Go vegan!
9711-Brot & Brötchen
Leinsamen-Cracker (RK)
22/Jun/2011
Rohkost-Cracker (nach Nelly Reinle-Carayon)
Zutaten:
- 1 Tasse gelbe Leinsaat
- 1 Tasse braune Leinsaat
- 1 Möhre
- 1 Paprika, rot
- 1 Tomate
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Teel. Shoyu (sie verwendet die Nama Shoyu, die ich aber nicht da habe)
- 1 Teel. Salz
- Pfeffer
und für die italienische Richtung hab' ich dann in Anlehnung an ihre Vorgaben dazugegeben:
- 1 Zwiebel
- 5 eingeweichte, getrocknete Tomatenhälften
- 1 Teel. Paprikapulver, edelsüß
- 1 Eßl. gemischte, getrocknete Kräuter (Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano, Salbei, Majoran)
Zubereitung:
Die Leinsamen zusammen in 2 Tassen Wasser für ca. 2 Stunden einweichen. (Meine standen etwas länger, wahrscheinlich 3-4 Stunden.)
Alle Zutaten, außer die Leinsamen, hab' ich dann im Omniblend geschreddert, dann mit den Leinsamen vermischt und auf Backpapier mit dem Löffelrücken ganz dünn ausgestrichen. Mit dem Messer hab' ich dann grob Stücke geschnitten, an denen man die Cracker dann auseinanderbrechen kann.
Nach 5-7 Stunden bei 40°C im Ofen sollte man die Platten umdrehen und das Backpapier abziehen und nochmals 5-7 Stunden weiter trocknen, bis die Teile die gewünschte Knusprigkeit haben.
Die Dinger sind nun bei mir endlich weitgehend fertig. Und so sehen sie aus:
Die auf den Backblechen sind in der Mitte noch feucht gewesen und brauchten also einiges länger. Da das ja so viel Masse war, habe ich Backpapier auf die Gitter-Roste gelegt. Diese Cracker sind logischerweise wesentlich besser durchgetrocknet, hätte ich zwischendurch mal tauschen sollen.... Ich hatte den Ofen die meiste Zeit auf 45° und Umluft eingestellt, nur abends hab' ich die Umluft weggenommen, weil das dann auf dem Sofa echt genervt hat (bei uns ist Küche und Wohnzimmer offen). Und über Nacht hab' ich den Ofen bei offener Tür abgestellt.
Beim nächsten Mal, denn ich werde sicher wieder welche machen müssen, die gehen hier gerade bei allen super weg, werde ich das zeitlich besser planen. Ich hab' das Gefühl, sowas in der Art wird zum festen Bestandteil hier werden...
Im Buch sind noch andere Versionen angegeben, also in die
italienische Variante noch Pinienkerne (hatte ich nicht mehr da), dann eine
indische, mit Zwiebel, Curry, Paprika und frischem Koriander, Petersilie, Oregano, Thymian und eine
teuflische, mit Zwiebel, frischem Koriander, mexikanischer Gewürzmischung und Limettensaft.
Ich schätze, da kann man sich so richtig austoben!
Rohkost-Brot und -Cracker
20/Jun/2011
Viele Rohkostbrote kann man völlig ohne Rezept machen, denn sie sind so simpel wie lecker! Die Grundlage bilden meist gekeimte Getreide. Früher habe ich das gelegentlich auf Vorrat gemacht, aber das war mir damals schon fast zu „verarbeitet“!
Man lässt ein Getreide, wie bspw. Dinkel über ein paar Tage (2, 3 Tage) ankeimen.
Anschließend werden die Körner zerquetscht oder püriert, evtl. gewürzt (gestoßener Anis bspw.) und in dünnen Fladen an der Luft getrocknet. Man kann sie natürlich auch im Ofen trocknen, den man dann auf 40-45°C einstellt und die Tür einen Spalt offen hält, damit die Feuchtigkeit weg kann. Es gibt auch extra Geräte dafür, sog. Rohkostöfen oder Dehydriergeräte. Solch ein Dehydrator ist sicher sehr energiesparend, aber der Preis ist stattlich und ich denke, das lohnt sich nur, wenn man wirklich viele Dinge darin bereitet.
Frisch schmeckt so ein Brot am besten, also wenn es nur fast durchgetrocknet ist. Ganz trocken sind sie haltbar, werden aber auch eher knusprig trocken wie Cracker.
Rohkost-Brotaufstriche sind natürlich bestens geeignet, um es frisch zu genießen. Gut passt es aber auch zu Rohkost-Suppen, für Zwischendurch und zum Mitnehmen.
Da das intensive Kauen bei vielen Rohköstlern zur Seltenheit wird, dazu noch reichlich Obstsäuren kommen, haben in der Vergangenheit viele Rohköstler Zahnprobleme bekommen. (Allerdings sind Zahnprobleme keine Sache, die nur Rohköstler allein betrifft! Das sollte man schon mal nebenher mit in seine Gedankengänge einbeziehen.) Um den Zahn im Kiefer zu festigen, ist intensives Kauen sehr förderlich! Klar, man kann auch die Möhren, Roten Bete u.v.m. kauen. Aber viele Rohköstler raspeln, mixen, entsaften und verändern die Konsistenz der Nahrung schon. Das liegt vermutlich viel auch daran, dass man sehr lange für seine Mahlzeiten bräuchte und das so, in unserer Gesellschaft heute, einfach nicht mehr möglich ist! Das war bspw. bei mir auch ein Grund, warum ich damals wieder aus der Rohkost ausstieg. 15 min. Frühstückspause und 30 min. Mittagspause reichten mir für mein Essen nicht. Und ich konnte eben nicht nebenbei mal eben futtern, wie das in manchen Arbeitsbereichen durchaus machbar sein kann.
Rohkostbrot kann also durchaus eine sinnvolle Ergänzung sein!
Rezeptur:
Man lässt ein Getreide, wie bspw. Dinkel über ein paar Tage (2, 3 Tage) ankeimen.
Anschließend werden die Körner zerquetscht oder püriert, evtl. gewürzt (gestoßener Anis bspw.) und in dünnen Fladen an der Luft getrocknet. Man kann sie natürlich auch im Ofen trocknen, den man dann auf 40-45°C einstellt und die Tür einen Spalt offen hält, damit die Feuchtigkeit weg kann. Es gibt auch extra Geräte dafür, sog. Rohkostöfen oder Dehydriergeräte. Solch ein Dehydrator ist sicher sehr energiesparend, aber der Preis ist stattlich und ich denke, das lohnt sich nur, wenn man wirklich viele Dinge darin bereitet.
Frisch schmeckt so ein Brot am besten, also wenn es nur fast durchgetrocknet ist. Ganz trocken sind sie haltbar, werden aber auch eher knusprig trocken wie Cracker.
Rohkost-Brotaufstriche sind natürlich bestens geeignet, um es frisch zu genießen. Gut passt es aber auch zu Rohkost-Suppen, für Zwischendurch und zum Mitnehmen.
Info:
Da das intensive Kauen bei vielen Rohköstlern zur Seltenheit wird, dazu noch reichlich Obstsäuren kommen, haben in der Vergangenheit viele Rohköstler Zahnprobleme bekommen. (Allerdings sind Zahnprobleme keine Sache, die nur Rohköstler allein betrifft! Das sollte man schon mal nebenher mit in seine Gedankengänge einbeziehen.) Um den Zahn im Kiefer zu festigen, ist intensives Kauen sehr förderlich! Klar, man kann auch die Möhren, Roten Bete u.v.m. kauen. Aber viele Rohköstler raspeln, mixen, entsaften und verändern die Konsistenz der Nahrung schon. Das liegt vermutlich viel auch daran, dass man sehr lange für seine Mahlzeiten bräuchte und das so, in unserer Gesellschaft heute, einfach nicht mehr möglich ist! Das war bspw. bei mir auch ein Grund, warum ich damals wieder aus der Rohkost ausstieg. 15 min. Frühstückspause und 30 min. Mittagspause reichten mir für mein Essen nicht. Und ich konnte eben nicht nebenbei mal eben futtern, wie das in manchen Arbeitsbereichen durchaus machbar sein kann.
Rohkostbrot kann also durchaus eine sinnvolle Ergänzung sein!
DRLH-Brot
15/Mai/2011
Dinkel-Roggen-Leinsamen-Hafer - Sauerteig-Brot
Ich weiß, ein saublöder Name. Ich war nur heute total unkreativ, nicht unbedingt am Rezept, aber zumindest beim Namen! :-)
Zutaten:
- 800 g Sauerteig
- 400 g Dinkel-VK-Mehl
- 400 g Roggen-VK-Mehl
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 30 g Salz
- 50 g Leinsamen, gelb
- 50 g Leinsamen, braun
- 125 g Haferflocken, feinblatt
- 20 g Brotgewürz
- 2 Eßl. Rübensirup
- Wasser sowie Haferflocken für die Brotoberfläche
- Alsan für die Formen
Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und ca. 5 min. kneten. Dann mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30-40 min. ruhen lassen. Inzwischen zwei Brotformen mit Alsan ausstreichen. Nach der Ruhezeit den Teig kurz durchrühren und mit feuchten Händen in die Formen geben, etwas Wasser auf die Oberfläche geben und mit Haferflocken bestreuen. Die Formen mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bei ca. 40°C ca. 2 Stunden gehen lassen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, die Oberfläche erneut mit lauwarmem Wasser gut benetzen. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Teigoberfläche nochmals mit lauwarmem Wasser bespritzen und die Formen für ca. 60 min. in den Ofen schieben.
Unter einem Küchentuch abkühlen lassen. Nach einiger Zeit das Brot auf ein Gitterrost stürzen und weiter abgedeckt abkühlen lassen, am besten über Nacht.
Hinweis:
Man kann die Menge natürlich halbieren. Ich backe aber immer gleich 2 dieser Brote und friere eins in 2 Hälften ein, um den Ofen nicht nur für ein Brot aufheizen zu müssen.
Bei den Saaten kann man natürlich variieren und auch Sesam und Sonnenblumenkerne bspw. dazu nehmen.
Tomaten-Wurzelbrote von "eibauer"
30/Apr/2011
Schon seit Monaten habe ich mir bei Chefkoch dort in mein Rezept-Buch dieses Brot gespeichert, weil ich es unbedingt ausprobieren wollte. Irgendwie fehlte mir dazu immer irgendwas. Gestern nun war’s endlich so weit, die neue Küchenmaschine soll ja auch mal richtig arbeiten! :-)
Das Brot ist der Knaller! Wirklicht! Unbedingt ausprobieren!
Wir haben schon für die nächsten überlegt, was da alles rein soll. So sind schon Varianten mit Basilikum und Oliven, mit Rosmarin und Thymian, mit Sesam u.v.m. angedacht.
-> Rezept bei Chefkoch (lest auch mal ein paar der Kommentare, ist teilweise sehr spannend)
Und so hab’ ich’s gemacht:
- 200 g Dinkel-Sauerteig (den hab’ ich halt im Kühlschrank, geht aber sicher auch mit jedem anderen)
- 900 g Mehl (Weizen 550)
- 490 g Wasser
- 20 [15*] g Salz
- knapp 1 Pck. Trocken-Hefe [12 g Frisch-Hefe*]
- ca. 150 g sonnengetrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (meine hatte ich im letzten Sommer selbst in Rapsöl und mit Basilikum eingelegt) [schwarze, trocken eingelegte Oliven*]
- 50 g Öl (Rapsöl von den Tomaten) [Olivenöl*]
- etwas Roggenmehl mit ein wenig feinem Maisgrieß gemischt
Tomaten abtropfen und in Stücke schneiden.
Alle Zutaten zu einem weichen Teig ausreichend lange verkneten und für 1-2 Stunden warm stellen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat.
Den Teig in ca. 9-10 Stücke zerteilen, dabei nicht mehr kneten, sondern nur locker Stränge ziehen, die man dann jeden einzeln in sich verdreht. In Der Roggenmehl-Maisgrieß-Mischung leicht wenden und auf ein Backblech legen.
Nochmals kurz gehen lassen (ca. 15-20 min.) und im vorgeheizten Backofen bei 230°C für ca. 25-30 min. backen. Anfangs schwaden, also Wasser auf den Ofenboden gießen (Vorsicht!) oder mit einer Sprühflasche frisches Wasser reichlich in den Ofen sprühen.
Wie oben auf dem Bild zu sehen, habe ich einige Brote etwas heller gelassen. Diese wanderten direkt nach dem Abkühlen in die Tiefkühlung. Dann können wir mal auf die Schnelle eins von diesen leckeren Dingern essen! :-)
[* Die Oliven- und die Tomatenversion habe ich später mit etwas Frischhefe und weniger Salz gebacken, weil ich finde, dass die Oliven und auch die eingelegten Tomaten schon reichlich Salz mitbringen. Wir fanden’s mit weniger Salz leckerer. Die Oliven-Version ist auch unbedingt auszuprobieren! Super lecker!!!]
Fotos: Links Tomaten-, rechts Oliven- Wurzelbrot.
Das Brot ist der Knaller! Wirklicht! Unbedingt ausprobieren!
Wir haben schon für die nächsten überlegt, was da alles rein soll. So sind schon Varianten mit Basilikum und Oliven, mit Rosmarin und Thymian, mit Sesam u.v.m. angedacht.
-> Rezept bei Chefkoch (lest auch mal ein paar der Kommentare, ist teilweise sehr spannend)
Und so hab’ ich’s gemacht:
Zutaten:
- 200 g Dinkel-Sauerteig (den hab’ ich halt im Kühlschrank, geht aber sicher auch mit jedem anderen)
- 900 g Mehl (Weizen 550)
- 490 g Wasser
- 20 [15*] g Salz
- knapp 1 Pck. Trocken-Hefe [12 g Frisch-Hefe*]
- ca. 150 g sonnengetrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (meine hatte ich im letzten Sommer selbst in Rapsöl und mit Basilikum eingelegt) [schwarze, trocken eingelegte Oliven*]
- 50 g Öl (Rapsöl von den Tomaten) [Olivenöl*]
- etwas Roggenmehl mit ein wenig feinem Maisgrieß gemischt
Zubereitung:
Tomaten abtropfen und in Stücke schneiden.
Alle Zutaten zu einem weichen Teig ausreichend lange verkneten und für 1-2 Stunden warm stellen, bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat.
Den Teig in ca. 9-10 Stücke zerteilen, dabei nicht mehr kneten, sondern nur locker Stränge ziehen, die man dann jeden einzeln in sich verdreht. In Der Roggenmehl-Maisgrieß-Mischung leicht wenden und auf ein Backblech legen.
Nochmals kurz gehen lassen (ca. 15-20 min.) und im vorgeheizten Backofen bei 230°C für ca. 25-30 min. backen. Anfangs schwaden, also Wasser auf den Ofenboden gießen (Vorsicht!) oder mit einer Sprühflasche frisches Wasser reichlich in den Ofen sprühen.
Tip:
Wie oben auf dem Bild zu sehen, habe ich einige Brote etwas heller gelassen. Diese wanderten direkt nach dem Abkühlen in die Tiefkühlung. Dann können wir mal auf die Schnelle eins von diesen leckeren Dingern essen! :-)
[* Die Oliven- und die Tomatenversion habe ich später mit etwas Frischhefe und weniger Salz gebacken, weil ich finde, dass die Oliven und auch die eingelegten Tomaten schon reichlich Salz mitbringen. Wir fanden’s mit weniger Salz leckerer. Die Oliven-Version ist auch unbedingt auszuprobieren! Super lecker!!!]
Fotos: Links Tomaten-, rechts Oliven- Wurzelbrot.
Erstellt am: 02.04.2011 23:33:26 / aktualisiert: heute
Kefir-Früchte-Brot
20/Apr/2011
Das Kefir-Früchte-Brot ist eine Weiterentwicklung eines alten Klassikers, den es früher schon bei uns gab. Damals war das Brot noch nicht vegan und schon gar nicht hefefrei. Dieses Brot entstand nun auf der Basis der Idee, dass Wildhefen zum Backen genau so gut geeignet sind, wie die gekauften aus der Retorte...
Mit diesem Brot bekommt man einen Schwung der Kefir-Früchte los und es schmeckt einfach lecker. Auch Brötchen lassen sich daraus backen, doch dafür muss man den Teig ein wenig verändern.
- ca. 800 g Weizenmehl (550er)
- 350 ml Wasserkefir
- 120 ml Sojamilch
- 30 g Hafersahne
- ca. 40 g Zucker*
- 1 Prise Salz*
- ca. 160 g Kefir-Früchte (Goji-, Berberitzenbeeren und Aprikosen)
250 g Mehl mit 250 ml Wasserkefir vermischen und für etwa 4 Stunden warm stellen, bis er beginnt zu blubbern.
Dann weitere 250 g Mehl zugeben, nochmals 100 ml Wasserkefir, den Zucker, die Hafersahne und die Sojamilch und nochmals alles ca. 4 Stunden abgedeckt ins Warme stellen, bis sich auch wieder deutliche Blasen und eine Volumenvergrößerung zeigen.
Anschließend die inzwischen gut abgetropften und etwas ausgedrückten Kefir-Früchte zufügen und so viel Mehl, dass sich ein geschmeidiger, noch leicht klebriger Teig kneten lässt.
Diesen Teig nun in eine gefettete Backform geben und abgedeckt nochmals für etwa 1-2 Stunden warmstellen oder ca. 4-6 Stunden kalt gehen lassen.
Bei 200°C ca. 45 min. backen.
* Zucker und gerade besonders Salz hatte ich bei diesem ersten Versuch sparsam benutzt, weil ich noch etwas vorsichtig sein wollte, was das Triebverhalten angeht. Das Brot kann auf jeden Fall mehr Zucker und auch die üblichen 1,5-2% des Mehlanteils als Salz vertragen.
Foto: Dieses Brot war so unendlich gut gegangen, während es kalt stand, damit ich es morgens frisch backen konnte, dass es übergelaufen ist und deshalb diese merkwürdige Form bekommen hat.
Mit diesem Brot bekommt man einen Schwung der Kefir-Früchte los und es schmeckt einfach lecker. Auch Brötchen lassen sich daraus backen, doch dafür muss man den Teig ein wenig verändern.
Zutaten:
- ca. 800 g Weizenmehl (550er)
- 350 ml Wasserkefir
- 120 ml Sojamilch
- 30 g Hafersahne
- ca. 40 g Zucker*
- 1 Prise Salz*
- ca. 160 g Kefir-Früchte (Goji-, Berberitzenbeeren und Aprikosen)
Zubereitung:
250 g Mehl mit 250 ml Wasserkefir vermischen und für etwa 4 Stunden warm stellen, bis er beginnt zu blubbern.
Dann weitere 250 g Mehl zugeben, nochmals 100 ml Wasserkefir, den Zucker, die Hafersahne und die Sojamilch und nochmals alles ca. 4 Stunden abgedeckt ins Warme stellen, bis sich auch wieder deutliche Blasen und eine Volumenvergrößerung zeigen.
Anschließend die inzwischen gut abgetropften und etwas ausgedrückten Kefir-Früchte zufügen und so viel Mehl, dass sich ein geschmeidiger, noch leicht klebriger Teig kneten lässt.
Diesen Teig nun in eine gefettete Backform geben und abgedeckt nochmals für etwa 1-2 Stunden warmstellen oder ca. 4-6 Stunden kalt gehen lassen.
Bei 200°C ca. 45 min. backen.
* Zucker und gerade besonders Salz hatte ich bei diesem ersten Versuch sparsam benutzt, weil ich noch etwas vorsichtig sein wollte, was das Triebverhalten angeht. Das Brot kann auf jeden Fall mehr Zucker und auch die üblichen 1,5-2% des Mehlanteils als Salz vertragen.
Foto: Dieses Brot war so unendlich gut gegangen, während es kalt stand, damit ich es morgens frisch backen konnte, dass es übergelaufen ist und deshalb diese merkwürdige Form bekommen hat.
Express-Brot
20/Apr/2011
Dieses Brot habe ich bei Chefkoch als „Blitz-Brot“ von JuanaLaLoca gefunden, einem Mitglied der veganen Gruppe dort.
Da es mich stark an ein früher im Brotback-Automaten gebackenes Brot erinnerte (meine damals ersten Brote darin waren beinahe identisch), wollte ich das unbedingt mal im Ofen ausprobieren. Ich habe es ein wenig an unseren Bedarf und die Zutaten angepasst und modifiziert.
Das Brot ist kostengünstig, energiesparend und schlicht und ergreifend lecker. Tolles Alltagsbrot, das sich auch gut in Scheiben einfrieren und auftoasten lässt.
- 550 g Dinkel-VK-Mehl
- 100 g gemischte Körner (Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Haferflocken)
- 1 geh. Teel. Salz
- 1/2 l lauwarmes Wasser
- 25 g Frisch-Hefe
- 1 gestr. Teel. Zucker
- 1 Eßl. Kombucha (oder Weinessig)
- Fett und/ oder Mehl für die Form
Mehl in eine Schüssel geben und mit den Saaten und dem Salz verrühren, Mulde formen. Wasser, Zucker und Hefe miteinander vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und zusammen mit dem Kombucha (oder Essig) in das Mehl geben. Gut miteinander verrühren bis ein sehr weicher Teig entstanden ist. Diesen in eine Backform (gefettet und evtl. bemehlt) füllen
und sofort in den nicht vorgeheizten, jetzt auf 200°C eingestellten Backofen stellen.
Mit einem Messer einen Schnitt in die Oberfläche schneiden, damit eine schöne, gleichmäßige Kruste aufbricht. Das kann man gleich machen oder erst nach ca. 8-10minütigem Anbacken (oder dann nochmals nachschneiden), da der Teig sehr weich ist.
Nun für ca. 60-70 min. backen, bis das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Evtl. eine Schale mit kochendem Wasser mit in den Ofen stellen oder bei Erreichen der 200°C gegen die Seitenwände des Backofens mit einem Blumensprüher Wasser sprühen.
Das aus der Form gestürzte Brot auf ein Gitter zum Abkühlen geben.
Wer das Brot mag und mit wenig Zeit dennoch sein eigenes Brot essen möchte, der kann natürlich gleich mehrere dieser Brote, auch in verschiedenen Mischungen, backen. Da es in der Form gebacken wird, kann man den Ofen vollschichten. Gut ausgekühlt in Scheiben geschnitten und eingefroren, kann man sich täglich frisch aufgetoastet auf sein selbst gebackenes Brot freuen.
Klar, das ist kein Sauerteigbrot und als Vollkornbrot auch nur für Weizen oder Dinkel gut geeignet. Aber es ist ein sehr energiesparendes, schnelles Brot, das es geschmacklich durchaus auch mit dem „großen Bruder“ aufnehmen kann. Es kann auch gut noch ein wenig Brotgewürz zugefügt werden.
Man kann beim Backen förmlich zusehen, wie das Brot wächst. Ist für Kinder sehr spannend!
;-)
Dieses Brot funktioniert so natürlich nur mit der Turbo-Express-Chemie-Hefe! ;-)
Wer es mit dem Hefewasser ausprobieren möchte, muss sich etwas mehr Zeit nehmen. Ich werde das auf jeden Fall einmal in den nächsten Tagen ausprobieren und hier berichten.
Fotos: Express-Brot mit heller Sesamsaat, gelbem und braunem Leinsamen.
Da es mich stark an ein früher im Brotback-Automaten gebackenes Brot erinnerte (meine damals ersten Brote darin waren beinahe identisch), wollte ich das unbedingt mal im Ofen ausprobieren. Ich habe es ein wenig an unseren Bedarf und die Zutaten angepasst und modifiziert.
Das Brot ist kostengünstig, energiesparend und schlicht und ergreifend lecker. Tolles Alltagsbrot, das sich auch gut in Scheiben einfrieren und auftoasten lässt.
Zutaten:
- 550 g Dinkel-VK-Mehl
- 100 g gemischte Körner (Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Haferflocken)
- 1 geh. Teel. Salz
- 1/2 l lauwarmes Wasser
- 25 g Frisch-Hefe
- 1 gestr. Teel. Zucker
- 1 Eßl. Kombucha (oder Weinessig)
- Fett und/ oder Mehl für die Form
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben und mit den Saaten und dem Salz verrühren, Mulde formen. Wasser, Zucker und Hefe miteinander vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und zusammen mit dem Kombucha (oder Essig) in das Mehl geben. Gut miteinander verrühren bis ein sehr weicher Teig entstanden ist. Diesen in eine Backform (gefettet und evtl. bemehlt) füllen
und sofort in den nicht vorgeheizten, jetzt auf 200°C eingestellten Backofen stellen.
Mit einem Messer einen Schnitt in die Oberfläche schneiden, damit eine schöne, gleichmäßige Kruste aufbricht. Das kann man gleich machen oder erst nach ca. 8-10minütigem Anbacken (oder dann nochmals nachschneiden), da der Teig sehr weich ist.
Nun für ca. 60-70 min. backen, bis das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Evtl. eine Schale mit kochendem Wasser mit in den Ofen stellen oder bei Erreichen der 200°C gegen die Seitenwände des Backofens mit einem Blumensprüher Wasser sprühen.
Das aus der Form gestürzte Brot auf ein Gitter zum Abkühlen geben.
Tip:
Wer das Brot mag und mit wenig Zeit dennoch sein eigenes Brot essen möchte, der kann natürlich gleich mehrere dieser Brote, auch in verschiedenen Mischungen, backen. Da es in der Form gebacken wird, kann man den Ofen vollschichten. Gut ausgekühlt in Scheiben geschnitten und eingefroren, kann man sich täglich frisch aufgetoastet auf sein selbst gebackenes Brot freuen.
Hinweis:
Klar, das ist kein Sauerteigbrot und als Vollkornbrot auch nur für Weizen oder Dinkel gut geeignet. Aber es ist ein sehr energiesparendes, schnelles Brot, das es geschmacklich durchaus auch mit dem „großen Bruder“ aufnehmen kann. Es kann auch gut noch ein wenig Brotgewürz zugefügt werden.
Man kann beim Backen förmlich zusehen, wie das Brot wächst. Ist für Kinder sehr spannend!
;-)
Dieses Brot funktioniert so natürlich nur mit der Turbo-Express-Chemie-Hefe! ;-)
Wer es mit dem Hefewasser ausprobieren möchte, muss sich etwas mehr Zeit nehmen. Ich werde das auf jeden Fall einmal in den nächsten Tagen ausprobieren und hier berichten.
Fotos: Express-Brot mit heller Sesamsaat, gelbem und braunem Leinsamen.
Brennessel-Brot
16/Apr/2011
Das Rezept ist angelehnt an das Rezept von Richard Ploner aus dem Buch „Brot aus Südtirol“.
Allerdings ist es wirklich nur was für Leute, die den Brennesselgeschmack wirklich mögen, denn der kommt schon deutlich raus, besonders wenn man das Brot noch warm isst. Ich mag Brennesseln gern, dennoch sind mir die 200 g zu viel und ich würde beim nächsten Mal vielleicht eher nur 100-150 g Brennesseln benutzen.
Am nächsten Morgen gegessen war das Brot allerdings perfekt und schmeckt auch nicht zu streng!
- 250 g Dinkel-VK-Mehl
- 250 g Weizenmehl (550er)
- 30 g Hefe
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 1 Teel. Zucker
- 12 g Salz
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml kochendes Wasser
- 200 g Brennesseln (oder weniger!)
Das Mehl mischen und in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde. Hefe mit Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Ein wenig mit Mehl verrühren und diesen Vorteig ca. 15 min. gehen lassen.
Inzwischen die Brennesseln gut waschen und trockenschleudern, das kochende Wasser, das Öl und Salz zugeben und alles gründlich pürieren. Die Masse dann mit in den Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mind. 10 min. kneten. Dann 30 min. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
Mit ein wenig Mehl nochmals gut durcharbeiten und dann ausrollen, etwa knapp 2 cm dick.
In Quadrate schneiden und mit einem Holzlöffelstiel ein paar Vertiefungen in die Teigstücke drücken.
Auf 2 Backblechen verteilt abgedeckt nochmals ca. 20 min. gehen lassen und dann bei Umluft im auf 180°C vorgeheizten Backofen für 20 min. backen.
Allerdings ist es wirklich nur was für Leute, die den Brennesselgeschmack wirklich mögen, denn der kommt schon deutlich raus, besonders wenn man das Brot noch warm isst. Ich mag Brennesseln gern, dennoch sind mir die 200 g zu viel und ich würde beim nächsten Mal vielleicht eher nur 100-150 g Brennesseln benutzen.
Am nächsten Morgen gegessen war das Brot allerdings perfekt und schmeckt auch nicht zu streng!
Zutaten:
- 250 g Dinkel-VK-Mehl
- 250 g Weizenmehl (550er)
- 30 g Hefe
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 1 Teel. Zucker
- 12 g Salz
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml kochendes Wasser
- 200 g Brennesseln (oder weniger!)
Zubereitung:
Das Mehl mischen und in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eine Mulde. Hefe mit Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Ein wenig mit Mehl verrühren und diesen Vorteig ca. 15 min. gehen lassen.
Inzwischen die Brennesseln gut waschen und trockenschleudern, das kochende Wasser, das Öl und Salz zugeben und alles gründlich pürieren. Die Masse dann mit in den Vorteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mind. 10 min. kneten. Dann 30 min. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
Mit ein wenig Mehl nochmals gut durcharbeiten und dann ausrollen, etwa knapp 2 cm dick.
In Quadrate schneiden und mit einem Holzlöffelstiel ein paar Vertiefungen in die Teigstücke drücken.
Auf 2 Backblechen verteilt abgedeckt nochmals ca. 20 min. gehen lassen und dann bei Umluft im auf 180°C vorgeheizten Backofen für 20 min. backen.
Süßes Hefe-Zupfbrot
09/Apr/2011
Achtung! Rezept ist erst in der Testphase! ;-)
Dieses Rezept habe ich früher, in der vorveganen Zeit gelegentlich gebacken. Ich habe es eigentlich nie vegan versucht, ich weiß gar nicht warum. Na jedenfalls fiel es mir jetzt wieder ein, als ich mit dem Hefewasser hantiert habe.
Eigentlich wollte ich einen Hefewasser-Vorteig machen, weil die Kultur ja noch so jung und die Triebkraft vermutlich noch nicht besonders stark ist. Aber ich Depp hab’s schlichtweg vergessen, nachdem ich alle Zutaten in vegan und auf’s Hefewasser umgeschrieben habe und mal eben alle gerade aufgeschriebenen Zutaten zusammengekippt. Als alles in der Schüssel am Kneten war, fiel es mir wieder ein... :-(
Na ja, egal. Mal sehen, ob’s trotzdem klappt... Der Ofentrieb soll ja viel stärker beim Hefewasser sein...
Höhö... ;-) , war ja klar! Ungeduldig, wie ich bei solchen Sachen manchmal bin, ging natürlich in den 6 Stunden nix. In der Hoffnung auf den beschworenen Ofentrieb trotzdem rein und: NIX!
:-(
Gebackener Teigklumpen. Aber der Witz dabei: Wir haben ihn trotzdem fast aufgefuttert, weil das Zeug dennoch total lecker war! Also, das war nicht der letzte Versuch!
Die Veganisierung und gleichzeitige Änderung für Hefewasser war einfacher, als es nur für Hefewasser umzuschreiben, weil ich die Eier ja super durch das Sojamehl und entsprechende Menge Hefewasser abändern konnte. So konnte ich die Rezeptur insgesamt beinahe unangetastet lassen
- 500 g Mehl (550er)
- 30 g Sojamehl (oder Kichererbsenmehl)
- 100 g Zucker
- 10 g Salz
- 1/2 Teel. abgeriebene Zitronenschale
- 100 g Mandelsahne
- 100 g Alsan (ich hatte allerdings 1:1 Alsan und die Landkrone Bio-Plus-3)
- 200 ml Hefewasser
Mehl und Sojamehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte machen und Zucker, Zitronenschale, Mandelsahne, geschmolzene oder ganz weiche Alsan, Hefewasser und das Salz geben.
Alles zu einem geschmeidigen, weichen Teig verkneten.
(In der Kenwood 10 min. geknetet, bis der Teig am Haken hochkrabbelt. ;-) )
Dann bei 30-40°C in die Wärmeschublade und warten...
Es geht nix! Nach 4 Stunden noch nichts passiert
Dieses Rezept habe ich früher, in der vorveganen Zeit gelegentlich gebacken. Ich habe es eigentlich nie vegan versucht, ich weiß gar nicht warum. Na jedenfalls fiel es mir jetzt wieder ein, als ich mit dem Hefewasser hantiert habe.
Eigentlich wollte ich einen Hefewasser-Vorteig machen, weil die Kultur ja noch so jung und die Triebkraft vermutlich noch nicht besonders stark ist. Aber ich Depp hab’s schlichtweg vergessen, nachdem ich alle Zutaten in vegan und auf’s Hefewasser umgeschrieben habe und mal eben alle gerade aufgeschriebenen Zutaten zusammengekippt. Als alles in der Schüssel am Kneten war, fiel es mir wieder ein... :-(
Na ja, egal. Mal sehen, ob’s trotzdem klappt... Der Ofentrieb soll ja viel stärker beim Hefewasser sein...
Höhö... ;-) , war ja klar! Ungeduldig, wie ich bei solchen Sachen manchmal bin, ging natürlich in den 6 Stunden nix. In der Hoffnung auf den beschworenen Ofentrieb trotzdem rein und: NIX!
:-(
Gebackener Teigklumpen. Aber der Witz dabei: Wir haben ihn trotzdem fast aufgefuttert, weil das Zeug dennoch total lecker war! Also, das war nicht der letzte Versuch!
1. Versuch
Die Veganisierung und gleichzeitige Änderung für Hefewasser war einfacher, als es nur für Hefewasser umzuschreiben, weil ich die Eier ja super durch das Sojamehl und entsprechende Menge Hefewasser abändern konnte. So konnte ich die Rezeptur insgesamt beinahe unangetastet lassen
Zutaten:
- 500 g Mehl (550er)
- 30 g Sojamehl (oder Kichererbsenmehl)
- 100 g Zucker
- 10 g Salz
- 1/2 Teel. abgeriebene Zitronenschale
- 100 g Mandelsahne
- 100 g Alsan (ich hatte allerdings 1:1 Alsan und die Landkrone Bio-Plus-3)
- 200 ml Hefewasser
Zubereitung:
Mehl und Sojamehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte machen und Zucker, Zitronenschale, Mandelsahne, geschmolzene oder ganz weiche Alsan, Hefewasser und das Salz geben.
Alles zu einem geschmeidigen, weichen Teig verkneten.
(In der Kenwood 10 min. geknetet, bis der Teig am Haken hochkrabbelt. ;-) )
Dann bei 30-40°C in die Wärmeschublade und warten...
Es geht nix! Nach 4 Stunden noch nichts passiert
Bäcker Süpkes "Ost"-Brötchen - Helle Brötchen...
08/Apr/2011
...wie früher im Osten.
Auf der Suche nach hellen und leckeren Brötchen sind wir bisher gescheitert. Die Luft-Dinger der hiesigen Bäcker grenzen eher an eine Zumutung! Man hat das Gefühl, dass nur Luft in eine knusprige Hülle eingeschlossen wurde. Mit einem leckeren Brötchen hat das alles nichts zu tun. Leider sind die „alten Ostbrötchen“ auch nur noch selten anzutreffen. Mir wurde mal gesagt, dass das daran läge, dass früher mit der Hand geknetet wurde... Na ja, so ganz stimmt das nicht, auch wenn da wesentlich mehr Handarbeit dran war, als heute. Bei vielen Dingen, die ich von früher her als „besser“ empfand, war es die Schlichtheit der Rezepte, die das überzeugende Ergebnis hervorbrachte.
Also bin ich mal auf die Suche gegangen und habe das folgende Rezept gefunden,
-> Bäcker Süpke
das ich nur ein ganz wenig (vegan) modifiziert habe und das dem Original Ost-Brötchen vom Ergebnis im heimischen Ofen am nächsten kommt.
Zutaten (ergibt ca. 15 Doppelbrötchen):
- 1 kg Weizenmehl (550er, wie Weizenmehl bei mir immer)
- 0,4 l Wasser
- 0,25 l Sojamilch
- 20 g Salz
- 25g Hefe
- 1 Teel. Zucker
Zubereitung:
Den Teig recht kühl bereiten und führen und ordentlich auskneten!
Abgedeckt 30 min. - 1h ruhen lassen, zusammen schlagen und die selbe Zeit nochmals ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Wenn er zu warm steht, geht er zu schnell!
Gewünschte Größe abstechen (ca. 60g) und Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe, ca. 30 min. und rechtzeitig einschneiden, etwa bei halber Gare, damit die Brötchen nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen und gut mit Wasser abstreichen.
Im heißen Ofen mit viel Wasserdampf (bei 220°C) ca. 20 min. backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht die Brötchen nur trocken.
Hinweis:
Mir sind das eigentlich zu viele Brötchen, drum bereite ich entweder nur die Hälfte vom Teig oder friere die Hälfte der Brötchen knapp fertig gebacken ein und backe sie bei Bedarf auf. Das geht auch ganz auf die Schnelle, wenn man sie für knapp 1 min. tiefgefroren in die Mikrowelle legt und sie dann auf dem Toaster kurz anknuspern lässt.
:-)
Übrigens... Das Ossi-Brötchen-Gen wurde weiter vererbt. Aber welche Chance hätte das arme Kind bei 2 Ossis auch gehabt... :-) . Hermine liebt diese Brötchen und kriegt nicht genug davon.
Foto: Ossi-Brötchen ;-) mit Alsan, Vegetalis „Mortadella“, Süßem Mohn-Senf und Feldsalat.
Erstellt am 28.03.2011 22:59:42 / ... / aktualisiert: heute
Natursauer 3: Sauerteig-Brot selbst gebacken.
15/Mär/2011
Nachdem man nun als 1. unbedingt vom Vollsauer seine mind. 100 g Anstellgut wieder zur Seite gestellt hat und im Kühlschrank auf den nächsten Einsatz warten lässt,
Foto: Dinkel-Sauer 2. Generation.
kann man als nächstes mit der Teigbereitung beginnen.
Und wie schon beschrieben, werden einfach Vollsauer mit Mehl 1:1 vermischt, Salz und evtl. Gewürze zugefügt, auch Saaten, Brüh- und Quellstücke (dazu später mehr) und mit lauwarmem Wasser ein nicht zu fester Teig bereitet.
Kleberhaltige Mehle, wie bspw. das hier verwendete Dinkel-VK-Mehl oder auch Weizen werden ausreichend lange und gründlich geknetet. Dass man lange genug geknetet hat merkt man an der Teigkonsistenz. Sie ist anfangs noch reißend und extrem klebrig, wird dann an der Oberfläche glatter und geschmeidiger, reißt nicht mehr so leicht auf sondern lässt sich eher etwas gummiartig ziehen und trotz seiner Weichheit mit bemehlten Händen gut formen. Kleberfreie Mehle, wie bspw. Roggen, müssen nur so lange geknetet werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und alles gut miteinander vermischt ist. Kleber muss hier nicht austreten, kann auch gar nicht und der Teig klebt wie.... ;-) *hüstel*
Dieser Teig muss dann zwischen 2-5 Stunden bei 30-40°C gehen. Dafür den Teig schön mit Mehl bestäuben und im sehr gut und dick bemehlten Gärkörbchen und unter einem feuchten Tuch in Ruhe gehen lassen.
Und dann kann das Brot erst gebacken werden.
Beim Backen ist wichtig, dass die Anbacktemperatur sehr hoch ist (200-230°C) und ausreichend Wasserdampf im Ofen vorhanden ist. Eine Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden kann etwas helfen, reicht aber bei weitem nicht aus! Am besten gibt man mit so einer Pflanzenspritze einige Sprühstöße in den Ofen, wenn man das Brot gerade eingeschoben hat, und schließt schnell die Tür. Manche Öfen haben eine Funktion, bei der Dampf nicht aus dem Ofen entweichen kann. Diese Funktion sollte man dann natürlich auch nutzen. So bekommt das Brot eine schöne Kruste. Das gießen von heißem Wasser auf den Ofenboden sollte man, wenn überhaupt, nur sehr vorsichtig tun, denn wenn das kochende Wasser vorn aus dem Ofen läuft, besteht größte Verbrennungsgefahr!
Nach ca. 10-15 min. stellt man die Ofentemperatur runter (180-200°C) und backt dann das Brot in ca. 50 min. zu Ende.
(Die Angaben sind nur Näherungswerte. Sie sind immer abhängig von Brotgröße und -form und von der Teigart!)
Das letzte Brot habe ich wieder mit meinem Dinkel-Sauer angesetzt und die 3-Stufen durchweg mit jeweils 150 g Dinkel-VK-Mehl verrührt (+ Wasser), damit es auch ein Dinkel-Sauer bleibt, umzüchten wollte ich noch nicht. Dann habe ich zu den ca. 850 g Vollsauer 850 g Roggenmehl 997 gegeben und ca. 450 ml Wasser, 1 geh. Eßl. Salz und 1 geh Eßl. frisch gestoßenes Brotgewürz (aus Anis, Fenchel, Kümmel und etwas Schabzigerklee). Teig mit der Hand verknetet und so viel Mehl zugegeben, dass der Teig sich mit bemehlten Händen gut formen ließ, aber noch so weich war, dass er seine Form leicht veränderte, wenn man mit dem Finger reindrückt.
2 Stunden habe ich ihn dann im großen Gärkorb bei ca. 35°C gehen lassen und die Kultur war stark genug, in dieser Zeit den Teig zu verdoppeln. Bei 220°C für 10 min. mit viel Dampf angebacken und dann ca. 60 min. fertig gebacken, bis das Brot „hohl“ beim Klopfen auf die Unterseite klang.
Foto: Bisschen viel Mehl, in der Angst, dass der Teig wieder zu sehr im Gärkorb kleben bleibt. Und in der Angst, dass der Teig dann wieder zu schnell breit läuft, nicht genug abgewaschen... Geschmack: Einfach köstlich!
Irgendwie verlernt man manche Sachen schon. Ich zumindest! Ich mache gerade die gleichen Fehler wie vor 10 Jahren! Übergare und flache Brote kenne ich noch. Damals hat’s gedauert, weil ich den Zusammenhang nicht kannte. Ich hoffe ja mal, dass ich das beim nächsten Brot mal langsam hin kriege... Mit Kastenbroten wollte ich eigentlich nicht mehr anfangen.
Diesmal hab’ ich das Mehl so lange abgewaschen, bis das Brot endlich auch wieder ein Fladen war. ;-) Man, man...
- Tomaten-Wurzelbrote von „eibauer“
- DRLH-Brot
Weitere Rezepte folgen. Beitrag wird fortgesetzt!
- Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
- Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
Foto: Dinkel-Sauer 2. Generation.
kann man als nächstes mit der Teigbereitung beginnen.
Und wie schon beschrieben, werden einfach Vollsauer mit Mehl 1:1 vermischt, Salz und evtl. Gewürze zugefügt, auch Saaten, Brüh- und Quellstücke (dazu später mehr) und mit lauwarmem Wasser ein nicht zu fester Teig bereitet.
Kleberhaltige Mehle, wie bspw. das hier verwendete Dinkel-VK-Mehl oder auch Weizen werden ausreichend lange und gründlich geknetet. Dass man lange genug geknetet hat merkt man an der Teigkonsistenz. Sie ist anfangs noch reißend und extrem klebrig, wird dann an der Oberfläche glatter und geschmeidiger, reißt nicht mehr so leicht auf sondern lässt sich eher etwas gummiartig ziehen und trotz seiner Weichheit mit bemehlten Händen gut formen. Kleberfreie Mehle, wie bspw. Roggen, müssen nur so lange geknetet werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind und alles gut miteinander vermischt ist. Kleber muss hier nicht austreten, kann auch gar nicht und der Teig klebt wie.... ;-) *hüstel*
Dieser Teig muss dann zwischen 2-5 Stunden bei 30-40°C gehen. Dafür den Teig schön mit Mehl bestäuben und im sehr gut und dick bemehlten Gärkörbchen und unter einem feuchten Tuch in Ruhe gehen lassen.
Und dann kann das Brot erst gebacken werden.
Beim Backen ist wichtig, dass die Anbacktemperatur sehr hoch ist (200-230°C) und ausreichend Wasserdampf im Ofen vorhanden ist. Eine Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden kann etwas helfen, reicht aber bei weitem nicht aus! Am besten gibt man mit so einer Pflanzenspritze einige Sprühstöße in den Ofen, wenn man das Brot gerade eingeschoben hat, und schließt schnell die Tür. Manche Öfen haben eine Funktion, bei der Dampf nicht aus dem Ofen entweichen kann. Diese Funktion sollte man dann natürlich auch nutzen. So bekommt das Brot eine schöne Kruste. Das gießen von heißem Wasser auf den Ofenboden sollte man, wenn überhaupt, nur sehr vorsichtig tun, denn wenn das kochende Wasser vorn aus dem Ofen läuft, besteht größte Verbrennungsgefahr!
Nach ca. 10-15 min. stellt man die Ofentemperatur runter (180-200°C) und backt dann das Brot in ca. 50 min. zu Ende.
(Die Angaben sind nur Näherungswerte. Sie sind immer abhängig von Brotgröße und -form und von der Teigart!)
Ein Roggen-Mischbrot
Das letzte Brot habe ich wieder mit meinem Dinkel-Sauer angesetzt und die 3-Stufen durchweg mit jeweils 150 g Dinkel-VK-Mehl verrührt (+ Wasser), damit es auch ein Dinkel-Sauer bleibt, umzüchten wollte ich noch nicht. Dann habe ich zu den ca. 850 g Vollsauer 850 g Roggenmehl 997 gegeben und ca. 450 ml Wasser, 1 geh. Eßl. Salz und 1 geh Eßl. frisch gestoßenes Brotgewürz (aus Anis, Fenchel, Kümmel und etwas Schabzigerklee). Teig mit der Hand verknetet und so viel Mehl zugegeben, dass der Teig sich mit bemehlten Händen gut formen ließ, aber noch so weich war, dass er seine Form leicht veränderte, wenn man mit dem Finger reindrückt.
2 Stunden habe ich ihn dann im großen Gärkorb bei ca. 35°C gehen lassen und die Kultur war stark genug, in dieser Zeit den Teig zu verdoppeln. Bei 220°C für 10 min. mit viel Dampf angebacken und dann ca. 60 min. fertig gebacken, bis das Brot „hohl“ beim Klopfen auf die Unterseite klang.
Foto: Bisschen viel Mehl, in der Angst, dass der Teig wieder zu sehr im Gärkorb kleben bleibt. Und in der Angst, dass der Teig dann wieder zu schnell breit läuft, nicht genug abgewaschen... Geschmack: Einfach köstlich!
Ein Dinkel-Vollkorn-Brot
Irgendwie verlernt man manche Sachen schon. Ich zumindest! Ich mache gerade die gleichen Fehler wie vor 10 Jahren! Übergare und flache Brote kenne ich noch. Damals hat’s gedauert, weil ich den Zusammenhang nicht kannte. Ich hoffe ja mal, dass ich das beim nächsten Brot mal langsam hin kriege... Mit Kastenbroten wollte ich eigentlich nicht mehr anfangen.
Diesmal hab’ ich das Mehl so lange abgewaschen, bis das Brot endlich auch wieder ein Fladen war. ;-) Man, man...
Rezept-Beispiele für die Verwendung von Sauerteig
- Tomaten-Wurzelbrote von „eibauer“
- DRLH-Brot
Weitere Rezepte folgen. Beitrag wird fortgesetzt!
Weitere Seiten dazu:
- Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
- Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
Erstellt am: 12.03.2011 23:44:50 / ... / aktualisiert: heute
Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
15/Mär/2011
Die klassische 3-Stufen-Führung eines echten Sauerteigs ist etwas schwierig, weil man in der heimischen Küche nicht unbedingt alle „Zonen“ der richtigen Temperatur hat. Allerdings haben heute manche Backöfen und sog. Wärmeschubladen Funktionen, um Brot gehen zu lassen. Und bei manchem Ofen reicht sogar die eingeschaltete Backofenlampe. Am besten testet man einmal die Temperaturzonen mit einem Thermometer aus.
1. Stufe = Anfrischsauer herstellen (hauptsächlich Hefen-Vermehrung):
100 g Mehl mit 100 g lauwarmem Wasser vermischen und mit 100 g des Anstellgutes (Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank) verrühren und dann für ca. 4-6 Stunden bei ca. 22-26°C in Ruhe aufbewahren.
Foto: Anstellgut für Anfrischsauer eingerührt.
Foto: Anfrischsauer fertig, nach ca. 4 Stunden.
2. Stufe = Grundsauer herstellen (hauptsächlich Vermehrung der Säuren):
100 g Mehl und 30-50 ml lauwarmes Wasser zum Anfrischsauer geben und 6 Stunden bei knapp unter 30°C aufbewahren (mehr Milchsäurebakterien) oder ca. 8 Stunden bei ca. 22°C mit weniger Flüssigkeit, also als festerer Teig (mehr Essigsäurebakterien).
Foto: Grundsauer fertig. Nach weiteren ca. 7 Stunden.
3. Stufe = Vollsauer herstellen (Ausgleich von Essig- und Milchsäurebakterien-Verhältnis zur Geschmacks-Optimierung):
100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser zum Grundsauer geben und zu einem sehr weichen Teig rühren. 3-4 Stunden bei ca. 28-30°C halten.
Foto: Vollsauer fertig. Nach nochmals 4 Stunden ist der Teig grobblasig, aromatisch duftend und bereit für die Teigbereitung.
Es gibt noch einige weitere Möglichkeiten zur Führung von Sauerteig. Eine weitere bekannte Methode ist die Detmolder 1-Stufen-Führung. Pöt (vom Sauerteig-Forum) hat seine eigene Methode entwickelt, eine abgespeckte 3-Stufen-Version, die sich in einer Standardküche auch gut bewältigen lassen sollte.
Der Vollsauer ist nun bereit, um ein echter Sauerbrotteig zu werden.
Doch dazu geht’s hier weiter unter
- Natursauer 3: Sauerteig-Brote selbst gebacken.
- Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
- Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
- Natursauer 3: Eigenes Sauerteigbrot backen.
1. Stufe = Anfrischsauer herstellen (hauptsächlich Hefen-Vermehrung):
100 g Mehl mit 100 g lauwarmem Wasser vermischen und mit 100 g des Anstellgutes (Sauerteigkultur aus dem Kühlschrank) verrühren und dann für ca. 4-6 Stunden bei ca. 22-26°C in Ruhe aufbewahren.
Foto: Anstellgut für Anfrischsauer eingerührt.
Foto: Anfrischsauer fertig, nach ca. 4 Stunden.
2. Stufe = Grundsauer herstellen (hauptsächlich Vermehrung der Säuren):
100 g Mehl und 30-50 ml lauwarmes Wasser zum Anfrischsauer geben und 6 Stunden bei knapp unter 30°C aufbewahren (mehr Milchsäurebakterien) oder ca. 8 Stunden bei ca. 22°C mit weniger Flüssigkeit, also als festerer Teig (mehr Essigsäurebakterien).
Foto: Grundsauer fertig. Nach weiteren ca. 7 Stunden.
3. Stufe = Vollsauer herstellen (Ausgleich von Essig- und Milchsäurebakterien-Verhältnis zur Geschmacks-Optimierung):
100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser zum Grundsauer geben und zu einem sehr weichen Teig rühren. 3-4 Stunden bei ca. 28-30°C halten.
Foto: Vollsauer fertig. Nach nochmals 4 Stunden ist der Teig grobblasig, aromatisch duftend und bereit für die Teigbereitung.
Es gibt noch einige weitere Möglichkeiten zur Führung von Sauerteig. Eine weitere bekannte Methode ist die Detmolder 1-Stufen-Führung. Pöt (vom Sauerteig-Forum) hat seine eigene Methode entwickelt, eine abgespeckte 3-Stufen-Version, die sich in einer Standardküche auch gut bewältigen lassen sollte.
Der Vollsauer ist nun bereit, um ein echter Sauerbrotteig zu werden.
Doch dazu geht’s hier weiter unter
- Natursauer 3: Sauerteig-Brote selbst gebacken.
Weitere Seiten dazu:
- Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
- Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
- Natursauer 3: Eigenes Sauerteigbrot backen.
Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
15/Mär/2011
Die Sauerteigkultur wird in der Bäckersprache als Anstellgut bezeichnet. Man „stellt“ damit praktisch den Teig zum Säuern „an“, um dann ausreichend triebstarke Kulturen in seinem Teig zu erzeugen, damit das Brot gut geht. Außerdem wird der Teig gesäuert, was Nährstoffe aufschließt und resorbierbar macht und Phytate abbaut, womit das Korn leicht verdaulich wird und für unsere Gesundheit zuträglich, zudem auch noch haltbarer und schmackhaft.
Der 4. Weg wäre eine getrocknete Tüten-Kultur zu kaufen. Allerdings ist das für mich keine Alternative, da es sich hier schon wieder um ein haltbar gemachtes und verändertes „Natur“produkt handelt, bei dem ich eben nicht wirklich sicher sein kann, dass das drin ist, was ich erwarte. Außerdem kann man mit den meisten Tütenkulturen keine fütterbare Kultur erzeugen, sondern nur einmal Brot backen.
Wenn also jemand auch auf die Idee kommt, nun sein Anstellgut selbst herzustellen - so geht es und das alles ist sehr einfach und eigentlich auch nicht aufwändig:
Am Start-Tag gibt man 100 g Mehl (theoretisch kann man jedes Mehl mit hoher Typenzahl nehmen, ich habe ein frisch gemahlenes Dinkel-Vollkorn-Mehl benutzt) und 100 ml lauwarmes Wasser zusammen in eine Glas- oder Kunststoffschüssel, die man mit einem Deckel oder einem Teller lose abdecken kann, damit noch Luft hineinkommt, aber nichts hineinfallen kann. Gut verrühren und nun an einen warmen Platz in der Küche stellen, bei so ca. 23°C. (Man findet so einen Platz bspw. an/ auf der Heizung/ Heizkörper, im Backofen bei eingeschaltetem Licht, in einer sog. Wärmeschublade (kleinste Stufe) und manchmal auch einfach auf dem Kühlschrank. Auch das Bad ist gelegentlich gut geeignet, besonders auf der Fußbodenheizung. Aber hier muss man auf die warmen Dusch-Dämpfe sehr achten, die können ungünstige Auswirkungen haben.) Bei mir waren’s bei der unten fotografierten Kultur nur 21°C auf dem Kühlschrank, weil wir jetzt über den Winter nur noch 19°C in der Wohnung haben - sehr angenehm im übrigen für die Atemwege!
Jeweils nach 12 Stunden wird einmal kräftig gerührt und
jeweils nach 24 Stunden nachgefüttert, mit etwa der gleichen Menge Mehl, Wasser je nach Konsistenz des Teiges. Evtl. mehr Wasser nehmen, so dass der Teig wie ein Waffel- oder dünner Rührteig ist. Dazwischen soll der Teig ruhig und warm stehen.
Das geht so über 4-5 Tage. Danach sollte der Teig eine aromatisch säuerlich riechende Kultur aus Milch- und Essigsäurebakterien sowie Sauerteig-Hefen sein, der zwischenzeitlich schon ordentlich geblubbert hat und nun nach Balsamico oder säuerlichen Äpfeln riecht. Eine stabile Kultur mit ausreichend Säure ist geschützt vor unerwünschten Bakterien und Pilzen. Aber jetzt, noch am Anfang, muss man die Kultur gut beobachten und immer mal dran riechen. Wenn die Hefen sich zwischenzeitlich stark entwickeln, riecht der Teig fast schon unangenehm, aber so lange kein Schimmel oder Verfärbungen zu sehen sind, ist alles noch im grünen Bereich. Auch ein tägliches Kosten kann aufschlussreich sein und man lernt dabei auch, wie sich die Kultur wandelt.
Foto - Tag 1: Der Teig ist schon luftig und dadurch größer geworden.
Foto - Tag 2: Inzwischen blubbert es schon und der Teig riecht schon aromatisch-säuerlich.
Tag 3: Der Teig riecht aromatisch-säuerlich, blubbert ordentlich und benimmt sich, wie sich ein Sauer benehmen soll: geschmeidig-blubberig ohne Anzeichen von Schimmel oder anderer Fehlbesiedlung.
Am 5. Tag kann man sich nun daran machen ein erstes, richtiges Sauerteigbrot zu backen. Aber unbedingt daran denken, dass man von der Kultur 50-100 g zurück behält (in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren), um nicht wieder von vorn anfangen zu müssen, wenn man das nächste Brot backen möchte.
Foto: Tag 5, kurz vor der Teigbereitung. Dass sich etwas dunkler gefärbtes Wasser oben abgesetzt hat ist in Ordnung. die Farbe kommt bei mir vom Vollkornmehl und das Wasser setzt sich schon mal ab, wenn man die Kultur recht dünn anrührt.
Für
- 500 g Mehl (Weizen oder Dinkel) benutzt man
- 500 g vom Anstellgut, versetzt es mit
- 1 gestr, Eßl. Salz und knetet es mit weiteren ca.
- 200 g Wasser gründlich durch und formt einen Laib, der bspw. in ein sehr gut gemehltes Gärkörbchen passt. (Bei Roggenmehl braucht man wesentlich weniger Wasser, evtl. gar keins.)
Jetzt geht der Teig 4 weitere Stunden in der warmen Küche und wird dann im vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. bei 220°C gebacken, danach nimmt man die Temperatur auf 180°C zurück und backt das Brot noch 50-60 min. Kurz nach dem Einschieben in den Backofen gießt man ca. 1 Tasse heißen Wassers auf den Backofenboden (aber große Vorsicht, dass das heiße Wasser nicht vorn herausläuft!). Das nennt man „schwaden“ und das sorgt dafür, dass im Ofen ausreichend Feuchtigkeit vorhanden ist, damit das Brot eine tolle Kruste bekommt! Man kann auch mit einer Sprühflasche Pumpstöße heißen Wassers in den Ofen geben, das bringt ein noch besseres Ergebnis und ist ungefährlicher. Und manche Öfen habe eine Einstellung, bei der der Wasserdampf im Ofen bleibt.
Dieses erste Brot kann man auch noch mit ein wenig zugegebener Hefe backen. Dafür gibt man ca. 10-15 g Frischhefe in den Teig und lässt nur kurz (ca. 1/2 Stunde) gehen.
Foto: Super gegangener Teig nach 4 Stunden! Ich hätte ihn direkt so verbacken sollen, ich Depp! ;-)
Foto: Husch, husch, ins (Gär-)Körbchen!
Foto: Ich hab’ das Dinkelbrot eitlerweise ohne Hefe gebacken und es wäre gut gegangen, wenn ich nicht den Fehler gemacht hätte und nach den 4 Stunden Gärzeit doch noch 150 g Mehl untergeknetet hätte, weil mir der Teig einfach zu weich war... Ich hab’s zwar dann nochmal gehen lassen, aber so richtig kam es nicht in die Gänge. Dafür ist es aber dennoch ganz passabel geworden - etwas zu kompakt, aber dennoch schon ganz gut! (Ein Bäcker würde wahrscheinlich aufschreien.. :-) Macht nix! Uns hat’s geschmeckt, war ja schließlich selbstgemacht! ;-) )
So, und nun hat man also, mit einer Portion Glück, zum intensiven Kümmern um das selbst hergestellte Anstellgut, ein tolles Brot und eine Sauerteig-Kultur, mit der man nun regelmäßig seine gesunden und letztlich sogar günstigen Brote backen kann.
Und noch zwei wichtige Hinweise:
Der Sauer darf nie über 40°C erwärmt werden, weil die Kulturen Schaden nehmen oder gar absterben. Wenn man also warmes Wasser zugibt, muss man immer sicher sein, dass es nicht zu warm ist!
Und ein auf Roggen gezogener Sauer ist i.d.R. backstärker, also auch für schwerere Teige (Roggenmehl) besser geeignet. Wenn man also vor hat, eher dunkle Roggenbrote und dann noch mit hohem Schrot-Anteil zu backen, sollte man sich von vorn herein für einen Roggensauer entscheiden oder gleich 2 Sauer heranzüchten. Allerdings lässt sich jeder Sauer auch umzüchten.
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
- Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
- Natursauer 3: Eigenes Sauerteigbrot backen.
Man kann nun 3 Wege gehen, um an ein ordentliches Anstellgut zu kommen:
- Man kauft sich in einer Bäckerei welches, die noch echten Sauerteig selbst herstellt (heute nicht mehr so häufig zu finden!).
- Man findet im Netz oder seiner Umgebung jemanden, der einem freundlicherweise gegen Unkostenerstattung von seinem Anstellgut etwas abgibt oder zuschickt.
- Man züchtet sich selbst ein Anstellgut.
Der 4. Weg wäre eine getrocknete Tüten-Kultur zu kaufen. Allerdings ist das für mich keine Alternative, da es sich hier schon wieder um ein haltbar gemachtes und verändertes „Natur“produkt handelt, bei dem ich eben nicht wirklich sicher sein kann, dass das drin ist, was ich erwarte. Außerdem kann man mit den meisten Tütenkulturen keine fütterbare Kultur erzeugen, sondern nur einmal Brot backen.
Wenn also jemand auch auf die Idee kommt, nun sein Anstellgut selbst herzustellen - so geht es und das alles ist sehr einfach und eigentlich auch nicht aufwändig:
Mein Dinkel-Sauer
Am Start-Tag gibt man 100 g Mehl (theoretisch kann man jedes Mehl mit hoher Typenzahl nehmen, ich habe ein frisch gemahlenes Dinkel-Vollkorn-Mehl benutzt) und 100 ml lauwarmes Wasser zusammen in eine Glas- oder Kunststoffschüssel, die man mit einem Deckel oder einem Teller lose abdecken kann, damit noch Luft hineinkommt, aber nichts hineinfallen kann. Gut verrühren und nun an einen warmen Platz in der Küche stellen, bei so ca. 23°C. (Man findet so einen Platz bspw. an/ auf der Heizung/ Heizkörper, im Backofen bei eingeschaltetem Licht, in einer sog. Wärmeschublade (kleinste Stufe) und manchmal auch einfach auf dem Kühlschrank. Auch das Bad ist gelegentlich gut geeignet, besonders auf der Fußbodenheizung. Aber hier muss man auf die warmen Dusch-Dämpfe sehr achten, die können ungünstige Auswirkungen haben.) Bei mir waren’s bei der unten fotografierten Kultur nur 21°C auf dem Kühlschrank, weil wir jetzt über den Winter nur noch 19°C in der Wohnung haben - sehr angenehm im übrigen für die Atemwege!
Jeweils nach 12 Stunden wird einmal kräftig gerührt und
jeweils nach 24 Stunden nachgefüttert, mit etwa der gleichen Menge Mehl, Wasser je nach Konsistenz des Teiges. Evtl. mehr Wasser nehmen, so dass der Teig wie ein Waffel- oder dünner Rührteig ist. Dazwischen soll der Teig ruhig und warm stehen.
Das geht so über 4-5 Tage. Danach sollte der Teig eine aromatisch säuerlich riechende Kultur aus Milch- und Essigsäurebakterien sowie Sauerteig-Hefen sein, der zwischenzeitlich schon ordentlich geblubbert hat und nun nach Balsamico oder säuerlichen Äpfeln riecht. Eine stabile Kultur mit ausreichend Säure ist geschützt vor unerwünschten Bakterien und Pilzen. Aber jetzt, noch am Anfang, muss man die Kultur gut beobachten und immer mal dran riechen. Wenn die Hefen sich zwischenzeitlich stark entwickeln, riecht der Teig fast schon unangenehm, aber so lange kein Schimmel oder Verfärbungen zu sehen sind, ist alles noch im grünen Bereich. Auch ein tägliches Kosten kann aufschlussreich sein und man lernt dabei auch, wie sich die Kultur wandelt.
Foto - Tag 1: Der Teig ist schon luftig und dadurch größer geworden.
Foto - Tag 2: Inzwischen blubbert es schon und der Teig riecht schon aromatisch-säuerlich.
Tag 3: Der Teig riecht aromatisch-säuerlich, blubbert ordentlich und benimmt sich, wie sich ein Sauer benehmen soll: geschmeidig-blubberig ohne Anzeichen von Schimmel oder anderer Fehlbesiedlung.
Am 5. Tag kann man sich nun daran machen ein erstes, richtiges Sauerteigbrot zu backen. Aber unbedingt daran denken, dass man von der Kultur 50-100 g zurück behält (in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren), um nicht wieder von vorn anfangen zu müssen, wenn man das nächste Brot backen möchte.
Foto: Tag 5, kurz vor der Teigbereitung. Dass sich etwas dunkler gefärbtes Wasser oben abgesetzt hat ist in Ordnung. die Farbe kommt bei mir vom Vollkornmehl und das Wasser setzt sich schon mal ab, wenn man die Kultur recht dünn anrührt.
Das erste Brot!
Für
- 500 g Mehl (Weizen oder Dinkel) benutzt man
- 500 g vom Anstellgut, versetzt es mit
- 1 gestr, Eßl. Salz und knetet es mit weiteren ca.
- 200 g Wasser gründlich durch und formt einen Laib, der bspw. in ein sehr gut gemehltes Gärkörbchen passt. (Bei Roggenmehl braucht man wesentlich weniger Wasser, evtl. gar keins.)
Jetzt geht der Teig 4 weitere Stunden in der warmen Küche und wird dann im vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. bei 220°C gebacken, danach nimmt man die Temperatur auf 180°C zurück und backt das Brot noch 50-60 min. Kurz nach dem Einschieben in den Backofen gießt man ca. 1 Tasse heißen Wassers auf den Backofenboden (aber große Vorsicht, dass das heiße Wasser nicht vorn herausläuft!). Das nennt man „schwaden“ und das sorgt dafür, dass im Ofen ausreichend Feuchtigkeit vorhanden ist, damit das Brot eine tolle Kruste bekommt! Man kann auch mit einer Sprühflasche Pumpstöße heißen Wassers in den Ofen geben, das bringt ein noch besseres Ergebnis und ist ungefährlicher. Und manche Öfen habe eine Einstellung, bei der der Wasserdampf im Ofen bleibt.
Dieses erste Brot kann man auch noch mit ein wenig zugegebener Hefe backen. Dafür gibt man ca. 10-15 g Frischhefe in den Teig und lässt nur kurz (ca. 1/2 Stunde) gehen.
Foto: Super gegangener Teig nach 4 Stunden! Ich hätte ihn direkt so verbacken sollen, ich Depp! ;-)
Foto: Husch, husch, ins (Gär-)Körbchen!
Foto: Ich hab’ das Dinkelbrot eitlerweise ohne Hefe gebacken und es wäre gut gegangen, wenn ich nicht den Fehler gemacht hätte und nach den 4 Stunden Gärzeit doch noch 150 g Mehl untergeknetet hätte, weil mir der Teig einfach zu weich war... Ich hab’s zwar dann nochmal gehen lassen, aber so richtig kam es nicht in die Gänge. Dafür ist es aber dennoch ganz passabel geworden - etwas zu kompakt, aber dennoch schon ganz gut! (Ein Bäcker würde wahrscheinlich aufschreien.. :-) Macht nix! Uns hat’s geschmeckt, war ja schließlich selbstgemacht! ;-) )
So, und nun hat man also, mit einer Portion Glück, zum intensiven Kümmern um das selbst hergestellte Anstellgut, ein tolles Brot und eine Sauerteig-Kultur, mit der man nun regelmäßig seine gesunden und letztlich sogar günstigen Brote backen kann.
Und noch zwei wichtige Hinweise:
Der Sauer darf nie über 40°C erwärmt werden, weil die Kulturen Schaden nehmen oder gar absterben. Wenn man also warmes Wasser zugibt, muss man immer sicher sein, dass es nicht zu warm ist!
Und ein auf Roggen gezogener Sauer ist i.d.R. backstärker, also auch für schwerere Teige (Roggenmehl) besser geeignet. Wenn man also vor hat, eher dunkle Roggenbrote und dann noch mit hohem Schrot-Anteil zu backen, sollte man sich von vorn herein für einen Roggensauer entscheiden oder gleich 2 Sauer heranzüchten. Allerdings lässt sich jeder Sauer auch umzüchten.
Wie’s weiter geht, folgt im nächsten Teil:
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
Weitere Seiten zum Thema:
- Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
- Natursauer 3: Eigenes Sauerteigbrot backen.
Sauerteig-Brote: Eine Wissenschaft für sich.
15/Mär/2011
Sauerteigbrote zu backen ist wirklich eine Wissenschaft für sich. Wer es aber einmal ausprobiert hat, der weiß, dass es richtig Spaß machen kann und eine echte Herausforderung ist. Nicht umsonst haben viele Bäcker inzwischen regelrecht aufgegeben und sich den industriell vorgefertigten Mischungen zugewandt. Diese Entwicklung ist nicht nur schade aus traditionellen Gründen! Besonders auch gesundheitliche Gründe sollten uns dahingehend bewegen, den wenigen Bäckern die Arbeit zu honorieren, die sich wirklich noch die Mühe machen und solche Brote und ohne 1.000 Zusätze backen! Und um das schätzen zu lernen, kann man sich ruhig mal die Mühe machen, solch ein Brot selbst zu backen und zwar mit allem, was dazu gehört!
- Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
- Natursauer 3: Eigenes Sauerteigbrot backen.
Dabei geht es gar nicht darum, das absolut perfekte Bäckerbrot zu schaffen, sondern ganz einfach ein gutes und selbstgemachtes, gesundes Brot für den Hausgebrauch zu backen. Die vielen Feinheiten, die ein Bäcker beachtet, die Fehler, die ein Bäcker sofort sieht und erklären kann, bspw. jeden Riss und jede Pore im Brot kann er beurteilen und Rückschluss auf Fehler in der Teigführung oder -verarbeitung ziehen, sind für uns hier gar nicht so bedeutsam. So mancher Fehler ist sogar das, was das eigene Brot ausmacht und was man daran u.U. sogar lieber mag, als am perfekten Brot.
Also keineswegs entmutigen lassen!
Und wer das alles professioneller betreiben mag, der kann sich Hilfe im Sauerteig-Forum von „Pöt“ holen, siehe unten.
Aber nicht verleiten lassen! ;-) Hier gibt’s nämlich auch den ganzen industriellen Fertigkram in Kleinabfüllung, damit der „kleine Bäcker“ zu Hause auch „die ganz großen Sachen“ hinkriegt... ;-(
-> Hobbybäcker-Versand
- Natursauer 1: Anstellgut selbstgemacht!
- Natursauer 2: Einen Sauerteig füttern.
- Natursauer 3: Eigenes Sauerteigbrot backen.
Dabei geht es gar nicht darum, das absolut perfekte Bäckerbrot zu schaffen, sondern ganz einfach ein gutes und selbstgemachtes, gesundes Brot für den Hausgebrauch zu backen. Die vielen Feinheiten, die ein Bäcker beachtet, die Fehler, die ein Bäcker sofort sieht und erklären kann, bspw. jeden Riss und jede Pore im Brot kann er beurteilen und Rückschluss auf Fehler in der Teigführung oder -verarbeitung ziehen, sind für uns hier gar nicht so bedeutsam. So mancher Fehler ist sogar das, was das eigene Brot ausmacht und was man daran u.U. sogar lieber mag, als am perfekten Brot.
Also keineswegs entmutigen lassen!
Und wer das alles professioneller betreiben mag, der kann sich Hilfe im Sauerteig-Forum von „Pöt“ holen, siehe unten.
Literaturtips, Bezugsquellen:
Bücher
| Und das dazugehörige Sauerteig-Forum von „Pöt“. Hier findet man auch alle Buch-Infos und viele freundliche Helfer! | In den meisten Backbüchern findet man das Thema Sauerteig nur angerissen, meist kaum behandelt. Auch die folgenden Bücher bilden da keine Ausnahme, ich finde sie aber dennoch ganz interessant. |
Gärkörbchen in verschiedenen Formen und Größen
Backzubehör aller Art
Aber nicht verleiten lassen! ;-) Hier gibt’s nämlich auch den ganzen industriellen Fertigkram in Kleinabfüllung, damit der „kleine Bäcker“ zu Hause auch „die ganz großen Sachen“ hinkriegt... ;-(
-> Hobbybäcker-Versand
No Knead Bread
05/Mär/2011
Dieses Rezept fand ich ursprünglich bei chefkoch.de und habe es inzwischen schon mehrfach zubereitet und leicht modifiziert. Es ist super einfach, absolut lecker und gelingt eigentlich immer. Auch wenn es nicht die hohe Backkunst eines Sauerteiges ersetzen kann, ist es ein guter Ansatz - das Getreide wird schon wesentlich besser aufgeschlossen, als bei roh verbackenem Vollkornmehl! Und das, finde ich, schmeckt man sogar!
Es geht super schnell, unkompliziert und mit wenig Küchen-Chaos! Man muss halt nur einen Tag vorher dran denken, den Teig anzusetzen. Für alle, die wenig Arbeit haben wollen oder wenig Zeit haben, ein geniales Rezept für ein wirklich gutes Brot.
- 250 g Weizen-VK-Mehl (oder Dinkel-VK)
- 150 g Weizenmehl 550 (oder Dinkel 630)
- 320 ml Wasser
- 1,5 gestr. Teel. Salz
- ¼ gestr. Teel. Trockenhefe (oder 1 knapp gestr. Teel. Frischhefe, ca. 5 g)
- 1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)
Mehl, Salz, Vitamin C und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser hinzugeben und mit der Hand soweit verteilen, dass es keine trockenen Nester mehr gibt. Die Schüssel mit Folie abdecken und 18 Stunden kühl stellen (Keller o.ä.). Nach dieser Zeit hat sich eine blubbrige Teigmasse gebildet. Ansonsten nochmal für 4 Stunden bei ca. 30°C in die Wärmeschublade oder den Ofen.
Eine Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig unter Zuhilfenahme eines Küchenschabers auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
Den Teig nicht kneten, sondern nur wie einen Briefumschlag 4 x falten und mit der gefalteten Seite nach unten in einen Topf geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen.
Wichtig: Topf und Deckel sollten keine Griffe oder Knöpfe aus Kunststoff besitzen. Und den Topf mit Backpapier auskleiden!
Den Teig noch an der Oberfläche leicht befeuchten.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Topf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen geben. Nach 5 Minuten Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Dann den Deckel vom Topf nehmen und das Brot bei unveränderter Temperatur von 230°C ca. 15 Minuten je nach gewünschtem Bräunungsgrad fertig backen.
(Dank dem Deckel braucht man nicht schwaden und auch keinen Topf mit Wasser im Ofen! Es gibt immer eine tolle Kruste, vor allem eine gut essbare, nicht zu dicke!)
Fotos: Ist es nicht traumhaft? Das süße Kleine! :-) Und diese Porung und die Kruste!
Ich benutze eine Jenaer Glasform mit Deckel. Diese kleide ich mit Backpapier aus; siehe Fotos oben. Das klappt super!
Der Teig ist bei mir meist so weich, dass da von Falten und Briefumschlag nicht die Rede sein kann. Ich lasse die klebrige Masse dann einfach in die Form gleiten und fertig. Auch die Oberfläche befeuchten brauche ich gar nicht, weil der Teig meist vollkommen feucht ist.
Aber das Brot gelingt eigentlich immer!
Es funktioniert auch ohne Ascorbinsäure!
Wie oben schon angesprochen, kann es mal passieren, dass sich nach 18 Stunden noch keine Blasen im Teig gebildet haben. Die Hefen sind also nicht ausreichend gewachsen. Dafür kann man den Teig einfach nochmal für ca. 4 Stunden warm stellen. Ein Platz an der Heizung reicht meist aus. Ist immer noch nicht wirklich so richtig was los und auch kein zart säuerlicher Geruch vorhanden, kann man den Teig einfach noch einige Stunden länger stehen lassen.
Gibt es nach ca. 18 Stunden noch immer nur wenige große Blasen, kann es sein, dass die Hefen nicht richtig gewachsen sind, die Hefe evtl. zu alt war, das Wasser zu heiß usw.
Wenn man den Teig dennoch verbacken will, kann man nochmal frische Hefe (da. 15-20 g) zugeben, den Teig mit ein wenig Mehl zu einer ordentlichen Form verkneten, nochmals ca. 30-45 min. bei ca. 35°C gehen lassen und dann backen.
Oder man verbackt den Klumpen direkt und hat dann eine Art helles „Pumpernickl“... ;-) Wir haben’s probiert und es war nicht unlecker! ;-)
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Dinkelmehl VK
- 1 Eßl. Hirse
- 1 Eßl. Sesam
- 1 Eßl. Quinoa
- 1 Eßl. Leinsamen, braun
- 2 Teel. Brotgewürz (Kümmel, Koriander usw.), leicht gemörsert
Foto: Das Brot war toll! Es war nur so flach, weil ich so eine ovale, große Auflaufform benutzen musste. Es hatte eine tolle Porung und wenn wir es nicht gierig noch warm angeschnitten hätten, hätte man das auch gut gesehen... ;-)
Foto: Hier mit 300 g Dinkel-VK-Mehl und 100 g Weizenmhel (Typ 550) und Frischhefe gebacken, ging enorm und wurde oben so platt, weil es in der Form bis zum Deckel aufstieg!
- Hälfte Roggenmehl, Hälfte Weizenmehl (550), eine Handvoll Sonnenblumenkerne, eine Handvoll Sesam, der bringt tollen Geschmack, noch Hirse und Leinsamen mit rein, evtl. vorher einweichen.
- Süße Brote mit Trockenfrüchten.
Es geht super schnell, unkompliziert und mit wenig Küchen-Chaos! Man muss halt nur einen Tag vorher dran denken, den Teig anzusetzen. Für alle, die wenig Arbeit haben wollen oder wenig Zeit haben, ein geniales Rezept für ein wirklich gutes Brot.
Zutaten:
- 250 g Weizen-VK-Mehl (oder Dinkel-VK)
- 150 g Weizenmehl 550 (oder Dinkel 630)
- 320 ml Wasser
- 1,5 gestr. Teel. Salz
- ¼ gestr. Teel. Trockenhefe (oder 1 knapp gestr. Teel. Frischhefe, ca. 5 g)
- 1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)
Zubereitung:
Mehl, Salz, Vitamin C und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser hinzugeben und mit der Hand soweit verteilen, dass es keine trockenen Nester mehr gibt. Die Schüssel mit Folie abdecken und 18 Stunden kühl stellen (Keller o.ä.). Nach dieser Zeit hat sich eine blubbrige Teigmasse gebildet. Ansonsten nochmal für 4 Stunden bei ca. 30°C in die Wärmeschublade oder den Ofen.
Eine Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig unter Zuhilfenahme eines Küchenschabers auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
Den Teig nicht kneten, sondern nur wie einen Briefumschlag 4 x falten und mit der gefalteten Seite nach unten in einen Topf geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen.
Wichtig: Topf und Deckel sollten keine Griffe oder Knöpfe aus Kunststoff besitzen. Und den Topf mit Backpapier auskleiden!
Den Teig noch an der Oberfläche leicht befeuchten.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Topf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen geben. Nach 5 Minuten Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Dann den Deckel vom Topf nehmen und das Brot bei unveränderter Temperatur von 230°C ca. 15 Minuten je nach gewünschtem Bräunungsgrad fertig backen.
(Dank dem Deckel braucht man nicht schwaden und auch keinen Topf mit Wasser im Ofen! Es gibt immer eine tolle Kruste, vor allem eine gut essbare, nicht zu dicke!)
Fotos: Ist es nicht traumhaft? Das süße Kleine! :-) Und diese Porung und die Kruste!
Tip:
Ich benutze eine Jenaer Glasform mit Deckel. Diese kleide ich mit Backpapier aus; siehe Fotos oben. Das klappt super!
Hinweise:
Der Teig ist bei mir meist so weich, dass da von Falten und Briefumschlag nicht die Rede sein kann. Ich lasse die klebrige Masse dann einfach in die Form gleiten und fertig. Auch die Oberfläche befeuchten brauche ich gar nicht, weil der Teig meist vollkommen feucht ist.
Aber das Brot gelingt eigentlich immer!
Es funktioniert auch ohne Ascorbinsäure!
Problembehandlung:
Wie oben schon angesprochen, kann es mal passieren, dass sich nach 18 Stunden noch keine Blasen im Teig gebildet haben. Die Hefen sind also nicht ausreichend gewachsen. Dafür kann man den Teig einfach nochmal für ca. 4 Stunden warm stellen. Ein Platz an der Heizung reicht meist aus. Ist immer noch nicht wirklich so richtig was los und auch kein zart säuerlicher Geruch vorhanden, kann man den Teig einfach noch einige Stunden länger stehen lassen.
Gibt es nach ca. 18 Stunden noch immer nur wenige große Blasen, kann es sein, dass die Hefen nicht richtig gewachsen sind, die Hefe evtl. zu alt war, das Wasser zu heiß usw.
Wenn man den Teig dennoch verbacken will, kann man nochmal frische Hefe (da. 15-20 g) zugeben, den Teig mit ein wenig Mehl zu einer ordentlichen Form verkneten, nochmals ca. 30-45 min. bei ca. 35°C gehen lassen und dann backen.
Oder man verbackt den Klumpen direkt und hat dann eine Art helles „Pumpernickl“... ;-) Wir haben’s probiert und es war nicht unlecker! ;-)
Variationen:
Kernige Abwandlung:
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Dinkelmehl VK
- 1 Eßl. Hirse
- 1 Eßl. Sesam
- 1 Eßl. Quinoa
- 1 Eßl. Leinsamen, braun
- 2 Teel. Brotgewürz (Kümmel, Koriander usw.), leicht gemörsert
Foto: Das Brot war toll! Es war nur so flach, weil ich so eine ovale, große Auflaufform benutzen musste. Es hatte eine tolle Porung und wenn wir es nicht gierig noch warm angeschnitten hätten, hätte man das auch gut gesehen... ;-)
Foto: Hier mit 300 g Dinkel-VK-Mehl und 100 g Weizenmhel (Typ 550) und Frischhefe gebacken, ging enorm und wurde oben so platt, weil es in der Form bis zum Deckel aufstieg!
Weitere, noch nicht ausprobierte Ideen:
- Hälfte Roggenmehl, Hälfte Weizenmehl (550), eine Handvoll Sonnenblumenkerne, eine Handvoll Sesam, der bringt tollen Geschmack, noch Hirse und Leinsamen mit rein, evtl. vorher einweichen.
- Süße Brote mit Trockenfrüchten.
Erstellt am: 29.01.2011 00:57:33 / aktualisiert: heute
Helles Krustenbrot
05/Mär/2011
Dieses Brot ist sehr unkompliziert und wandelbar. Es schmeckt wunderbar und hat eine schöne Kruste. Am besten schmeckt es ganz frisch. Aber am nächsten Tag schmeckt es auch getoastet noch richtig gut. Wichtig ist, dass es wirklich gut geht.
- 250 g Weizen-VK-Mehl
- 500 g Weizenmehl Typ 550 + etwas Mehl zum Arbeiten
- 1 Würfel (42 g) Hefe
- 1 Teel. Zucker
- 250 ml lauwarme Sojamilch, natur (oder Hafermilch)
- 3 Teel. Salz
- 1 Teel. Speisestärke (Maisstärke)
- 250 ml Wasser
Mehle in einer großen Schüssel vermischen und eine Mulde formen. Das Salz am Rand auf das Mehl geben und die Hefe in die Mulde bröckeln, den Zucker darauf geben und die warme Sojamilch darauf gießen, kurz warten.
Dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mit Mehl bestäubt bei ca. 50°C mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 45 min. gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben und an der Oberfläche entsprechende Risse zeigen.
Während dessen die Stärke mit dem Wasser verrühren, aufkochen und abkühlen lassen.
Den Teig nun auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, bis er schön glatt und elastisch ist, evtl. noch etwas Mehl unterkneten. Einen schönen Laib formen, besser hoch und schmal, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals ca. 30 min. gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen und Wasser zum Kochen bringen, welches dann in einer feuerfesten Form auf den Boden des Backofens gestellt wird, wenn man das Brot hineingibt.
Den gegangenen Laib nun mit der angerührten Speisestärke einpinseln und mehrmal schräg oder gekreuzt einschneiden.
Das Brot nun für 10 min. backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und 50 min. weiterbacken.
Man kann das frische, noch heiße Brot anschließend nochmals mit der aufgewärmten Stärke-Lösung bepinseln.
Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
3-4 Zwiebeln fein gewürfelt und in etwas Olivenöl angebraten kann man untermischen, bevor man den Teig zu einem Laib ausformt, also in den letzten Knetschritten beimischen.
Das Krustenbrot kann man sehr gut durch Kräuter und weitere Zugaben ergänzen. So schmeckt bspw. eine italienische Kräutermischung sehr lecker darin. Auch kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und/ oder Olivenstückchen passen dazu und geben dem Brot einen mediterranen Charakter.
Aus dem Grundrezept kann man auch gut 2 Baguettes formen, die man dann allerdings nicht so lange backen darf. Dafür reichen dann durchschnittlich 35 min., man muss aber aufpassen und die Backzeit an seinen Ofen anpassen!
Wenn man einen größeren Anteil VK-Mehl verwenden möchte, muss man die Flüssigkeitsmenge nach oben korrigieren und evtl. auch ein wenig mehr Hefe zugeben. Bei 1:1 VK-Mehl und Typ 550 erhöht sich die Sojamilchmenge um mind. 100 ml, eher mehr.
Zutaten:
- 250 g Weizen-VK-Mehl
- 500 g Weizenmehl Typ 550 + etwas Mehl zum Arbeiten
- 1 Würfel (42 g) Hefe
- 1 Teel. Zucker
- 250 ml lauwarme Sojamilch, natur (oder Hafermilch)
- 3 Teel. Salz
- 1 Teel. Speisestärke (Maisstärke)
- 250 ml Wasser
Zubereitung:
Mehle in einer großen Schüssel vermischen und eine Mulde formen. Das Salz am Rand auf das Mehl geben und die Hefe in die Mulde bröckeln, den Zucker darauf geben und die warme Sojamilch darauf gießen, kurz warten.
Dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten und mit Mehl bestäubt bei ca. 50°C mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 45 min. gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben und an der Oberfläche entsprechende Risse zeigen.
Während dessen die Stärke mit dem Wasser verrühren, aufkochen und abkühlen lassen.
Den Teig nun auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, bis er schön glatt und elastisch ist, evtl. noch etwas Mehl unterkneten. Einen schönen Laib formen, besser hoch und schmal, und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals ca. 30 min. gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen und Wasser zum Kochen bringen, welches dann in einer feuerfesten Form auf den Boden des Backofens gestellt wird, wenn man das Brot hineingibt.
Den gegangenen Laib nun mit der angerührten Speisestärke einpinseln und mehrmal schräg oder gekreuzt einschneiden.
Das Brot nun für 10 min. backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und 50 min. weiterbacken.
Man kann das frische, noch heiße Brot anschließend nochmals mit der aufgewärmten Stärke-Lösung bepinseln.
Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tip:
3-4 Zwiebeln fein gewürfelt und in etwas Olivenöl angebraten kann man untermischen, bevor man den Teig zu einem Laib ausformt, also in den letzten Knetschritten beimischen.
Das Krustenbrot kann man sehr gut durch Kräuter und weitere Zugaben ergänzen. So schmeckt bspw. eine italienische Kräutermischung sehr lecker darin. Auch kleingeschnittene, getrocknete Tomaten und/ oder Olivenstückchen passen dazu und geben dem Brot einen mediterranen Charakter.
Aus dem Grundrezept kann man auch gut 2 Baguettes formen, die man dann allerdings nicht so lange backen darf. Dafür reichen dann durchschnittlich 35 min., man muss aber aufpassen und die Backzeit an seinen Ofen anpassen!
Wenn man einen größeren Anteil VK-Mehl verwenden möchte, muss man die Flüssigkeitsmenge nach oben korrigieren und evtl. auch ein wenig mehr Hefe zugeben. Bei 1:1 VK-Mehl und Typ 550 erhöht sich die Sojamilchmenge um mind. 100 ml, eher mehr.
Sourdough Biscuits (Sauerteig-Biscuits)
29/Jan/2011
US-Rezept.
(Gefunden bei -> usa-kulinarisch)
- 1 Tasse Hermann-Starter
- 1 Tasse Mehl
- 1 Teel. Backpulver
- 1/2 Teel. Natron
- 5 Eßl. Pflanzenöl
Mehl, Backpulver und Natron vermischen, dann Öl und "Hermann-Starter" zufügen und grob vermengen. Mind. 1 Minute intensiv auf einer bemehlten Oberfläche durchkneten. Ca. zwei Zentimeter dick ausrollen und Biscuits ausstechen, bspw. mit einer Tasse oder einem Dessert-Ring. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa zehn Minuten im auf 210°C vorgeheizten Backofen backen.
Das zusätzliche Natron erhält seine Säure aus dem Hermann-Starter.
(Gefunden bei -> usa-kulinarisch)
Zutaten:
- 1 Tasse Hermann-Starter
- 1 Tasse Mehl
- 1 Teel. Backpulver
- 1/2 Teel. Natron
- 5 Eßl. Pflanzenöl
Zubereitung:
Mehl, Backpulver und Natron vermischen, dann Öl und "Hermann-Starter" zufügen und grob vermengen. Mind. 1 Minute intensiv auf einer bemehlten Oberfläche durchkneten. Ca. zwei Zentimeter dick ausrollen und Biscuits ausstechen, bspw. mit einer Tasse oder einem Dessert-Ring. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa zehn Minuten im auf 210°C vorgeheizten Backofen backen.
Hinweis:
Das zusätzliche Natron erhält seine Säure aus dem Hermann-Starter.