Go vegan!
Makrobiotik
Milchsaures & Co.
Milchsauer vergorene Gemüse haben in vielen Kulturen Tradition, teilweise sogar seit Jahrtausenden, da man Gemüse über längere Zeit damit haltbar machen konnte. Dass sich der Gehalt an Vitamin C drastisch erhöht ist inzwischen allseits bekannt und auch die Geschichte um die Seefahrer und James Cook und den durch Sauerkraut vermiedenen Skorbut kennt wohl jeder.
Was scheinbar aber nicht jeder weiß - milchsauer hat mit Kuhmilch nichts zu tun, bzw. nur insofern, dass die Milchsäure ursprünglich in saurer Milch entdeckt und aus ihr isoliert wurde. Milchsäure kommt an verschiedenen Stellen unseres Körpers vor und wird vor allem von Bakterien bei der Verstoffwechselung von Zuckern hergestellt.
-> Milchsäure bei Wikipedia
Milchsauer vergorene Gemüse (und auch Gemüsesäfte) können einen großen Beitrag zu unserer Gesundheit leisten. Nicht nur, dass die darin enthaltene Milchsäure und die Milchsäure produzierenden Bakterien unseren Darm und Stoffwechsel gesund erhalten, sie enthalten auch noch reichlich Mineralien und vor allem Vitamine, allen voran Vitamin C.
Rohe, milchsauer vergorene Produkte gibt es im Handel kaum mehr, da sie natürlich für einige Lagerungsprobleme sorgen und Verpackungen evtl. aufblähen und zu platzen drohen, aber auch aufgrund verschiedener Hygieneprobleme oder Umstände, die (gesetzlich oder aber auch medien- und werbewirksam) zu Problemen hochstilisert werden. So gibt es heute nur noch selten loses Sauerkraut zu kaufen, von anderen Gemüsen ganz zu schweigen. Wer dennoch in den kulinarischen wie gesundheitlichen Genuss kommen möchte, der muss sich selbst daran machen und die Gemüse der Wahl selbst ansetzen. Dass das gar nicht so schwer ist und reichlich Spielraum für eigene Ideen (auch mit Wildkräutern und Rezepturen aus alten Büchern) offen lässt, macht die Sache interessant!
Foto: 10- und 20- Liter- Gärtöpfe mit Saftrille und Steinen. Kostenpunkt: 28 und 48 Euro, ohne Versandkosten.
Foto: Riesiger Kohl-Hobel und -Stampfer. Kostenpunkt: 45 und 8 Euro, ohne Versandkosten.
-> Steinzeug Schmitt
(zum Weiterlesen und Selbermachen)
- Sauerkraut
- Kimchi
- Mixed Pickles
Was scheinbar aber nicht jeder weiß - milchsauer hat mit Kuhmilch nichts zu tun, bzw. nur insofern, dass die Milchsäure ursprünglich in saurer Milch entdeckt und aus ihr isoliert wurde. Milchsäure kommt an verschiedenen Stellen unseres Körpers vor und wird vor allem von Bakterien bei der Verstoffwechselung von Zuckern hergestellt.
-> Milchsäure bei Wikipedia
Milchsauer vergorene Gemüse (und auch Gemüsesäfte) können einen großen Beitrag zu unserer Gesundheit leisten. Nicht nur, dass die darin enthaltene Milchsäure und die Milchsäure produzierenden Bakterien unseren Darm und Stoffwechsel gesund erhalten, sie enthalten auch noch reichlich Mineralien und vor allem Vitamine, allen voran Vitamin C.
Rohe, milchsauer vergorene Produkte gibt es im Handel kaum mehr, da sie natürlich für einige Lagerungsprobleme sorgen und Verpackungen evtl. aufblähen und zu platzen drohen, aber auch aufgrund verschiedener Hygieneprobleme oder Umstände, die (gesetzlich oder aber auch medien- und werbewirksam) zu Problemen hochstilisert werden. So gibt es heute nur noch selten loses Sauerkraut zu kaufen, von anderen Gemüsen ganz zu schweigen. Wer dennoch in den kulinarischen wie gesundheitlichen Genuss kommen möchte, der muss sich selbst daran machen und die Gemüse der Wahl selbst ansetzen. Dass das gar nicht so schwer ist und reichlich Spielraum für eigene Ideen (auch mit Wildkräutern und Rezepturen aus alten Büchern) offen lässt, macht die Sache interessant!
Foto: 10- und 20- Liter- Gärtöpfe mit Saftrille und Steinen. Kostenpunkt: 28 und 48 Euro, ohne Versandkosten.
Foto: Riesiger Kohl-Hobel und -Stampfer. Kostenpunkt: 45 und 8 Euro, ohne Versandkosten.
Gekauft hier:
-> Steinzeug Schmitt
Folgende Beiträge sind dazu bereits erschienen:
(zum Weiterlesen und Selbermachen)
- Sauerkraut
- Kimchi
- Mixed Pickles
Sauerkraut-Brote
23/Feb/2011 Gespeichert in: 9-Rezepte | 91-Kleinigkeiten und Beilagen
Als schneller Snack zwischendurch sind Sauerkraut-Brote einfach herrlich. Sie schmecken saftig und frisch, liefern reichlich Vitamine und Mineralien und sind eine angenehme Abwechslung zu den schlichten Standard-Broten mit Aufstrich oder Seitan-/ Soja- Wurst.
Man kann sich solche Brote auch überbacken und hat eine kleine, warme Zwischenmahlzeit oder ein schnelles Hauptgericht, wenn mal nicht viel Zeit hat.
Der Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt.
Foto: VK-Brot mit Alsan, Pural „Schinken“ und Senf, Sauerkraut, etwas Pfeffer, chinesische sauer-scharfe Soße drauf (und Taboule ringsrum).
Foto: VK-Brot mit Senf, süßem Sauerkraut-Salat und frisch gebratenem Seitan.
Foto: Mit Hefeschmelz überbackenes Sauerkraut-Brot; drunter in Sojasoße gebratener Tempeh.
Foto: VK-Brot mit in Sojasoße gebratenem Tempeh, Sauerkraut und Kresse.
Foto: Frisches Sauerteig-Brot mit frischem Seitan und frischem, auch selbstgemachtem, Sauerkraut!
Foto: Ganz frisches, rustikales Dinkel-VK-Sauerteig-Brot mit gebratenem Tofu, selbstgemachtem Senf und Sauerkraut, sowie etwas süß-scharfer Chilisoße und Kressesprossen.
Man kann sich solche Brote auch überbacken und hat eine kleine, warme Zwischenmahlzeit oder ein schnelles Hauptgericht, wenn mal nicht viel Zeit hat.
Der Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt.
Foto: VK-Brot mit Alsan, Pural „Schinken“ und Senf, Sauerkraut, etwas Pfeffer, chinesische sauer-scharfe Soße drauf (und Taboule ringsrum).
Foto: VK-Brot mit Senf, süßem Sauerkraut-Salat und frisch gebratenem Seitan.
Foto: Mit Hefeschmelz überbackenes Sauerkraut-Brot; drunter in Sojasoße gebratener Tempeh.
Foto: VK-Brot mit in Sojasoße gebratenem Tempeh, Sauerkraut und Kresse.
Foto: Frisches Sauerteig-Brot mit frischem Seitan und frischem, auch selbstgemachtem, Sauerkraut!
Foto: Ganz frisches, rustikales Dinkel-VK-Sauerteig-Brot mit gebratenem Tofu, selbstgemachtem Senf und Sauerkraut, sowie etwas süß-scharfer Chilisoße und Kressesprossen.
Sauerkraut
Sauerkraut ist nicht mehr ein vitaminreiches, milchsauer vergorenes Gemüse, um ohne Skorbut und schmackhaft über den Winter zu kommen, sondern inzwischen ein häufig nur noch „totpasteurisiertes“, sauer schmeckendes Etwas, was noch entfernt geschmacklich an Sauerkraut erinnert, weil’s vielleicht auch noch so aussieht. Das ist eine wirklich traurige Entwicklung und es wird Zeit für eine Renaissance!
Die ehemaligen „Krauts“, wie die Deutschen von den Amerikanern zeitweilig genannt wurden, essen inzwischen gerade mal noch 1,5 kg pro Kopf und Jahr vom Sauerkraut. Und davon sind nur noch 20% roh verkauftes, das dann zum größten Teil auch noch totgekocht wird.
Die Koreaner essen von ihrem Kimchi pro Kopf und Jahr 90 kg! Das schaffen wir Deutschen nur beim Fleisch! :(
In Osteuropa, besonders in der russischen Küche, spielte Sauerkraut auch immer eine große Rolle. Und selbst der ungarische, Szegediner Gulasch besteht zu einem Großteil aus Sauerkraut (lässt sich sehr lecker auch vegan mit Seitan bereiten!).
Im Elsass gilt Sauerkraut noch immer als das Nationalgericht!
Wer richtig gutes, frisches und vor allem unpasteurisiertes Sauerkraut haben möchte, der muss teilweise lange suchen! Am ehesten wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig, aber auch dort gibt es oft nur Gläser und abgepackte Beutel mit erhitztem Sauerkraut. Auch Hof-Läden sind keine Garantie dafür, dass man sowas bekommt!
Früher oder später kommt einem dann der Gedanke, dass man das ja auch selber machen kann! Gerade im Herbst, wenn Massen frischen Weißkohls in bester Bioqualität zu günstigen Preisen angeboten werden und einen anlachen, kommt man unweigerlich auf den Gedanken, erst recht, wenn man dann auch noch Kindheitserinnerungen an das Fass im Keller hat.
Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen können!
- 5 kg Weißkohl
- 50 g Salz (die Menge kann nach Geschmack auf bis zu 30 g / kg Kraut angehoben werden, also auf das Dreifache erhöht werden)
- 100 g Zucker
- Gewürze nach Geschmack:
-- Wacholderbeeren
-- Kümmel
-- Lorbeer
-- Dill (-samen, -stängel)
Das Kraut fein hobeln und mit Salz, Zucker und Gewürzen gründlich mischen. Lagenweise in das heiß ausgespülte Gärgefäß geben und jede Lage kräftig einstampfen, bis Saft austritt.
Foto: Frisch eingestampft.
Oben muss Flüssigkeit über dem Sauerkraut stehen. Üblicherweise wurde früher ein sauberes Leinentuch aufgelegt, ein passendes Brett darüber gegeben und das mit einem Stein beschwert. Heute gibt es extra Gefäße mit genau eingepassten Steinen, die das Tuch erübrigen. Auch haben die Gefäße meist oben eine Rille, in die Wasser eingefüllt wird und wodurch der Deckel dann luftdicht abschließt.
Falls sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat, kann man auf die Oberfläche etwas gesalzenes, abgekochtes Wasser geben.
Das Kraut muss nun bei 12-18°C für mind. 2-3 Wochen stehen bleiben und regelmäßig kontrolliert werden. Mind. alle 8-10 Tage sollte man einmal nachschauen, den Stein heiß spülen und ggf. das Leinentuch ersetzen, bzw. das oben schwimmende Kraut und den Schaum einmal abschöpfen.
Foto: Schon nach 3 Tagen gärt es ordentlich und es riecht bereits nach „richtigem“ Sauerkraut! Reichlich Schaum auf trüber Flüssigkeit zeigt die ordnungsgemäße Gärung an. In einigen Tagen sollte die Flüssigkeit wieder klar werden.
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine gelassen.)
Foto: Nach insgesamt 8 Tagen riecht das Sauerkraut bereits hervorragend und einem läuft das Wasser im Munde zusammen. Die Flüssigkeit wird klarer und die Schaumbildung ist stark zurück gegangen. Ich glaube, bald schon gibt’s das erste Sauerkraut! :-)
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine sind hoch gekommen und standen bereits über der Flüssigkeit, darum heiß abgespült und dann wieder auf das Sauerkraut gedrückt.)
Fotos: Nach insgesamt 11 Tagen ist die Flüssigkeit bereits klar, die erste Kostprobe endete in einem Schlemmermahl! Das Kraut schmeckt wunderbar mild-säuerlich, kein bisschen zu beißig in der Säure und auch keineswegs zu salzig. Für meinen Geschmack ist es goldrichtig. Und es hat auch noch richtig Biss, so wie ich es mag. Wir werden es jetzt noch 2, 3 Tage in der „warmen“ Küche stehen lassen und es dann in unsere kühle Abstellkammer stellen.
Foto: Frisches, selbst gebackenes Sauerteig-Mischbrot mit Senf, frisch gekochtem und gebratenem Seitan, DEM Sauerkraut :-) und chinesischer süß-scharfer Soße und Kresse - einfach gigantisch lecker! :-)
Foto: Und hier das Sauerkraut nach genau 1 Monat. Seit gestern haben wir es kühl gestellt, bei ca. 15°C.
Diese Variante macht man im Grunde auf die gleiche Art und Weise, wie im Rezept oben. Nur knetet man das Kraut mit den Gewürzen in einer großen Schüssel durch, bis der Saft beginnt auszutreten, und füllt es dann in Schraubgläser ab (ein wenig andrücken und die Flüssigkeit auf die Gläser verteilen), die man am besten in eine Schale stellt. Nach ein paar Gär-Tagen (bei ca. 18-20°C) beginnt nämlich Luft (mit Saft) aus den Gläsern zu entweichen. Die Gläser dichten dann nach und nach selbständig immer mehr ab und das Kraut zieht durch. Bereits nach ca. 14 (-21) Tagen kann man das Kraut testen. Danach stellt man es kühler und dunkel auf, bei ca. 16°C. Es hält sich, gut verschlossen, bis zu einem Jahr in seinem Glas frisch.
Wer den Kontakt der Säure mit dem Schraubdeckel vermeiden will, gibt einfach Frischhaltefolie straff auf das Glas, bevor man den Deckel draufschraubt.
Die Gläser platzen nicht! Die Gase treten i.d.R. immer am Deckel aus. Wer allerdings Bügelgläser mit Gummidichtung benutzen möchte, der sollte den Druck im Glas doch regelmäßig prüfen und das Glas gelegentlich öffnen, gerade in der anfänglichen Gärphase!
Die Idee dazu kam mir vor vielen Jahren, als ich mich mal mit der Makrobiotik beschäftigt habe. Da haben ja Pickles auch eine „gewisse“ Tradition. Und ich kaufte mir damals eine Pickles-Presse. Leider sind die Teile inzwischen sehr teuer geworden und man kann sich natürlich selbst behelfen, indem man in Schalen die Gemüse ansetzt und einen passenden Teller darauf legt und beschwert (in Gefrierbeutel verpackte große Konservendosen oder (Ziegel-) Steine bspw.).
Anfangs habe ich die Einweckgläser ständig geöffnet, weil ich dachte, dass sie irgendwann explodieren, denn es entsteht schon ganz gut Druck. Aber der entweicht irgendwann tatsächlich auch von allein und die Deckel ziehen sich immer fester ans’s Glas. Aufgefallen war mir das, als ich die Gläser mal irgendwann im Keller komplett vergessen hatte und sie mir erst nach 3-4 Wochen wieder eingefallen sind... Für die Haltbarkeit ist das sehr viel besser, die Gläser nicht zu öffnen.
Lustig fand’ ich übrigens, dass andere auch auf diese Idee gekommen sind! Als ich nämlich letztens nach Sauerkraut bei Chefkoch.de gesucht habe, habe ich genau dieses Vorgehen in einem Rezept gefunden. Ich vermute fast, dass ich damals auf die Idee kam, weil’s mir irgend jemand mal so ähnlich erzählt hat oder ich das irgendwo schon mal gelesen hatte! So kreativ bin ich nämlich sonst auch nicht... ;-)
- Sauerkraut-Salate
- Sauerkraut-Pfannen
- Sauerkraut-Brote, roh oder überbacken
- mit Sauerkraut gefüllte Piroggen
- Sauerkraut-Pizza
Weitere Gericht sind über
- Tag Sauerkraut
zu finden.
- Und siehe auch unter Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut.
-> Sauerkraut bei Wikipedia
-> http://www.lebensmittellexikon.de/s0001190.php (Sauerkraut)
-> http://www.bogk.org/Verbraucher/Warenkunde/Sauerkraut/Arten.html (Sauerkraut)
Die ehemaligen „Krauts“, wie die Deutschen von den Amerikanern zeitweilig genannt wurden, essen inzwischen gerade mal noch 1,5 kg pro Kopf und Jahr vom Sauerkraut. Und davon sind nur noch 20% roh verkauftes, das dann zum größten Teil auch noch totgekocht wird.
Die Koreaner essen von ihrem Kimchi pro Kopf und Jahr 90 kg! Das schaffen wir Deutschen nur beim Fleisch! :(
In Osteuropa, besonders in der russischen Küche, spielte Sauerkraut auch immer eine große Rolle. Und selbst der ungarische, Szegediner Gulasch besteht zu einem Großteil aus Sauerkraut (lässt sich sehr lecker auch vegan mit Seitan bereiten!).
Im Elsass gilt Sauerkraut noch immer als das Nationalgericht!
Wer richtig gutes, frisches und vor allem unpasteurisiertes Sauerkraut haben möchte, der muss teilweise lange suchen! Am ehesten wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig, aber auch dort gibt es oft nur Gläser und abgepackte Beutel mit erhitztem Sauerkraut. Auch Hof-Läden sind keine Garantie dafür, dass man sowas bekommt!
Früher oder später kommt einem dann der Gedanke, dass man das ja auch selber machen kann! Gerade im Herbst, wenn Massen frischen Weißkohls in bester Bioqualität zu günstigen Preisen angeboten werden und einen anlachen, kommt man unweigerlich auf den Gedanken, erst recht, wenn man dann auch noch Kindheitserinnerungen an das Fass im Keller hat.
Vorab-Hinweis für alle Rezepte:
Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen können!
Sauerkraut selbst ansetzen - Ein Grundrezept
Zutaten:
- 5 kg Weißkohl
- 50 g Salz (die Menge kann nach Geschmack auf bis zu 30 g / kg Kraut angehoben werden, also auf das Dreifache erhöht werden)
- 100 g Zucker
- Gewürze nach Geschmack:
-- Wacholderbeeren
-- Kümmel
-- Lorbeer
-- Dill (-samen, -stängel)
Zubereitung:
Das Kraut fein hobeln und mit Salz, Zucker und Gewürzen gründlich mischen. Lagenweise in das heiß ausgespülte Gärgefäß geben und jede Lage kräftig einstampfen, bis Saft austritt.
Foto: Frisch eingestampft.
Oben muss Flüssigkeit über dem Sauerkraut stehen. Üblicherweise wurde früher ein sauberes Leinentuch aufgelegt, ein passendes Brett darüber gegeben und das mit einem Stein beschwert. Heute gibt es extra Gefäße mit genau eingepassten Steinen, die das Tuch erübrigen. Auch haben die Gefäße meist oben eine Rille, in die Wasser eingefüllt wird und wodurch der Deckel dann luftdicht abschließt.
Falls sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat, kann man auf die Oberfläche etwas gesalzenes, abgekochtes Wasser geben.
Das Kraut muss nun bei 12-18°C für mind. 2-3 Wochen stehen bleiben und regelmäßig kontrolliert werden. Mind. alle 8-10 Tage sollte man einmal nachschauen, den Stein heiß spülen und ggf. das Leinentuch ersetzen, bzw. das oben schwimmende Kraut und den Schaum einmal abschöpfen.
Foto: Schon nach 3 Tagen gärt es ordentlich und es riecht bereits nach „richtigem“ Sauerkraut! Reichlich Schaum auf trüber Flüssigkeit zeigt die ordnungsgemäße Gärung an. In einigen Tagen sollte die Flüssigkeit wieder klar werden.
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine gelassen.)
Foto: Nach insgesamt 8 Tagen riecht das Sauerkraut bereits hervorragend und einem läuft das Wasser im Munde zusammen. Die Flüssigkeit wird klarer und die Schaumbildung ist stark zurück gegangen. Ich glaube, bald schon gibt’s das erste Sauerkraut! :-)
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine sind hoch gekommen und standen bereits über der Flüssigkeit, darum heiß abgespült und dann wieder auf das Sauerkraut gedrückt.)
Fotos: Nach insgesamt 11 Tagen ist die Flüssigkeit bereits klar, die erste Kostprobe endete in einem Schlemmermahl! Das Kraut schmeckt wunderbar mild-säuerlich, kein bisschen zu beißig in der Säure und auch keineswegs zu salzig. Für meinen Geschmack ist es goldrichtig. Und es hat auch noch richtig Biss, so wie ich es mag. Wir werden es jetzt noch 2, 3 Tage in der „warmen“ Küche stehen lassen und es dann in unsere kühle Abstellkammer stellen.
Foto: Frisches, selbst gebackenes Sauerteig-Mischbrot mit Senf, frisch gekochtem und gebratenem Seitan, DEM Sauerkraut :-) und chinesischer süß-scharfer Soße und Kresse - einfach gigantisch lecker! :-)
Foto: Und hier das Sauerkraut nach genau 1 Monat. Seit gestern haben wir es kühl gestellt, bei ca. 15°C.
Schnelles Sauerkraut aus dem Glas
Diese Variante macht man im Grunde auf die gleiche Art und Weise, wie im Rezept oben. Nur knetet man das Kraut mit den Gewürzen in einer großen Schüssel durch, bis der Saft beginnt auszutreten, und füllt es dann in Schraubgläser ab (ein wenig andrücken und die Flüssigkeit auf die Gläser verteilen), die man am besten in eine Schale stellt. Nach ein paar Gär-Tagen (bei ca. 18-20°C) beginnt nämlich Luft (mit Saft) aus den Gläsern zu entweichen. Die Gläser dichten dann nach und nach selbständig immer mehr ab und das Kraut zieht durch. Bereits nach ca. 14 (-21) Tagen kann man das Kraut testen. Danach stellt man es kühler und dunkel auf, bei ca. 16°C. Es hält sich, gut verschlossen, bis zu einem Jahr in seinem Glas frisch.
Wer den Kontakt der Säure mit dem Schraubdeckel vermeiden will, gibt einfach Frischhaltefolie straff auf das Glas, bevor man den Deckel draufschraubt.
Die Gläser platzen nicht! Die Gase treten i.d.R. immer am Deckel aus. Wer allerdings Bügelgläser mit Gummidichtung benutzen möchte, der sollte den Druck im Glas doch regelmäßig prüfen und das Glas gelegentlich öffnen, gerade in der anfänglichen Gärphase!
Die Idee dazu kam mir vor vielen Jahren, als ich mich mal mit der Makrobiotik beschäftigt habe. Da haben ja Pickles auch eine „gewisse“ Tradition. Und ich kaufte mir damals eine Pickles-Presse. Leider sind die Teile inzwischen sehr teuer geworden und man kann sich natürlich selbst behelfen, indem man in Schalen die Gemüse ansetzt und einen passenden Teller darauf legt und beschwert (in Gefrierbeutel verpackte große Konservendosen oder (Ziegel-) Steine bspw.).
Anfangs habe ich die Einweckgläser ständig geöffnet, weil ich dachte, dass sie irgendwann explodieren, denn es entsteht schon ganz gut Druck. Aber der entweicht irgendwann tatsächlich auch von allein und die Deckel ziehen sich immer fester ans’s Glas. Aufgefallen war mir das, als ich die Gläser mal irgendwann im Keller komplett vergessen hatte und sie mir erst nach 3-4 Wochen wieder eingefallen sind... Für die Haltbarkeit ist das sehr viel besser, die Gläser nicht zu öffnen.
Lustig fand’ ich übrigens, dass andere auch auf diese Idee gekommen sind! Als ich nämlich letztens nach Sauerkraut bei Chefkoch.de gesucht habe, habe ich genau dieses Vorgehen in einem Rezept gefunden. Ich vermute fast, dass ich damals auf die Idee kam, weil’s mir irgend jemand mal so ähnlich erzählt hat oder ich das irgendwo schon mal gelesen hatte! So kreativ bin ich nämlich sonst auch nicht... ;-)
Rezept-Ideen:
- Sauerkraut-Salate
- Sauerkraut-Pfannen
- Sauerkraut-Brote, roh oder überbacken
- mit Sauerkraut gefüllte Piroggen
- Sauerkraut-Pizza
Weitere Gericht sind über
- Tag Sauerkraut
zu finden.
- Und siehe auch unter Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut.
Literatur und Zubehör:
-> Sauerkraut bei Wikipedia
| Ich habe die „erweiterte Neuausgabe von 1996“ von dem nebenstehenden Buch, welches es offenbar immer noch in der alten Auflage gibt. Es ist sehr empfehlenswert und im Grunde noch immer aktuell. Es hat ausführliche Kapitel zu historischen und medizinischen Aspekten und ein Kapitel zum Sauerkraut als Krebsschutzmittel, in welchem auch Kimchi genauer beleuchtet wird. Sehr interessantes Buch mit vielen Ideen für veganisierbare Gerichte. | Wer nun auf die Idee kommt, Sauerkraut selbst anzusetzen, dem sei der folgende Shop empfohlen: -> Steinzeug Schmitt Dort gibt es super große und praktische Krauthobel, -stampfer und vor allem Gärtöpfe mit Steinen in unterschiedlichen Größen. | |
Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz. | Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen) |
-> http://www.lebensmittellexikon.de/s0001190.php (Sauerkraut)
-> http://www.bogk.org/Verbraucher/Warenkunde/Sauerkraut/Arten.html (Sauerkraut)
Kimchi - koreanischer Sauerkohl
Kimchi (oder Gimchi, Kim Chee, Kimtschi, Kim Chi oder ähnliche Schreibweisen) ist das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut. Es ist DAS Nationalgericht Südkoreas und wird mit allen möglichen, verschiedenen Gemüsen zubereitet, die Grundlage ist aber immer Chinakohl. Allerdings werden in Korea pro Jahr und Person ca. 90 kg Kimchi verzehrt, eher ähnlich unserem hiesigen Fleischverbrauch! Sauerkraut hat zwar bei uns noch eine gewisse Bedeutung, aber leider nur noch aus der Geschichte - die Amerikaner nannten uns Deutsche während des zweiten Weltkrieges „Die Krauts“, was auf den über die Wintermonate vermehrten Verzehr des selben zurück zu führen ist. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Sauerkraut liegt in Deutschland mittlerweile nur noch bei schlappen 1,5 kg und 80 % des Sauerkrauts wird auch nur noch pasteurisiert verzehrt. Traurig!
Kimchi ist immer scharf und leicht fermentiert und besteht immer aus Chinakohl, meist mit Rettich und Gurke, aber auch aus allen möglichen Gemüsen der Saison. Es wird in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht.
Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen kann!
Im Grunde hat jede Familie ihr eigenes Kimchi-Rezept und deshalb gibt es nicht DAS Rezept. Deshalb hier EIN Rezept für Kimchi.
- 1 großer Chinakohl
- 2 Karotten
- 1 Lauchstange
- 1 große Zwiebel
- 1 kleiner - mittlerer weißer Rettich
- 1 Salatgurke
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer, ca. 5 x 5 cm
- Chiliflocken
- Sesam, geröstet
- Salz
Chinakohl in stäbchengerechte Stücke schneiden und reichlich salzen. In einem Kunststoffsieb 24 Stunden lang entwässern, aber das ablaufende Wasser auffangen.
Karotten, Rettich schälen und zusammen mit der Gurke fein raspeln. Lauch in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und auf der Ingwer-Reibe zum Gemüse reiben.
Nun alles mit dem Chili, Sesam, evtl. noch Salz (abschmecken), dem Chinakohl und dem Abtropfwasser gründlich vermischen und mind. 2-3 Tage durchziehen lassen
In Korea wird Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht, wie ja schon erwähnt.
Bei uns wird es hauptsächlich zu Gebratenem, Gegrilltem und zu belegten Broten gegessen.
- siehe auch unter Sauerkraut
-> Kimchi bei Wikipedia
Kimchi ist immer scharf und leicht fermentiert und besteht immer aus Chinakohl, meist mit Rettich und Gurke, aber auch aus allen möglichen Gemüsen der Saison. Es wird in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht.
Vorab-Hinweis für alle Rezepte:
Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen kann!
Ein Grundrezept für Kimchi
Im Grunde hat jede Familie ihr eigenes Kimchi-Rezept und deshalb gibt es nicht DAS Rezept. Deshalb hier EIN Rezept für Kimchi.
Zutaten:
- 1 großer Chinakohl
- 2 Karotten
- 1 Lauchstange
- 1 große Zwiebel
- 1 kleiner - mittlerer weißer Rettich
- 1 Salatgurke
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer, ca. 5 x 5 cm
- Chiliflocken
- Sesam, geröstet
- Salz
Zubereitung:
Chinakohl in stäbchengerechte Stücke schneiden und reichlich salzen. In einem Kunststoffsieb 24 Stunden lang entwässern, aber das ablaufende Wasser auffangen.
Karotten, Rettich schälen und zusammen mit der Gurke fein raspeln. Lauch in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und auf der Ingwer-Reibe zum Gemüse reiben.
Nun alles mit dem Chili, Sesam, evtl. noch Salz (abschmecken), dem Chinakohl und dem Abtropfwasser gründlich vermischen und mind. 2-3 Tage durchziehen lassen
Rezept-Ideen:
In Korea wird Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht, wie ja schon erwähnt.
Bei uns wird es hauptsächlich zu Gebratenem, Gegrilltem und zu belegten Broten gegessen.
- siehe auch unter Sauerkraut
Literatur und Zubehör:
-> Kimchi bei Wikipedia
| Leider ist in diesem Kochbuch recht wenig vom Kimchi zu erfahren und es gibt auf dem deutschen Büchermarkt auch nicht all zu viel dazu, im englischsprachigen schon. | Wer nun auf die Idee kommt, reichlich Kimchi selbst anzusetzen, dem sei der folgende Shop empfohlen: -> Steinzeug Schmitt Dort gibt es super große und praktische Krauthobel, -stampfer und vor allem Gärtöpfe mit Steinen in unterschiedlichen Größen. | |
Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz. | Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen) |
Mixed Pickles
Viele sauer eingelegten Gemüse aus dem Supermarkt sind vegan, nur selten sind welche mit Honig dabei. Allerdings ist beinahe überall Branntwein-Essig drin und selbst wenn der vegan ist, schmeckt das Zeug oft schrecklich.
Mit herrlichem, saisonalen Gemüse aus der Bio-Kiste lässt sich da so manches zaubern! Man kann die Pickles sogar in hübschen Farbstreifen ins Glas einschichten. Ist auch immer ein schönes kleines Mitbringsel.
Pickles sind wunderbar erfrischend zu belegten Broten und passen auch zu gegrillten und gebratenen Gemüsen und Seitan- und Tofu-Produkten.
Außerdem lassen sich aus pürierten Pickles auch sehr leckere Brotaufstriche kreieren, bspw. mit Sojafrischkäse oder einer selbstgemachten Alternative aus Nussmusen kombiniert mit einer Quellreis-Grundlage.
Ergibt ca. 4 0,5-l-Gläser.
- ca. 1 kg Gemüse (was die Saison so hergibt; Gürkchen, Maiskölbchen, Zucchini, Zwiebeln, Möhren, Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli, Paprika in verschiedenen Farben u.v.m.)
- 0,5 l Weißwein-Essig (oder eine entsprechende Alternative, wie Kombucha bspw.)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Eßl. Pfefferkörner
- 2 Eßl. Senfkörner
- Salz
- passend Kräuter nach Belieben (bspw. Estragon, Thymian, Dill, Dillsamen...)
Die Gemüse putzen und in entsprechend große Stücke/ Scheiben schneiden. Blumenkohl und dgl. machen sich am besten als Röschen zerteilt.
Die Gemüse getrennt voneinander nach und nach in Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten (ist besonders für kräftig gefärbte Gemüse wichtig) und nicht mehr nachgaren.
Gut abtropfen lassen und anschließend in saubere Gläser einschichten.
Essig mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen, mit dem Salz abschmecken (darf ruhig etwas salzig schmecken) und gleichmäßig über die Gemüse gießen, die unbedingt alle unter Flüssigkeit stehen müssen, also mind. 1 cm mehr aufgießen, als Gemüse im Glas ist.
Gläser sofort gut verschließen und kalt stellen.
Man kann den Geschmack der Pickles verstärken, wenn man den Sud mit noch ein wenig Agavendicksaft (oder auch Zucker) süßt.
Das Aroma wird auch verstärkt, wenn man nach einem Tage die Pickles nochmal abgießt, den Sud erneut aufkocht und wieder über die Gemüse gibt. Sofort verschließen und kalt und dunkel aufbewahren.
Wer die Pickles weniger sauer mag, nimmt statt 0,5 l Weißwein etwas weniger und ersetzt den fehlenden Teil mit dem Blanchierwasser oder einer feinen, klaren Gemüsebrühe.
Mind. 1/2 Jahr, wenn man sauber gearbeitet hat.
- 200 g Zucchini
- 200 g Karotten
- 200 g Chinakohl
- 1 Lauchstange
- 2 - 3 Peperoni, rot
- 150 g Ingwer
- 300 ml Essig, hell (Weißwein- oder Reisessig)
- 750 ml Wasser
- 300 g Zucker
- ca. 20 g Salz
Alle Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in feine Streifen schneiden, auch den Ingwer. Die Peperoni entkernen und in Ringe schneiden.
Essig mit Wasser, Zucker und Salz kurz aufkochen und Karotten- und Ingwerstreifen zugeben. Nach ca. 5 min. alle restlichen Zutaten zufügen, nochmals kurz aufkochen und sofort von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Gemüse abgießen und in Schraubgläser füllen. Den aufgefangenen Kochsud nochmals aufkochen und noch heiß auf das Gemüse in die Gläser geben. Die Gläser sofort fest verschließen und auf den Deckel gestellt abkühlen lassen.
Die Gläser halten sich kühl, trocken und dunkel gelagert mind. 1 Jahr.
Die chinesischen Pickles passen sehr gut zu gebratenen Seitan- und Tofu-Gerichten.
passen zu Sandwiches und veganen HotDogs
Zutaten:
- 1 kg Salatgurke
- 1 große Gemüsezwiebel
- 150 ml Essig, hell (Weißwein)
- 150 g Zucker, brauner
- 3 Teel. Senfkörner (nach Möglichkeit schwarze)
- 2 Teel. Korianderkörner
- 1 Teel. Selleriesamen
- 2 geh. Eßl. Salz
Gurke in Scheiben hobeln (ca. 2-3 mm) und Zwiebel in Würfel schneiden. Mit dem Salz vermischen und über Nacht kalt gestellt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und das Gemüse über einem Sieb abbrausen und gründlich abtrocknen.
Die Gewürze und den Zucker im Essig so lange unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann vorbereitete Zwiebel und Gurke hineingeben. Kurz kochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen.
Das Gemüse in saubere Schraubgläser füllen und mit dem Sud übergießen. Gut verschlossen und auf den Deckel gestellt abkühlen lassen.
Halten sich dunkel und kühl gelagert mind. 1 Jahr.
Passen gut zu belegten Broten und überall dort, wo süß-sauer eingelegte Gurken sonst Verwendung finden.
Mit herrlichem, saisonalen Gemüse aus der Bio-Kiste lässt sich da so manches zaubern! Man kann die Pickles sogar in hübschen Farbstreifen ins Glas einschichten. Ist auch immer ein schönes kleines Mitbringsel.
Pickles sind wunderbar erfrischend zu belegten Broten und passen auch zu gegrillten und gebratenen Gemüsen und Seitan- und Tofu-Produkten.
Außerdem lassen sich aus pürierten Pickles auch sehr leckere Brotaufstriche kreieren, bspw. mit Sojafrischkäse oder einer selbstgemachten Alternative aus Nussmusen kombiniert mit einer Quellreis-Grundlage.
Grundrezept für Mixed Pickles
Ergibt ca. 4 0,5-l-Gläser.
Zutaten:
- ca. 1 kg Gemüse (was die Saison so hergibt; Gürkchen, Maiskölbchen, Zucchini, Zwiebeln, Möhren, Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli, Paprika in verschiedenen Farben u.v.m.)
- 0,5 l Weißwein-Essig (oder eine entsprechende Alternative, wie Kombucha bspw.)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Eßl. Pfefferkörner
- 2 Eßl. Senfkörner
- Salz
- passend Kräuter nach Belieben (bspw. Estragon, Thymian, Dill, Dillsamen...)
Zubereitung:
Die Gemüse putzen und in entsprechend große Stücke/ Scheiben schneiden. Blumenkohl und dgl. machen sich am besten als Röschen zerteilt.
Die Gemüse getrennt voneinander nach und nach in Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten (ist besonders für kräftig gefärbte Gemüse wichtig) und nicht mehr nachgaren.
Gut abtropfen lassen und anschließend in saubere Gläser einschichten.
Essig mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen, mit dem Salz abschmecken (darf ruhig etwas salzig schmecken) und gleichmäßig über die Gemüse gießen, die unbedingt alle unter Flüssigkeit stehen müssen, also mind. 1 cm mehr aufgießen, als Gemüse im Glas ist.
Gläser sofort gut verschließen und kalt stellen.
Tip:
Man kann den Geschmack der Pickles verstärken, wenn man den Sud mit noch ein wenig Agavendicksaft (oder auch Zucker) süßt.
Das Aroma wird auch verstärkt, wenn man nach einem Tage die Pickles nochmal abgießt, den Sud erneut aufkocht und wieder über die Gemüse gibt. Sofort verschließen und kalt und dunkel aufbewahren.
Wer die Pickles weniger sauer mag, nimmt statt 0,5 l Weißwein etwas weniger und ersetzt den fehlenden Teil mit dem Blanchierwasser oder einer feinen, klaren Gemüsebrühe.
Haltbarkeit:
Mind. 1/2 Jahr, wenn man sauber gearbeitet hat.
Chinesische Pickles
Zutaten:
- 200 g Zucchini
- 200 g Karotten
- 200 g Chinakohl
- 1 Lauchstange
- 2 - 3 Peperoni, rot
- 150 g Ingwer
- 300 ml Essig, hell (Weißwein- oder Reisessig)
- 750 ml Wasser
- 300 g Zucker
- ca. 20 g Salz
Zubereitung:
Alle Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in feine Streifen schneiden, auch den Ingwer. Die Peperoni entkernen und in Ringe schneiden.
Essig mit Wasser, Zucker und Salz kurz aufkochen und Karotten- und Ingwerstreifen zugeben. Nach ca. 5 min. alle restlichen Zutaten zufügen, nochmals kurz aufkochen und sofort von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Gemüse abgießen und in Schraubgläser füllen. Den aufgefangenen Kochsud nochmals aufkochen und noch heiß auf das Gemüse in die Gläser geben. Die Gläser sofort fest verschließen und auf den Deckel gestellt abkühlen lassen.
Tip:
Die Gläser halten sich kühl, trocken und dunkel gelagert mind. 1 Jahr.
Die chinesischen Pickles passen sehr gut zu gebratenen Seitan- und Tofu-Gerichten.
Amerikanische Pickles
passen zu Sandwiches und veganen HotDogs
Zutaten:
- 1 kg Salatgurke
- 1 große Gemüsezwiebel
- 150 ml Essig, hell (Weißwein)
- 150 g Zucker, brauner
- 3 Teel. Senfkörner (nach Möglichkeit schwarze)
- 2 Teel. Korianderkörner
- 1 Teel. Selleriesamen
- 2 geh. Eßl. Salz
Zubereitung:
Gurke in Scheiben hobeln (ca. 2-3 mm) und Zwiebel in Würfel schneiden. Mit dem Salz vermischen und über Nacht kalt gestellt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und das Gemüse über einem Sieb abbrausen und gründlich abtrocknen.
Die Gewürze und den Zucker im Essig so lange unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann vorbereitete Zwiebel und Gurke hineingeben. Kurz kochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen.
Das Gemüse in saubere Schraubgläser füllen und mit dem Sud übergießen. Gut verschlossen und auf den Deckel gestellt abkühlen lassen.
Hinweis:
Halten sich dunkel und kühl gelagert mind. 1 Jahr.
Passen gut zu belegten Broten und überall dort, wo süß-sauer eingelegte Gurken sonst Verwendung finden.
| Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz. | Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen) |
Sushi
Viel Sushi wird’s bei uns nicht geben. Vor ca. 15 Jahren habe ich meinen ersten Sushi-Versuch mit einer fertigen Mischung gemacht. Die hat uns so abgeschreckt, dass wir es erst viele Jahre später mal wieder versuchten. Da habe ich den Reis selbst gewürzt, das war schon um einiges besser.
Aber der algige Geruch der Nori-Platten hängt mir dann schnell so in der Nase, die ich mich sofort wieder an Kindheits-Algen-Traumata ;-) am Schwarzen Meer zurück erinnere...
Heute, als mir meine super tolle Silikon-Roll-Platte in die Hände fiel, war mir aber doch mal wieder nach Sushi. Und eine Extra-Portion Jod (Jodgehalte von Meeresalgen) können wir, trotz Rapunzels Jodsalz, doch mal gebrauchen. Also:
- 250 g Sushi-Reis
- 550 ml Wasser
- 4 Eßl. Balsamico bianco
- 1-2 Eßl. Agavendicksaft
(Ich weiß, ich weiß... Nicht gerade asiatisch! ;-) )
Streifen von
- Gurke
- Avocado
- weißer Rettich
- Möhren (kurz gedünstet)
- rote Paprika
(Gemüse kann man natürlich verwenden, was man mag!)
- 3-4 Nori-Platten, geröstete (aus einer Rolle bekommt man zwischen 6-8 Röllchen)
Den gut gewaschenen Reis mit dem abgemessenen Wasser zum Kochen bringen. Dann Deckel auf den Topf legen und für 15 min. sanft weiter köcheln lassen. Anschließend die Wärmezufuhr abstellen und weitere 15 min. quellen lassen.
Den Reis etwas abkühlen lassen und mit dem Essig und dem Agavendicksaft vermischen.
Den Reis auf die raue Seite der Nori-Platten auftragen und am unteren und oberen Ende ca. 1 cm Platz lassen. Im unteren Drittel die Gemüse-Streifen nach Wahl auflegen und nun die Nori-Platte vorsichtig nach oben aufrollen. Das Ende der Platte leicht befeuchten, damit es an der Rolle klebt.
Dann die Rolle in dicke Scheiben schneiden.
Wasabi kann man dünn auf die Nori-Platte streichen. Wir lassen ihn aber weg und geben lieber beim Essen etwas auf die Röllchen.
Dazu reicht man entweder eingelegten Ingwer (mögen wir nicht so gerne), Sojasoße, Wasabi, scharfe Chilisoßen o.ä.
Meeresalgen sind reich an Jod! (Jodgehalte von Meeresalgen hier nachzulesen)
Eine Nori-Algenplatte wiegt ca. 2,5 g und hat einen Gehalt von ca. 125 µg Jod. Das entspricht ungefähr dem von der DGE empfohlenen Tagesbedarf.
Da Veganer i.d.R. relativ wenig Jod aufnehmen, brauchen sie sich über den gelegentlichen Konsum von Algen keine Sorgen zu machen, im Gegenteil.
Wer sich an den Algen-/ Sushi- Geschmack auch erst herantasten muss, der sollte ruhig auch eher „eurasische“ Kombinationen versuchen, als so eine Art Geschmacksneutralisation zwischendurch.
Bei uns kam der Rotkraut-Salat mit Datteln und Salbei super dazu!
Aber der algige Geruch der Nori-Platten hängt mir dann schnell so in der Nase, die ich mich sofort wieder an Kindheits-Algen-Traumata ;-) am Schwarzen Meer zurück erinnere...
Heute, als mir meine super tolle Silikon-Roll-Platte in die Hände fiel, war mir aber doch mal wieder nach Sushi. Und eine Extra-Portion Jod (Jodgehalte von Meeresalgen) können wir, trotz Rapunzels Jodsalz, doch mal gebrauchen. Also:
Maki-Sushi
Zutaten (für 3-4 gefüllte Nori-Rollen):
- 250 g Sushi-Reis
- 550 ml Wasser
- 4 Eßl. Balsamico bianco
- 1-2 Eßl. Agavendicksaft
(Ich weiß, ich weiß... Nicht gerade asiatisch! ;-) )
Streifen von
- Gurke
- Avocado
- weißer Rettich
- Möhren (kurz gedünstet)
- rote Paprika
(Gemüse kann man natürlich verwenden, was man mag!)
- 3-4 Nori-Platten, geröstete (aus einer Rolle bekommt man zwischen 6-8 Röllchen)
Zubereitung:
Den gut gewaschenen Reis mit dem abgemessenen Wasser zum Kochen bringen. Dann Deckel auf den Topf legen und für 15 min. sanft weiter köcheln lassen. Anschließend die Wärmezufuhr abstellen und weitere 15 min. quellen lassen.
Den Reis etwas abkühlen lassen und mit dem Essig und dem Agavendicksaft vermischen.
Den Reis auf die raue Seite der Nori-Platten auftragen und am unteren und oberen Ende ca. 1 cm Platz lassen. Im unteren Drittel die Gemüse-Streifen nach Wahl auflegen und nun die Nori-Platte vorsichtig nach oben aufrollen. Das Ende der Platte leicht befeuchten, damit es an der Rolle klebt.
Dann die Rolle in dicke Scheiben schneiden.
Hinweis:
Wasabi kann man dünn auf die Nori-Platte streichen. Wir lassen ihn aber weg und geben lieber beim Essen etwas auf die Röllchen.
Dazu reicht man entweder eingelegten Ingwer (mögen wir nicht so gerne), Sojasoße, Wasabi, scharfe Chilisoßen o.ä.
Meeresalgen sind reich an Jod! (Jodgehalte von Meeresalgen hier nachzulesen)
Eine Nori-Algenplatte wiegt ca. 2,5 g und hat einen Gehalt von ca. 125 µg Jod. Das entspricht ungefähr dem von der DGE empfohlenen Tagesbedarf.
Da Veganer i.d.R. relativ wenig Jod aufnehmen, brauchen sie sich über den gelegentlichen Konsum von Algen keine Sorgen zu machen, im Gegenteil.
Tip:
Wer sich an den Algen-/ Sushi- Geschmack auch erst herantasten muss, der sollte ruhig auch eher „eurasische“ Kombinationen versuchen, als so eine Art Geschmacksneutralisation zwischendurch.
Bei uns kam der Rotkraut-Salat mit Datteln und Salbei super dazu!
Sauerkraut-Salate
Süßer Sauerkraut-Salat
Zutaten (für ca. 4-6 Portionen):
- 1 kg Sauerkraut
- 3 Möhren
- 3 Orangen
- Petersilie (frische oder getrocknete; ca. 1-2 Eßl.)
- 1-2 Eßl. Leinöl
- Agavendicksaft
- Salz
Zubereitung:
Die Möhren schälen und raspeln, die Orangen schälen und würfeln. Petersilie waschen und fein schneiden. Alles mit dem Leinöl und mit dem Sauerkraut vermischen. Mit Agavendicksaft und Salz abschmecken.
Tip:
Passt gut zu frischem Seitan und Gegrilltem.
Hinweis:
Der Salat ist rohkostgeeignet durch Austausch des Süßungsmittels und wenn milchsauer vergorene Gemüse akzeptiert werden.
Erstellt am: 08.01.2011 00:11:43 / ... / aktualisiert: heute
Tempura-Teig
09/Jun/2010 Gespeichert in: 9-Rezepte | 91-Kleinigkeiten und Beilagen
Teig Nr. 1 - „Der Dünne“
Zutaten:
- 2 Eßl. Kichererbsenmehl
- 2 Eßl. Sojamehl
- 2 Eßl. Vollreis-Mehl
- 2 Eßl. Weizenmehl (Typ 550)
- 4 Eßl. Maisstärke
- 1 Eßl. Curry
- 1/2 Eßl. Salz
- Wasser
Zubereitung:
Alles gut vermischen und mit ausreichend viel Wasser zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. Am besten 1 Stunde quellen lassen.
Teig Nr. 2 - „Der Dicke“
Zutaten:
- 4 Eßl. Weizenmhel (Typ 550)
- 4 Eßl. Maisstärke
- 2 Eßl. Kichererbsenmehl
- 2 Eßl. Vollreis-Mehl
- 1 Teel. Currypulver
- 1 Teel. Paprikapulver
- 2 Teel. Salz
- Wasser
Zubereitung:
Alles mit so viel Wasser verrühren, bis ein dickflüssiger Teig entstanden ist. Diesen mind. 1 Stunde ausquellen lassen und dann evtl. nochmal etwas verdünnen. Der Teig soll aber dickflüssig bleiben.
Teig Nr. 3 - „Bierteig“
Zutaten:
- Mehl (Typ 550)
- Bier (Pils oder ein dunkles)
Zubereitung:
Mehl mit dem Bier klümpchenfrei anrühren, bis eine geschmeidiger, weicher Teig entsteht.
Beitrag wird fortgesetzt.
Miso-Suppen
17/Feb/2011 Gespeichert in: 9-Rezepte | 92-Suppen & Eintöpfe
Es gibt unzählige Möglichkeiten Miso-Suppen zu bereiten. Es gibt zwar DIE Miso-Suppe, aber die ist eben so unterschiedlich, wie unsere Eintöpfe und die Misos, die in japanischen Haushalten selbst bereitet werden.
Üblicherweise ist der Suppenstock einer Miso-Suppe eine Fischbrühe; heute wird meist eine Dashi-Brühe verwendet - eine Brühe aus Fischflocken, sozusagen das japanische Pendant unserer Fleischbrühen, bzw. eben der „gekörnten Brühe“ u. dgl.
Diese Dashi-Brühe gibt es sogar in einer veganen Variante als Kombu-Dashi, hergestellt aus Kombu-Algen, die man bei uns meist nur als „Badezusatz“ kaufen kann, weil sie einen enormen Jodgehalt haben. Man kann aber auch bspw. einfach eine Wakame-Alge benutzen, die bekommt man i.d.R. in Bioläden und Reformhäusern problemlos.
Algen liefern allgemein eine gehörige Portion Jod, was dem Veganer, der gerne auf das übliche Jodsalz verzichtet, entgegen kommt! Aber auch für alle, die Algen so gar nicht mögen, gibt es eine Miso-Suppe - das 1. Rezept - denn auf Miso muss man deswegen nicht gleich verzichten!
Zutaten (für 2 Portionen):
- 300 g Tofu
- 2 Frühlingszwiebeln, notfalls auch eine junge Lauchstange
- 1 l Gemüsebrühe
- 4 Eßl. Miso (Hatcho-Miso)
- 1 Eßl. Sojasoße
Zubereitung:
Den Tofu würfeln (in etwa 16 Stücke), die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Beides in vorgewärmte Suppenschalen verteilen.
Die Brühe in einem Topf erhitzen. Mit ein wenig Brühe das Miso auflösen und mit in den Topf geben. Die Brühe jetzt keinesfalls mehr kochen, denn das zerstört die gesunden Enzyme im Miso. Jetzt die Sojasoße dazugeben und die Brühe in die vorgewärmten Suppenschalen über den Tofu und die Frühlingszwiebeln geben.
- 1 große Möhre
- 1 große Zwiebel
- 1 mittlere Fenchel-Knolle
- 6-8 frische Shiitake-Pilze
- 1/2 Hand voll Arame-Algen
- 150 g Räuchertofu
- 4 Eßl. Hatcho-Miso
- ca. 100 ml Sojasoße (Tamari)
- 1 Bund Petersilie oder Koriander
- Pfeffer
- Öl
- Reisessig
- Sesamöl, braun
- 2,5 l Wasser
- 120 g Reis
Den Reis waschen und garen.
Die Algen in heißem Wasser für 5 min. einweichen, das Einweichwasser weggießen. Anschließend für 20 min. kochen.
Das Miso in 1/4 l heißes Wasser geben und gelegentlich umrühren, bis er sich auflöst.
Inzwischen die Möhre schälen und in Julienne schneiden.
Die Zwiebel und die Fenchel ebenfalls schälen bzw. putzen und in feine Streifen schneiden.
Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Räuchertofu in Streifen schneiden.
Die Kräuter waschen und fein schneiden.
Die Gemüse in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, mit etwas Essig ablöschen und den reduzieren lassen, bis der Dampf nicht mehr sauer riecht. Die Pilze zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Pfeffern, Sojasoße zugeben und alles gut durchschwenken.
Das Wasser zugeben und ein paar Minuten leise köcheln lassen.
Die Hitzezufuhr so reduzieren, dass die Suppe nicht mehr kocht, dann den aufgelösten Miso einrühren, die Algen zufügen (entweder gießt man sie ab und schüttet das Kochwasser weg, oder man gibt das mit hinzu, dann wird die Suppe jodhaltiger und geschmackvoller) und den Räuchertofu. Am Ende ein wenig Sesamöl zufügen und evtl. mit ein wenig Reisessig abschmecken, die Suppe soll aber keinesfalls sauer schmecken.
Suppe servieren, mit den Kräutern und dem Reis getrennt voneinander, so dass jeder sich seine Mischung selbst in seiner Schale anrichten kann.
- 1 Stück Kombu-Alge, ca. 5 cm lang
- 1 großen Broccoli-Strunk
- 1 dünne Lauchstange (Porree)
- 1 große Möhre
- 1 Stück Ingwer, geschält (ca. 3x5 cm)
- 1 Stück Sellerie-Knolle (bspw. Scheibe ca. 10x10 cm)
- 1/2 Apfel
- 2-3 getrocknete Shiitake-Pilze
- 2 l Wasser
- 1 Bd. Frühlingszwiebeln
- 100 g frische Shiitake-Pilze
- 150 g Tofu, natur
- Sojasoße
- braunes Sesamöl
- brauner Reisessig
- 4 Eßl. Miso (Hatcho)
- 1 Bd. Petersilie, glattblättrig
- Öl zum Anbraten
Die Gemüse klein schneiden und alles zusammen ca. 2 Stunden bei kleinster Flamme köcheln lassen.
Danach abseihen und die Gemüse etwas ausdrücken.
Wer mag, kann die Kombu-Alge aufheben und in feinen Streifen der Suppe wieder zufügen.
Die Shiitake in Scheiben schneiden und in ein wenig Öl anbraten, mit etwas Reisessig ablöschen, reduzieren lassen und dann wiederum mit Sojasoße ablöschen. Die Brühe aufgießen und leicht köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den Tofu in feine Streifen. Das Miso in ein wenig der Brühe auflösen und mit in den Topf geben. Nun nicht mehr kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln und Tofustreifen nun in die Suppe geben. Mit Sojasoße und ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken. Die Petersilie fein geschnitten auf die angerichtete Suppe geben.
- 200 g Broccoli
- 1 Zwiebel
- 1 Eßl. braunes Sesamöl (gerösteter Samen)
- 1 l Gemüsebrühe
- 2-3 Eßl. Mugi Miso
- Koriandergrün
Den Broccoli waschen und in kleine Röschen teilen. Die Zwiebel fein würfeln und in Sesamöl bei mittlerer Hitze andünsten. Den abgetropften Broccoli zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, 1 Tasse zurückbehalten. Den Miso in der Tasse mit der kalten Gemüsebrühe anrühren und in die nicht mehr kochende Suppe geben. Kurz ziehen lassen.
Mit Koriandergrün bestreut servieren.
Das Gemüse kann natürlich je nach Saison variiert und entsprechend gewürzt werden.
- 250 g Champignons
- 250 g Brokkoli
- 4-5 Zwiebeln
- 1 Stück Ingwer, ca. 2x8 cm
- 1 Teel. Koriander, gemahlen
- 1/2-1 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 Teel. braunes Sesamöl
- 1 Eßl. Reis-Essig
- Sojasoße (Tamari)
- 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- 2 l Wasser
- etwas Öl zum Anbraten
- 1 Bund Petersilie
- 180 g Reis
Champignons in dicke Scheiben schneiden. Die Röschen vom Brokkoli abtrennen. Die Zwiebeln pellen und in viertel Ringe schneiden. Ingwer schälen und in Stücke/ Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Pilze in etwas Öl anbraten, bis beides beginnt Farbe zu bekommen. Dann den Brokkoli zufügen und unter weiterem Rühren mit braten. Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Lorbeer zugeben, verrühren. Dann mit ein wenig Reisessig ablöschen und den Essig weitgehend verdampfen lassen. Sojasoße angießen und das Wasser. Einmal kurz aufkochen, dann die Wärmezufuhr abschalten (bei Elektro auch von der noch heißen Platte herunternehmen!) und Miso und Sesamöl zufügen. Die Suppe nun ca. 1/2 Stunde ziehen lassen und gelegentlich umrühren, damit sich das Miso auflöst.
Inzwischen den Reis garen und die Petersilie waschen und schneiden.
Die Suppe nun kurz erwärmen, aber nicht mehr aufkochen und mit Reis und Petersilie servieren.
- 4-5 Blätter (mit Stiel) vom Pak Choi (oder Mangold)
- 3 Karotten
- ca. 75 g Shiitake-Pilze
- 1-2 Eßl. Olivenöl
- 1,5 l Gemüsebrühe (am besten selbstbereitete Dashi-Brühe mit einem kleinen Kombustreifen; geht aber auch eine gute Fertig-Brühe, in der man ein kleines Stück Kombu mitkocht)
- ca. 2 Teel. braunes Sesamöl
- ca. 50 ml Sojasoße (Tamari)
- ca. 2 Eßl. Hatcho-Miso (nach Belieben etwas mehr)
Den Pak Choi gut waschen und trockenschleudern. Die Stiele in feine Streifen schneiden und die Blätter separat ebenfalls. Die Möhren in Scheiben (oder Blümchen-Scheiben) und die Shiitake ebenfalls in Scheiben schneiden.
Die Möhrenscheiben, die Pilze und die Pak-Choi-Stiele in einem großen Topf in Olivenöl etwas anbraten, mit der Sojasoße ablöschen. Die Gemüse-Kombu-Brühe zufügen. Ca. 5 min. köcheln lassen, dann die Wärmequelle abschalten und Das Sesamöl, die Pak-Choi-Blätter und das Miso einrühren.
120 g Reis garen und dazu reichen.
- 1 kleiner Romanesco
- 1 rote Paprika
- 10 Shiitake-Pilze
- 2 kleine Pastinaken
- Öl zum Braten
- ca. 3 Eßl. Sojasoße (Tamari)
- ca. 1-1,5 Eßl. Hatcho-Miso
- ca. 1,5-2 l Gemüsebrühe
- etwas Arame-Alge
- 2 Teel. braunes Sesamöl
- 2 Teel. brauner Reisessig
- 2 Teel. Agavendicksaft
- Petersilie zum Bestreuen
Die Arame-Algen in heißem Wasser ca. 10 min. einweichen und anschließend abgießen. Mit frischem Wasser weitere 10 min kochen.
Romanesco in Röschen zerteilen, Paprika in Streifen schneiden, Shiitake in Scheiben. Die Pastinaken schälen und in Scheiben/ halbe Scheiben schneiden.
Die Gemüsebrühe mit dem Romanesco aufsetzen. Inzwischen in einer Pfanne portionsweise Pastinaken, Shiitake und die rote Paprika anbraten. Jeweils ein wenig Agavendicksaft, Essig und Tamari zugeben. Dann alles zur Gemüsebrühe geben. Die gekochten Algen entweder mit der Brühe oder nochmals kurz abgespült mit in die Suppe geben. (Kann man je nach Jodbedarf für sich anpassen. Das Einweichen und Abkochen und jeweilige Weggießen des Wassers reduziert den Jodgehalt enorm.) Die Suppe nur noch ziehen und nicht mehr kochen lassen, damit die Gemüse noch Biss behalten.
Das Hatcho-Miso mit ein wenig der Gemüsebrühe auflösen und erst am Ende zugeben, wenn die Suppe nicht mehr aufgekocht wird.
Mit frisch geschnittenen Kräutern bestreut servieren.
Üblicherweise ist der Suppenstock einer Miso-Suppe eine Fischbrühe; heute wird meist eine Dashi-Brühe verwendet - eine Brühe aus Fischflocken, sozusagen das japanische Pendant unserer Fleischbrühen, bzw. eben der „gekörnten Brühe“ u. dgl.
Diese Dashi-Brühe gibt es sogar in einer veganen Variante als Kombu-Dashi, hergestellt aus Kombu-Algen, die man bei uns meist nur als „Badezusatz“ kaufen kann, weil sie einen enormen Jodgehalt haben. Man kann aber auch bspw. einfach eine Wakame-Alge benutzen, die bekommt man i.d.R. in Bioläden und Reformhäusern problemlos.
Algen liefern allgemein eine gehörige Portion Jod, was dem Veganer, der gerne auf das übliche Jodsalz verzichtet, entgegen kommt! Aber auch für alle, die Algen so gar nicht mögen, gibt es eine Miso-Suppe - das 1. Rezept - denn auf Miso muss man deswegen nicht gleich verzichten!
Miso-Suppe mit Tofu (ohne Algen)
Zutaten (für 2 Portionen):
- 300 g Tofu
- 2 Frühlingszwiebeln, notfalls auch eine junge Lauchstange
- 1 l Gemüsebrühe
- 4 Eßl. Miso (Hatcho-Miso)
- 1 Eßl. Sojasoße
Zubereitung:
Den Tofu würfeln (in etwa 16 Stücke), die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Beides in vorgewärmte Suppenschalen verteilen.
Die Brühe in einem Topf erhitzen. Mit ein wenig Brühe das Miso auflösen und mit in den Topf geben. Die Brühe jetzt keinesfalls mehr kochen, denn das zerstört die gesunden Enzyme im Miso. Jetzt die Sojasoße dazugeben und die Brühe in die vorgewärmten Suppenschalen über den Tofu und die Frühlingszwiebeln geben.
Miso-Suppe mit Räuchertofu und Arame-Algen
Zutaten (für 6 Portionen):
- 1 große Möhre
- 1 große Zwiebel
- 1 mittlere Fenchel-Knolle
- 6-8 frische Shiitake-Pilze
- 1/2 Hand voll Arame-Algen
- 150 g Räuchertofu
- 4 Eßl. Hatcho-Miso
- ca. 100 ml Sojasoße (Tamari)
- 1 Bund Petersilie oder Koriander
- Pfeffer
- Öl
- Reisessig
- Sesamöl, braun
- 2,5 l Wasser
- 120 g Reis
Zubereitung:
Den Reis waschen und garen.
Die Algen in heißem Wasser für 5 min. einweichen, das Einweichwasser weggießen. Anschließend für 20 min. kochen.
Das Miso in 1/4 l heißes Wasser geben und gelegentlich umrühren, bis er sich auflöst.
Inzwischen die Möhre schälen und in Julienne schneiden.
Die Zwiebel und die Fenchel ebenfalls schälen bzw. putzen und in feine Streifen schneiden.
Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Den Räuchertofu in Streifen schneiden.
Die Kräuter waschen und fein schneiden.
Die Gemüse in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen, mit etwas Essig ablöschen und den reduzieren lassen, bis der Dampf nicht mehr sauer riecht. Die Pilze zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Pfeffern, Sojasoße zugeben und alles gut durchschwenken.
Das Wasser zugeben und ein paar Minuten leise köcheln lassen.
Die Hitzezufuhr so reduzieren, dass die Suppe nicht mehr kocht, dann den aufgelösten Miso einrühren, die Algen zufügen (entweder gießt man sie ab und schüttet das Kochwasser weg, oder man gibt das mit hinzu, dann wird die Suppe jodhaltiger und geschmackvoller) und den Räuchertofu. Am Ende ein wenig Sesamöl zufügen und evtl. mit ein wenig Reisessig abschmecken, die Suppe soll aber keinesfalls sauer schmecken.
Suppe servieren, mit den Kräutern und dem Reis getrennt voneinander, so dass jeder sich seine Mischung selbst in seiner Schale anrichten kann.
Miso-Suppe mit Kombu-Brühe
Zutaten:
für die Kombu-Brühe:
- 1 Stück Kombu-Alge, ca. 5 cm lang
- 1 großen Broccoli-Strunk
- 1 dünne Lauchstange (Porree)
- 1 große Möhre
- 1 Stück Ingwer, geschält (ca. 3x5 cm)
- 1 Stück Sellerie-Knolle (bspw. Scheibe ca. 10x10 cm)
- 1/2 Apfel
- 2-3 getrocknete Shiitake-Pilze
- 2 l Wasser
für die Suppe:
- 1 Bd. Frühlingszwiebeln
- 100 g frische Shiitake-Pilze
- 150 g Tofu, natur
- Sojasoße
- braunes Sesamöl
- brauner Reisessig
- 4 Eßl. Miso (Hatcho)
- 1 Bd. Petersilie, glattblättrig
- Öl zum Anbraten
Zubereitung:
die Brühe:
Die Gemüse klein schneiden und alles zusammen ca. 2 Stunden bei kleinster Flamme köcheln lassen.
Danach abseihen und die Gemüse etwas ausdrücken.
Wer mag, kann die Kombu-Alge aufheben und in feinen Streifen der Suppe wieder zufügen.
die Suppe:
Die Shiitake in Scheiben schneiden und in ein wenig Öl anbraten, mit etwas Reisessig ablöschen, reduzieren lassen und dann wiederum mit Sojasoße ablöschen. Die Brühe aufgießen und leicht köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den Tofu in feine Streifen. Das Miso in ein wenig der Brühe auflösen und mit in den Topf geben. Nun nicht mehr kochen lassen. Die Frühlingszwiebeln und Tofustreifen nun in die Suppe geben. Mit Sojasoße und ein paar Tropfen Sesamöl abschmecken. Die Petersilie fein geschnitten auf die angerichtete Suppe geben.
Misosuppe mit Broccoli
Zutaten:
- 200 g Broccoli
- 1 Zwiebel
- 1 Eßl. braunes Sesamöl (gerösteter Samen)
- 1 l Gemüsebrühe
- 2-3 Eßl. Mugi Miso
- Koriandergrün
Zubereitung:
Den Broccoli waschen und in kleine Röschen teilen. Die Zwiebel fein würfeln und in Sesamöl bei mittlerer Hitze andünsten. Den abgetropften Broccoli zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, 1 Tasse zurückbehalten. Den Miso in der Tasse mit der kalten Gemüsebrühe anrühren und in die nicht mehr kochende Suppe geben. Kurz ziehen lassen.
Mit Koriandergrün bestreut servieren.
Variationen:
Das Gemüse kann natürlich je nach Saison variiert und entsprechend gewürzt werden.
Schnelle Miso-Suppe mit Pilzen und Brokkoli
Zutaten (für 4-6 Portionen):
- 250 g Champignons
- 250 g Brokkoli
- 4-5 Zwiebeln
- 1 Stück Ingwer, ca. 2x8 cm
- 1 Teel. Koriander, gemahlen
- 1/2-1 Teel. Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 Teel. braunes Sesamöl
- 1 Eßl. Reis-Essig
- Sojasoße (Tamari)
- 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- 2 l Wasser
- etwas Öl zum Anbraten
- 1 Bund Petersilie
- 180 g Reis
Zubereitung:
Champignons in dicke Scheiben schneiden. Die Röschen vom Brokkoli abtrennen. Die Zwiebeln pellen und in viertel Ringe schneiden. Ingwer schälen und in Stücke/ Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Pilze in etwas Öl anbraten, bis beides beginnt Farbe zu bekommen. Dann den Brokkoli zufügen und unter weiterem Rühren mit braten. Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Lorbeer zugeben, verrühren. Dann mit ein wenig Reisessig ablöschen und den Essig weitgehend verdampfen lassen. Sojasoße angießen und das Wasser. Einmal kurz aufkochen, dann die Wärmezufuhr abschalten (bei Elektro auch von der noch heißen Platte herunternehmen!) und Miso und Sesamöl zufügen. Die Suppe nun ca. 1/2 Stunde ziehen lassen und gelegentlich umrühren, damit sich das Miso auflöst.
Inzwischen den Reis garen und die Petersilie waschen und schneiden.
Die Suppe nun kurz erwärmen, aber nicht mehr aufkochen und mit Reis und Petersilie servieren.
Miso-Suppe mit Pak Choi
Zutaten (für ca. 3 Portionen):
- 4-5 Blätter (mit Stiel) vom Pak Choi (oder Mangold)
- 3 Karotten
- ca. 75 g Shiitake-Pilze
- 1-2 Eßl. Olivenöl
- 1,5 l Gemüsebrühe (am besten selbstbereitete Dashi-Brühe mit einem kleinen Kombustreifen; geht aber auch eine gute Fertig-Brühe, in der man ein kleines Stück Kombu mitkocht)
- ca. 2 Teel. braunes Sesamöl
- ca. 50 ml Sojasoße (Tamari)
- ca. 2 Eßl. Hatcho-Miso (nach Belieben etwas mehr)
Zubereitung:
Den Pak Choi gut waschen und trockenschleudern. Die Stiele in feine Streifen schneiden und die Blätter separat ebenfalls. Die Möhren in Scheiben (oder Blümchen-Scheiben) und die Shiitake ebenfalls in Scheiben schneiden.
Die Möhrenscheiben, die Pilze und die Pak-Choi-Stiele in einem großen Topf in Olivenöl etwas anbraten, mit der Sojasoße ablöschen. Die Gemüse-Kombu-Brühe zufügen. Ca. 5 min. köcheln lassen, dann die Wärmequelle abschalten und Das Sesamöl, die Pak-Choi-Blätter und das Miso einrühren.
Tip:
120 g Reis garen und dazu reichen.
Miso-Suppe mit Romanesco und roter Paprika
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 kleiner Romanesco
- 1 rote Paprika
- 10 Shiitake-Pilze
- 2 kleine Pastinaken
- Öl zum Braten
- ca. 3 Eßl. Sojasoße (Tamari)
- ca. 1-1,5 Eßl. Hatcho-Miso
- ca. 1,5-2 l Gemüsebrühe
- etwas Arame-Alge
- 2 Teel. braunes Sesamöl
- 2 Teel. brauner Reisessig
- 2 Teel. Agavendicksaft
- Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Arame-Algen in heißem Wasser ca. 10 min. einweichen und anschließend abgießen. Mit frischem Wasser weitere 10 min kochen.
Romanesco in Röschen zerteilen, Paprika in Streifen schneiden, Shiitake in Scheiben. Die Pastinaken schälen und in Scheiben/ halbe Scheiben schneiden.
Die Gemüsebrühe mit dem Romanesco aufsetzen. Inzwischen in einer Pfanne portionsweise Pastinaken, Shiitake und die rote Paprika anbraten. Jeweils ein wenig Agavendicksaft, Essig und Tamari zugeben. Dann alles zur Gemüsebrühe geben. Die gekochten Algen entweder mit der Brühe oder nochmals kurz abgespült mit in die Suppe geben. (Kann man je nach Jodbedarf für sich anpassen. Das Einweichen und Abkochen und jeweilige Weggießen des Wassers reduziert den Jodgehalt enorm.) Die Suppe nur noch ziehen und nicht mehr kochen lassen, damit die Gemüse noch Biss behalten.
Das Hatcho-Miso mit ein wenig der Gemüsebrühe auflösen und erst am Ende zugeben, wenn die Suppe nicht mehr aufgekocht wird.
Mit frisch geschnittenen Kräutern bestreut servieren.