Gemüsebrühe (als sinnvolle „Abfall“-Verwertung)

Es gibt mittlerweile einige sehr gute Gemüsebrühen, die man durchaus ohne schlechtes Gewissen kaufen kann. Allerdings ist das meist gar nicht nötig. Denn wenn man regelmäßig kocht, bleiben zumeist genügend Gemüse- und Kräuterabfälle zum Auskochen übrig. Viel Arbeit ist das auch nicht.
Am besten, man friert die Brühe anschließend gut beschriftet ein oder gibt sie in saubere Schraubgläser, die man dann im Kühlschrank einige Wochen gut aufbewahren kann.

Es eignen sich besonders gut
Schalen, Abschnitte und unverdorbene Abfälle von Gemüsen, Obst und Kräutern, wie

-- Möhren
-- Pastinaken
-- Sellerie, Staudensellerie
-- Kohl jeglicher Art, auch Blumenkohl, Brokkoli, Weiß-, Rot-, China-, Spitz-, Wirsing-, Rosenkohl, Porree...
-- Kohlrabi
-- Pilz-Stiele
-- Kräuter-Stängel (Petersilie, Dill, Wildkräuter usw.)
-- Bohnen
-- Spargel
-- Apfelschalen
-- Zwiebel
-- Radieschen- und Mairübchenblätter
-- Kohlrabi- und Möhrenblätter
-- Auberginen-, Zucchini-, Paprika-, Tomatenreste
-- Mangoldstiele
-- Ingwer- und Gelbwurzschalen

Man kocht die gut zerkleinerten Zutaten mit Wasser bedeckt bei sehr kleiner Hitze über längere Zeit aus - ca. 2 Stunden. Anschließend wird abgeseiht und abgefüllt. Die ausgekochten Gemüse sind nun wirklich nur noch Abfall.

Gut ist, wenn man sich auf der Dose vermerkt, wenn man irgendwas Geschmacksdominierendes in der Brühe hat, wie bspw. Blumenkohl oder auch Spargel, denn das passt dann nicht unbedingt in allen Gerichten gleich gut, es sei denn, es war nur wirklich wenig davon drin.

Algen (Meerwasser-) sind "reich" an natürlichem Glutamat und machen das Gemüse schnell weich und die Brühe intensiv. Aber wegen des hohen Jodgehaltes (auf der Packung i.d.R. angegeben) auf die verwendete Menge achten.

Ein großer Vorteil der selbstgemachten Gemüsebrühe ist auch, dass man sie, wenn man will, völlig salzfrei bereiten kann. So kann man dann später in seinen Speisen den Geschmack sehr viel besser steuern!

Gemüse eingesalzen

Kleingeschnippelte oder geraspelte Gemüse und Kräuter können sehr gut eingesalzen werden. Dafür werden die gut gesäuberten, trockengetupften oder -geschleuderten Gemüse und Kräuter sehr stark zerkleinert und immer mit einer ausreichend dicken Lage Salz in Marinier-Gläser eingeschichtet. (Am besten gibt man noch ein paar Reiskörner mit in das Salz, damit überschüssige Feuchtigkeit gebunden werden kann.)
Wenn die Kräuter getrocknet sind rührt man entweder einfach alles durch oder zermahlt alles.
Der Nachteil dieser Methode ist, dass der Salzgehalt sehr hoch ist!
Man kann das Pulver auch noch mit etwas Maismehl als Trennmittel versehen.

Algen-Brühe

Aus Kombu-Algen wird in Japan häufig Algenbrühe hergestellt. Man bekommt diese Algen wegen des hohen Jodgehaltes hier oft nur als Badezusatz verkauft. Wakame-Algen sind ebenso geignet und meist besser erhältlich, bspw. in Bioläden, Reformhäusern und bei Makrobiotik-Versendern.
1 kleiner Streifen Alge wird in Wasser mit Gemüsen ausgekocht. Wer den Jodgehalt und/ oder intensiven Geschmack etwas reduzieren möchte, weicht die Algen vorher in heißem Wasser ein, gießt das Einweichwasser weg und spült die Alge vor dem Kochen nochmal kräftig unter fließendem Wasser ab. Durch den natürlichen Glutamat-Gehalt werden die Gemüse sehr viel schneller weich.

Pilz-Brühe

Aus Putzabfällen und Stielen, sowie Resten getrockneter Pilze, Einweichwasser von getrockneten Pilzen usw. kann man sich gut eine Pilzbrühe auskochen. Dazu kann man eine ordentliche Portion Salz geben und Kümmel mit kochen, das intensiviert das Aroma und fördert die Verdaulichkeit!



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