil des Mixerdeckels herausnehmen. Bei hoher Geschwindigkeit langsam das Öl so lange zugeben, bis die Masse damit gesättigt ist. Restliches Öl vorsichtig mit einem Löffel unter die Masse rühren (ohne Mixermesser zu berühren).
Hinweis:
Gut variierbar mit Kräutern, mehr Knoblauch, 2 Eßl. Mohnsamen u.v.m.
(Rezept gefunden bei Chefkoch.de)
Kartoffel-Mayonnaise
Zutaten:
- ca. 100 g gekochte Kartoffeln
- Sojamilch
- Knoblauch
- Essig oder Zitronensaft
- ca. 1 Teel. Senf
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln fein zerdrücken und mit Sojamilch bis zur gewünschten Konsistenz verrühren/ pürieren.
Knoblauch nach Geschmack nun unterpürieren und mit Essig oder Zitronensaft, ca. 1 Teel. Senf und Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
(Rezept gefunden bei vegan.de)
Apfel-Curry-Mayo
Zutaten:
- 100 ml Sojamilch, natur
- 1/2 Eßl. Essig (bspw. Balsamico bianco)
- 1 Teel. Senf
- 1 Teel. Salz
- etwas Pfeffer
- 1/2 Teel. Guarkernmehl
- 1-2 Teel. Currypulver
- Olivenöl (≥ 100 ml)
- ca. 200 g Apfel (netto)
Zubereitung:
Sojamilch mit dem Essig gut durchflocken lassen. Senf, Salz und Pfeffer zugeben und einen guten Schuss Olivenöl. Alles pürieren, dann so lange Öl in dünnem Strahl unter weiterem Pürieren zufügen, bis die Masse beginnt fest zu werden. Dann das Guarkernmehl, das Currypulver und die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten und Stücke geschnittenen Äpfel zugeben und gründlich durchpürieren, bis eine schöne, homogene Masse entstanden ist.
Tip:
Passt gut zu Frittiertem, Gegrilltem und Gebratenem und überall, wo eine fruchtige Note passt.
Foto: Hier zu gebratenen Süßkartoffelecken und Sellerieschnitzeln auf Karoffen-Apfel-Salat.
Hier zu frittierten Kichererbsen-Chinakohl-Bällchen und Salat mit Kräuter-Creme.
Holländische Mayonnaise/ Tomaten-Mayo
Zutaten:
- klassische Mayonnaise
- Ketchup
- feine Zwiebelwürfel
- Pfeffer und Salz nach Belieben
Zubereitung:
Alles vermischen und abschmecken.
Tip:
Zwiebel gehört eigentlich hinein. Aber die Mayo schmeckt auch sehr gut, wenn man sie einfach weglässt.
Statt Ketchup einfach Tomatenmark verwenden. Auf ca. 400 g Mayonnaise etwa 250-300 g Tomatenmark geben. Dafür evtl. die Mayo vorher mit etwas Guarkernmehl verfestigen, damit sie mit der großen Menge Tomatenmark noch zusammen hält.
Schmeckt herrlich in Nudel-Salaten!
Macadamia-Mayonnaise
Eigentlich ein Dressing oder Dip, lässt sich aber auch sehr gut als Mayonnaise verwenden.
-> Rezept