Hackepeter ist so ein typischer DDR-Begriff, deshalb hab’ ich’s mal auch in die Rubrik eingeordnet. Bekannt ist „Mett“ allerdings überall in Deutschland und der Gedanke allein daran ist für die meisten Vegetarier und Veganer ein Greuel. Allerdings sind ja gerade Veganer nicht vegan, weil sie das Fleisch nicht mochten, wie das bei Vegetariern ja häufiger anzutreffen ist, sondern (meist) aus ethischen Gründen. Das heißt, dass dem Veganer (und natürlich auch manchem Vegetarier) sowas schon geschmeckt hat und der Gedanke an etwas, was so ähnlich schmeckt, nicht so weit entfernt liegen muss.

Mett (von niederdeutsch mett für „[gehacktes] Schweinefleisch ohne Speck“ bzw. altsächsisch meti für „Speise“) oder Hackepeter (20. Jahrhundert, norddeutsch, berlinerisch, ostmitteldeutsch) ist Hackfleisch vom Schwein, das meistens fertig gewürzt (mit Salz und Pfeffer, regional auch mit Knoblauch oder Kümmel) angeboten und roh verzehrt wird; ihm dürfen auch Zwiebeln beigefügt sein (dann Zwiebelmett genannt). Mett hat in Deutschland einen Fettanteil von höchstens 35 %.
-> Hackepeter bei Wikipedia

Am Anfang unserer Veganzeit haben wir an sowas kaum gedacht, schon gar nicht daran, etwas in der Art nachzubauen. Später dann haben wir das regelmäßig aus Reispops selbst gemacht, als ich im Internet irgendwo las, dass das gehen sollte. Irgendwann hatten wir dann das fertige von VeganWonderland probiert, das uns auch wirklich gut schmeckte, so dass wir uns das dann ab und zu da mit bestellten; ist ja auch relativ lange haltbar im Kühlschrank. Aber nach einiger Zeit ist man den Geschmack dann über.
Jetzt hatten wir lange gar keins. Als ich heute noch völlig vergessene Reispops im Schrank fand, die schon knapp über’s Mindesthaltbarkeitsdatum weg waren, war klar, was es heute gibt. Und so hab’ ich mein altes Rezept mal wieder rausgekramt, ich war ganz erstaunt, wie ausgefeilt es war... *lach* Und für das frische Brot ist das ja perfekt!
Außerdem wurde mir erst letztens „angekreidert“, dass ich in dem Gurken-Senf-Süppchen Bällchen aus „Zwiebel-Metty“ vom VeganWonderland im Rezept habe... ;-)
Also, hier ist ein Rezept! :-)

Um Hackepeter nachzubauen braucht man also erst einmal eine geeignete Grundlage, die bieten Reis-Pops! Über die Gewürze wissen wir schon aus dem Wikipedia-Artikel was und fertige Würzmischungen geben auch Auskunft darüber, was in ein richtiges Hackepeter reingehört.

Typische Mischungen für Hackepeter enthalten:
Kümmel, Pfeffer, Zwiebel, Senf, Paprika, Chillies, Muskat

Rote Farbe liefert und Tomatenmark und Fett ist ja gar kein Problem, bspw. ein gutes Öl oder weiche Alsan.

Zutaten:

- 200 g Reis-Pops
- 200 (-250) g Tomatenmark
- 3 mittlere bis große Zwiebeln (netto ca. 250-300 g)
- 650 ml Wasser
- 50 (-200) g Öl
- 3 Teel. Salz
- Pfeffer nach Belieben (ca. 5- 10 schwarze Pfefferkörner; beste Mischung bisher: 7 Piment- und 7 Pfeffer-Körner)
- Kümmel nach Belieben (ca. 2 (- max. 3) Teel. grob im Mörser zerstoßen)
- ca. 1/2 kleine Muskatnuss, gemahlen
- 2 (-3) geh. Teel. Senf (bspw. Bautzner)
- 2 (-3) geh. Teel. Paprikapulver
- 3 (-4) geh. Teel. Zwiebelpulver

Zubereitung:

Die Zwiebeln fein würfeln und mit den Reis-Pops vermischen. Ca. 2/3 des Wassers mit allen anderen Zutaten vermischen und mit dem Mixstab am besten aufpürieren. Nun mit den Reis-Pops vermischen und nach und nach so viel Wasser zugeben, dass eine schön pampige Masse entsteht. Das sollte dann ein paar Stunden durchziehen, immer mal zwischendurch umrühren.

Tip:

Reis-Pops bekommt man nicht überall so leicht. Man kann sie im Internet bestellen. Oder man nimmt einfach diese runden Reiswaffeln, die es mittlerweile überall zu kaufen gibt und zerbröselt diese.
Reis-Waffeln benötigen etwas mehr Wasser.



Wer kein Tomatenmark mag oder verträgt, der kann auch ein Paprikamark verwenden oder ein mildes Ajvar.

Rohkost-Mett

Tja, warum nun landete das Hackepeter in der Rohkost-Rubrik? Nein, kein Fehler! Man kann im Grunde auch eine Rohkost-Variante davon herstellen. Auf Rohkost-Brot oder -Crackern ist das sicherlich für den ein oder anderen auch ein Genuss. Auf jeden Fall ist das die wohl gesündeste Variante.
:-)

Meine Variante funktioniert mit
- Navets (weiße Mairübchen),
- Rettich (schwarze, runde oder die normalen weißen, nur kein Meerrettich!),
- Blumenkohl und sicher mit noch einigen anderen Gemüsesorten.

Das genaue Rezept folgt. Ich experimentiere noch mit den Gewürzen, denn, man will es kaum glauben, die Roh-Variante schmeckt mit gleicher Würzung völlig anders! ;-)

Erstellt am 09.06.2011 / ... / aktualisiert: heute

Letztes Update: Würz-Tips angepasst.

Tags: Rezept, Beilage, Brotaufstrich, Gewürze, DDR-Rezept, Sojafrei, Rohkost

Gewürze

Da ich heute von meiner liebsten Freundin gebeten wurde, mal die wichtigsten Gewürze in unserer Küche aufzulisten, will ich das natürlich auch gleich tun.
Erweiterung aufgrund einiger Anfragen: Siehe Update!

Es gibt nun das

-> Gewürz-Special,

welches ich natürlich noch erweitern werde. Diese Tabelle eignet sich auch gut, um sie sich auszudrucken und im Küchenschrank innen an die Tür zu pinnen... ;-) , so als kleinen Spickzettel und zum Aufschreiben der eigenen Erfahrungen! :-)

Also immer wieder mal reinschauen. Ich weise auch hier in den News auf Erweiterungen der Specials hin.


Folgende Beiträge sind inzwischen zum Thema Gewürze noch hinzugefügt worden:
-> Safran & Co.
-> Gewürzmischungen: Asiatisch
-> Gewürzmischungen: "Oriental" Würzmischung
-> Gewürzmischungen: Panch Phoron - Bengalische 5-Gewürz-Mischung
-> Gewürzmischungen: Garam Masala
-> Gewürzmischungen: Curry-Varianten
-> Gewürzmischungen: Balkan-Länder und Ostblock
-> Gewürzmischungen: Mediteran

Küchentip:

Da ich eigentlich (fast) alle Gewürze sortenrein und im Ganzen kaufe (was ganz viele Vorteile und einige Kostenersparnis mit sich bringt!) und nach Bedarf selber mahle und mische, möchte ich hier gerne noch Küchengeräte dafür zeigen:

Der Mörser

Ein super Gerät zum Zerreiben von Gewürzen, besonders gut geeignet auch für geröstete Gewürze.
Für größere Mengen ist der Zeitaufwand allerdings recht hoch, da man nur kleinere Mengen einfüllen kann und den Vorgang notfalls mehrmals wiederholen muss.

Meinen, in dieser Größe, habe ich vor ca. 15 Jahren in einem Asia-Shop gekauft, wo er etwa das in DM gekostet hat, was er heute in € kostet. Wer sich mit dem Gedanken trägt, sich solch einen wirklich praktischen Mörser zu kaufen, der sollte vielleicht erst mal vor Ort in den asiatischen Läden schauen. Ich denke, das könnte sich auch heute noch lohnen! Außerdem muss es ja auch nicht unbedingt Granit sein und ein 1, 2 cm kleinerer reicht sicher auch. Die bekommt man teilweise schon für die Hälfte!

Kaffeemühle mit Schlagmessern

Ein sehr gut geeignetes Gerät ist eine der billigen Kaffeemühlen mit Schlagmessern. Man bekommt sie preiswert und sollte sich dann auch eigens eine für Gewürze zulegen, damit der Kaffee nicht nach Kardamom schmeckt, was im übrigen nicht mal schlimm wäre, nur eben nicht jedermanns Sache ist!

Und hier, aus aktuellem Anlass, meine neue Errungenschaft. Die alte Maschine (rechts im Foto unten) hat nach lange mehr als 15 Jahren ihren Geist zwar nicht aufgegeben, aber ich war so blöd den Deckel runterzuwerfen, so dass nun beim Mahlen die Gewürze permanent herausstauben, was total nervig war! Ich hatte den Deckel erst versucht zu kleben. Aber irgendwie ging er dann kaum so zu schließen, dass die Maschine mit der Sicherung Kontakt bekam. Und da der Motor schon gelegentlich komische Geräusche von sich gab, hab’ ich mir für weniger als 15 Euro eine neue gegönnt, an der der Kunststoffanteil auch kleiner und somit die Gefahr der direkten Zerstörung durch mich auch geringer ist. ;-) (Der Preis ist leider inzwischen um 2 Euro gestiegen. Aber ich hätte sie wohl auch für diesen Preis gekauft. Sie tut ihre Arbeit sehr gut!)

Foto: Und da ich aktuell zu den Kenwoodianern übergelaufen bin, hier mal noch der Hinweis auf die Kräuter- und Gewürzmühle der Kenwood Major Titanium:



Die ist super einfach und schnell zu handhaben und die Reinigung ist auch wesentlich einfacher, als bei der Schlagmesser-Kaffeemühle, wenngleich der Preis meiner Meinung nach im Verhältnis echt zu hoch ist (aber man kann auch mal ein Schnäppchen machen!). Aber vorteilhaft ist eben, dass man auch schnell mal eine kleine Salatsoße mixen kann, auch Senf kann man darin bereiten und man hat 4 Gläser mit Schraubdeckeln, damit man auch gleich in dem Gefäß die Zubereitungen kalt stellen/ aufbewahren kann.

04.04.2010 02:39:30 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Gewürze, Küchentip, Küchengerät

Allgemeines

Üblicherweise bestehen die mediterranen Mischungen aus getrockneten Kräutern, manchmal ergänzt mit Blüten - so kennen wir sie aus dem Supermarkt, die Tütchen mit der Aufschrift „Pizza-Gewürz“, „Italienische Mischung“ und „Kräuter der Provence“. Diese Mischungen sind nicht schlecht, aber auf Dauer macht sich Einheitsgeschmack breit. Man kann natürlich immer und zu jeder Zeit dazuwürzen, also bspw. die Thymian-Note verstärken usw. Allerdings ist dann der Schritt gar nicht mehr weit, seine eigenen Mischungen zusammen zu stellen. Das vereinfacht auch oft die Vorratshaltung, gerade wenn man viel selber kocht!

Hat man von einer Mischung mal zu viel angerührt und sie steht schon etwas länger, kommt oft nicht mehr all zu viel Aroma aus den Kräutern. Hat man auch ätherische Öle im Haus, kann man solch’ einer Mischung wieder „Leben“ einhauchen, indem man wenige Tropfen der entsprechenden Öle dazu gibt, das Gefäß wieder gut verschließt (Glas oder Weißblechdose) und die Mischung durchziehen lässt. Aber Vorsicht! Von den ätherischen Ölen reicht jeweils 1 Tropfen meist völlig aus, je nach aufzufrischender Menge.

Italienische Mischung 1: „Die Schnelle“

Diese schnelle Variante aus getrockneten Gewürzen gibt’s bei uns auf eine Pizza vom Italiener oder auch mal auf die Nudeln mit einer kleinen Mühle gemahlen. Sie passt zu allen typisch italienischen Gerichten, wenn’s mal schnell gehen muss.

Zutaten:

- 2 Teel. Thymian
- 1 Teel. Rosmarin
- 1 geh. Teel. Oregano (auch wilder Majoran genannt)
- 1 gestr. Teel. Majoran
- 1 Teel. Bohnenkraut

Zubereitung:

Einfach alles vermischen.

Tip:

Als Gewürz für Nudeln oder Pizza unbedingt mit so einer kleinen Handmühle (bspw. Ikea) grob mahlen. Das gibt mehr Geschmack und die teilweise etwas harten Rosmarin-Nadeln und -Stiele verschwinden.

Perfekte Ergänzung ist frisch geschnittener Spitzwegerich zum Gericht dazu! Klingt unglaublich? Schmeckt aber einfach herrlich und passt prima zusammen!

Kräuter der Provence 1: „Die Blumige“

Eine Mischung aus getrockneten Kräutern für die schnelle Küche.

Zutaten:

- 1 Teel. Oregano
- 1 Teel. Bohnenkraut
- 1 Teel. Thymian
- 1 Teel. Rosmarin
- 1 Teel. Salbei
- 1 Teel. Basilikum
- 1/2-1 Teel. Lavendelblüten

Zubereitung:

Einfach alles vermischen.

Tip:

Mit den Lavendelblüten etwas vorsichtig sein, damit kein zu „seifiger“ Geschmack vorherrscht. Die Menge ist abhängig von der Frische der Blüten und der Sorte! Es gibt große Unterschiede im Geschmack. Am besten macht man einen Geschmackstest, wie intensiv die getrockneten Blüten schmecken.

Bouquet garni

Das berühmte Kräutersträußchen! Es besteht aus verschiedenen, frischen Kräutern, die entweder als Sträußchen zusammengebunden und mitgekocht werden oder dafür in ein Baumwollbeutelchen gegeben werden. Mit dem Bouquet garni werden verschiedene Speise aromatisiert, bspw. Suppen, Eintöpfe, Pfannen-Schmor-Gerichte und vor allem auch feine Brühen zur weiteren Verwendung.

Klassisches Bouquet garni

Zutaten:

- 3 Stängel Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Wie schon beschrieben, entweder zusammengebunden oder im Beutelchen mitkochen.

Varianten:

Für kräftigere, dunkle Soßen, auch zu kräftig würzigem Seitan oder Sojaeiweiß werden je nachdem zugefügt:
- Basilikum, Sellerieblätter, Pimpinelle, Kerbel, Estragon, Rosmarin, Bohnenkraut, Zitronenschale, Wurzelgemüse

Für nicht ganz so kräftige, etwas zartere Soßen zu verschiedenen Gemüsen und auch leichtere Tofu-Gerichte kann man auch folgende Kräuter verwenden:
- Salbei, Thymian, Majoran

Für ausgefallenere Aromen zu Tofu, Gemüse und milderen Seitan-Gerichten:
- Sellerie, Petersilie, Thymian, Majoran, Estragon und Lorbeer, aber auch
- Dill, Estragon, Zitronenschale.

Rezept-Tip:

- Kartoffel-Lauch-Suppe, feine

Tags: Rezept, Gewürze, Wildkräuter

Man sollte meinen, dass Senf vegan ist. Viele der handelsüblichen Sorten sind es auch, wobei bei einigen Sorten Komponenten enthalten sind, deren Verarbeitung u.U. mit Hilfe tierischer Produkte erfolgte. Davon abgesehen, schmecken viele Senfsorten extrem branntweinessiglastig und haben eine wenig angenehme Schärfe, da sie oftmals viel zu viel Säure enthalten. Die guten Gourmet-Sorten aus den vermeintlichen „Feinschmeckerläden“ enthalten leider oft tierisches Beiwerk, bspw. in Form von Honig, wie auch die guten Bio-Senf-Sorten, aber auch deren Geschmack ist für uns früher oft wenig überzeugend gewesen.

Allein des Geschmackes wegen sollte man einmal Senf selbst herstellen. Das ist einfach, geht auch recht schnell und das Ergebnis lässt so manchen zum Senfliebhaber werden. Denn der selbst hergestellte Senf hat nichts mit dem Fertigprodukt zu tun, welches man aus dem Bioladen oder gar den Supermarktregalen kennt.

Bei der Herstellung von Senf kann man grundsätzlich zwischen zwei Methoden wählen oder diese sogar auch kombinieren, was das Ergebnis stark beeinflusst.

1. Senfkörner quellen lassen und dann erst vermahlen. Das ergibt ein feineres und weniger scharfes Aroma.
2. Senfkörner trocken vermahlen ergeben meist ein schärferes Endergebnis.

Außerdem wird das Ergebnis durch Erhitzung beeinflusst.

1. Kalt hergestellte Senfarten schmecken oft weniger scharf und dennoch sehr aromatisch.
2. Erhitzte Senfe hingegen ergeben oft ein scharfes und von der Aromenvielfalt eingeschränktes Ergebnis, was allerdings durchaus auch gewünscht sein kann.

Senf reift nach.
Viele Senfmischungen verändern ihr Aroma noch wesentlich in den nächsten 1-2 Wochen. Nach 3 Tagen verschwindet i.d.R. die enorme, beißende Schärfe und die anderen Aromen treten stärker hervor. Nach einer Woche verbinden sich die Aromen der unterschiedlichen Zutaten meist besser und man kann den endgültigen Geschmack beurteilen, was anfangs kaum möglich ist.

Verschiedene Senfsaaten
Nicht zu vergessen sind die unterschiedlichen Senfsaaten. Der bekannteste Senf ist der hellgelbe. Braune, rote und schwarze Arten sind weniger bekannt, finden sich jedoch in vielen Senfmischungen in Anteilen wieder.


Heute, dank meiner neuen Kenwood-Küchenmaschine (immer noch vor Freude *hüpfend*) mit dem genialen Kräuter- und Gewürzmühlen-Aufsatz, war’s nun endlich mal wieder so weit! Das gestrige Senf-Erlebnis zu unserer Sauerkraut-Pfanne hatte mich da wieder mal drauf gebracht, denn der gekaufte Senf, auch wenn’s der gute Bautz’ner ist ;-) , schmeckt halt immer... irgendwie... gleich...
Und: Es ist auf Anhieb damit super gelungen und man kann herrlich kleine Testportionen herstellen, was wirklich zum Experimentieren nur so einlädt! Früher hatte ich ja entweder mit dem Mixer oder Mixstab die Mega-Portion oder einen Krampf im Arm vom Mörsern. Würde momentan gar nicht gehen, mein Tennisellenbogen erinnert mich ständig ans Schonen! ;-)
Der Senf ist so scharf, dass es einem fast die Schuhe auszieht, wenn man mal eben den Finger ableckt... Ich habe als 1. den „Scharfen Senf“ (mit einem Teil brauner Senfsaat und Kombucha) hergestellt, schwirrte mir in seiner Schlichtheit so schon lange im Kopf rum.
:-)

Das Grundrezept

Zutaten:

- 50 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Zucker
- 30 g Weissweinessig
- 40 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaat mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Tips:

Den Senf erst ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen. Nach ca. 2-3 Tagen ist der beissende Geschmack weg und das Senfaroma kommt sehr viel deutlicher durch.

Mit diesem Rezept kann man nun ans Experimentieren gehen und nach Lust und Laune Zutaten variieren.
Bei Zutaten mit reichlich Flüssigkeit, wie Zwiebeln, Knoblauch usw. muss man die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren. Solche Zutaten auch erst mit den flüssigen Zutaten zugeben.

Das ganze lässt sich in einer Küchenmaschine zubereiten, aber auch im Mörser in Handarbeit, was ich vor langer Zeit mal gemacht und dann aber wieder aufgrund Zeitmangels wieder aufgegeben habe ;-) .

Da mir Essig oft zu stark hervorschmeckt, benutze ich für meine Senfkreationen gerne Kombucha. 1. habe ich da noch etliche Flaschen herumstehen, die sauer wie Essig und inzwischen 10 Jahre gereift sind. Und 2. ist der Geschmack eines solchen Kombucha-Essigs unvergleichlich!

Ideen:

Dill-Senf:

Frisch geschnittene Dillspitzen nach Fertigstellung untermischen.

Kresse-Senf:

Von einem Kästchen Kresse die Blättchen knapp, also mit sehr wenig Stielanteil, abschneiden und am Ende untermischen.

Senfsprossen-Senf:

Senfkörner keimen lassen und unter den fertigen Senf mischen.

Mango-Senf:

Ein Stück Mango mit pürieren. (Flüssigkeit reduzieren!)

Provence-Senf:

1 geh. Teel. getrocknete Kräuter der Provence, selbstgemischt oder fertig, einfach gleich zu Anfang mit pürieren. Evtl. eine kleine Knoblauchzehe zugeben.

Orangen-Senf:

Flüssigkeit teilweise durch mit etwas abgeriebener Orangenschale eingekochten Orangensaft ersetzen. Dazu passt auch eine Spur Ingwer und etwas Korianderkorn.

Scharfer Senf

Zutaten:

- 40 g Senfsaat, gelb
- 10 g Senfsaat, braun
- 10 g Salz
- 10 g Rohrzucker
- 40 g Kombucha
- 30 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaaten mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Variante:

5 Pimentkörner mit mahlen. Gibt ein enormes Aroma und passt super auf gegrillten Seitan und Tofu!

Cranberry-Senf

Zutaten:

- Senfsaat, gelb
- Cranbeeries
- Kombucha (oder Apfelessig)
- Agavendicksaft
- Salz

Zubereitung:

Senf, Cranberries und Kombucha vermischen und über 12 Stunden etwa ausquellen lassen, dabei immer mal nachsehen, dass noch etwas Flüssigkeit zum Quellen vorhanden ist, ggf. schlückchenweise nachgießen. Anschließend Salz und Agavendicksaft zugeben und sehr fein pürieren.

Die Mengen muss ich nachreichen, weil ich die damals vergessen hatte aufzuschreiben.

Süßer Mohn-Senf

Zutaten:

- 40 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Mohn
- 30 g Kombucha (oder Weissweinessig)
- 40 g Agavendicksaft
- 10 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaat und Mohn mit Salz zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Erstellt am 07.04.2011 19:08:06 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Spezielles, Rezept, Dips, Soße, Dressings, Rohkost

Hier möchte ich mal typische Würzmischungen aus den Balkanländern und dem ehemaligen Ostblock zusammentragen. Wenn es hier schon die passenden Rezepte gibt, sind die dann auch verlinkt. Besonders am Herzen liegen mir dabei Gewürze aus Ungarn, Rumänien und Bulgarien, weil ich dort die meisten Sommerferien meiner Kindheit verbracht habe.

Bulgarien

Tschubritza

Für Eintöpfe und Suppen nach Bulgarischer Art:

Zutaten:

- Basilikum
- Oregano
- Thymian
- Bochshornklee
- Knoblauch

Rumänien

Ungarn

Ex-Sowjet-Staaten

Soljanka

Zutaten:

- Paprika
- Senf
- Piment
- Curcuma
- Ingwer
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Basilikum
- Lorbeer
- Liebstöckel

Ein Soljanka-Rezept mit eigener Würzung findet Ihr bei den Suppen und Eintöpfen.



Wird laufend erweitert.

Erstellt am: 19.01.2011 / aktualisiert:

Tags: Spezielles, Rezept, Gewürze

Es gibt unzählige Sorten von Curry-Mischungen, die ich hier unmöglich alle zusammentragen kann.
Selbst eine Mischung mit der Bezeichnung „nach Hildegard“ (also Hildegard von Bingen) gibt es unter dem Begriff Curry. Englische und indische Mischungen scheinen die bekanntesten zu sein, wobei in Indien als Curry ein Gericht und nicht ein Gewürz bezeichnet wird!
Der Curry-Strauch (verschiedene Helichrysum-Arten) haben damit lediglich gemein, dass der Strauch einen Duft nach Curry (und Salbei) verströmt und auch als Gewürz benutzt werden kann. Mit der Gewürzmischung hat er nichts zu tun. Die Grundlage für die typische Würzmischung ist ganz oft Koriander.

Curry-Mischung 1

(gefunden bei Chefkoch.de)

Zutaten:

- 6 Chilischoten, getrocknet
- 2 Eßl. Korianderkörner
- 1 Teel. Senfkörner
- 1 Teel. Pfefferkörner, schwarz
- 1 Teel. Bockshornkleesamen

- 1/2 Teel. Ingwer, gemahlen
- 1/2 Teel. Kurkuma, gemahlen

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Pfanne trocken (also ohne Öl!) anrösten und dann entweder im Mörser fein verreiben und mit Ingwer und Kurkuma vermischen oder alles zusammen in einer Schlagmesser-Kaffeemühle pulverisieren.

Hinweis:

Diese Mischung entspricht fast genau meiner typischen Eigenmischung. Allerdings kommen bei mir nur 4 kleine Chilis rein, 1/2 Teel. Kreuzkümmel und noch 1 Teel. Pimentkörner.

Curry-Mischung 2

(schnelle, milde Eigenmischung)

Zutaten:

- 2 Teel. Korianderkörner, gemahlen
- 1 Teel. Kurkuma, gemahlen
- 1,5 Teel. Zitronengras, gemahlen
- 1 knappen Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 Teel. Muskatblüte, gemahlen

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander mischen.

Hinweis:

Diese Mischung ist was für schnelle Gerichte. Eigentlich gehört noch 1 Teel. Ingwer, gemahlen mit hinein. Da ich (fast) immer frischen da habe, lasse ich den in der trockenen Mischung weg und füge ihn nur bei Bedarf zu, wenn der frische doch mal alle ist.

Tags: Rezept, Gewürze

Diese Gewürzmischung ist typisch indisch und doch eigentlich nicht wirklich typisch, weil es zig Arten und Formen davon gibt! Jede Familie hat im Grunde ihr eigenes Rezept und deshalb gibt es nicht DAS Garam Masala!
Was aber eigentlich allen Garam Masalas gemein ist, ist die

Zubereitung (die ich mal voranstelle, da bei allen mehr oder weniger gleich):

Die Gewürze werden im Ganzen trocken angeröstet, bis die Gewürze beginnen zu duften und Körnchen anfangen zu springen. Und dann wird das ganze im Mörser zerrieben. Es gibt nur wenige Quellen, die angeben, die Gewürze nur einfach gemahlen zu vermischen.
Hier will ich mal ein paar Rezepte sammeln, die mir im Laufe der Zeit so über den Weg „gelaufen“ sind..., aber als 1. meine übliche Mischung:

Garam Masala „gundja“ (Eigenkreation)

(Diese Mischung benutze ich schon viele Jahre ziemlich genau so, auch, als wir noch nicht vegan lebten!)

Zutaten:

- 2 Teel. Koriander
- 1 Teel. Pfefferkörner, schwarz
- 1 Teel. Kreuzkümmel
- 3 Gewürznelken
- 2 Pimentkörner
- 1 kleine, getrocknete Chili
- ca. 1,5 cm einer Zimtstange




(Versionen 1-4 gefunden bei Chefkoch.de)

Garam Masala Version 1

Zutaten:

- 3 Teel. Zimt
- 1 Teel. Nelken
- 1 Teel. Kreuzkümmel

Garam Masala Version 2

Zutaten:

- 4 Teel. Pfeffer
- 4 Teel. Koriander
- 3 Teel. Kreuzkümmel
- 1 Teel. Nelken
- 1 Teel. Kardamom
- 1 Teel. Zimt

Garam Masala Version 3

Zutaten:

- 4 Teel. Kardamom
- 3 Teel. Kreuzkümmel
- 1 Teel. Pfeffer
- 1 Teel. Zimt
- 1 Teel. Nelken
- 1 Teel. Muskat
- 1 Teel. Cayennepfeffer

Garam Masala Version 4

Zutaten:

- 1 Eßl. Koriander
- 1 Eßl. Kreuzkümmel
- 1 Teel. Pfeffer, ganz, schwarz
- ½ Teel. Kardamom - Kapseln
- ½ Teel. Gewürznelken

Tags: Rezept, Gewürze

(gefunden bei Chefkoch.de)

Zutaten:

- Schwarze Senfsamen
- Kreuzkümmelsamen
- Bockshornkleesamen
- Schwarzkümmelsamen
- Fenchelsamen

Foto: Die Gewürze von links oben im Uhrzeigersinn, in der Reihenfolge der aufgezählten Zutaten oben.

Zubereitung:

Gewürze zu gleichen Teilen mischen.

Verwendung:

Die Gewürze werden im Ganzen in Öl vor dem eigentlichen Zubereiten des Gerichtes angebraten. Dadurch geben die Gewürze den Geschmack ans Öl ab. Außerdem verändert sich der Geschmack der Gewürze durch das Anbraten.



Die Würzmischung wird gern für orientalische und asiatische Speisen verwendet. Besonders gut passt diese Mischung in die indische Küche. Sie harmoniert mit vielen Garam Masalas, um nicht zu sagen, mit allen....

Tip:

Für alle, die noch unsicher bei der Würzung damit sind und beim Abschätzen der Intensität im Endgericht, dieser Tip, der natürlich alles andere als authentisch ist, aber durchaus helfen kann (so mache ich das immer!):
Ein wenig der Mischung fein mahlen und gut verschlossen aufbewahren. Ist einem das Gericht am Ende nämlich zu „geschmacksneutral“, kann man noch etwas dazugeben oder in einer separaten Pfanne in etwas Öl nochmal anbraten. Würde man das mit den ganzen Gewürzen machen, würden sie über die Kochzeit nicht weich genug werden und man kaut dann nur noch auf den harten Körnchen herum.

Tags: Rezept, Gewürze, Asiatisch

Zutaten:

- 1/2 Teel. Anissamen
- 1/2 Teel. Fenchelsamen
- 5 Pfefferkörner, schwarz
- 5 Gewürz-Nelken
- 5 Kardamom-Kapseln
- 1 Zimtstange (ca. 7,8 cm lang)
- 1 Stück Ingwer (ca. 5x5x5 cm)
- 1,5 l Wasser
- 0,4 l Soja- oder Hafermilch (evtl. Vanille-Version benutzen)
- Agavendicksaft (notfalls braunen Roh-Rohr-Zucker)

Zubereitung:

Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Anis- und Fenchelsamen im Mörser einmal kurz aufschlagen.
Alle Gewürze in dem Wasser aufkochen und 10-15 min. köcheln lassen.
Abseihen und mit der Soja- oder Hafermilch vermischen und nach Bedarf gesüsst servieren.

Tags: Rezept, Getränke, Gewürze, Tee

Zutaten:

- 2 Teel. Koriander
- 1 Teel. Piment
- 1 Teel. Anis
- 1 Teel. Kreuzkümmel
- 1 Teel. Senf, gelb
- 1 Teel. Senf, schwarz

Zubereitung:

Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie beginnen zu duften und zu springen. Etwas abkühlen lassen und entweder im Mörser fein zerreiben oder in einer Kaffeemühle mit Schlagmesser fein mahlen.

Tip:

Diese Würzmischung eignet sich sehr gut zum Würzen von asiatischen/ orientalischen Gerichten. Der Geschmack wird durch Asa foetida noch verstärkt. Die Würzmischung ist sehr intensiv, duftet stark und appetitanregend und harmoniert perfekt mit allen Gemüsen, die eine stärkere Würzung gut vertragen, wie verschiedene Kartoffelgerichte, Kürbis, Linsengerichte und alles, wo auch sonst eine Senfnote passt.

Tags: Rezept, Gewürze, Asiatisch

Natur-Tofu ist für die meisten Menschen ein „geschmacksneutrales Gips-Zeug“. Okay, okay, zugegebenermaßen schmeckt er im Naturzustand nach nicht all zu viel und manch „schlechter“ Tofu erinnert wirklich an Gips oder sowas... Allerdings sind die meisten Leute schlicht weg „zu blöde“ ;-) , Tofu entsprechend zu würzen, damit er schmeckt! Eigentlich ist das nämlich gar nicht schwierig, die meisten Leute wollen’s nur irgendwie gar nicht wirklich.
Ich hab’ hier mal ein paar Tips zusammengetragen, mit denen Tofu ganz leicht zubereitet werden kann.

Grundlegendes:

1. Zum Marinieren von Tofu eignen sich bspw. Vakuumboxen außerordentlich gut. Die Marinade zieht unter Vakuum sehr viel tiefer in den Tofu ein. Andernfalls die Ziehdauer verlängern - im Kühlschrank bis zu 10 Tage marinieren lassen.
2. Marinaden müssen überwürzt schmecken.
3. Die Marinade kann man entweder mehrfach verwenden oder beim Braten Löffelweise zugegeben.
4. Die Marinade kochend heiß über den vorher vorsichtig ausgedrückten Tofu geben.

Als Grundlagen für Marinaden eignen sich besonders gut:

1. Sojasoße
2. Misobrühe
3. kräftige Gemüsebrühen
4. Chili-Soßen und -Marinaden
5. asiatische Ketjap-Sorten und dgl.

Gewürze, die gut aufgenommen werden, sind bspw.

1. Ingwer (frisch gerieben oder auch getrocknet)
2. Korianderkorn (zerstoßen oder gemahlen)
3. Muskat (Blüte und Nuss)
4. Majoran (frisch oder getrocknet)
5. Lorbeerblatt (frisch oder getrocknet)
6. Zitrone (abgeriebene Schale oder ätherisches Öl)
7. Zitronengras (frisch oder getrocknet und gemahlen)

„Leberkäs’-“Marinade (für 2 Pck. Natur-Tofu a 250 - 300 g)

Zutaten:

- 1/4 Pack. Arche Hatcho-Miso
- 2 Teel. Ingwer
- 1 Teel. Muskatblüte
- 10 Tropfen ÄÖ Zitrone (oder 1 Teel. Zitronenschalen-Abrieb)
- 1 Eßl. Majoran
- 1 l kochendes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren.
Die Tofuscheiben hineingeben und ca. 10 Tage lang im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Tofuscheiben können anschließend in Mehl gewälzt in Öl ausgebraten oder pur im Ofen, in einer Auflaufform mit etwas Olivenöl, gebacken werden. Dabei kann man zum Braten immer etwas Marinade angießen, was den Geschmack verstärkt oder den Tofu im Ofen hin und wieder mit der Marinade einpinseln.



Beitrag wird fortgesetzt!

Tags: Spezielles, Rezept, Asiatisch

Schnittlauch-Öl

Ein selbst hergestelltes, geschmacksintensives Öl zur Verfeinerung von Suppen, Soßen u.v.m.

Zutaten:

- 2 Bd. Schnittlauch
- 1 gestr. Teel. Salz
- Pfeffer
- 2-3 Tropfen ätherisches Zitronenöl
- ca. 100 ml Olivenöl

Zubereitung:

Schnittlauch gut waschen und gut abtrocknen. Zusammen mit dem Öl, Salz, Zitronenöl und etwas Pfeffer lange und fein pürieren.
Anschließend in einen Trichter mit einem Kaffee- oder Teefilter auslegen und das Öl langsam hindurch in ein geeignetes Schraubfläschchen abtropfen lassen.

Majoran-Öl

Ein selbst hergestelltes, geschmacksintensives Öl zur Verfeinerung von Suppen, Soßen u.v.m.

Zutaten:

- 2 Bd. Majoran
- 1 gestr. Teel. Salz
- Pfeffer
- 2-3 Tropfen ätherisches Zitronenöl
- ca. 100 ml Olivenöl

Zubereitung:

Majoran gut waschen und gut abtrocknen. Zusammen mit dem Öl, Salz, Zitronenöl und etwas Pfeffer lange und fein pürieren.
Anschließend in einen Trichter mit einem Kaffee- oder Teefilter auslegen und das Öl langsam hindurch in ein geeignetes Schraubfläschchen abtropfen lassen.

Tags: Rezept, Gewürze

Vorbemerkung:

Ich benutze zwar sehr gerne den Mörser, um gerade angeröstete Gewürze zu verreiben. Aber bei größeren Mengen benutze ich lieber eine Kaffeemühle, die ich nur für diesen Zweck (also für Gewürze) verwende. Das geht schneller, wird in kürzerer Zeit sehr fein und gibt dem Geschmack kaum einen Abbruch. Dennoch hat die Handarbeit Vorrang, gerade bei kleinen Mengen!

China-Gewürz Nr. 1

Zutaten:

- jeweils 1 Teel.
-- Senf, gelb
-- Senf, braun
-- Anis
-- Fenchel
-- Kreuzkümmel
-- Pfeffer, schwarz
- 1/2 Teel. Pimentkörner
- 5 Gewürznelken
- 2 Teel. Korianderkörner

Zubereitung:

Die Gewürze alle in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie beginnen zu duften und zu springen.
Etwas abkühlen lassen und in einem Mörser fein verreiben.

Tags: Rezept, Gewürze, Asiatisch

Safran scheint das am meisten gefälschte Gewürz der Welt zu sein; der Preis ist mit derzeit durchschnittlichen 13 €/ g (!) auch enorm hoch! Da man aber wirklich nur wenig davon braucht, erübrigt sich die Diskussion - meiner Meinung nach!
Auf 1 - 1,5 Liter Soße benötigt man meist nicht mehr als 0,1 - 0,3 g Safran! Und das kann man sich schon mal gönnen!

-> Safran-Sahne-Soße

-> Wikipedia: Safran

„Jede Blüte [Crocus sativus] enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für etwa zwei Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Handel zahlt man zwischen 4 und 14 Euro pro Gramm.“

Pulver werden meist mit Kurkuma zum Gelbfärben vermischt. Die Fälschung kann man mit der Zugabe von Natron in etwas aufgelöstem „Safran“-Pulver erkennen, denn die Fälschung bleibt nicht gelb, sondern es entsteht eine trübe Lösung mit schmutziger Rotfärbung! (1. Foto ohne Natron, 2. mit Zusatz von Natron. Leider hatte ich kein Safran-Pulver mehr, aber man sieht den farblichen Unterschied dennoch.)





Als Fäden werden oft die Röhrenblüten der Färberdistel [Carthamus tinctorius] verkauft.
Auf dem Bild unten sieht man den Unterschied. Rechts sieht man die kleinen Büschel der Färberdistel; hier hat man sich nicht einmal die Mühe gemacht, die Büschel ausreichend zu trennen.



Spätestens am Geschmack erkennt man den Unterschied. Safran hat einen so eigentümlichen Geschmack, der sich mit nichts vergleichen lässt. Färberdisteln schmecken praktisch nach nichts und Kurkuma schmeckt man in höherer Konzentration deutlich heraus.

Und hier noch der Vergleich.
- oben link: echter Safran
- oben rechts: Kurkuma
- unten: Färberdistel



Und hier kommt er her, der „echte türkische Safran“! :-)


Foto: (C) Rainer Schachtsiek, Bad Oeynhausen

Tags: Nebelkrähe, Spezielles, Produkte, Gewürze