Auch hier eine Beschreibung und kein Rezept im eigentlichen Sinne.

Den Seitan sollte man am besten selber herstellen, damit man eine große, dünne Platte Seitan bekommt, die man dann schön aufrollen kann.
Den fertig gekochten Seitan am besten 1-2 Tage im Kühlschrank trockengelegt aufbewahren, damit er schön fest wird. Die Brühe für die Soße aufheben!



Die Füllung kann man natürlich variieren, wie es einem am besten schmeckt, bspw. in Art von „Rouladen“, mit Senf, „Schinken“ (bspw. Pural), Gewürzgurken, Möhrensticks und Räuchertofu. Aber man kann auch eigene Kreationen zaubern. Hier haben wir uns für eine Wurzelgemüse-Pilz-Mischung entschieden. Die Füllung entspricht dem Rezept für unsere Wurzelgemüse-Frikadellen.



Rundherum anbraten reicht völlig, da ja alles schon gegart ist. Das ist also ein super schneller Braten!





Lecker! :-)



Leider sieht man den Braten hier nur noch am unteren Bildrand ganz klein. Ich habe schlicht und einfach vergessen, vom aufgeschnittenen Braten ein vernünftiges Foto zu machen... Aber beim nächsten mal! Versprochen! :-)

Tags: Rezept, Hauptgericht, Seitan, Sojafrei

Seitan-Salat „Mailänder Art“

Zutaten:

- ca. 150 g Seitan
- ca. 5 Eßl. Mayonnaise
- 1 Bund Radieschen
- 1 dünne, kleine Stange Porree
- 1 Hand voll Erbsen (TK)
- 1 Birne
- 1 Baby-Ananas
- Pfeffer, Salz
- 1/2 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- 1/2 Teel. Bockshornkleesamen, gemahlen
- 1 gestr. Teel. Kurkuma
- 1 Bund Dill (oder TK-Dill, ca. 1-2 geh. Teel.)

Zubereitung:

Seitan würfeln oder in mundgerechte Stücke rupfen. Radieschen in Scheiben schneiden, Porree in halbe Ringe, Birne und Ananas in kleine Würfel. Die Erbsen etwas antauen lassen (evtl. einfach nur unter heißem Wasser kurz abspülen und etwas abtropfen lassen). Dillspitzen fein schneiden. Alles gut miteinander vermischen, würzen, mit Pfeffer und Salz nach Gusto abschmecken und mind. 12 Stunden durchziehen lassen.

Bärlauch-Seitan-Salat

Zutaten:

- 150 g Seitan
- 200 g Mayonnaise
- 100 g Gewürzgurken
- 25 g Bärlauch, frisch
- 2 Msp. Bockshornkleesamen, gemahlen
- 2 Msp. Zitronengras, gemahlen
- ca. 1 Teel. Salz
- Pfeffer

Zubereitung:

Den Seitan in Streifen schneiden, die Gewürzgurken in halbe oder viertel Scheiben, Bärlauch in Streifen, die Stiele in Ringe.
Alles gründlich miteinander vermischen und mind. 1/2 Tag durchziehen lassen.

Tip:

Schmeckt köstlich zu frischem Brot.

Seitan-Salat „ungarischer Art“

Zutaten:

- 100 g Rapsöl
- 500 g Tomatenmark
- 300 g Seitan
- 1 kleine Möhren (ca. 60 g)
- 100 g Erbsen (TK)
- 100 g Mais (Glas)
- 1/2 Paprika, rot (ca. 100 g)
- 1/2 Paprika, gelb (ca. 100 g)
- 150 g Kapern
- 1 größere Zwiebel (120 g)
- ca. 2 Teel. Salz
- ca. 2 Teel. Paprika, edelsüß
- ca. 1 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- ca. 1 Teel. Koriander, gemahlen
- 1-2 Bunde Dill
- optional: ca. 1 Teel. Pelargonien-Gewürz nach Hildegard

Zubereitung:

Seitan in Streifen schneiden, Möhre und Paprika in feine Würfel, Zwiebel in feine Streifen, Dillspitzen fein schneiden. Alles gründlich miteinander vermischen und mind. 12 Stunden durchziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Tip:

Schmeckt super zu frischem Brot und passt gut auf ein Party-Buffet.

Erstellt am: 21.03.2011 23:22:15 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Salat, Seitan

Die Seitan-Wurst mit Paprika dient hier als 1. Beispiel für eine Art „Grundrezept“.
Sie ist bewusst schon so gewürzt und aufbereitet, dass man mit dem Versuch des Nachmachens gleich eine schmackhafte Wurst bekommt und nicht erst im 3. und 4. Versuch, nach langwierigem Herantasten, denn die Zutaten sind zu wertvoll! Natürlich passt man das Rezept seinem eigenen Geschmack dann auch an, aber das macht man ja sowieso! (Man kann auch erst mal ein halbes Rezept zubereiten, zum Testen!) Ich weiß noch, dass ich am Anfang unserer Veganzeit bereits mal ein Rezept aus dem Internet probiert hatte, das so grausig war, dass das Zeug komplett im Müll landete! Jeder Weiterverarbeitungsversuch (Hack und Schnetzel für Soßen) wurde zum Tod von noch mehr guten Lebensmitteln... Glücklicherweise war mein 2. Versuch, den ich frei nach Gefühl gemacht hatte, schon so lecker, dass ich doch weitergemacht habe! Aus dieser Zeit habe ich leider nur wenige Rezepte, da ich damals bei weitem nicht alles aufschrieb, so wie ich das heute der Website wegen mache.
Allerdings schläft die Seitan-, Wurst-, Aufstrich- (auch Brot-, Joghurt-, Käse- und Frischkäse usw.) Produktion immer mal wieder ein, weil der Tag natürlich nur 24 Stunden hat - auch bei uns! ;-)

Seitan-Wurst mit Paprika

Zutaten:

- 300 ml Wasser
- 100 ml Sojasoße (Tamari)
- 100 ml Olivenöl
- 150 g Tomatenmark
- 1 Eßl. Oregano
- 1 Eßl. Kümmel
- 1 Eßl. Salz
- 3 Teel. Paprika, edelsüß
- 1 Teel. Habanero-Chili-Soße
- 3 Teel. Liquid Smoke
- 1/2 rote Paprikaschote
- 50 g Tofu, natur

- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauch-Zehen
- 5 Shiitake-Pilze (oder Champignons)
- 3 Eßl. Agavendicksaft
- 3 Eßl. Balsamico Essig
- 3 Eßl. Olivenöl
- ca. 1 Teel. Salz
- ca. 1/2 Teel. Kümmel
- ca. 1/2 -1 Teel. Pfeffer (Mühle!)

- 600 g Glutenpulver

Zubereitung:

Erst mal einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen, in dem dann die Würste ca. 1,5-2 Stunden kochen müssen.

Dann Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln, Pilze ebenfalls fein würfeln.
In dem Olivenöl alles scharf anbraten, Kümmel zufügen und pfeffern und salzen. Den Agavendicksaft zugeben und den Balsamico und dabei gut rühren und alles so lange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig weg ist und der Dampf nicht mehr sauer riecht. Schmecken sollte es schon stark würzig!
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.









Nun das Wasser mit Sojasoße, Olivenöl und dem Tomatenmark vermischen. Oregano, Kümmel, Salz, Paprika, edelsüß, Habanero-Chili-Soße und Liquid Smoke unterrühren. Die etwas abgekühlte, Pilz-Zwiebel-Mischung zugeben.





Die Paprika waschen und in feine, kurze Streifen schneiden, den Naturtofu fein würfeln und beides zu der Mischung geben.





Anschließend die ca. 600 g Glutenmehl unterkneten und anschließend die Masse in kochfesten Gefrierbeuteln oder Bratschlauch gut verpacken. Der Bratschlauch, den ich hier verwendet hatte, war sehr breit, weswegen ich ihn mit dem Kochfaden umwickelt hatte.



Ins heiße Wasser geben und für ca. 1,5-2 Stunden leise vor sich hin köcheln lassen.



Anschließend rausnehmen und abkühlen lassen. Die Folie dann erst entfernen, wenn die Würste fast kalt sind.





Der Seitan ist gut fest und lässt sich super schneiden.



Am besten schmeckt die Seitan-Wurst NICHT frisch! Das heißt, man sollte sie wirklich gut abkühlen und am besten einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Der Geschmack entwickelt sich nämlich noch! Frisch schmeckt sie eher fade und noch nicht so ganz „rund“.

Ein frisches Vollkornbrot mit Alsan und/ oder Senf und dieser Wurst schmeckt super! Man kann aber auch viele Arten Sandwiches daraus machen, mit allen möglichen weiteren Auflagen, wie Salat, Remoulade, BBQ-Soße, Gewürzgurken, Tomatenscheiben usw.



Sie erinnert an den „Salami“-Aufschnitt von Viana, schmeckt, unserer Meinung nach, natürlich besser. ;-)

Tip:

Für eine stärkere Würzung ist noch „Platz nach oben“. Außerdem lässt sie Variationen ohne Ende zu!

• Die Salzmenge kann man noch leicht steigern.
• Und wer es scharf mag, der gibt mehr Habanero-Soße hinzu, bspw. statt dem 1 Teelöffel, der den Geschmack nur insgesamt abrundet, 1 Eßlöffel. Oder man verwendet Chili/ Rosenpaprika-Pulver. Man kann auch in die Pilz-Zwiebelmischung ein, zwei frische scharfe Peperoni beigeben.
• Anstatt Chilis lässt sich auch eine pfeffrige Schärfe mit frisch geschrotetem schwarzen Pfeffer erzeugen.
• Statt dem Tofu als „Speckstückchen“ kann man auch Räuchertofu verwenden. Entweder lässt man dann das Liquid Smoke weg oder, wenn man es rauchiger mag, einfach zusätzlich den Räuchertofu verwenden.
• Mit den Kräutern kann man natürlich ganz nach Belieben variieren. Statt Oregano passt auch gut Thymian, Majoran usw. oder eine Mischung (bspw. italienische Mischung oder provencialische).
• Die Färbung der Wurst ist schon ganz ordentlich, man kann aber mit 2, 3 Eßl. Rote-Bete-Saft nachhelfen, der zusätzlich auch noch einiges an Geschmack mitbringt.

Hinweise:

Praktisch ist natürlich, wenn man die Seitan-Wurst mit einer Aufschnitt-Maschine dünn schneiden kann.
Die Seitan-Wurst lässt sich im Stück einfrieren, aber auch sehr praktisch gleich portioniert in Scheiben.

Erstellt am: 04.09.2010 23:11:14 / ... / heute aktualisiert

Tags: Rezept, Seitan, Brotaufstrich

Geschmacklich ist diese Wurst relativ gut gelungen. Aber das Rezept lässt noch einige Wünsche offen.
So gefällt mir bspw. nicht, dass die Reispops eigentlich nur Löcher hinterlassen. Wahrscheinlich ist es sinnvoller, die Teile vorher in etwas Schmackhaftem einzuweichen, dann verbinden sie sich vielleicht auch besser mit dem Rest. Die Wurst selbst kommt auch relativ „trocken“ daher, obwohl sie von allen hier gerne gegessen wird, besonders auch der Hund steht voll drauf und hat sich schon Hermines Brote vom Tisch geklaut. Beim nächsten mal werde ich den Teig also „flüssiger“ lassen und evtl. noch eine andere „bindende“ Komponente zufügen. Was mich persönlich auch ein wenig gestört hat, ist der „zu gemüsige“ Geschmack. Das Brühe-Pulver würde ich beim nächsten mal einfach weglassen oder stark reduzieren. Salz ersetzen muss man dann wahrscheinlich auch nicht, weil die Wurst eh insgesamt relativ salzig rüber kommt, was auch durch andere Gewürze bedingt ist, bspw. Knoblauch- und Zwiebelpulver, auch Asafoetida, die alle, nach meiner Erfahrung, Salzgeschmack verstärken können.
Die Wurst ist nach einem Tag im Kühlschrank aber perfekt schnittfest und passt gut auf ein Vollkornbrot mit Senf.





Die Rezeptur steht hier also noch in Bearbeitung.

Zutaten:

- 500 g Glutenpulver

- 4 Teel. Zwiebelpulver
- 1 Teel. Knoblauchpulver
- 1 Teel. Asafoetidapulver ()
- 1/2 Teel. Muskat
- 10 g Gemüsebrühe-Pulver (lieber weglassen)
- 200 ml Wasser
- 100 g Tomatenmark
- 50 g Sojasoße (Tamari)
- 8 Spritzer Liquid Smoke
- 25 g Sesamöl, geröstet
- 200 g Rapsöl
- 30 g Rote Bete, roh
- 30 g Salz
- 20 g Senf
- 1 Eßl. frische, grob geschnittene, glatte Petersilie

- 2 Reis-Hirse-Waffeln

Zubereitung:

Alle Zutaten, außer dem Gluten und den Reiswaffeln vermischen und mit einem Pürierstab gut durcharbeiten.



Dann die zerbröckelten Reiswaffeln zufügen und alles mit dem Glutenpulver gründlich verkneten.



Anschließend ca. 1 Stunde ruhen lassen.



Die Masse in eine Terrinenform (1-Liter-Form passt genau) packen und diese fest zubinden. In einem großen Topf für 2 Stunden dämpfen. Dafür auf den Topfboden eine hitzebeständige Schale oder dgl. legen, so dass die Terrine nicht im Wasser steht. Zwischenzeitlich immer den Wasserstand im Topf überprüfen und ggf. kochendes Wasser nachfüllen.

Tags: Rezept, Seitan

Den meisten Wurst-Nachbauten fehlt es entweder an Textur, an Würzung oder schlichtweg einfach an Fett! Gerade Fett ist der Geschmacksträger schlechthin! Da Seitan von Natur aus kein Fett enthält, sollte man also beim Herstellen von veganer Wurst bedenken, dass „richtige“ Wurst einen meist ziemlich hohen Fettanteil hat. Man muss nicht auf die überdimensionalen Fettberge „echter“ Wurst kommen, um eine schmackhafte Alternative nachzubauen! Aber es sollte schon eine ordentliche Portion Fett mit in die Masse.
Man kann sich dabei natürlich für gesunde Fette entscheiden, wie bspw. gute, kaltgepresste Öle. Man kann aber auch gesättigte Fettsäuren in Form von Kokos- oder Palmfett benutzen, die weitaus günstigeren Alternativen. Allerdings fehlt vielen Veganern eine sichere Omega-3-Quelle und so sind Rapsöl & Co. schon eine sehr gute Wahl.

Es gibt einige verschiedene Möglichkeiten zur Herstellung von Seitanwurst:
- Garen im Backofen
- Garen im Kochtopf
- Garen im Dampf oder
- Garen unter Dampf-Druck (Schnellkochtopf bspw.)

Alle Methoden haben ihre Vor- und Nachteile.
1) Das Backen im Ofen macht den Teig manchmal zu „brotartig“. Um das zu verhindern muss man die „Wurst“-Masse am besten so verpacken, dass sie keinesfalls austrocknen kann. Außerdem empfiehlt es sich, die Rohmasse entsprechend feucht zu bereiten. Der große Vorteil bei dieser Methode ist, dass von den zugefügten Geschmacksstoffen nichts verloren geht.
2) Das Garen im Kochtopf erfordert ein festes und dichtes Verpacken, damit der Teig kein Wasser aufnehmen und sich aufblähen kann, was dem Geschmack und der Textur abträglich wäre. Die Kochzeit ist relativ lange. Je nach Stärke der Wurst kann sie von 1 bis zu 2 Stunden betragen.
3) Das Garen im Dampf hat den großen Vorteil, dass man beim Einpacken nicht ganz so sehr auf Dichtigkeit achten muss und das Ergebnis meist „saftig“ und von der Textur her sehr schön wird.
4) Im Dampfdruck (eines Druck-Dampfgarers) erhält man die beste Textur und das schnellste Ergebnis. Allerdings haben ein solches Gerät meist nicht unbedingt kleinere Privathaushalte, so dass man eher auf den Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz zurückgreift. Der vereint den Vorteil des schnelleren Garens mit dem Druckaufbau, der die Wurst relativ gut zusammen hält und so für eine bessere Textur sorgt. Dennoch muss man das Gargut recht fest und dicht einschnüren, damit die Geschmacksstoffe nicht im Kochwasser landen oder die Wurst sich vollsaugt.

Zum Verpacken der Wurst gibt es auch verschiedene Möglichkeiten.
1) Es gibt Back-Schläuche, -Folien und auch Gefrierbeutel, die bis zu einer gewissen Temperatur zulässig und stabil sind. Die eignen sich natürlich gut zum dichten Verpacken, wenn die Wurst im Topf gekocht werden soll. Allerdings bereiten sie mir ein gewisses Unbehagen: „lebensmittelecht“... Was heißt das schon?!
2) Alu-Folie und Backpapiere eignen sich zum Einpacken für den Backofen sehr gut. Allerdings ist Backpapier i.d.R. beschichtet (auch teilweise mit für meinen Geschmack nicht unbedingt appetitlichen Stoffen, wie Silikon) und Alu-Folie ist auch nicht unumstritten, denn eine Reaktion mit dem eingeschlossenen Inhalt ist nie völlig ausschließbar und Aluminium in der Nahrung wird für einige Erkrankungen (wie Alzheimer bspw.) mit schuldig gemacht.
3) Edelstahlformen für Terrinen und dgl. eignen sich sehr gut für das Einpacken der Wurst, die im Dampf gegart werden kann. Außerdem hat die Wurst dann eine sehr praktische Form zum Schneiden.
4) Leinen- und Baumwolltücher zum festen Zusammenpressen der Würste sind sehr gut geeignet. Allerdings muss man dann natürlich noch für das Entschwinden der Geschmacksstoffe im Koch- oder Dampf-Wasser sorgen. Auf jeden Fall kommt das Gargut dann nicht mit Aluminium, Kunststoff oder Silikonen direkt in Kontakt, so dass sicher einiges abgehalten werden kann.

Für welche Methode man sich nun auch entscheidet, muss man nach seinem Angebot an Küchenutensilien ausrichten, aber auch an seinen Vorlieben. Am besten probiert man die unterschiedlichen Methoden mit kleinen Mengen aus und entscheidet sich irgendwann für „seine“ Methode.




Die Seitan-Wurst mit Paprika dient hier als 1. Beispiel für eine Art „Grundrezept“.
Sie ist bewusst schon so gewürzt und aufbereitet, dass man mit dem Versuch des Nachmachens gleich eine schmackhafte Wurst bekommt und nicht erst im 3. und 4. Versuch, nach langwierigem Herantasten, denn die Zutaten sind zu wertvoll! Natürlich passt man das Rezept seinem eigenen Geschmack dann auch an, aber das macht man ja sowieso! (Man kann auch erst mal ein halbes Rezept zubereiten, zum Testen!) Ich weiß noch, dass ich am Anfang unserer Veganzeit bereits mal ein Rezept aus dem Internet probiert hatte, das so grausig war, dass das Zeug komplett im Müll landete! Jeder Weiterverarbeitungsversuch (Hack und Schnetzel für Soßen) wurde zum Tod von noch mehr guten Lebensmitteln... Glücklicherweise war mein 2. Versuch, den ich frei nach Gefühl gemacht hatte, schon so lecker, dass ich doch weitergemacht habe! Aus dieser Zeit habe ich leider nur wenige Rezepte, da ich damals bei weitem nicht alles aufschrieb, so wie ich das heute der Website wegen mache.
Allerdings schläft die Seitan-, Wurst-, Aufstrich- (auch Brot-, Joghurt-, Käse- und Frischkäse usw.) Produktion immer mal wieder ein, weil der Tag natürlich nur 24 Stunden hat - auch bei uns! ;-)


- Seitan-Wurst mit Paprika
- Seitan-Wurst mit Reis-Pops





Einige Links zum Weiterlesen:
-> Backpapier und Silikon
-> Aluminium und Alzheimer

Erstellt am: 04.09.2010 23:11:14 / ... / heute aktualisiert

Tags: Rezept, Seitan

Dem Wetterbericht nach soll’s ja heute sehr sonnig werden, über 9 Stunden Sonne! Das, zusammen mit dem leichten Wind, wäre ja toll für mein Beet! Aber ob ich das glauben soll...?!

Nach einem schönen Spaziergang in der Sonne haben wir uns an die (Dinkel-)Seitanproduktion gemacht, mit dem Erfolg, dass wir leckersten, frischen Seitan essen konnten und nun ein neuer Schnellkochtopf auf dem Weg zu uns ist... ;-)
Für Seitan gibt’s demnächst eine ausführliche Anleitung in einem Extra Special. Trotz der mittlerweile vielen Webseiten, die sich mit dem Thema beschäftigen, scheint’s doch immer wieder mal bei dem ein oder anderen zu „Problemen“ zu kommen. Wichtig ist, sich vorher zu überlegen, was für einen Seitan man bevorzugt und was man erwartet... Aber dazu später mehr!

Hier die Steaks, die noch ein paar Tage im Kühlschrank in der Marinade „reifen“. Die kleinen Schnipselchen wanderten gleich in die Pfanne für ein Geschnetzeltes - heute Abend! ;-)

Zu essen gab’s heute

morgens:

- Toast mit Alsan und Quitten-Gelee/ schwarze Johannisbeer-Marmelade
- Sojamilch-Cappuccino

mittags:

- Toast mit restlichen Veggie-Burgern, Remoulade, Salat, Zwiebeln und BBQ-Sauce

nachmittags:

- Apfel

abends:

- Seitan-Geschnetzeltes (mit Erbsen, Möhren, Pilzen, Zwiebeln, Agavendicksaft, Balsamico bianco, Zitronensaft, Kräutern der Provence, Pfeffer, Salz, Hafersahne, Olivenöl) und Kurkuma-Basmati-Reis

Tags: Tagesplan, Sommer, Seitan

Mit dem neuen Schnellkochtopf ist das Seitan-Machen nun wieder mal ganz nach oben in die Hitliste gekommen. Darum gibt’s nun doch noch eine Anleitung dafür, wie man zu seinem eigenen Seitan kommt.
Es gibt zwar schon unzählige gute Beschreibungen mit Bildern und Schritt-für-Schritt-Anweisungen, so dass eine weitere Anleitung eigentlich unnötig ist. Aber jeder macht Seitan nun doch ein wenig anders und vielleicht findet der ein oder andere ja doch noch eine neue Idee oder des Rätsels Lösung, warum’s bei ihm nun doch nicht immer so klappt, wie’s soll....

Übersicht:

- Geschichte des Seitans
- Herstellung des Seitans
-- Auswaschen von Mehl
-- Zubereitung aus Glutenmehl
- Seitan-Kochbrühen
- Nebenprodukte und ihre Verwendung
- Rezepte und Verwendungs-Ideen

Geschichte des Seitans

Seitan wurde in China erfunden. Dort wird es Mianjin genannt und es wurde als Imitation von Fleisch, insbesondere Hühnchen, dort für Vegetarier bereitet. China war von Alters her ein stark vegetarisch, ja eigentlich vegan (im Sinne von tierfreier Ernährung) geprägtes Land, denn Fleisch war schlicht unbezahlbar und für die breite Masse nicht verfügbar - was leider inzwischen sehr viel anders geworden ist. Außerdem gab es in China immer viele praktizierende Buddhisten und buddhistische und taoistische Klöster, wo nichts Tierisches/ Fleisch verzehrt wurde.
Der hohe Milchkonsum war früher auch nicht möglich, da es noch keine Massentierhaltung gab und so die verfügbaren Mengen auch extrem gering waren. Zudem hat Tiermilch in China praktisch keine Tradition, da es eher den mongolischen Völkern zugeordnet wurde, von wo auch die barbarischen, eher verachteten Völker her stammten, von denen oft Krieg und Unfrieden ausgingen. Käse und Joghurt waren für Chinesen schlichtweg schlecht gewordene Milch und Barbaren-Kost.
Wie genau Seitan erfunden wurde ist mir nicht bekannt. Es könnte Zufall gewesen sein oder auch die reine Experimentierfreude - in China gibt es ja viele solche Dinge, auch aus anderen Ausgangsprodukten, wie Wurzeln (Konjac für „falschen“ Tintenfisch) und letztlich auch Tofu aus Soja. Und Chinesen waren immer schon Meister der Imitation.
Die Seitanherstellung ist mind. um 1.000 Jahre alt, wahrscheinlich aber sehr viel älter.

Herstellung des Seitans:

Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten Seitan herzustellen.
- Die eine ist sehr einfach, denn man kann sog. Seitanmehl, reines Gluten, als Pulver kaufen und einfach mit einer entsprechend gewürzten Brühe einrühren und dann entweder kochen (Schnellkochtopf, konventioneller Topf, im Bratschlauch/ Kochbeutel, Leinen-/ Baumwolltuch), direkt braten oder im Ofen in Alufolie backen.
- Die andere Möglichkeit ist die klassische Variante für die Herstellung von sog. Mianjin, so wie sie in China erfunden wurde: Teigkloss aus Weizenmehl und Wasser herstellen (am besten erst 1/2 - 1 Stunde ruhen lassen und für eine weitere 1/2 - 1 Stunde in kaltes Wasser legen) und dann in kaltem Wasser die Stärke auswaschen, bis nur noch ein Weizeneiweiß-Klumpen vorhanden ist.
So weit, so gut! Die Feinabstimmung kommt später, denn es ist zwar so einfach, wie’s da steht..., aber nicht jeder mag jede Form von Seitan!

Herstellung von Seitan durch „Auswaschen“ von Stärke:

Zutaten:

- 1.000 g Mehl
- ca. 400-500 ml kaltes Wasser

Zubereitung:

Aus Mehl und Wasser bereitet man einen zähen, festen Teig. Diesen lässt man ca. 1 Stunde ruhen. (Am besten ist es, wenn man ihn dann nochmal für eine weitere Stunde in kaltem Wasser ruhen lässt.)



Danach gibt man ihn in eine große Schüssel (ungeübte machen sich lieber erst mal 2, 3 Klumpen daraus) mit kaltem Wasser und beginnt den Klumpen vorsichtig zu kneten. (Der Durchschlag verhindert, dass einem kleinere Klumpen verloren gehen. Lohnt sich für Anfänger auf jeden Fall!)



Dies sollte kein Kneten im herkömmlichen Sinne von Durchwalken des Teigs sein, denn dann würde sich der Klumpen schnell so dermaßen verdünnisieren, dass nichts mehr davon übrig bleibt. Es ist also viel mehr ein vorsichtiges Ausdrücken des immer weicher und poröser werdenden Teiges. Ist das Wasser weiß, wird es gewechselt. Das macht man nun so lange, bis das Wasser klar oder zumindest fast klar bleibt. Der Teig hat inzwischen eine poröse, klebrige Konsistenz. Diesen Teig kann man nun auch sehr viel fester durcharbeiten. Je stärker man das reine Gluten knetet, um so weniger Poren hat es nachher beim Kochen. Besonders gut klappt das, wenn man diesen Gluten-Klumpen anschließend einfach noch für ca. 1/2 Stunde in eiskaltem Wasser liegen lässt und ihn dann nur noch ausdrückt.





Diesen Teig kann man nun in entsprechende Formen schneiden:



Diese Teile kann man nun kochen (in einem kräftigen Sud; konventioneller oder Schnellkochtopf) oder direkt braten oder auch nach dem Kochen noch braten.







Nach 2 Tagen im Kühlschrank hat sich die Konsistenz dahingehend verändert, dass die Poren kleiner geworden sind und die Textur etwas mehr Biss hat. Manche legen den Seitan trocken in den Kühlschrank, manche mit dem Kochsud. Ich finde, die Konsistenz wird besser, wenn man ihn trocken lagert.



Frisch gebraten:



Frisch gekocht und gleich gebraten:





Foto: Und hier, gleich als kleine Stückchen für ein Geschnetzeltes zu Kurkuma-Reis weiterverarbeitet:



Die Konsistenz bleibt dabei relativ grobporig und insgesamt weich. Diesen Seitan bevorzugen wir.

Foto: Frisch auf VK-Brot mit Senf und etwas Krautsalat - ein Gedicht!



Foto: Frischer Seitan, gebraten, auf frischem Sauerteig-Brot und mit frischem Sauerkraut drauf! *hmmm*



Von vielen wird er aber als zu weich empfunden, Fleischkonsistenz hat er so auch kaum! Diese bekommt man nur, wenn man verhindert, dass sich der Seitan beim Erhitzen „aufbläht“, denn das tut er in der Pfanne beim Braten und auch in jedem Topf beim Kochen!
Will man das verhindern und eine festere Konsistenz erhalten, die mehr den gekauften Produkten entspricht, dann muss man den Seitan fest verpacken/ einschnüren und dann erst garen. Das kann man einmal mit Kochbeuteln, die man um dem Seitan fest verschließt, erreichen. Dafür kann man in den Kochbeutel ein paar wenige Esslöffel einer extrem stark gewürzten Brühe geben, um dem Seitan Geschmack zu verpassen. Man kann ihn auch ganz fest in Alufolie oder eine geeignet große Back-/ Auflaufform mit fest verschließbarem Deckel geben, damit sich der Seitan nicht ausdehnen kann, und ihn im Backofen garen (eignet sich gut für Würste/ Aufschnitt).
Eine mittlere Konsistenz erhält man, wenn man den Seitan in ein sauberes Leinen- oder Baumwolltuch fest verknotet und ihn dann in einem Würzsud kocht.
Auch etwas fester wird der gekochte Seitan, wenn man ihn 24-48 Stunden im Kühlschrank ruhen lässt. (s.o.)

In vielen Beschreibungen zur Seitan-Herstellung heißt es, dass die Verwendung eines Vollkorn-Mehles pure Verschwendung sei, da sowieso nur das Gluten (Klebereiweiß) übrig bleibt. Das stimmt zwar grundsätzlich, aber doch nicht ganz! Wenn man es nämlich mal selber ausprobiert hat, dann weiß man, dass ein nicht unerheblicher Teil an Kleie im Teig verbleibt, weil der sich ans Gluten klebt und sich auch nicht mehr wirklich auswaschen lässt. Das verändert die Konsistenz ganz enorm! Ein VK-Seitan ist i.d.R. sehr viel feinporiger und fester. Und er nimmt auch Geschmack intensiver an! Es lohnt sich also durchaus, einmal mit Vollkornmehl zu experimentieren. Allerdings muss man dabei etwas vorsichtiger sein, weil der Teigkloß viel schneller im Wasser zerfällt!

Hier mal eine Variante mit Vollkorn-Dinkel-Mehl:



Fertig gekocht sieht er nun doch ziemlich anders aus, als die Variante oben mit einem Weizenmehl Typ 550.



Und hier mal aufgeschnitten:



Foto: Aus dem Kochsud habe ich hier eine Soße mit etwas Rotwein bereitet, dazu gelber Kartoffelbrei und gebratene Pilze.

Ach ja, noch ein Tip:

Man kann auch gut einmal experimentieren, wenn man die Stärke nicht vollständig auswäscht! Dabei ergeben sich nämlich auch ganz interessante Konsistenzen, denn die Stärke „klebt“ zusätzlich und der Seitan ist feinporiger und fester! Aber Vorsicht! Bei zu viel Stärke hat man schnell wieder einen „Brotgeschmack“!

Seitan aus Glutenmehl herstellen:

Glutenmehl gibt es fertig zu kaufen. Man bekommt es in Reformhäusern und auch in Bioläden und natürlich auch im Versandhandel, vorzugsweise im veganen Versand.
Dieses Mehl besteht aus reinem Gluten, also Weizeneiweiß pur. Es wird einfach nur mit einer entsprechenden Menge an gewürzter Flüssigkeit angerührt und hat den Eiweißbrocken, den man dann weiterverarbeiten kann, wie oben beschrieben, in einem Kochsud garen, backen, braten usw.
Aufgrund der Möglichkeit, gleich die Würze einzuarbeiten, ergeben sich noch weitere praktische Verwendungsmöglichkeiten, denn man kann die Masse auch direkt so würzen, dass man keinen Würzsud mehr braucht. So lassen sich bspw. sehr gut Würste für Aufschnitt und Würstchen zubereiten.
Außerdem wird die Textur des fertigen Seitans sehr viel fester, da man die eingearbeitete Wassermenge entsprechend verringern kann, was der Bereitung von Aufschnitt und Würstchen sehr entgegen kommt.

Zutaten:

- 500 g Glutenmehl
- 400 ml Wasser (kalt)

Zubereitung:

Glutenmehl und Wasser vermischen und durchkneten. Fertig!

Nun kann man den Seitan genau so behandeln, wie man den frisch ausgewaschenen behandelt. Siehe oben.
Viel sinnvoller ist es hier aber, das Wasser gleich durch einen würzigen Sud zu ersetzen. Diese Würzbrühe muss ebenfalls deutlich überwürzt schmecken, so dass dann der Seitan selbst auch ordentlich würzig wird.

Hier findet ihr ein Beispiel für eine Seitanwurst, die man sich schön in Scheiben aufschneiden kann:
-> Seitan-Wurst mit Paprika

Der Kochsud:

Es gibt unzählige Varianten und Möglichkeiten dafür. Hier unsere bevorzugte Variante:

Zutaten:

- 2 Möhren
- 1 Pastinake (auch Petersilienwurzeln und Rote Bete sind super dazu)
- 1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
- 1-2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
- 1 Stück Ingwer
- 1 großes Stück Sellerie
- 1-2 Tomaten
- einige Stängel Petersilie und evtl. Selleriegrün
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Pimentkörner
- ca. 1 Tasse Sojasoße (Tamari)
- ca. 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- Wasser (max. Inhalt des Schnellkochtopfes beachten!)

Zubereitung:

Alles küchenfertig zubereiten, waschen, schälen, zerkleinern - je nachdem und entweder kurz aufkochen und dann den Seitan zugeben oder, wenn man einen Schnellkochtopf mit Ankochautomatik hat, den Seitan gleich mit reingeben.
Im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 45 min. garen. In einem konventionellen Kochtopf ca. 1,5 Stunden.

Nebenprodukte der Seitan-Herstellung und ihre Verwendung:

Nebenprodukte des Getreides

Kleie

Wenn man Vollkornmehl für das Auswaschen von Seitan verwendet, hat man eine Menge „Abfall“, die sich eigentlich gut weiterverwenden lässt.
So kann man die Kleie mit einem feinen Sieb vorher heraussieben.



Diese lässt sich dann in Brot verbacken, dem Müsli beimischen oder auch in Bratlingen weiterverarbeiten.

Stärke

Die im Wasser verbleibende Stärke setzt sich schnell am Boden der Schüssel ab. Man kann also gerade das 1. und 2. Wasch-Wasser in einem größeren Topf/ einer Schüssel (vorzugsweise feuerfest) aufbewahren und abwarten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann lässt man das Wasser vorsichtig von oben ablaufen und kann die Stärke dann unten als Bodensatz sehen. Entweder lässt man das dann einfach trocknen oder man stellt den Topf bei niedriger Temperatur in den Ofen zur Trocknung. Die Weizenstärke lässt sich, wie Maisstärke auch, zum Kochen von Puddings und Soßen und dgl. zum Andicken verwenden.
Das Stärkewasser kann auch direkt schon dafür verwendet werden, allerdings lässt sich das Eindicken schlechter steuern.

Nebenprodukte des Kochvorganges

Der Kochsud

Im abgetropften Kochsud kann man die Seitanstücke weiter im Kühlschrank aufbewahren - die Textur des Seitan verfestigt sich noch.





Man kann den Kochsud auch zum Einlegen von Tofu bspw. oder auch als Grundlage für würzige, dunkle Braten-Soßen verwenden (s. o.).

Foto: Hier habe ich Waldpilze (die ich im Herbst eingefroren habe) in der Pfanne gebraten und immer wieder mit dem Sud abgelöscht. Passte super zum frisch gebratenen Seitan auf frischem Brot.

Rezepte, Verwendungs-Ideen und weitere Links

-> Link zum Tag „Seitan“ auf dieser Website

-> Sturmruhe (Unbedingt mal stöbern gehen, auch bei den Miso-Suppen! Eine herrliche Seite!)
-> Antispe-Seite von „Ente“ zu Seitan
-> Wiki zu Seitan

Erstellt am: 04.09.2010 23:00:12 / ... / heute aktualisiert

Tags: Spezielles, Rezept, Seitan, Küchentip