Go vegan!
8-Kleine Warenkunde
Wurzel-Gemüse: Pastinake und Petersilienwurzel
27/Dez/2011
Ich wurde jetzt schon sehr oft gefragt, wie man Petersilienwurzeln von Pastinaken unterscheiden kann. Eigentlich ist das sehr einfach. Aber für jemanden, der beides nicht kennt sieht wohl beides so ähnlich aus, dass es schwierig ist.
Petersilienwurzeln riechen unverkennbar gut nach Petersilie. Die Pastinaken riechen nach fast nichts.
Am Stielansatz kann man die beiden Wurzeln am besten unterscheiden. Die Petersilienwurzel hat einen geraden bis gewölbten Stielansatz, die Pastinaken einen nach innen eingezogenen.
Foto: Links im Bild 2 x Petersilienwurzeln, rechts 1 Pastinake.
Meist sind Petersilienwurzeln sehr viel schlanker, wie auch oben im Bild gut zu sehen. Pastinaken sind unter dem Stielansatz auch meist deutlich dicker.
Außer am Geruch und Geschmack erkennt man Meerrettich-Wurzeln am besten auch an seiner enormen Festigkeit und Knorrigkeit in der Wurzelform.
Bild folgt!
1. Der Geruch
Petersilienwurzeln riechen unverkennbar gut nach Petersilie. Die Pastinaken riechen nach fast nichts.
2. Der Stielansatz
Am Stielansatz kann man die beiden Wurzeln am besten unterscheiden. Die Petersilienwurzel hat einen geraden bis gewölbten Stielansatz, die Pastinaken einen nach innen eingezogenen.
Foto: Links im Bild 2 x Petersilienwurzeln, rechts 1 Pastinake.
3. Die Größe und Form
Meist sind Petersilienwurzeln sehr viel schlanker, wie auch oben im Bild gut zu sehen. Pastinaken sind unter dem Stielansatz auch meist deutlich dicker.
Abgrenzung zu Meerrettich:
Außer am Geruch und Geschmack erkennt man Meerrettich-Wurzeln am besten auch an seiner enormen Festigkeit und Knorrigkeit in der Wurzelform.
Bild folgt!
Igelstachelbart-Pilze
04/Aug/2011
Der Igelstachelbart, auch Pom Pom blanc oder Affenkopfpilz genannt, ist ein asiatischer Baumpilz, der seit jeher als Speise- und Heilpilz dient. Einige seiner zugesprochenen Wirkungen sind bereits wissenschaftlich belegt worden. So soll er gegen Magen-, Atemwegs- und Nervenleiden wirksam sein, selbst gegen Krebs, Immunschwäche und hohe Cholesterinspiegel soll er hilfreich sein.
Er enthält große Mengen an Aminosäuren, auch viele essentielle und ist reich an Zink.
Er macht sich gut in Öl angebraten für Chinapfannen und auf Salaten. Sehr aromatisch wird er durch die Zugabe von etwas Sojasoße zum Braten. Auch kann man große Exemplare in Scheiben wie Schnitzel panieren oder auch einfach nur leicht mehlieren und braten, was sie sehr saftig bleiben lässt (unsere Lieblingsvariante). Er ist sehr aromatisch würzig mit einer angenehmen, leicht säuerlich-fruchtigen Note.
-> Affenkopfpilz bei Wikipedia
Und im Zusammenhang mit Pilzen, besonders auch asiatischen Heilpilzen, sei unbedingt zum Weiterlesen für Interessierte Hermann Jahn und die „Westfälischen Pilzbriefe“ erwähnt!
-> Hermann Jahn bei Wikipedia
-> Westfälische Pilzbriefe online
Er enthält große Mengen an Aminosäuren, auch viele essentielle und ist reich an Zink.
Er macht sich gut in Öl angebraten für Chinapfannen und auf Salaten. Sehr aromatisch wird er durch die Zugabe von etwas Sojasoße zum Braten. Auch kann man große Exemplare in Scheiben wie Schnitzel panieren oder auch einfach nur leicht mehlieren und braten, was sie sehr saftig bleiben lässt (unsere Lieblingsvariante). Er ist sehr aromatisch würzig mit einer angenehmen, leicht säuerlich-fruchtigen Note.
-> Affenkopfpilz bei Wikipedia
Und im Zusammenhang mit Pilzen, besonders auch asiatischen Heilpilzen, sei unbedingt zum Weiterlesen für Interessierte Hermann Jahn und die „Westfälischen Pilzbriefe“ erwähnt!
-> Hermann Jahn bei Wikipedia
-> Westfälische Pilzbriefe online
Erstellt am: 13.06.2010 23:22:41 / ... / aktualisiert: heute
Seitan: Special
26/Mär/2011
Mit dem neuen Schnellkochtopf ist das Seitan-Machen nun wieder mal ganz nach oben in die Hitliste gekommen. Darum gibt’s nun doch noch eine Anleitung dafür, wie man zu seinem eigenen Seitan kommt.
Es gibt zwar schon unzählige gute Beschreibungen mit Bildern und Schritt-für-Schritt-Anweisungen, so dass eine weitere Anleitung eigentlich unnötig ist. Aber jeder macht Seitan nun doch ein wenig anders und vielleicht findet der ein oder andere ja doch noch eine neue Idee oder des Rätsels Lösung, warum’s bei ihm nun doch nicht immer so klappt, wie’s soll....
- Geschichte des Seitans
- Herstellung des Seitans
-- Auswaschen von Mehl
-- Zubereitung aus Glutenmehl
- Seitan-Kochbrühen
- Nebenprodukte und ihre Verwendung
- Rezepte und Verwendungs-Ideen
Seitan wurde in China erfunden. Dort wird es Mianjin genannt und es wurde als Imitation von Fleisch, insbesondere Hühnchen, dort für Vegetarier bereitet. China war von Alters her ein stark vegetarisch, ja eigentlich vegan (im Sinne von tierfreier Ernährung) geprägtes Land, denn Fleisch war schlicht unbezahlbar und für die breite Masse nicht verfügbar - was leider inzwischen sehr viel anders geworden ist. Außerdem gab es in China immer viele praktizierende Buddhisten und buddhistische und taoistische Klöster, wo nichts Tierisches/ Fleisch verzehrt wurde.
Der hohe Milchkonsum war früher auch nicht möglich, da es noch keine Massentierhaltung gab und so die verfügbaren Mengen auch extrem gering waren. Zudem hat Tiermilch in China praktisch keine Tradition, da es eher den mongolischen Völkern zugeordnet wurde, von wo auch die barbarischen, eher verachteten Völker her stammten, von denen oft Krieg und Unfrieden ausgingen. Käse und Joghurt waren für Chinesen schlichtweg schlecht gewordene Milch und Barbaren-Kost.
Wie genau Seitan erfunden wurde ist mir nicht bekannt. Es könnte Zufall gewesen sein oder auch die reine Experimentierfreude - in China gibt es ja viele solche Dinge, auch aus anderen Ausgangsprodukten, wie Wurzeln (Konjac für „falschen“ Tintenfisch) und letztlich auch Tofu aus Soja. Und Chinesen waren immer schon Meister der Imitation.
Die Seitanherstellung ist mind. um 1.000 Jahre alt, wahrscheinlich aber sehr viel älter.
Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten Seitan herzustellen.
- Die eine ist sehr einfach, denn man kann sog. Seitanmehl, reines Gluten, als Pulver kaufen und einfach mit einer entsprechend gewürzten Brühe einrühren und dann entweder kochen (Schnellkochtopf, konventioneller Topf, im Bratschlauch/ Kochbeutel, Leinen-/ Baumwolltuch), direkt braten oder im Ofen in Alufolie backen.
- Die andere Möglichkeit ist die klassische Variante für die Herstellung von sog. Mianjin, so wie sie in China erfunden wurde: Teigkloss aus Weizenmehl und Wasser herstellen (am besten erst 1/2 - 1 Stunde ruhen lassen und für eine weitere 1/2 - 1 Stunde in kaltes Wasser legen) und dann in kaltem Wasser die Stärke auswaschen, bis nur noch ein Weizeneiweiß-Klumpen vorhanden ist.
So weit, so gut! Die Feinabstimmung kommt später, denn es ist zwar so einfach, wie’s da steht..., aber nicht jeder mag jede Form von Seitan!
- 1.000 g Mehl
- ca. 400-500 ml kaltes Wasser
Aus Mehl und Wasser bereitet man einen zähen, festen Teig. Diesen lässt man ca. 1 Stunde ruhen. (Am besten ist es, wenn man ihn dann nochmal für eine weitere Stunde in kaltem Wasser ruhen lässt.)
Danach gibt man ihn in eine große Schüssel (ungeübte machen sich lieber erst mal 2, 3 Klumpen daraus) mit kaltem Wasser und beginnt den Klumpen vorsichtig zu kneten. (Der Durchschlag verhindert, dass einem kleinere Klumpen verloren gehen. Lohnt sich für Anfänger auf jeden Fall!)
Dies sollte kein Kneten im herkömmlichen Sinne von Durchwalken des Teigs sein, denn dann würde sich der Klumpen schnell so dermaßen verdünnisieren, dass nichts mehr davon übrig bleibt. Es ist also viel mehr ein vorsichtiges Ausdrücken des immer weicher und poröser werdenden Teiges. Ist das Wasser weiß, wird es gewechselt. Das macht man nun so lange, bis das Wasser klar oder zumindest fast klar bleibt. Der Teig hat inzwischen eine poröse, klebrige Konsistenz. Diesen Teig kann man nun auch sehr viel fester durcharbeiten. Je stärker man das reine Gluten knetet, um so weniger Poren hat es nachher beim Kochen. Besonders gut klappt das, wenn man diesen Gluten-Klumpen anschließend einfach noch für ca. 1/2 Stunde in eiskaltem Wasser liegen lässt und ihn dann nur noch ausdrückt.
Diesen Teig kann man nun in entsprechende Formen schneiden:
Diese Teile kann man nun kochen (in einem kräftigen Sud; konventioneller oder Schnellkochtopf) oder direkt braten oder auch nach dem Kochen noch braten.
Nach 2 Tagen im Kühlschrank hat sich die Konsistenz dahingehend verändert, dass die Poren kleiner geworden sind und die Textur etwas mehr Biss hat. Manche legen den Seitan trocken in den Kühlschrank, manche mit dem Kochsud. Ich finde, die Konsistenz wird besser, wenn man ihn trocken lagert.
Frisch gebraten:
Frisch gekocht und gleich gebraten:
Foto: Und hier, gleich als kleine Stückchen für ein Geschnetzeltes zu Kurkuma-Reis weiterverarbeitet:
Die Konsistenz bleibt dabei relativ grobporig und insgesamt weich. Diesen Seitan bevorzugen wir.
Foto: Frisch auf VK-Brot mit Senf und etwas Krautsalat - ein Gedicht!
Foto: Frischer Seitan, gebraten, auf frischem Sauerteig-Brot und mit frischem Sauerkraut drauf! *hmmm*
Von vielen wird er aber als zu weich empfunden, Fleischkonsistenz hat er so auch kaum! Diese bekommt man nur, wenn man verhindert, dass sich der Seitan beim Erhitzen „aufbläht“, denn das tut er in der Pfanne beim Braten und auch in jedem Topf beim Kochen!
Will man das verhindern und eine festere Konsistenz erhalten, die mehr den gekauften Produkten entspricht, dann muss man den Seitan fest verpacken/ einschnüren und dann erst garen. Das kann man einmal mit Kochbeuteln, die man um dem Seitan fest verschließt, erreichen. Dafür kann man in den Kochbeutel ein paar wenige Esslöffel einer extrem stark gewürzten Brühe geben, um dem Seitan Geschmack zu verpassen. Man kann ihn auch ganz fest in Alufolie oder eine geeignet große Back-/ Auflaufform mit fest verschließbarem Deckel geben, damit sich der Seitan nicht ausdehnen kann, und ihn im Backofen garen (eignet sich gut für Würste/ Aufschnitt).
Eine mittlere Konsistenz erhält man, wenn man den Seitan in ein sauberes Leinen- oder Baumwolltuch fest verknotet und ihn dann in einem Würzsud kocht.
Auch etwas fester wird der gekochte Seitan, wenn man ihn 24-48 Stunden im Kühlschrank ruhen lässt. (s.o.)
In vielen Beschreibungen zur Seitan-Herstellung heißt es, dass die Verwendung eines Vollkorn-Mehles pure Verschwendung sei, da sowieso nur das Gluten (Klebereiweiß) übrig bleibt. Das stimmt zwar grundsätzlich, aber doch nicht ganz! Wenn man es nämlich mal selber ausprobiert hat, dann weiß man, dass ein nicht unerheblicher Teil an Kleie im Teig verbleibt, weil der sich ans Gluten klebt und sich auch nicht mehr wirklich auswaschen lässt. Das verändert die Konsistenz ganz enorm! Ein VK-Seitan ist i.d.R. sehr viel feinporiger und fester. Und er nimmt auch Geschmack intensiver an! Es lohnt sich also durchaus, einmal mit Vollkornmehl zu experimentieren. Allerdings muss man dabei etwas vorsichtiger sein, weil der Teigkloß viel schneller im Wasser zerfällt!
Hier mal eine Variante mit Vollkorn-Dinkel-Mehl:
Fertig gekocht sieht er nun doch ziemlich anders aus, als die Variante oben mit einem Weizenmehl Typ 550.
Und hier mal aufgeschnitten:
Foto: Aus dem Kochsud habe ich hier eine Soße mit etwas Rotwein bereitet, dazu gelber Kartoffelbrei und gebratene Pilze.
Man kann auch gut einmal experimentieren, wenn man die Stärke nicht vollständig auswäscht! Dabei ergeben sich nämlich auch ganz interessante Konsistenzen, denn die Stärke „klebt“ zusätzlich und der Seitan ist feinporiger und fester! Aber Vorsicht! Bei zu viel Stärke hat man schnell wieder einen „Brotgeschmack“!
Glutenmehl gibt es fertig zu kaufen. Man bekommt es in Reformhäusern und auch in Bioläden und natürlich auch im Versandhandel, vorzugsweise im veganen Versand.
Dieses Mehl besteht aus reinem Gluten, also Weizeneiweiß pur. Es wird einfach nur mit einer entsprechenden Menge an gewürzter Flüssigkeit angerührt und hat den Eiweißbrocken, den man dann weiterverarbeiten kann, wie oben beschrieben, in einem Kochsud garen, backen, braten usw.
Aufgrund der Möglichkeit, gleich die Würze einzuarbeiten, ergeben sich noch weitere praktische Verwendungsmöglichkeiten, denn man kann die Masse auch direkt so würzen, dass man keinen Würzsud mehr braucht. So lassen sich bspw. sehr gut Würste für Aufschnitt und Würstchen zubereiten.
Außerdem wird die Textur des fertigen Seitans sehr viel fester, da man die eingearbeitete Wassermenge entsprechend verringern kann, was der Bereitung von Aufschnitt und Würstchen sehr entgegen kommt.
- 500 g Glutenmehl
- 400 ml Wasser (kalt)
Glutenmehl und Wasser vermischen und durchkneten. Fertig!
Nun kann man den Seitan genau so behandeln, wie man den frisch ausgewaschenen behandelt. Siehe oben.
Viel sinnvoller ist es hier aber, das Wasser gleich durch einen würzigen Sud zu ersetzen. Diese Würzbrühe muss ebenfalls deutlich überwürzt schmecken, so dass dann der Seitan selbst auch ordentlich würzig wird.
Hier findet ihr ein Beispiel für eine Seitanwurst, die man sich schön in Scheiben aufschneiden kann:
-> Seitan-Wurst mit Paprika
Es gibt unzählige Varianten und Möglichkeiten dafür. Hier unsere bevorzugte Variante:
- 2 Möhren
- 1 Pastinake (auch Petersilienwurzeln und Rote Bete sind super dazu)
- 1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
- 1-2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
- 1 Stück Ingwer
- 1 großes Stück Sellerie
- 1-2 Tomaten
- einige Stängel Petersilie und evtl. Selleriegrün
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Pimentkörner
- ca. 1 Tasse Sojasoße (Tamari)
- ca. 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- Wasser (max. Inhalt des Schnellkochtopfes beachten!)
Alles küchenfertig zubereiten, waschen, schälen, zerkleinern - je nachdem und entweder kurz aufkochen und dann den Seitan zugeben oder, wenn man einen Schnellkochtopf mit Ankochautomatik hat, den Seitan gleich mit reingeben.
Im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 45 min. garen. In einem konventionellen Kochtopf ca. 1,5 Stunden.
Wenn man Vollkornmehl für das Auswaschen von Seitan verwendet, hat man eine Menge „Abfall“, die sich eigentlich gut weiterverwenden lässt.
So kann man die Kleie mit einem feinen Sieb vorher heraussieben.
Diese lässt sich dann in Brot verbacken, dem Müsli beimischen oder auch in Bratlingen weiterverarbeiten.
Die im Wasser verbleibende Stärke setzt sich schnell am Boden der Schüssel ab. Man kann also gerade das 1. und 2. Wasch-Wasser in einem größeren Topf/ einer Schüssel (vorzugsweise feuerfest) aufbewahren und abwarten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann lässt man das Wasser vorsichtig von oben ablaufen und kann die Stärke dann unten als Bodensatz sehen. Entweder lässt man das dann einfach trocknen oder man stellt den Topf bei niedriger Temperatur in den Ofen zur Trocknung. Die Weizenstärke lässt sich, wie Maisstärke auch, zum Kochen von Puddings und Soßen und dgl. zum Andicken verwenden.
Das Stärkewasser kann auch direkt schon dafür verwendet werden, allerdings lässt sich das Eindicken schlechter steuern.
Im abgetropften Kochsud kann man die Seitanstücke weiter im Kühlschrank aufbewahren - die Textur des Seitan verfestigt sich noch.
Man kann den Kochsud auch zum Einlegen von Tofu bspw. oder auch als Grundlage für würzige, dunkle Braten-Soßen verwenden (s. o.).
Foto: Hier habe ich Waldpilze (die ich im Herbst eingefroren habe) in der Pfanne gebraten und immer wieder mit dem Sud abgelöscht. Passte super zum frisch gebratenen Seitan auf frischem Brot.
-> Link zum Tag „Seitan“ auf dieser Website
-> Sturmruhe (Unbedingt mal stöbern gehen, auch bei den Miso-Suppen! Eine herrliche Seite!)
-> Antispe-Seite von „Ente“ zu Seitan
-> Wiki zu Seitan
Es gibt zwar schon unzählige gute Beschreibungen mit Bildern und Schritt-für-Schritt-Anweisungen, so dass eine weitere Anleitung eigentlich unnötig ist. Aber jeder macht Seitan nun doch ein wenig anders und vielleicht findet der ein oder andere ja doch noch eine neue Idee oder des Rätsels Lösung, warum’s bei ihm nun doch nicht immer so klappt, wie’s soll....
Übersicht:
- Geschichte des Seitans
- Herstellung des Seitans
-- Auswaschen von Mehl
-- Zubereitung aus Glutenmehl
- Seitan-Kochbrühen
- Nebenprodukte und ihre Verwendung
- Rezepte und Verwendungs-Ideen
Geschichte des Seitans
Seitan wurde in China erfunden. Dort wird es Mianjin genannt und es wurde als Imitation von Fleisch, insbesondere Hühnchen, dort für Vegetarier bereitet. China war von Alters her ein stark vegetarisch, ja eigentlich vegan (im Sinne von tierfreier Ernährung) geprägtes Land, denn Fleisch war schlicht unbezahlbar und für die breite Masse nicht verfügbar - was leider inzwischen sehr viel anders geworden ist. Außerdem gab es in China immer viele praktizierende Buddhisten und buddhistische und taoistische Klöster, wo nichts Tierisches/ Fleisch verzehrt wurde.
Der hohe Milchkonsum war früher auch nicht möglich, da es noch keine Massentierhaltung gab und so die verfügbaren Mengen auch extrem gering waren. Zudem hat Tiermilch in China praktisch keine Tradition, da es eher den mongolischen Völkern zugeordnet wurde, von wo auch die barbarischen, eher verachteten Völker her stammten, von denen oft Krieg und Unfrieden ausgingen. Käse und Joghurt waren für Chinesen schlichtweg schlecht gewordene Milch und Barbaren-Kost.
Wie genau Seitan erfunden wurde ist mir nicht bekannt. Es könnte Zufall gewesen sein oder auch die reine Experimentierfreude - in China gibt es ja viele solche Dinge, auch aus anderen Ausgangsprodukten, wie Wurzeln (Konjac für „falschen“ Tintenfisch) und letztlich auch Tofu aus Soja. Und Chinesen waren immer schon Meister der Imitation.
Die Seitanherstellung ist mind. um 1.000 Jahre alt, wahrscheinlich aber sehr viel älter.
Herstellung des Seitans:
Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten Seitan herzustellen.
- Die eine ist sehr einfach, denn man kann sog. Seitanmehl, reines Gluten, als Pulver kaufen und einfach mit einer entsprechend gewürzten Brühe einrühren und dann entweder kochen (Schnellkochtopf, konventioneller Topf, im Bratschlauch/ Kochbeutel, Leinen-/ Baumwolltuch), direkt braten oder im Ofen in Alufolie backen.
- Die andere Möglichkeit ist die klassische Variante für die Herstellung von sog. Mianjin, so wie sie in China erfunden wurde: Teigkloss aus Weizenmehl und Wasser herstellen (am besten erst 1/2 - 1 Stunde ruhen lassen und für eine weitere 1/2 - 1 Stunde in kaltes Wasser legen) und dann in kaltem Wasser die Stärke auswaschen, bis nur noch ein Weizeneiweiß-Klumpen vorhanden ist.
So weit, so gut! Die Feinabstimmung kommt später, denn es ist zwar so einfach, wie’s da steht..., aber nicht jeder mag jede Form von Seitan!
Herstellung von Seitan durch „Auswaschen“ von Stärke:
Zutaten:
- 1.000 g Mehl
- ca. 400-500 ml kaltes Wasser
Zubereitung:
Aus Mehl und Wasser bereitet man einen zähen, festen Teig. Diesen lässt man ca. 1 Stunde ruhen. (Am besten ist es, wenn man ihn dann nochmal für eine weitere Stunde in kaltem Wasser ruhen lässt.)
Danach gibt man ihn in eine große Schüssel (ungeübte machen sich lieber erst mal 2, 3 Klumpen daraus) mit kaltem Wasser und beginnt den Klumpen vorsichtig zu kneten. (Der Durchschlag verhindert, dass einem kleinere Klumpen verloren gehen. Lohnt sich für Anfänger auf jeden Fall!)
Dies sollte kein Kneten im herkömmlichen Sinne von Durchwalken des Teigs sein, denn dann würde sich der Klumpen schnell so dermaßen verdünnisieren, dass nichts mehr davon übrig bleibt. Es ist also viel mehr ein vorsichtiges Ausdrücken des immer weicher und poröser werdenden Teiges. Ist das Wasser weiß, wird es gewechselt. Das macht man nun so lange, bis das Wasser klar oder zumindest fast klar bleibt. Der Teig hat inzwischen eine poröse, klebrige Konsistenz. Diesen Teig kann man nun auch sehr viel fester durcharbeiten. Je stärker man das reine Gluten knetet, um so weniger Poren hat es nachher beim Kochen. Besonders gut klappt das, wenn man diesen Gluten-Klumpen anschließend einfach noch für ca. 1/2 Stunde in eiskaltem Wasser liegen lässt und ihn dann nur noch ausdrückt.
Diesen Teig kann man nun in entsprechende Formen schneiden:
Diese Teile kann man nun kochen (in einem kräftigen Sud; konventioneller oder Schnellkochtopf) oder direkt braten oder auch nach dem Kochen noch braten.
Nach 2 Tagen im Kühlschrank hat sich die Konsistenz dahingehend verändert, dass die Poren kleiner geworden sind und die Textur etwas mehr Biss hat. Manche legen den Seitan trocken in den Kühlschrank, manche mit dem Kochsud. Ich finde, die Konsistenz wird besser, wenn man ihn trocken lagert.
Frisch gebraten:
Frisch gekocht und gleich gebraten:
Foto: Und hier, gleich als kleine Stückchen für ein Geschnetzeltes zu Kurkuma-Reis weiterverarbeitet:
Die Konsistenz bleibt dabei relativ grobporig und insgesamt weich. Diesen Seitan bevorzugen wir.
Foto: Frisch auf VK-Brot mit Senf und etwas Krautsalat - ein Gedicht!
Foto: Frischer Seitan, gebraten, auf frischem Sauerteig-Brot und mit frischem Sauerkraut drauf! *hmmm*
Von vielen wird er aber als zu weich empfunden, Fleischkonsistenz hat er so auch kaum! Diese bekommt man nur, wenn man verhindert, dass sich der Seitan beim Erhitzen „aufbläht“, denn das tut er in der Pfanne beim Braten und auch in jedem Topf beim Kochen!
Will man das verhindern und eine festere Konsistenz erhalten, die mehr den gekauften Produkten entspricht, dann muss man den Seitan fest verpacken/ einschnüren und dann erst garen. Das kann man einmal mit Kochbeuteln, die man um dem Seitan fest verschließt, erreichen. Dafür kann man in den Kochbeutel ein paar wenige Esslöffel einer extrem stark gewürzten Brühe geben, um dem Seitan Geschmack zu verpassen. Man kann ihn auch ganz fest in Alufolie oder eine geeignet große Back-/ Auflaufform mit fest verschließbarem Deckel geben, damit sich der Seitan nicht ausdehnen kann, und ihn im Backofen garen (eignet sich gut für Würste/ Aufschnitt).
Eine mittlere Konsistenz erhält man, wenn man den Seitan in ein sauberes Leinen- oder Baumwolltuch fest verknotet und ihn dann in einem Würzsud kocht.
Auch etwas fester wird der gekochte Seitan, wenn man ihn 24-48 Stunden im Kühlschrank ruhen lässt. (s.o.)
In vielen Beschreibungen zur Seitan-Herstellung heißt es, dass die Verwendung eines Vollkorn-Mehles pure Verschwendung sei, da sowieso nur das Gluten (Klebereiweiß) übrig bleibt. Das stimmt zwar grundsätzlich, aber doch nicht ganz! Wenn man es nämlich mal selber ausprobiert hat, dann weiß man, dass ein nicht unerheblicher Teil an Kleie im Teig verbleibt, weil der sich ans Gluten klebt und sich auch nicht mehr wirklich auswaschen lässt. Das verändert die Konsistenz ganz enorm! Ein VK-Seitan ist i.d.R. sehr viel feinporiger und fester. Und er nimmt auch Geschmack intensiver an! Es lohnt sich also durchaus, einmal mit Vollkornmehl zu experimentieren. Allerdings muss man dabei etwas vorsichtiger sein, weil der Teigkloß viel schneller im Wasser zerfällt!
Hier mal eine Variante mit Vollkorn-Dinkel-Mehl:
Fertig gekocht sieht er nun doch ziemlich anders aus, als die Variante oben mit einem Weizenmehl Typ 550.
Und hier mal aufgeschnitten:
Foto: Aus dem Kochsud habe ich hier eine Soße mit etwas Rotwein bereitet, dazu gelber Kartoffelbrei und gebratene Pilze.
Ach ja, noch ein Tip:
Man kann auch gut einmal experimentieren, wenn man die Stärke nicht vollständig auswäscht! Dabei ergeben sich nämlich auch ganz interessante Konsistenzen, denn die Stärke „klebt“ zusätzlich und der Seitan ist feinporiger und fester! Aber Vorsicht! Bei zu viel Stärke hat man schnell wieder einen „Brotgeschmack“!
Seitan aus Glutenmehl herstellen:
Glutenmehl gibt es fertig zu kaufen. Man bekommt es in Reformhäusern und auch in Bioläden und natürlich auch im Versandhandel, vorzugsweise im veganen Versand.
Dieses Mehl besteht aus reinem Gluten, also Weizeneiweiß pur. Es wird einfach nur mit einer entsprechenden Menge an gewürzter Flüssigkeit angerührt und hat den Eiweißbrocken, den man dann weiterverarbeiten kann, wie oben beschrieben, in einem Kochsud garen, backen, braten usw.
Aufgrund der Möglichkeit, gleich die Würze einzuarbeiten, ergeben sich noch weitere praktische Verwendungsmöglichkeiten, denn man kann die Masse auch direkt so würzen, dass man keinen Würzsud mehr braucht. So lassen sich bspw. sehr gut Würste für Aufschnitt und Würstchen zubereiten.
Außerdem wird die Textur des fertigen Seitans sehr viel fester, da man die eingearbeitete Wassermenge entsprechend verringern kann, was der Bereitung von Aufschnitt und Würstchen sehr entgegen kommt.
Zutaten:
- 500 g Glutenmehl
- 400 ml Wasser (kalt)
Zubereitung:
Glutenmehl und Wasser vermischen und durchkneten. Fertig!
Nun kann man den Seitan genau so behandeln, wie man den frisch ausgewaschenen behandelt. Siehe oben.
Viel sinnvoller ist es hier aber, das Wasser gleich durch einen würzigen Sud zu ersetzen. Diese Würzbrühe muss ebenfalls deutlich überwürzt schmecken, so dass dann der Seitan selbst auch ordentlich würzig wird.
Hier findet ihr ein Beispiel für eine Seitanwurst, die man sich schön in Scheiben aufschneiden kann:
-> Seitan-Wurst mit Paprika
Der Kochsud:
Es gibt unzählige Varianten und Möglichkeiten dafür. Hier unsere bevorzugte Variante:
Zutaten:
- 2 Möhren
- 1 Pastinake (auch Petersilienwurzeln und Rote Bete sind super dazu)
- 1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
- 1-2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
- 1 Stück Ingwer
- 1 großes Stück Sellerie
- 1-2 Tomaten
- einige Stängel Petersilie und evtl. Selleriegrün
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Pimentkörner
- ca. 1 Tasse Sojasoße (Tamari)
- ca. 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- Wasser (max. Inhalt des Schnellkochtopfes beachten!)
Zubereitung:
Alles küchenfertig zubereiten, waschen, schälen, zerkleinern - je nachdem und entweder kurz aufkochen und dann den Seitan zugeben oder, wenn man einen Schnellkochtopf mit Ankochautomatik hat, den Seitan gleich mit reingeben.
Im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 45 min. garen. In einem konventionellen Kochtopf ca. 1,5 Stunden.
Nebenprodukte der Seitan-Herstellung und ihre Verwendung:
Nebenprodukte des Getreides
Kleie
Wenn man Vollkornmehl für das Auswaschen von Seitan verwendet, hat man eine Menge „Abfall“, die sich eigentlich gut weiterverwenden lässt.
So kann man die Kleie mit einem feinen Sieb vorher heraussieben.
Diese lässt sich dann in Brot verbacken, dem Müsli beimischen oder auch in Bratlingen weiterverarbeiten.
Stärke
Die im Wasser verbleibende Stärke setzt sich schnell am Boden der Schüssel ab. Man kann also gerade das 1. und 2. Wasch-Wasser in einem größeren Topf/ einer Schüssel (vorzugsweise feuerfest) aufbewahren und abwarten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann lässt man das Wasser vorsichtig von oben ablaufen und kann die Stärke dann unten als Bodensatz sehen. Entweder lässt man das dann einfach trocknen oder man stellt den Topf bei niedriger Temperatur in den Ofen zur Trocknung. Die Weizenstärke lässt sich, wie Maisstärke auch, zum Kochen von Puddings und Soßen und dgl. zum Andicken verwenden.
Das Stärkewasser kann auch direkt schon dafür verwendet werden, allerdings lässt sich das Eindicken schlechter steuern.
Nebenprodukte des Kochvorganges
Der Kochsud
Im abgetropften Kochsud kann man die Seitanstücke weiter im Kühlschrank aufbewahren - die Textur des Seitan verfestigt sich noch.
Man kann den Kochsud auch zum Einlegen von Tofu bspw. oder auch als Grundlage für würzige, dunkle Braten-Soßen verwenden (s. o.).
Foto: Hier habe ich Waldpilze (die ich im Herbst eingefroren habe) in der Pfanne gebraten und immer wieder mit dem Sud abgelöscht. Passte super zum frisch gebratenen Seitan auf frischem Brot.
Rezepte, Verwendungs-Ideen und weitere Links
-> Link zum Tag „Seitan“ auf dieser Website
-> Sturmruhe (Unbedingt mal stöbern gehen, auch bei den Miso-Suppen! Eine herrliche Seite!)
-> Antispe-Seite von „Ente“ zu Seitan
-> Wiki zu Seitan
Erstellt am: 04.09.2010 23:00:12 / ... / heute aktualisiert
Seitan-Wurst: Vegane Wurst - selbstgemacht
07/Mär/2011
Den meisten Wurst-Nachbauten fehlt es entweder an Textur, an Würzung oder schlichtweg einfach an Fett! Gerade Fett ist der Geschmacksträger schlechthin! Da Seitan von Natur aus kein Fett enthält, sollte man also beim Herstellen von veganer Wurst bedenken, dass „richtige“ Wurst einen meist ziemlich hohen Fettanteil hat. Man muss nicht auf die überdimensionalen Fettberge „echter“ Wurst kommen, um eine schmackhafte Alternative nachzubauen! Aber es sollte schon eine ordentliche Portion Fett mit in die Masse.
Man kann sich dabei natürlich für gesunde Fette entscheiden, wie bspw. gute, kaltgepresste Öle. Man kann aber auch gesättigte Fettsäuren in Form von Kokos- oder Palmfett benutzen, die weitaus günstigeren Alternativen. Allerdings fehlt vielen Veganern eine sichere Omega-3-Quelle und so sind Rapsöl & Co. schon eine sehr gute Wahl.
Es gibt einige verschiedene Möglichkeiten zur Herstellung von Seitanwurst:
- Garen im Backofen
- Garen im Kochtopf
- Garen im Dampf oder
- Garen unter Dampf-Druck (Schnellkochtopf bspw.)
Alle Methoden haben ihre Vor- und Nachteile.
1) Das Backen im Ofen macht den Teig manchmal zu „brotartig“. Um das zu verhindern muss man die „Wurst“-Masse am besten so verpacken, dass sie keinesfalls austrocknen kann. Außerdem empfiehlt es sich, die Rohmasse entsprechend feucht zu bereiten. Der große Vorteil bei dieser Methode ist, dass von den zugefügten Geschmacksstoffen nichts verloren geht.
2) Das Garen im Kochtopf erfordert ein festes und dichtes Verpacken, damit der Teig kein Wasser aufnehmen und sich aufblähen kann, was dem Geschmack und der Textur abträglich wäre. Die Kochzeit ist relativ lange. Je nach Stärke der Wurst kann sie von 1 bis zu 2 Stunden betragen.
3) Das Garen im Dampf hat den großen Vorteil, dass man beim Einpacken nicht ganz so sehr auf Dichtigkeit achten muss und das Ergebnis meist „saftig“ und von der Textur her sehr schön wird.
4) Im Dampfdruck (eines Druck-Dampfgarers) erhält man die beste Textur und das schnellste Ergebnis. Allerdings haben ein solches Gerät meist nicht unbedingt kleinere Privathaushalte, so dass man eher auf den Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz zurückgreift. Der vereint den Vorteil des schnelleren Garens mit dem Druckaufbau, der die Wurst relativ gut zusammen hält und so für eine bessere Textur sorgt. Dennoch muss man das Gargut recht fest und dicht einschnüren, damit die Geschmacksstoffe nicht im Kochwasser landen oder die Wurst sich vollsaugt.
Zum Verpacken der Wurst gibt es auch verschiedene Möglichkeiten.
1) Es gibt Back-Schläuche, -Folien und auch Gefrierbeutel, die bis zu einer gewissen Temperatur zulässig und stabil sind. Die eignen sich natürlich gut zum dichten Verpacken, wenn die Wurst im Topf gekocht werden soll. Allerdings bereiten sie mir ein gewisses Unbehagen: „lebensmittelecht“... Was heißt das schon?!
2) Alu-Folie und Backpapiere eignen sich zum Einpacken für den Backofen sehr gut. Allerdings ist Backpapier i.d.R. beschichtet (auch teilweise mit für meinen Geschmack nicht unbedingt appetitlichen Stoffen, wie Silikon) und Alu-Folie ist auch nicht unumstritten, denn eine Reaktion mit dem eingeschlossenen Inhalt ist nie völlig ausschließbar und Aluminium in der Nahrung wird für einige Erkrankungen (wie Alzheimer bspw.) mit schuldig gemacht.
3) Edelstahlformen für Terrinen und dgl. eignen sich sehr gut für das Einpacken der Wurst, die im Dampf gegart werden kann. Außerdem hat die Wurst dann eine sehr praktische Form zum Schneiden.
4) Leinen- und Baumwolltücher zum festen Zusammenpressen der Würste sind sehr gut geeignet. Allerdings muss man dann natürlich noch für das Entschwinden der Geschmacksstoffe im Koch- oder Dampf-Wasser sorgen. Auf jeden Fall kommt das Gargut dann nicht mit Aluminium, Kunststoff oder Silikonen direkt in Kontakt, so dass sicher einiges abgehalten werden kann.
Für welche Methode man sich nun auch entscheidet, muss man nach seinem Angebot an Küchenutensilien ausrichten, aber auch an seinen Vorlieben. Am besten probiert man die unterschiedlichen Methoden mit kleinen Mengen aus und entscheidet sich irgendwann für „seine“ Methode.
Die Seitan-Wurst mit Paprika dient hier als 1. Beispiel für eine Art „Grundrezept“.
Sie ist bewusst schon so gewürzt und aufbereitet, dass man mit dem Versuch des Nachmachens gleich eine schmackhafte Wurst bekommt und nicht erst im 3. und 4. Versuch, nach langwierigem Herantasten, denn die Zutaten sind zu wertvoll! Natürlich passt man das Rezept seinem eigenen Geschmack dann auch an, aber das macht man ja sowieso! (Man kann auch erst mal ein halbes Rezept zubereiten, zum Testen!) Ich weiß noch, dass ich am Anfang unserer Veganzeit bereits mal ein Rezept aus dem Internet probiert hatte, das so grausig war, dass das Zeug komplett im Müll landete! Jeder Weiterverarbeitungsversuch (Hack und Schnetzel für Soßen) wurde zum Tod von noch mehr guten Lebensmitteln... Glücklicherweise war mein 2. Versuch, den ich frei nach Gefühl gemacht hatte, schon so lecker, dass ich doch weitergemacht habe! Aus dieser Zeit habe ich leider nur wenige Rezepte, da ich damals bei weitem nicht alles aufschrieb, so wie ich das heute der Website wegen mache.
Allerdings schläft die Seitan-, Wurst-, Aufstrich- (auch Brot-, Joghurt-, Käse- und Frischkäse usw.) Produktion immer mal wieder ein, weil der Tag natürlich nur 24 Stunden hat - auch bei uns! ;-)
- Seitan-Wurst mit Paprika
- Seitan-Wurst mit Reis-Pops
Einige Links zum Weiterlesen:
-> Backpapier und Silikon
-> Aluminium und Alzheimer
Man kann sich dabei natürlich für gesunde Fette entscheiden, wie bspw. gute, kaltgepresste Öle. Man kann aber auch gesättigte Fettsäuren in Form von Kokos- oder Palmfett benutzen, die weitaus günstigeren Alternativen. Allerdings fehlt vielen Veganern eine sichere Omega-3-Quelle und so sind Rapsöl & Co. schon eine sehr gute Wahl.
Es gibt einige verschiedene Möglichkeiten zur Herstellung von Seitanwurst:
- Garen im Backofen
- Garen im Kochtopf
- Garen im Dampf oder
- Garen unter Dampf-Druck (Schnellkochtopf bspw.)
Alle Methoden haben ihre Vor- und Nachteile.
1) Das Backen im Ofen macht den Teig manchmal zu „brotartig“. Um das zu verhindern muss man die „Wurst“-Masse am besten so verpacken, dass sie keinesfalls austrocknen kann. Außerdem empfiehlt es sich, die Rohmasse entsprechend feucht zu bereiten. Der große Vorteil bei dieser Methode ist, dass von den zugefügten Geschmacksstoffen nichts verloren geht.
2) Das Garen im Kochtopf erfordert ein festes und dichtes Verpacken, damit der Teig kein Wasser aufnehmen und sich aufblähen kann, was dem Geschmack und der Textur abträglich wäre. Die Kochzeit ist relativ lange. Je nach Stärke der Wurst kann sie von 1 bis zu 2 Stunden betragen.
3) Das Garen im Dampf hat den großen Vorteil, dass man beim Einpacken nicht ganz so sehr auf Dichtigkeit achten muss und das Ergebnis meist „saftig“ und von der Textur her sehr schön wird.
4) Im Dampfdruck (eines Druck-Dampfgarers) erhält man die beste Textur und das schnellste Ergebnis. Allerdings haben ein solches Gerät meist nicht unbedingt kleinere Privathaushalte, so dass man eher auf den Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz zurückgreift. Der vereint den Vorteil des schnelleren Garens mit dem Druckaufbau, der die Wurst relativ gut zusammen hält und so für eine bessere Textur sorgt. Dennoch muss man das Gargut recht fest und dicht einschnüren, damit die Geschmacksstoffe nicht im Kochwasser landen oder die Wurst sich vollsaugt.
Zum Verpacken der Wurst gibt es auch verschiedene Möglichkeiten.
1) Es gibt Back-Schläuche, -Folien und auch Gefrierbeutel, die bis zu einer gewissen Temperatur zulässig und stabil sind. Die eignen sich natürlich gut zum dichten Verpacken, wenn die Wurst im Topf gekocht werden soll. Allerdings bereiten sie mir ein gewisses Unbehagen: „lebensmittelecht“... Was heißt das schon?!
2) Alu-Folie und Backpapiere eignen sich zum Einpacken für den Backofen sehr gut. Allerdings ist Backpapier i.d.R. beschichtet (auch teilweise mit für meinen Geschmack nicht unbedingt appetitlichen Stoffen, wie Silikon) und Alu-Folie ist auch nicht unumstritten, denn eine Reaktion mit dem eingeschlossenen Inhalt ist nie völlig ausschließbar und Aluminium in der Nahrung wird für einige Erkrankungen (wie Alzheimer bspw.) mit schuldig gemacht.
3) Edelstahlformen für Terrinen und dgl. eignen sich sehr gut für das Einpacken der Wurst, die im Dampf gegart werden kann. Außerdem hat die Wurst dann eine sehr praktische Form zum Schneiden.
4) Leinen- und Baumwolltücher zum festen Zusammenpressen der Würste sind sehr gut geeignet. Allerdings muss man dann natürlich noch für das Entschwinden der Geschmacksstoffe im Koch- oder Dampf-Wasser sorgen. Auf jeden Fall kommt das Gargut dann nicht mit Aluminium, Kunststoff oder Silikonen direkt in Kontakt, so dass sicher einiges abgehalten werden kann.
Für welche Methode man sich nun auch entscheidet, muss man nach seinem Angebot an Küchenutensilien ausrichten, aber auch an seinen Vorlieben. Am besten probiert man die unterschiedlichen Methoden mit kleinen Mengen aus und entscheidet sich irgendwann für „seine“ Methode.
Die Seitan-Wurst mit Paprika dient hier als 1. Beispiel für eine Art „Grundrezept“.
Sie ist bewusst schon so gewürzt und aufbereitet, dass man mit dem Versuch des Nachmachens gleich eine schmackhafte Wurst bekommt und nicht erst im 3. und 4. Versuch, nach langwierigem Herantasten, denn die Zutaten sind zu wertvoll! Natürlich passt man das Rezept seinem eigenen Geschmack dann auch an, aber das macht man ja sowieso! (Man kann auch erst mal ein halbes Rezept zubereiten, zum Testen!) Ich weiß noch, dass ich am Anfang unserer Veganzeit bereits mal ein Rezept aus dem Internet probiert hatte, das so grausig war, dass das Zeug komplett im Müll landete! Jeder Weiterverarbeitungsversuch (Hack und Schnetzel für Soßen) wurde zum Tod von noch mehr guten Lebensmitteln... Glücklicherweise war mein 2. Versuch, den ich frei nach Gefühl gemacht hatte, schon so lecker, dass ich doch weitergemacht habe! Aus dieser Zeit habe ich leider nur wenige Rezepte, da ich damals bei weitem nicht alles aufschrieb, so wie ich das heute der Website wegen mache.
Allerdings schläft die Seitan-, Wurst-, Aufstrich- (auch Brot-, Joghurt-, Käse- und Frischkäse usw.) Produktion immer mal wieder ein, weil der Tag natürlich nur 24 Stunden hat - auch bei uns! ;-)
- Seitan-Wurst mit Paprika
- Seitan-Wurst mit Reis-Pops
Einige Links zum Weiterlesen:
-> Backpapier und Silikon
-> Aluminium und Alzheimer
Erstellt am: 04.09.2010 23:11:14 / ... / heute aktualisiert
Miso - Gesundes aus Soja und Korn
17/Feb/2011
Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und typischerweise noch einer Getreideart. Der Geschmack ist fein aromatisch und die angebotenen Farben reichen von gelb über orange bis braun. Die gekochten Zutaten werden mit einer bestimmten Schimmelkultur, dem sog. Koji, versetzt und traditionell in Zedernholzfässern unter schweren Gewichten mindestens ein Jahr lang gereift. Dabei findet ein komplexer Gärungsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen mit einbezieht.
Vorsicht geboten ist bei Misos von dubiosen Firmen, denn in traditionellen Misos haben Farb- und Geschmacksstoffe grundsätzlich nichts zu suchen! Natürlich gereifte Misos fallen durch ihren aromatischen und unterschiedlichen Geschmack auf und sind meist farblich auch dunkler und einfach anders, als das bei Billig-Misos ist.
Miso stammt aus Japan. Es gibt hunderte Sorten und alle sind unterschiedlich. Sie unterscheiden sich im Geschmack, der durchaus abhängig von Herstellungsort und -art, von Zutaten, dem Klima und der Umgebung sein kann. Miso ist in Japan eine Grundzutat in der Ernährung. Es wird in Suppen, Soßen, Dressings, Aufstrichen, Eintöpfen und allen möglichen Gemüse- und Meeresgemüsegerichten verwendet.
Die Gärung des Miso bewirkt eine vollständige Zersetzung und Aufspaltung der Sojabohne und der verwendeten Getreide in leicht verdauliche Nährstoffe. Vor allem wird dabei die Eiweißstruktur in achtzehn verschiedene Aminosäuren aufgespalten, darunter alle essentiellen Aminosäuren. Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen die Verdauung aktiv und regen außerdem die Sekretion der Magensäfte an. Weiter enthält Miso Bakterien, die gut für die Darmflora sind und schädliche Bakterienstämme verdrängen. Die hochwertige chemische Zusammensetzung und die alkalisierende Wirkung auf die Verdauung sowie Verbesserung der Blutqualität sind weitere Vorzüge von Miso. Außerdem gibt es Hinweise darauf, dass die Sensibilität der Zellen auf Strahlung durch den starken Verzehr von Miso verringert wird.
Misos sind japanische, aus Sojabohnen über verschiedene Zeiträume und mit unterschiedlichen weiteren Zutaten versehene, vergorene Pasten, die sich für die verschiedensten Gerichte - und nicht nur japanische - eignen. Das berühmteste Miso-Gericht ist die Miso-Suppe, deren Grundlage allerdings eine Art Fisch-Bouillion ist. Die vegane Variante nutzt eine Algenbrühe. Allerdings muss man die gar nicht unbedingt haben, man kann eine Art Algen-Fonds auch selbst mit Algen herstellen. Die gesundheitlichen Aspekte sprechen für eine rege Einbeziehung von Miso in eine gesunde Ernährungsweise. Um Miso ranken sich einige Geschichten, gerade auch im Zusammenhang mit radioaktiver Strahlung. Es soll die schlimmsten Strahlenschäden mildern und einigen Helfern mitten in Hiroshima das Leben gerettet haben.
Die gebräuchlichsten und bekanntesten Misos sind folgende:
Dieses kräftige und 24 Monate gereifte Sojabohnenmiso ist wohl die bekannteste Variante und ist mittlerweile in fast jedem gut sortierten Bioladen erhältlich (steht meist irgendwo bei den Soja-Soßen usw.). Das Aroma ist besonders würzig und vollmundig und es hat fast etwas von Bitterschokolade. Es ist sehr trocken, da bei seiner Herstellung sehr wenig Wasser verwendet, was auch für den langen Reifungsprozess verantwortlich ist. Es eignet sich ideal in Soßen, Eintöpfen, Gerichten mit Wurzelgemüsen und ist eine ausgezeichnete Grundlage für herzhafte Suppen. Hatcho Miso kann man auch gut zusammen mit Mugi Miso oder Genmai Miso verwenden. Es besteht aus Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Foto: Hatcho-Miso in Gemüsebrühe aufgelöst.
Das milde Reismiso aus geschältem Reis und Sojabohnen reift in nur wenigen Wochen zu einem cremigen, süß-salzigen Würzmittel heran. Es verfeinert Suppen, Pürees, Dressings, Soßen und feine Gemüse. Köstlich ist es auch zum Überbacken von Gemüse und pur oder als Beigabe zu Brotaufstrichen. Es besteht aus Reis, Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Das aromatische Reismiso aus Naturreis und Sojabohnen reift in 18 Monaten zu einem richtigen Alleskönner heran: Es gibt Suppen, Soßen und anderen herzhaften Gerichten eine ausgewogene, würzige Note und lässt sich gut mit anderen Misos mischen. Auch für leichte Gerichte, Dressings und Aufstriche ist es durch den milden Geschmack gut geeignet. Es ist ein eher untraditionelles und neues Produkt, denn traditionell werden Reis-Misos aus poliertem Reis hergestellt und schmecken eher sehr süß. Die äußere Hülle des Reises ist eigentlich sehr widerstandsfähig, gerade gegen Pilze, die ja zur Vergärung benutzt werden. Dennoch hat man Wege gefunden, dass man auch den Vollreis zu Miso reifen lassen kann. Daraus ist ein richtig vollwertiges und reichhaltiges Miso geworden, welches sehr mild schmeckt und dadurch sehr vielseitig ist. Es besteht aus Sojabohnen, Vollkornreis, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Das vielseitige Würzmittel aus Gerste und Sojabohnen hat durch die lange Reifezeit ein besonders ausgewogenes Aroma. Als Suppengrundlage, zum Verfeinern von Dips, Gemüse-, Reis- und Fischgerichten und köstlich als Brotaufstrich. Es besteht aus Sojabohnen, Gerste, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Es unterscheidet sich in seiner Konsistenz von allen anderen Miso-Sorten sehr, ebenso wie in der Zusammensetzung. Es besteht aus Soja, Gerstenmalz und Ingwer. Es ist eher chutneyartig und schmeckt sehr würzig. Es schmeckt gut als Würze zu Rosenkohl und grünen Bohnen.
Awase Miso stellt gewissermaßen eine Kombination aus Mugi-, Genmai- und Shiro Miso dar - sind doch hier Soja, Reis und Gerste vereint. Es gehört in seinem Charakter zu den schneller fermentierten, leichteren Sorten. Es besteht aus Soja mit Reis und Gerste.
Akadashi Miso ist eine Mischung von Hatcho und Shiro Miso. Dieses Miso hat durch seine Kombination einen einzigartigen Geschmack. Es schmeckt am ehesten den Menschen, denen bspw. Hatcho Miso zu kräftig ist. Akadashi Miso ist wie auch die anderen Misos ein hervorragendes Würzmittel und eignet sich besonders zur Würzung von Suppen.
Miso bekommt man in Reformhäusern, Bioläden und im Onlineversand, besonders bei Versenden mit makrobiotischer Ausrichtung!
GESUNDHEITLICHE ASPEKTE VON MISO
Die Gärung des Miso bewirkt eine vollständige Zersetzung und Aufspaltung der Sojabohne und der verwendeten Getreide in leicht verdauliche Nährstoffe. Vor allem wird dabei die Eiweißstruktur in achtzehn verschiedene Aminosäuren aufgespalten, darunter alle essentiellen Aminosäuren. Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen die Verdauung aktiv und regen außerdem die Sekretion der Magensäfte an. Weiter enthält Miso Bakterien, die gut für die Darmflora sind und schädliche Bakterienstämme verdrängen. Die hochwertige chemische Zusammensetzung und die alkalisierende Wirkung auf die Verdauung sowie Verbesserung der Blutqualität sind weitere Vorzüge von Miso. Außerdem gibt es Hinweise darauf, dass die Sensibilität der Zellen auf Strahlung durch den starken Verzehr von Miso verringert wird.
ZUSAMMENFASSUNG
Misos sind japanische, aus Sojabohnen über verschiedene Zeiträume und mit unterschiedlichen weiteren Zutaten versehene, vergorene Pasten, die sich für die verschiedensten Gerichte - und nicht nur japanische - eignen. Das berühmteste Miso-Gericht ist die Miso-Suppe, deren Grundlage allerdings eine Art Fisch-Bouillion ist. Die vegane Variante nutzt eine Algenbrühe. Allerdings muss man die gar nicht unbedingt haben, man kann eine Art Algen-Fonds auch selbst mit Algen herstellen. Die gesundheitlichen Aspekte sprechen für eine rege Einbeziehung von Miso in eine gesunde Ernährungsweise. Um Miso ranken sich einige Geschichten, gerade auch im Zusammenhang mit radioaktiver Strahlung. Es soll die schlimmsten Strahlenschäden mildern und einigen Helfern mitten in Hiroshima das Leben gerettet haben.
Die Miso-Sorten
Die gebräuchlichsten und bekanntesten Misos sind folgende:
Hatcho Miso
Dieses kräftige und 24 Monate gereifte Sojabohnenmiso ist wohl die bekannteste Variante und ist mittlerweile in fast jedem gut sortierten Bioladen erhältlich (steht meist irgendwo bei den Soja-Soßen usw.). Das Aroma ist besonders würzig und vollmundig und es hat fast etwas von Bitterschokolade. Es ist sehr trocken, da bei seiner Herstellung sehr wenig Wasser verwendet, was auch für den langen Reifungsprozess verantwortlich ist. Es eignet sich ideal in Soßen, Eintöpfen, Gerichten mit Wurzelgemüsen und ist eine ausgezeichnete Grundlage für herzhafte Suppen. Hatcho Miso kann man auch gut zusammen mit Mugi Miso oder Genmai Miso verwenden. Es besteht aus Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Foto: Hatcho-Miso in Gemüsebrühe aufgelöst.
Shiro Miso
Das milde Reismiso aus geschältem Reis und Sojabohnen reift in nur wenigen Wochen zu einem cremigen, süß-salzigen Würzmittel heran. Es verfeinert Suppen, Pürees, Dressings, Soßen und feine Gemüse. Köstlich ist es auch zum Überbacken von Gemüse und pur oder als Beigabe zu Brotaufstrichen. Es besteht aus Reis, Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Genmai Miso
Das aromatische Reismiso aus Naturreis und Sojabohnen reift in 18 Monaten zu einem richtigen Alleskönner heran: Es gibt Suppen, Soßen und anderen herzhaften Gerichten eine ausgewogene, würzige Note und lässt sich gut mit anderen Misos mischen. Auch für leichte Gerichte, Dressings und Aufstriche ist es durch den milden Geschmack gut geeignet. Es ist ein eher untraditionelles und neues Produkt, denn traditionell werden Reis-Misos aus poliertem Reis hergestellt und schmecken eher sehr süß. Die äußere Hülle des Reises ist eigentlich sehr widerstandsfähig, gerade gegen Pilze, die ja zur Vergärung benutzt werden. Dennoch hat man Wege gefunden, dass man auch den Vollreis zu Miso reifen lassen kann. Daraus ist ein richtig vollwertiges und reichhaltiges Miso geworden, welches sehr mild schmeckt und dadurch sehr vielseitig ist. Es besteht aus Sojabohnen, Vollkornreis, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Mugi Miso
Das vielseitige Würzmittel aus Gerste und Sojabohnen hat durch die lange Reifezeit ein besonders ausgewogenes Aroma. Als Suppengrundlage, zum Verfeinern von Dips, Gemüse-, Reis- und Fischgerichten und köstlich als Brotaufstrich. Es besteht aus Sojabohnen, Gerste, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.
Natto Miso
Es unterscheidet sich in seiner Konsistenz von allen anderen Miso-Sorten sehr, ebenso wie in der Zusammensetzung. Es besteht aus Soja, Gerstenmalz und Ingwer. Es ist eher chutneyartig und schmeckt sehr würzig. Es schmeckt gut als Würze zu Rosenkohl und grünen Bohnen.
Awase Miso
Awase Miso stellt gewissermaßen eine Kombination aus Mugi-, Genmai- und Shiro Miso dar - sind doch hier Soja, Reis und Gerste vereint. Es gehört in seinem Charakter zu den schneller fermentierten, leichteren Sorten. Es besteht aus Soja mit Reis und Gerste.
Akadashi Miso
Akadashi Miso ist eine Mischung von Hatcho und Shiro Miso. Dieses Miso hat durch seine Kombination einen einzigartigen Geschmack. Es schmeckt am ehesten den Menschen, denen bspw. Hatcho Miso zu kräftig ist. Akadashi Miso ist wie auch die anderen Misos ein hervorragendes Würzmittel und eignet sich besonders zur Würzung von Suppen.
Miso bekommt man in Reformhäusern, Bioläden und im Onlineversand, besonders bei Versenden mit makrobiotischer Ausrichtung!
Erstellt am 08.06.2010 21:36:44 / ... / aktualisiert: heute
Meeresalgen - Jodlieferanten und Geschmackskonzentrate
16/Feb/2011
Meeresalgen sind ein kulinarischer Genuss der besonderen Art. Zugegebenerweise muss man sagen, dass man sich an den Geschmack durchaus erst gewöhnen muss. In Japan und besonders auf Okinawa werden Algen seit Jahrhunderten verzehrt. Sie werden als Gemüse zubereitet, als Beigabe zu Salaten, in Eintöpfen und Suppen und als Grundlage für Brühen.
Außerdem eignen sich Algen sehr gut zum Würzen. Dafür kann man die getrockneten Algen fein gemahlen oder zerrieben in das Essen streuen.
Für Veganer sind sie zudem wegen des hohen natürlichen Jodgehaltes interessant.
Arame Algen (Eisenia bicyclis) bestechen durch ihr mildes, zart-würziges Aroma. Die braunen Meeresalgen sind sehr vielseitig einzusetzen: Suppen, Salate, Tofu, Reis, Hirse und Gemüse. Eine Stunde werden die Algen eingeweicht und müssen dann noch ca. 10 Minuten gar kochen. Arame schmeckt leicht süßlich und wird meist in dünne Streifen geschnitten angeboten. Sie ist eine gute Anfänger-Alge, da sie recht mild schmeckt und nicht zu sehr nach Meer ;) .
Das intensive Aroma und die glänzend-schwarze Farbe dieser braunen Meeresalgen wird von Kennern geschätzt! Nach einer Einweichzeit von 1 Stunde sind die Algen in ca. 20 Minuten gar und schmecken köstlich in Suppen, Tofu- und Gemüsegerichten.
Die roten Meeresalgen haben ein zart-würziges Aroma. Vor der Weiterverarbeitung röstet man sie kurz über einer Gasflamme oder einer anderen Hitzequelle. Nori schmecken als Beigabe oder Garnierung zu Suppen, Nudeln und Gemüse.
Zutaten: grüne Nori-Flocken (Pulva species) Dieses köstliche, sonnengetrocknete Meeresgemüse schmeckt köstlich als Streuwürze für Getreide- und Nudelgerichte, Suppen und Salate. Einfach zum Schluss ½ TL Nori-Flocken pro Teller über das Essen geben. Ideal auch unterwegs und am Arbeitsplatz!
Rote japanische Meeresalgen sind zu Blättern gepresst und schon vorgeröstet. Sie können direkt für Sushi Rollen verwendet werden oder schmecken – zerrieben – als leckere Beigabe bei vielen Gemüse-, Tofu- und Getreidegerichten.
Die japanische braune Meeresalge (Undaria pinnatifida) hat eine würzig-aromatische Note, ist aber dennoch recht mild und deshalb für den Algen-Anfänger gut geeignet. Vor der Verwendung weicht man sie 10 bis 15 Minuten in Wasser ein und gart sie einige Minuten bis sie weich sind. Besonders köstlich schmecken diese Algen in Suppen (bsonders in der klassischen Miso-Suppe), Salaten (auch Reis-Salate und dgl.), in Gemüsegerichten und -Beilagen und allgemein als Würzmittel für Reisgerichte.
Wakame Instant sind so fein, dass man sie direkt in eine Flüssigkeit einrühren kann. Nach ein bis zwei Minuten entfalten die braunen Meeresalgen ihre würzig-aromatische Note.
Die braune Meeresalge hat ein kräftig-würziges Aroma. Sie muss gut gereinigt, eine Stunde eingeweicht und eine weitere Stunde gekocht werden. Dann bereichert sie Suppen, Eintöpfe, Gemüse und Fischgerichte.
Dulse ist getrocknetes, purpurrotes Meeresgemüse mit einzigartig würziger Note. Dulse ist eine farbenfrohe und aromatische Bereicherung für Salate, Suppen, Getreide-, Gemüse- und Fischgerichte. In einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, 5 Minuten in Wasser einweichen und wenige Minuten garen (Einweichwasser dabei nicht verwenden).
Die japanischen braunen Meeresalgen wachsen in dem klarem Wasser der nördlichen Küsten Japans als Teil einer üppigen Meeresflora.
Nori ca. 5 mg (*ca. 8 mg)
Wakame ca. 10 mg (*ca. 10 mg)
Mekabu ca. 15 mg (*ca. 10 mg)
Hijiki ca. 45 mg (*ca. 30 mg)
Arame ca. 60 mg (*ca. 80 mg)
Dulse ca. 20 mg
Meeressalat ca. 20 mg
Kombu** (*ca. 100 mg)
* In Klammern die Angaben der alten Packungen.
** Kombu gibt es in Deutschland nicht mehr im Lebensmittehandel, aufgrund des hohen Jodgehaltes. Kombu-Algen werden aber im Makrobiotik-Versand oft noch als Badezusatz angeboten. Das Verbot wirkt auf mich lächerlich! Arame enthält fast die gleichen Mengen und lässt sich aufgrund des viel milderen Geschmackes in viel größeren Mengen verzehren!
Durch die massenhafte Jodierung von sämtlichen Produkten (Brot, Wurst, Käse, Milch von der Euterdesinfektion, selbst Gemüse vom Feld aufgrund der Düngung mit entsprechenden Fäkalien) ist die Zahl der Schilddrüsenerkrankungen in unseren Breiten nicht wirklich zurück gegangen, sondern sogar angestiegen. Von Medizinern habe ich oft zu hören bekommen, dass in den letzten Jahren vermehrt Erkrankungen auftreten, die schlecht behandelbar sind und viele autoaggressive Schäden werden neuerdings gefunden. Den Kropf sieht man dagegen zwar seltener, aber der war wesentlich ungefährlicher, dafür aber kosmetisch ein „Problem“!
Woran das nun wirklich alles im Detail liegt, kann ich nicht sagen. Allerdings kann ich als typisches Beispiel einer Jodmangel-„Knapp“-funktion dienen, die durch plötzliche Überjodierung krank wurde. Als Kind des Erzgebirges hatte ich zwar eine vergrößerte Schilddrüse, aber eine euthyreote, also normale Stoffwechsellage. Meine Schilddrüse hatte sich an den Mangel angepasst und sich einfach vergrößert. Als ich in den „Westen“ übersiedelte, dauerte es gar nicht lange und ich kam in eine Überfunktion, nicht sehr dramtisch, aber merklich und unangenehm. Seit wir vegan leben, hat sich die Schilddrüse wieder normalisiert, die kontrollierte Unterversorgung an Jod reicht meiner Schilddrüse völlig aus. Haue ich mal daneben und esse bspw. Chips mit Jodsalz, kann ich bald auf die Extrasystolen warten! Bei Jod aus Algen ist mir das allerdings noch nie passiert, obwohl ich da sicher sehr viel mehr Jod auf einmal aufnehme, als bei meinem seltenen Chips-Genuss. Und dieses Phänomen tritt bei einigen Menschen auf! Es scheint also schon Unterschiede zu geben zwischen Jod aus dem Labor und Jod aus der Natur!
Im Übrigen nehmen die Amerikaner durchschnittlich einiges mehr an Jod auf, als empfohlen wird. Sieht man sich die dortige Häufung der autoimmunen Thyreoiditiden an, drängt sich einem ein schwerer Verdacht auf, auch wenn Fachleute, wie Prof. Gärtner, scheinbar einen getrübten Blick auf solche Tatsachen haben! Ebenso ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass dort, wo am meisten Jod aufgenommen wird, auch die Schilddrüsenkrebs-Häufigkeit am größten ist!
Ich bin nicht grundsätzlich gegen eine Einnahme von Jod, sondern nur gegen eine unkontrollierbare Zufuhr durch Jodierung aller möglichen Lebensmittel und gegen synthetisch hergestelltes Jod! Wir benutzen ausschließlich mit Algen angereichertes Meersalz, auch teilweise Algen pulverisiert und über das Essen gestreut oder in Panaden gemischt, Brühen, in denen jodreiche Algen, wie Kombu, mitgekocht wurden usw.
Im übrigen scheint nicht mal die zu geringe Jodmenge in der Nahrung zu Jodmangel zu führen, sondern die Massen an konkurrierendem Nitrat und Huminsäure im Trinkwasser - ein Dank an die exzessive Landwirtschaft!
-> Für Interessierte zum Weiterlesen und dort auch die Literatur-Angaben!
Meeresalgen sind nicht mit Süßwasseralgen zu verwechseln! Zu diesen gehören Chlorella, Spirulina und Afa-Algen (die blaugrünen vom Klamath-See). Sie enthalten praktisch kein Jod!
-> Algen bei Wikipedia Link als Ausgangspunkt zu den verschiedenen Arten.
Arame
Arame Algen (Eisenia bicyclis) bestechen durch ihr mildes, zart-würziges Aroma. Die braunen Meeresalgen sind sehr vielseitig einzusetzen: Suppen, Salate, Tofu, Reis, Hirse und Gemüse. Eine Stunde werden die Algen eingeweicht und müssen dann noch ca. 10 Minuten gar kochen. Arame schmeckt leicht süßlich und wird meist in dünne Streifen geschnitten angeboten. Sie ist eine gute Anfänger-Alge, da sie recht mild schmeckt und nicht zu sehr nach Meer ;) .
Hijiki
Das intensive Aroma und die glänzend-schwarze Farbe dieser braunen Meeresalgen wird von Kennern geschätzt! Nach einer Einweichzeit von 1 Stunde sind die Algen in ca. 20 Minuten gar und schmecken köstlich in Suppen, Tofu- und Gemüsegerichten.
Nori
Die roten Meeresalgen haben ein zart-würziges Aroma. Vor der Weiterverarbeitung röstet man sie kurz über einer Gasflamme oder einer anderen Hitzequelle. Nori schmecken als Beigabe oder Garnierung zu Suppen, Nudeln und Gemüse.
Nori-Flocken
Zutaten: grüne Nori-Flocken (Pulva species) Dieses köstliche, sonnengetrocknete Meeresgemüse schmeckt köstlich als Streuwürze für Getreide- und Nudelgerichte, Suppen und Salate. Einfach zum Schluss ½ TL Nori-Flocken pro Teller über das Essen geben. Ideal auch unterwegs und am Arbeitsplatz!
Sushi-Nori
Rote japanische Meeresalgen sind zu Blättern gepresst und schon vorgeröstet. Sie können direkt für Sushi Rollen verwendet werden oder schmecken – zerrieben – als leckere Beigabe bei vielen Gemüse-, Tofu- und Getreidegerichten.
Wakame
Die japanische braune Meeresalge (Undaria pinnatifida) hat eine würzig-aromatische Note, ist aber dennoch recht mild und deshalb für den Algen-Anfänger gut geeignet. Vor der Verwendung weicht man sie 10 bis 15 Minuten in Wasser ein und gart sie einige Minuten bis sie weich sind. Besonders köstlich schmecken diese Algen in Suppen (bsonders in der klassischen Miso-Suppe), Salaten (auch Reis-Salate und dgl.), in Gemüsegerichten und -Beilagen und allgemein als Würzmittel für Reisgerichte.
Wakame Instant
Wakame Instant sind so fein, dass man sie direkt in eine Flüssigkeit einrühren kann. Nach ein bis zwei Minuten entfalten die braunen Meeresalgen ihre würzig-aromatische Note.
Mekabu
Die braune Meeresalge hat ein kräftig-würziges Aroma. Sie muss gut gereinigt, eine Stunde eingeweicht und eine weitere Stunde gekocht werden. Dann bereichert sie Suppen, Eintöpfe, Gemüse und Fischgerichte.
Dulse
Dulse ist getrocknetes, purpurrotes Meeresgemüse mit einzigartig würziger Note. Dulse ist eine farbenfrohe und aromatische Bereicherung für Salate, Suppen, Getreide-, Gemüse- und Fischgerichte. In einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, 5 Minuten in Wasser einweichen und wenige Minuten garen (Einweichwasser dabei nicht verwenden).
Kombu (Badezusatz)
Die japanischen braunen Meeresalgen wachsen in dem klarem Wasser der nördlichen Küsten Japans als Teil einer üppigen Meeresflora.
GESUNDHEITLICHE ASPEKTE VON ALGEN
Verbraucherinformation (von ARCHE):
Algen sind von Natur aus reich an Jod. Eine übermäßige Zufuhr von Jod kann zu Störungen der Schilddrüsenfunktion führen. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine durchschnittliche Tagesaufnahme von nicht mehr als 0,2 mg Jod. Tagesverzehrshöchstmenge daher ca. 1g = 1 Alge bzw. 1 EL Algen. Bitte beachten Sie unsere Zubereitungsempfehlungen auf der Verpackung.Durchschnittlicher Jodgehalt verschiedener ARCHE Algen (Jod in mg/ 100g trockene Alge)*:
Nori ca. 5 mg (*ca. 8 mg)
Wakame ca. 10 mg (*ca. 10 mg)
Mekabu ca. 15 mg (*ca. 10 mg)
Hijiki ca. 45 mg (*ca. 30 mg)
Arame ca. 60 mg (*ca. 80 mg)
Dulse ca. 20 mg
Meeressalat ca. 20 mg
Kombu** (*ca. 100 mg)
* In Klammern die Angaben der alten Packungen.
** Kombu gibt es in Deutschland nicht mehr im Lebensmittehandel, aufgrund des hohen Jodgehaltes. Kombu-Algen werden aber im Makrobiotik-Versand oft noch als Badezusatz angeboten. Das Verbot wirkt auf mich lächerlich! Arame enthält fast die gleichen Mengen und lässt sich aufgrund des viel milderen Geschmackes in viel größeren Mengen verzehren!
Anmerkungen:
Durch die massenhafte Jodierung von sämtlichen Produkten (Brot, Wurst, Käse, Milch von der Euterdesinfektion, selbst Gemüse vom Feld aufgrund der Düngung mit entsprechenden Fäkalien) ist die Zahl der Schilddrüsenerkrankungen in unseren Breiten nicht wirklich zurück gegangen, sondern sogar angestiegen. Von Medizinern habe ich oft zu hören bekommen, dass in den letzten Jahren vermehrt Erkrankungen auftreten, die schlecht behandelbar sind und viele autoaggressive Schäden werden neuerdings gefunden. Den Kropf sieht man dagegen zwar seltener, aber der war wesentlich ungefährlicher, dafür aber kosmetisch ein „Problem“!
Woran das nun wirklich alles im Detail liegt, kann ich nicht sagen. Allerdings kann ich als typisches Beispiel einer Jodmangel-„Knapp“-funktion dienen, die durch plötzliche Überjodierung krank wurde. Als Kind des Erzgebirges hatte ich zwar eine vergrößerte Schilddrüse, aber eine euthyreote, also normale Stoffwechsellage. Meine Schilddrüse hatte sich an den Mangel angepasst und sich einfach vergrößert. Als ich in den „Westen“ übersiedelte, dauerte es gar nicht lange und ich kam in eine Überfunktion, nicht sehr dramtisch, aber merklich und unangenehm. Seit wir vegan leben, hat sich die Schilddrüse wieder normalisiert, die kontrollierte Unterversorgung an Jod reicht meiner Schilddrüse völlig aus. Haue ich mal daneben und esse bspw. Chips mit Jodsalz, kann ich bald auf die Extrasystolen warten! Bei Jod aus Algen ist mir das allerdings noch nie passiert, obwohl ich da sicher sehr viel mehr Jod auf einmal aufnehme, als bei meinem seltenen Chips-Genuss. Und dieses Phänomen tritt bei einigen Menschen auf! Es scheint also schon Unterschiede zu geben zwischen Jod aus dem Labor und Jod aus der Natur!
Im Übrigen nehmen die Amerikaner durchschnittlich einiges mehr an Jod auf, als empfohlen wird. Sieht man sich die dortige Häufung der autoimmunen Thyreoiditiden an, drängt sich einem ein schwerer Verdacht auf, auch wenn Fachleute, wie Prof. Gärtner, scheinbar einen getrübten Blick auf solche Tatsachen haben! Ebenso ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass dort, wo am meisten Jod aufgenommen wird, auch die Schilddrüsenkrebs-Häufigkeit am größten ist!
Ich bin nicht grundsätzlich gegen eine Einnahme von Jod, sondern nur gegen eine unkontrollierbare Zufuhr durch Jodierung aller möglichen Lebensmittel und gegen synthetisch hergestelltes Jod! Wir benutzen ausschließlich mit Algen angereichertes Meersalz, auch teilweise Algen pulverisiert und über das Essen gestreut oder in Panaden gemischt, Brühen, in denen jodreiche Algen, wie Kombu, mitgekocht wurden usw.
Im übrigen scheint nicht mal die zu geringe Jodmenge in der Nahrung zu Jodmangel zu führen, sondern die Massen an konkurrierendem Nitrat und Huminsäure im Trinkwasser - ein Dank an die exzessive Landwirtschaft!
-> Für Interessierte zum Weiterlesen und dort auch die Literatur-Angaben!
Hinweis:
Meeresalgen sind nicht mit Süßwasseralgen zu verwechseln! Zu diesen gehören Chlorella, Spirulina und Afa-Algen (die blaugrünen vom Klamath-See). Sie enthalten praktisch kein Jod!
Tip:
-> Algen bei Wikipedia Link als Ausgangspunkt zu den verschiedenen Arten.
Erstellte am 08.06.2010 21:28:36 / ... / aktualisiert: heute
Backpulver und Natron
29/Jan/2011
Das Backen mit Natron ist eine alte Methode, aus einer Zeit, bevor es fertig gemischtes Backpulver gab. Und wie so oft sind die alten Dinge oft besser und ungefährlicher, wenn auch vielleicht ein wenig aufwändiger. Die Industrie nahm den Menschen Dinge ab, die sie nun inzwischen völlig verlernt haben! Aber es lohnt sich oft der Blick in die Vergangenheit! Alte Dinge sind nicht zwingend schlecht oder unpraktisch - ganz im Gegenteil. Manchmal lernt man sehr viel mehr aus der Vergangenheit für die Gegenwart und Zukunft, als man erwartet hätte.
Natron ist basisch und MUSS deshalb immer abgesäuert werden. Selbst wenn der Teig ohne Absäuerung dennoch ganz gut geht, schmeckt der Teig basisch-seifig!
- 2 Teel. Mais-Stärke
- 2 Teel. Ascorbinsäure (Vitamin C, nur natürliches* verwenden!)
- 1 Teel. Natron
Alles miteinander vermischen.
Wie Backpulver. Entspricht einem Tütchen Packpulver und ist ausreichend für 500 g Mehl.
In handelsüblichem Backpulver ist das Natron praktisch schon abgesäuert. Allerdings sind Diphosphate als Säuren enthalten, die für den Menschen nicht ganz ungefährlich sind! Sie können den Kalziumstoffwechsel verändern und die Schädlichkeit von Schwermetallen erhöhen, da deren Aufnahme im Darm erhöht wird (bspw. Aluminium).
*Synthetische Ascorbinsäure zersetzt sich bei hohen Temperaturen zu Threonsäure, die beim Menschen zu Vitamin-C-Mangel führen kann.
Die beste und ungefährlichste Methode zu backen ist die Verwendung von Natron mit frischem Zitronensaft. Ich verwende das sehr oft/ eigentlich nur noch so in meinen Rezepten, auch bevor ich um die gesundheitlichen Auswirkungen wusste, weil ich es einfach auch viel praktischer für mich finde und das Backergebnis i.d.R. sehr viel besser ist!
10 g Ascorbinsäure entsprechen ca. 125-200 ml Zitronensaft. Auf 7 g Natron kommen etwa 90-140 ml Zitronensaft, was einer Tüte Backpulver entspricht.
Natron ist basisch und MUSS deshalb immer abgesäuert werden. Selbst wenn der Teig ohne Absäuerung dennoch ganz gut geht, schmeckt der Teig basisch-seifig!
Zutaten:
- 2 Teel. Mais-Stärke
- 2 Teel. Ascorbinsäure (Vitamin C, nur natürliches* verwenden!)
- 1 Teel. Natron
Zubereitung:
Alles miteinander vermischen.
Verwendung:
Wie Backpulver. Entspricht einem Tütchen Packpulver und ist ausreichend für 500 g Mehl.
Hinweise:
In handelsüblichem Backpulver ist das Natron praktisch schon abgesäuert. Allerdings sind Diphosphate als Säuren enthalten, die für den Menschen nicht ganz ungefährlich sind! Sie können den Kalziumstoffwechsel verändern und die Schädlichkeit von Schwermetallen erhöhen, da deren Aufnahme im Darm erhöht wird (bspw. Aluminium).
*Synthetische Ascorbinsäure zersetzt sich bei hohen Temperaturen zu Threonsäure, die beim Menschen zu Vitamin-C-Mangel führen kann.
Die beste und ungefährlichste Methode zu backen ist die Verwendung von Natron mit frischem Zitronensaft. Ich verwende das sehr oft/ eigentlich nur noch so in meinen Rezepten, auch bevor ich um die gesundheitlichen Auswirkungen wusste, weil ich es einfach auch viel praktischer für mich finde und das Backergebnis i.d.R. sehr viel besser ist!
10 g Ascorbinsäure entsprechen ca. 125-200 ml Zitronensaft. Auf 7 g Natron kommen etwa 90-140 ml Zitronensaft, was einer Tüte Backpulver entspricht.
Gemüse der Saison
01/Nov/2010
Was heißt das, Gemüse der Saison?
Wer eine Biokiste abonniert hat, der weiß, was es bedeutet.
Ich bin gerade dabei, für die Website Erntekalender zusammen zu stellen (hat ja nicht jeder eine Abo-Kiste), also für Obst, Gemüse, Kräuter, Wildpflanzen.
Man kann sich vielleicht vorstellen, dass das eine Sache ist, die ein paar Tage dauern kann. Allerdings habe ich vor Jahren schon mal welche zusammen gestellt, die ich nun an die Website angepasst umschreiben muss. Ich denke, dass ich das bis Jahresende geschafft habe. Da ich auch die angefangenen Beiträge immer gleich mit veröffentliche, seht Ihr meinen Fortschritt an der Arbeit. ;-)
Saisonale Gemüse haben entscheidende Vorteile, ökologisch, aber auch ökonomisch gesehen. Dir Transportwege sind kürzer, die Lagerzeiten ebenso. Arbeitsplätze im Heimatland werden geschaffen/ erhalten, die Pflanzen brauchen keine Treibhäuser usw. Allerdings gönnen wir uns den Luxus, gelegentlich auch nicht heimisches Obst und ab und an auch nicht heimische Gemüse zu essen. Dafür lassen wir uns nicht selber 3 x im Jahr durch die Lüfte von Kontinent zu Kontinent schippern. ;-)
Aber es ist für uns auch eine echte Herausforderung, so viel wie möglich Heimisches zu verwenden. Das wird künftig - mit dem eigenen Gemüsegarten - sicher auch noch bedeutsamer werden. Ideen sind da auf jeden Fall gefragt, denn immer die gleichen Gerichte, Jahr für Jahr, mag man ja auch nicht essen. Und so sind eine Vielzahl von ganz verrückten Sachen entstanden und so manches Gemüse kommt nun viel häufiger auf den Tisch, als man das von früher her kannte!
Gemüse der Saison bedeutete früher für mich „langweilig“. Mit der veganen Lebensweise und einer völlig neuen Art zu kochen, sind sie nun alles andere als langweilig, sondern haben unseren Speiseplan enorm erweitert und verbessert.
Um für ein bestimmtes Gemüse Rezepte und Ideen zu finden, sucht Euch einfach unter den - zugegebenermaßen viel zu vielen - Tags das passende Schlagwort aus. Auch die google-Suche funktioniert mittlerweile wieder super!
Wer eine Biokiste abonniert hat, der weiß, was es bedeutet.
Ich bin gerade dabei, für die Website Erntekalender zusammen zu stellen (hat ja nicht jeder eine Abo-Kiste), also für Obst, Gemüse, Kräuter, Wildpflanzen.
Man kann sich vielleicht vorstellen, dass das eine Sache ist, die ein paar Tage dauern kann. Allerdings habe ich vor Jahren schon mal welche zusammen gestellt, die ich nun an die Website angepasst umschreiben muss. Ich denke, dass ich das bis Jahresende geschafft habe. Da ich auch die angefangenen Beiträge immer gleich mit veröffentliche, seht Ihr meinen Fortschritt an der Arbeit. ;-)
Saisonale Gemüse haben entscheidende Vorteile, ökologisch, aber auch ökonomisch gesehen. Dir Transportwege sind kürzer, die Lagerzeiten ebenso. Arbeitsplätze im Heimatland werden geschaffen/ erhalten, die Pflanzen brauchen keine Treibhäuser usw. Allerdings gönnen wir uns den Luxus, gelegentlich auch nicht heimisches Obst und ab und an auch nicht heimische Gemüse zu essen. Dafür lassen wir uns nicht selber 3 x im Jahr durch die Lüfte von Kontinent zu Kontinent schippern. ;-)
Aber es ist für uns auch eine echte Herausforderung, so viel wie möglich Heimisches zu verwenden. Das wird künftig - mit dem eigenen Gemüsegarten - sicher auch noch bedeutsamer werden. Ideen sind da auf jeden Fall gefragt, denn immer die gleichen Gerichte, Jahr für Jahr, mag man ja auch nicht essen. Und so sind eine Vielzahl von ganz verrückten Sachen entstanden und so manches Gemüse kommt nun viel häufiger auf den Tisch, als man das von früher her kannte!
Gemüse der Saison bedeutete früher für mich „langweilig“. Mit der veganen Lebensweise und einer völlig neuen Art zu kochen, sind sie nun alles andere als langweilig, sondern haben unseren Speiseplan enorm erweitert und verbessert.
Um für ein bestimmtes Gemüse Rezepte und Ideen zu finden, sucht Euch einfach unter den - zugegebenermaßen viel zu vielen - Tags das passende Schlagwort aus. Auch die google-Suche funktioniert mittlerweile wieder super!
Das belegte Brot
19/Okt/2010
Eine der häufigst gehörten Fragen für Veganer ist: Was machst Du Dir denn auf das Brot „drunter“? Selbst 65 Jahre nach Kriegsende dreht sich immer noch alles um „die gute Butter“! Ist das zu fassen?
Dabei gibt’s so viele Alternativen, dass ich kaum weiß, wo ich anfangen soll!
Also, da wären:
Margarine
Gut, das Image der Margarine ist irgendwie schlecht, auch wenn’s in der Werbung noch so gepusht wird! Und: Normale Margarine ist schlecht! Sie ist nicht mal vegan! Oft sind Milchbestandteile drin und die zugesetzten Vitamine sind auch oft tierischen Ursprungs - im besten Falle noch synthetisch. Zudem schmeckt sie, mit Verlaub, meist zum Brechen!
Aber es gibt eine Reihe guter Reform- und Biomargarinen, deren Inhalt vegan und gesund ist und die nicht mit irgendwelchen schlimmen Umesterungsverfahren gehärtet und verseucht wurden (mit Aluminium). Und genau das scheint auch dem Geschmack gut zu tun, denn sie schmecken i.d.R. auch um einiges besser!
Alsan ist für uns die Margarine schlechthin! Sie schmeckt mir persönlich sogar sehr viel besser als Butter, die ich früher schon verabscheute.
Alsan passt gleichermaßen perfekt unter herzhafte wie süße Sachen.
Sonnenblumen-Aufstriche
Neutrale und vorgewürzte Sorten lassen sich sehr gut als Unterlage auf das Brot geben. So sind neutrale Aufstriche auch sehr lecker unter Marmeladen, da sie einen leicht nussigen Geschmack haben.
Nuss-Muse
Sie sind alles andere als langweilig, denn es gibt sie in verschiedensten Formen. Gesalzene Erdnussbutter passt natürlich gut unter herzhafte Sachen. Aber ungesalzene Erdnussbutter schmeckt auch herrlich unter Marmeladen, besonders unter Gelees. Hervorzuheben ist da schwarzes Johannisbeer-Gelee.
Die meisten Nuss-Muse passen zu süßen Dingen. Außerdem liefern sie noch reichlich Mineralien und gesunde Fettsäuren.
Sojafrischkäse
Gibt’s in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und ist auch leicht selbst zu machen. Neutrale Sorten passen auch unter süße Aufstriche, wie Marmeladen. Die herzhaft würzigen Sorten passen unter vegane Wurst usw.
Beitrag wird fortgesetzt!
Dabei gibt’s so viele Alternativen, dass ich kaum weiß, wo ich anfangen soll!
Also, da wären:
Margarine
Gut, das Image der Margarine ist irgendwie schlecht, auch wenn’s in der Werbung noch so gepusht wird! Und: Normale Margarine ist schlecht! Sie ist nicht mal vegan! Oft sind Milchbestandteile drin und die zugesetzten Vitamine sind auch oft tierischen Ursprungs - im besten Falle noch synthetisch. Zudem schmeckt sie, mit Verlaub, meist zum Brechen!
Aber es gibt eine Reihe guter Reform- und Biomargarinen, deren Inhalt vegan und gesund ist und die nicht mit irgendwelchen schlimmen Umesterungsverfahren gehärtet und verseucht wurden (mit Aluminium). Und genau das scheint auch dem Geschmack gut zu tun, denn sie schmecken i.d.R. auch um einiges besser!
Alsan ist für uns die Margarine schlechthin! Sie schmeckt mir persönlich sogar sehr viel besser als Butter, die ich früher schon verabscheute.
Alsan passt gleichermaßen perfekt unter herzhafte wie süße Sachen.
Sonnenblumen-Aufstriche
Neutrale und vorgewürzte Sorten lassen sich sehr gut als Unterlage auf das Brot geben. So sind neutrale Aufstriche auch sehr lecker unter Marmeladen, da sie einen leicht nussigen Geschmack haben.
Nuss-Muse
Sie sind alles andere als langweilig, denn es gibt sie in verschiedensten Formen. Gesalzene Erdnussbutter passt natürlich gut unter herzhafte Sachen. Aber ungesalzene Erdnussbutter schmeckt auch herrlich unter Marmeladen, besonders unter Gelees. Hervorzuheben ist da schwarzes Johannisbeer-Gelee.
Die meisten Nuss-Muse passen zu süßen Dingen. Außerdem liefern sie noch reichlich Mineralien und gesunde Fettsäuren.
Sojafrischkäse
Gibt’s in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und ist auch leicht selbst zu machen. Neutrale Sorten passen auch unter süße Aufstriche, wie Marmeladen. Die herzhaft würzigen Sorten passen unter vegane Wurst usw.
Beitrag wird fortgesetzt!
Erstellt am 19.10.2010 / ... / aktualisiert: heute
Rote Bete - Das Stiefkind!
09/Apr/2010
Rote Bete sind...
...ein vielseitiges Gemüse, welches leider mehr und mehr in Vergessenheit geraten ist. Die Rote Rübe, wie man sie auch gern nennt, erlebte eine kleine Renaissance, seit sich alte Gemüsesorten, gerade auch alter Bauerngärten, wieder wachsender Beliebtheit erfreuen. Dennoch findet die Rote Bete noch immer viel zu wenig Beachtung, finden wir, denn wir lieben sie! Und interessanterweise mögen viele Kleinkinder Rote Bete!Inhaltsstoffe
Rote Rüben sind reich an Kalium und Zink. Auch Eisen enthalten sie, wenn auch nicht in Spitzenwerten. Dennoch überliefert die Volksmedizin, dass Rote Bete „gut für das Blut“ sind! Sicher ist auch hier die Kombination verschiedener natürlicher Substanzen das ganze Geheimnis! Die Rote Bete gehört zu den wenigen Gemüsen, die bei der Lagerung nicht an Vitamin C verlieren, sondern ihren Gehalt sogar noch beträchtlich steigern können.
Sie enthält weiterhin Jod, Selen, ß-Carotin, Folsäure und Vitamine der B-Gruppe und sogar nicht wenig Vitamin E!
Verwendung und Würzung
Davon abgesehen ist die Rote Bete äußerst schmackhaft und mit ihrem „erdigen“ Geschmack vielseitig einsetzbar. So ist sie als Gemüse in der Kombination mit Äpfeln und Zwiebeln eine herrlich farbenfrohe und schmackhafte Beilage zu Kartoffeln und Kartoffelbrei und wird so auch von Kindern meist geliebt. Als Salat mit Sojajoghurt oder in einer Mischung als Rote-Bete-Kartoffel-Salat passt sie perfekt zu Gegrilltem, roh und gekocht als geraspelte Salatbeilage ist sie schnell zubereitet. Und sogar in exotischen Zubereitungen findet sie ihren Platz, bspw. im Roten-Bete-Hummus und in Gemüsepfannen mit Sesam zu Reis. Für ein Kartoffelgulasch als herzhaftes Herbst- und Wintergericht sorgt sie nicht nur für eine tolle Farbe, sondern auch für einen kräftigen Geschmack. Und für eine vegane, dunkle Soße zu veganen Braten und dgl. ist sie perfekt geeignet, um der Soße Geschmack und Farbe zu verleihen, ohne dabei geschmacklich den anderen Komponenten im Weg zu stehen oder gar den Rang abzulaufen.
Rote Bete eignen sich als gebackenes Gemüse, für Suppen (wie auch den berühmten russischen Borschtsch), Cremesuppen (mit Hafersahne) und Suppeneinlagen. Roh oder gekocht mit Petersilie, Petersilienwurzel oder auch Meerrettich kombiniert, ergeben sich raffinierte Kompositionen, bspw. Rote-Bete-Carpaccio. Bekannte Kombinationen mit Äpfeln (oder auch Birnen) und Zwiebeln lassen sich gut mit Kümmel abschmecken, auch Balsamico-Essig und Rote Bete verbinden sich zu angenehmem Wohlgeschmack. Für Salate ist die Kombination mit Dill besonders lecker, aber auch hier eignet sich, wie für den Borschtsch, Borretschkraut und -blüten, ebenso Kerbel. Suppen und Salate profitieren auch von Kressesprossen, Kapuzinerkresseblättern- und blüten, und Rote-Bete-Sprossen selbst sind natürlich auch perfekt, auch wenn sie sich farblich kaum abheben, geschmacklich passen sie super! Orangensaft rundet den Geschmack von Salatsoßen für Rote Bete sehr gut ab und passt auch perfekt in Suppen. Außerdem passen noch Mangos hervorragend und Jackfrüchte.
Rezepte
Unter dem Tag-Link zur Roten Bete werdet Ihr in der nächsten Zeit unsere Rezepte finden, in der die Knolle die Hauptrolle spielt, von Suppen, über Salate und Beilagen, bis zu Hauptgerichten! Ich werde die alten Rezepte nach und nach eingeben, aber auch alles neu ausprobierte erfassen und so eine kleine Sammlung für diese tolle Knolle über die nächsten Wochen anlegen.
Kauf, Lagerung und Zubereitung
Es gibt Rote Bete aus kbA meist schon vorgekocht in Kunststofftütchen eingeschweißt, meist als 500-g-Packungen, in den meisten Supermärkten. Sie lassen sich im Kühlschrank meist einige Wochen bis Monate gut lagern.
Ich kaufe sie jedoch lieber frisch, sie liegen in der Kaltzone meines Kühlschrankes bei knapp über 0°C und ca. 45-90% Luftfeuchte. So halten sie sich wochenlang!
Die Rüben sind schnell gekocht und geschält, auch wenn man entweder rote Finger riskiert oder eben Handschuhe tragen muss. Allerdings ist es hier manchmal schwierig, frische Rote Bete aus kbA zu bekommen, da muss der Weg in den Bioladen führen.
Vor dem Kochen sollte man die Rüben nur mit einer Gemüsebürste abschrubben und dann mit kalten Wasser ansetzen und kochen. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe der Knollen. Am besten prüft man den Garpunkt mit einer Rouladennadel. Kurz abgekühlt kann man sie ähnlich Pellkartoffeln schälen, geht meist ganz unproblematisch.
Je nachdem wofür man die gekochten Rüben benutzen möchte, kann man sie natürlich auch vorher schälen und kochen. Da die Farbe ins Kochwasser übergeht (man nennt das auch ausbluten), bekommt man eine Vorstellung davon, welche Mengen an Vitaminen und Mineralien im Kochwasser (auch anderer Gemüse) landen, denn hier sieht man es! Darum eignet sich dieses Vorgehen eher für Gerichte, in denen das Kochwasser mit verwendet wird.
Mesclun oder Mesclum?
27/Feb/2010
Heute
morgens:
- VK-Toast mit veganem Schinken und selbstgemachtem (Hafer-)Sahne-Meerrettich und mit Quittengelee
- Sojamilch-Cappuccino
später:
- frisch gepressten Saft aus Apfel, Orange, Karotte und Bananen
nachmittags:
- Big Cranberry-Scones mit Sojafrischkäse und
- Dinkelkaffee
abends:
- riesen Mesclun*- und Feldsalat mit roter und oranger Paprika, Chicorée, Dill, oranger Papaya, darüber
- gebratene Champignons, rote Gemüsezwiebel und Tempeh in Sojasoße und
- Kräutercreme (glatte Petersilie, Dill, Zitronensaft, Salz, etwas Pfeffer, Mandelmus, Agavendicksaft)
Und für alle die es auch nicht wissen/ wussten:
*Mesclun/ Mesclum:
"...ist eine Salatmischung, die nur aus jungen Trieben verschiedener Salatsorten besteht. Oftmals werden diese Mischungen von Eskariol, Radicchio, Chicorée, Feldsalat, Löwenzahn, Kerbel, Eichblattsalat und Portulak in Plastiktüten im Supermarkt angeboten."
Auf meiner italienischen Packung stand zwar „MescluM“ drauf, aber ich denke, das wird er wohl sein... :-)
Der sah so lecker aus, dass ich da gestern nicht dran vorbeikam...
