Es gibt zwei Arten, wie man an Soja-Joghurt kommt:

1. man kauft ihn,
2. man macht ihn selber.

Man kann dabei nicht sagen, dass das eine oder andere unbedingt viele Vorteile hat, denn selbstgemacht muss er nicht wirklich billiger sein, aber manchmal schmackhafter, besonders, wenn man Natur-Joghurt haben möchte. Andererseits will man manchmal kurzfristig etwas mit Joghurt zubereiten und da kann man nicht erst stundenlang darauf warten, wenn man keinen auf Vorrat bereitet hat.

An anderer Stelle habe ich mich ja schon über den Alpro Yofu Natur ausgelassen. Darum will ich das Thema hier mal nicht neu zum Aufreger machen. Aber das ist zumindest der Grund für mich, nun wieder selber welchen zu machen.

Es gibt auch zwei Arten, den Joghurt selber zu machen:

Kulturen im Tütchen

Es gibt inzwischen vegan, also nicht auf Kuhmilch, gezogene Kulturen. Für Sojajoghurt werden viel mehr Kulturen benötigt. Um einen stichfesten Joghurt zu bekommen, kann man die Milch des Ansatzes schon mit Agar Agar versehen. Allerdings muss man sich da sehr genau an die Mengen herantasten (ist bei jeder Sojamilch-Sorte unterschiedlich!). Die Ergebnisse sind sehr schwankend und meiner Meinung nach lohnt der Aufwand nicht!
-> Bezugsquelle

Das Ergebnis des Joghurts aus Kulturen ist zumeist sehr gut, man muss ihn nicht unbedingt schon von vornherein mit Verdickungsmitteln versehen.
Man gibt die Kulturen (zumeist ein 1-Portionen-Beutelchen für 1 Liter) in die auf 42 °C erwärmte Milch und lässt den Ansatz nun für 6 (-8) Stunden bei 42°C reifen. Häufig reichen die 6 Stunden sogar aus, wenn man die Kulturen in zimmerwarme Sojamilch gegeben hat (mache ich meist so).
Aus diesem Ansatz kann man mit einem Löffel Sojajoghurt pro Liter weitere neue Ansätze starten. Meist gelingt es mit dieser Methode bis zu 10 x, aber dann nimmt die Qualität mehr und mehr ab und man startet mit einem weiteren Portions-Beutelchen durch!

Kulturen aus Joghurt

Man kann sich natürlich einen Sojajoghurt (natur) kaufen und ihn in auf 42°C erwärmte Sojamilch einrühren und so zwischen (6-) 8 (-10) Stunden bei ca. 42°C kultivieren. Aus diesem Ansatz kann man weitere Portionen Sojajoghurt produzieren, aber unendlich oft geht das nicht. Der gekaufte Joghurt hat den Nachteil, dass in ihm schon einige Zusatzstoffe sind, die gelegentlich den Reifeprozesse verzögern! Darum braucht dieser Ansatz meist länger, also 8 Stunden mindestens. Die Gefahr dabei ist, dass der Joghurt perlig-sauer wird, weil eine unerwünschte Gärung einsetzt.

Anm. aus gegebenem Anlass:

Früher konnte man das mit Alpro Soya natur so machen. Die neue Rezeptur des Alpro scheint das zu verhindern, der damit angesetzte Joghurt wird nur wenig fest, braucht ewig und schmeckt auch irgendwie komisch - eigentlich nach Fehlbesiedelung. Entweder muss man nun auf den Provamel ausweichen, der ja noch die alte Rezeptur haben soll oder gleich zu eigenständigen Kulturen greifen!

Die Basis: Sojamilch

Die besten Ergebnisse lieferten bei mir fertige Soja-Drinks, bspw. Alpro, Provamel (hier besonders die rote Packung „natur“) und Natumi. Andere berichteten, dass die mit Kalzium angereicherten Sorten am besten funktionieren.
Selbstgemachte Sojamilch liefert, sofern sie mit einer Sojamilch-Maschine hergestellt wurde, nur sehr „magere“ Ergebnisse. Besser ist es dann, die Sojamilch von Hand anzufertigen und eine wesentlich größere Menge Bohnen (250 g/ 1 Liter Sojamilch) zur Herstellung zu verwenden.

Eine genauere Beschreibung für die Herstellung von Sojamilch findet sich hier:
-> Sojamilch selbstgemacht

Die Wärmequelle

Moderne Haushaltsöfen haben zumeist Warmhalte- und oder Gärstufen, die auch niedrige Temperaturen relativ genau über einen längeren Zeitraum halten können. Davon abgesehen, dass sie für die Joghurtproduktion super eignen, kann man auch noch Teige (Natursauer usw.) damit sehr gut selbst herstellen.
Bei älteren Geräten reicht es oft sogar, wenn man nur die Backofenlampe einschaltet. Da sollte man aber einen Temperatur-Testlauf machen, sonst wird’s nichts!

Sog. Wärmeschubladen sind einfach genial! Sie dienen normalerweise auch dazu Teige gehen zu lassen, Teller warm zu halten und Speisen u.v.m. Auch hier muss man einmal einen Temperatur-Testlauf machen, damit man sieht, wie sich die Temperatur über einen längeren Zeitraum dort verhält. Ich benutze so ein Teil mit 1-Liter-Weckgläsern. Das hat sich für uns als sehr praktisch erwiesen.



Stufe 1,5 reicht bei meinem Gerät völlig aus. Sie hält den Inhalt der Gläser bei reichlich 42 Grad! Innerhalb ca. 8 Stunden ist der Joghurt dann fertig und kommt für weitere 10-12 Stunden in die Kühlung zum nachreifen!



Außerdem gibt es extra Joghurtbereiter, bspw. den „Vegan Star Joghurt Maker“.
Ich habe einen uralten aus Hobbythek-Zeiten, der immer gute Dienste leistete. Aber man hat eben am Ende nur 1 Liter! Das war für uns (fast) immer zu wenig, denn ich hab’ keine Lust, täglich wieder einen neuen anzustellen. Außerdem schmeckt der Joghurt besser, wenn er länger nachreifen konnte und ich mag auch lieber Gläser statt Kunststoffbehälter!



Geräte mit Portionsgläschen, das hatte ich mal ganz früher von Tefal, sind noch unpraktischer und der Joghurt profitiert auch davon, wenn er in größeren Portionen reift, sog. Blockreifeverfahren.

Wie geht’s?

Sojamilch auf 42°C erwärmen oder aufkochen und auf 42°C abkühlen lassen (funktioniert meist besser).
Kulturen zufügen (Packungsangabe beachten, sonst auf ca. 0,8 l Sojamilch 1 - 2 Eßl. Sojajoghurt), verrühren und ab in die Wärme für ca. 8 Stunden. Während die Kulturen ihre Arbeit tun, sollte man Erschütterungen vermeiden, denn sie verhindern das gleichmäßige Durchreifen. Am Ende der Zeit sollte die Milch dick sein. Dann lässt man den Joghurt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen und im Kühlschrank noch wenigstens 10 - 12 Stunden nachreifen.

Cremiger?

Eine ganz einfache Methode ist es, den Joghurt im Nachhinein mit ein wenig Guarkernmehl (ca. 1 gestr. Teel. pro Liter) und ca. 1-2 Eßl. Öl (Sojaöl) zu pürieren. Einfach himmlisch!

Ergänzende Themen und weiterführende Links

-> Special zur Sojabohne
-> Tzatziki
-> Alpro Yofu natur

Tags: Rezept, Soja-Joghurt