Hier habe ich für alle, die neidvoll auf unsere Vorräte schauen ;-) und keinen eigenen Garten haben, etwas gefunden, was Euch vielleicht gefallen könnte! :-)

Menschen aus ganz Deutschland tragen Orte zusammen, an denen man Wildobst, Nüsse oder sogar ganze (verlassene) Höfe beernten kann, Straßenränder und Obstbaumalleen - alles da! Und mit ein bisschen Glück auch ganz in Eurer Nähe!
Viel Spaß beim „Raubzug“! ;-)



http://www.mundraub.org

Falls Ihr Euch selbst beteiligen wollt, seid bitte so fair und erkundigt Euch, ob so mancher wild aussehende Apfelbaum oder ganzer Garten tatsächlich nicht vom Besitzer beerntet werden soll.

Grünzeug von der Fensterbank ist genial! Vitaminreich, günstig und mit geringstem Kosten-, Transport- und Lager-Aufwand!
Hier mal 3 zu vervieltfältigende Beispiele, zu vervielfältigend deshalb, weil jedes Beispiel einfach zig untrschiedliche Möglichkeiten bietet!

1. Sprossen

Sprossen sind die Nährstofflieferanten schlechthin! Deshalb werde ich das
- Sprossen-Special
in den nächsten Tagen noch einmal etwas überarbeiten.

2. Getreide-Gräser

Weizen- und Gerstengras sind, spätestens seit der erstarkten Rohkostbewegung, bekannt geworden. Inzwischen werden sogar getrocknete, gemahlene Präparate daraus verkauft, als Pulver oder Presslinge oder als Beimischung zu anderen heilkräftigen Mixturen.
Dabei lassen sie sich einfach auf der Fensterbank ziehen. Aber zugegebenermaßen macht es auch schon Arbeit, benötigt etwas Platz und Grassäfte sind auch nicht jedermanns Sache. Aber ausprobieren sollte man es schon. Und eine kleine Jupiter-Hand-Saftpresse kann man auch schon mal günstig irgendwo gebraucht bekommen. Aber man kann die Gräser auch auch einfach mit etwas Wasser im Mixer zerkleinern oder direkt im Smoothie mit mixen. Auch kleingeschnitten im Salat kann man sie sehr gut essen.

An einer detaillierteren Ausführung dazu arbeite ich. Hier nur mal in Kürze:
Aus Weizenkörnern bspw. Sprossen ziehen - siehe oben im Link.
Dann eine flache große Schale oder Blumentöpfe mit Erde befüllen und die die Sprossen einfach darauf geben und gut gießen. Anfangs kann man die Töpfe noch mit Klarsichtfolie abdecken, bis die Wurzeln ins Erdreich eingedrungen sind und nicht mehr vertrocknen können.
Und nun einfach wachsen lassen! Ernten kann man schon, wenn die ersten Zentimeter Grün gewachsen sind. Aber man kann auch gut auf 10-20 cm warten und dann ernten, je nachdem, was man damit vor hat (Saft).

Leider habe ich in meiner großen Gras-Saft-Phase ;-) noch nicht halb so oft mein Essen fotografiert. Fotos folgen also erst später, in der nächsten... Phase... ;-)

3. Wurzel-Grün

Was aber auch absolut perfekt ist, sind die Abschnitte von Wurzelgemüsen, insbesondere Möhren, Pastinaken, Wurzelpetersilie, Selleriewurzel! Gut, Möhrengrün muss man mögen, aber auch mit Radieschen, Rote Bete u.v.m. geht das ausgezeichnet.
Man schneidet den Stielansatz mit einem kleinen Stück der Wurzel ab und stellt ihn einfach in Wasser! Wasser ab und an erneuern und auffüllen und schon hat man nach ein paar Tagen das zarteste, frischeste Grün, das man für seinen Smoothie verwenden kann oder als frisches, geschnittenes Grün auf sämtlichen Speisen!

Foto: Möhren-Ende abgeschnitten und in Wasser gestellt. Schon bald bilden sich Wurzeln und grüne Blätter! Sinnvolle Reste-Verwertung!

Tags: Tips und Tricks in der Küche, Rohkost, Winter, Saison, Sprossen, Reste-Essen

Weil ich nun schon mehrmals per Mail gefragt wurde, wie sich denn das „edle“ Silberbesteck mit dem ansonsten konsumfeindlichen Verhalten eines Veganers vereinen lässt, will ich das Thema nun endlich mal aufgreifen und kurz meinen Senf ablassen. ;-)

1. Veganer sind nicht konsumfeindlich!
Veganer konsumieren aber deutlich bewusster und informieren sich über das, was sie einkaufen. Leidvermeidung steht im Vordergrund, logischerweise. Darum verwenden wir möglichst bio und fair, aber wir machen auch mal Abstriche, da das einfach nicht immer und mit allem geht.

2. Silberbesteck gegen vergänglichen Mode-Kram!
Unser Silberbesteck, was man auf manchen Bildern sieht, war bedeutend billiger als unser Alltags-Edelstahl-Esswerkzeug! Es entstammt zum größten Teil Konglomeraten von Silberbestecken, die ich günstig bei eBay gekauft habe. Daraus haben wir uns annähernd passende Teile zusammengewürfelt und freuen uns über das zum Teil über 100 Jahre alte Esswerkzeug! Die Überbleibsel aus den Konglomeraten wurden wieder zusammengewürfelt und für den nächsten Sammler bei eBay eingestellt. Sinnvolles Recycling höchster Güte! ;-)

Das Besteck ist also gebraucht, zusammengewürfelt und - meiner Meinung nach - alles andere als dekadent. Es ist schlicht und ergreifend schön, macht unser friedliches und leckeres Essen zu einem Tageshighlight und zeigt deutlich, wie viel Liebe und Hingabe die Menschen früher für Essen aufgebracht haben. Selbst das tollste, teuerste und nagelneueste Besteck (und sowas kann mal locker mehrere 10.000 Euro kosten!) kann mit sowas nicht mithalten. Davon abgesehen, würde ich nie so viel Geld für sowas ausgeben, selbst wenn ich es hätte. Da würden mit zig sinnvollere Dinge einfallen!

So, ist also das Silberbesteck, mit den zum Teil bereits ziemlich fleckigen, alten Stahlklingen dekadent?
Nein! Aber man könnte durchaus und konsumfeindlich einfach mit den Fingern essen, was wir im übrigen auch gerne mal tun! ;-)

Tags: Nebelkrähe

Geschichtliches

Die Mayonnaise ist sehr wahrscheinlich eine Erfindung der Spanier, genauer gesagt der Inselbewohner Menorcas:
„Die Entstehungsgeschichte der Mayonnaise ist nicht völlig geklärt. Am 28. Juni 1756 kapitulierte die britische Besatzung der Festung St. Philipe an der Hafeneinfahrt von Maó (spanisch Mahón) auf der bis dahin britisch besetzten Insel Menorca vor dem französischen Herzog von Richelieu.
Nach der geläufigsten Version soll zu Ehren des Eroberers anlässlich eines Festes die Mahonnese kreiert worden sein. Zumindest beanspruchen die Bewohner Menorcas die Erfindung der „Mahonesa“ für sich. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Eine kalt gerührte Sauce war damals etwas Neues in der französischen Küche. Von Frankreich aus wurde die Mayonnaise in viele Länder weltweit verbreitet.“ (Quelle: Wikipedia)

Inhaltsstoffe

Für klassische Mayonnaise werden Eier als Emulgator benötigt. Das war in grauer Vorzeit vielleicht auch sinnvoll, weil man am ehesten an ein Ei gekommen ist, indem man irgend einem Tier eins oder eben auch viele gestohlen hat. Leider aber birgt eben genau dieser Umstand auch die Gefahr einer Salmonellen-Infektion - das Ei wird ja auch roh benutzt (obwohl das nicht mal notwendig wäre!).
Als Emulgator können andere Lezithin enthaltende Rohstoffe (Soja, Senf, auch Knoblauch) dienen, Eier sind gar nicht notwendig! Der Vorteil ist, dass diese Mayonnaisen meist sehr viel haltbarer sind, keine Salmonellen enthalten und keinerlei tierische Zusätze benötigen, was nicht nur den Veganer erfreut, sondern auch den Allergiker!
:-)
Für alle, die auf Soja verzichten wollen oder müssen, sind auch einige Alternativen dabei, die völlig ohne Soja auskommen und sehr lecker sind!

Deklaration

Mayonnaisen bestehen zum Großteil aus Öl. Festgelegt wurden folgende Fettgehalte zu entsprechenden Bezeichnungen:
▪ „Delikatess-Mayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 80 Prozent auf und wird mit Eigelb als Emulgator hergestellt; der Eigelbanteil muss dabei mindestens 7,5 Prozent (bezogen auf den Fettgehalt) betragen.
▪ Mayonnaise: Nach dem Codex Alimentarius der europäischen Industrie weist (einfache) Mayonnaise einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent auf.
▪ Salatmayonnaise: Sie weist nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie einen Mindestfettgehalt von 50 Prozent auf.“
(Quelle: Wikipedia)

Im folgenden werde ich keinerlei Unterscheidung der Begrifflichkeiten verwenden, sondern immer von Mayonnaise schreiben.
Typisch ist schon wieder das Wort „Delikatess“, was die Eier-Mayo zu etwas Besonderem werden lässt. Es scheint in die Köpfe der Menschen geprägt, dass Tierprodukt = gut ist! Dabei sterben und starben jährlich zig Menschen direkt am Konsum von Mayonnaisen mit rohem Ei, weit mehr, als an so mancher anderer Krankheit, die uns gern als „Sommerloch“ ins Hirn gemeißelt werden sollte, von den Hühnern und Küken mal ganz abgesehen!

Allgemeine Hinweise/ Tips und Tricks:

Mayonnaise dickt im Kühlschrank nach, denn die meisten Fette/ Öle werden fest(er), wenn sie ausreichend lange kalt stehen.

Wenn die Mayonnaise einmal gar nicht fest werden will, kann man mit einer Messerspitze Guarkernmehl nachhelfen. Auch wenn das für Spitzenköche ein Vergehen ist, halte ich es für ein legitimes Vorgehen! Die Verschwendung von wertvollen Zutaten finde ich schlimmer, als im eigenen Heime nicht die Haute Cuisine streng durchzuziehen, die streng genommen sowieso nie vegan sein kann! *lach* Guarkernmehl eignet sich auch sehr gut für die Weiterverarbeitung zu einer Remoulade, da durch die weiteren Zutaten Flüssigkeit zugefügt und die Remoulade dann ein wenig stabiler wird.

Zerfällt die Mayonnaise, weil man bspw. das Öl zu schnell zugefügt hat, beginnt man einfach noch einmal von vorn und gibt die zerfallene Masse statt Öl tröpfchen-/ löffelweise wieder dazu, bis eine homogene Masse entsteht.
Das sieht dann in etwa so aus und lässt sich auch durch noch stärkeres Pürieren nicht mehr homogenisieren; ich hab’s absichtlich mal drauf angelegt und hatte sofort Erfolg:
;-)



Hui - und dann hat man eben die doppelte Menge... ;-) Fette Wochen! :-)



Die Eier in klassischer Mayonnaise liefern eigentlich nur den Emulgator, der für die Öl-Wasser-Emulsion verantwortlich ist. Die gleiche Funktion erfüllt hier die geronnene Sojamilch. Soja ist reich an Lezithin. Lezithin aus Soja findet sich in fast allen fertigen Gerichten, selbst in Backwaren und in Wurst u.v. weiteren konventionellen Lebensmitteln, da es ein ausgezeichneter Emulgator ist.
Man kann auch mit reinem Soja-Lezithin arbeiten und ca. 1 Teel. davon zufügen. Die Emulsion wird stabiler.

Für eine hübsche Farbe kann man 1/4 Teel. Kurkuma zufügen. Kurkuma aber nie zu großzügig verwenden, denn es kann einen bitteren Beigeschmack verursachen. Außerdem färbt Kurkuma nach. Was anfangs noch blass aussieht, ist nach ein paar Minuten schon richtig gelb. Gerade beim Rühr-Tofu, wo die Zutaten erwärmt werden, ist das immer sehr eindrucksvoll!

Mit dem Öl kann man den Geschmack variieren. Distelöl soll sehr neutral sein. Wir mögen den Geschmack nicht so, lieben Olivenöl, auch in der Mayonnaise und Remoulade. Auch gut ist eine Mischung mit Sojaöl und ein wenig Walnussöl - sehr delikat!

Vegane Mayonnaise hält sich sehr lange im Kühlschrank! Die Haltbarkeit ist nicht vergleichbar mit einer klassischen Mayonnaise, da kein Ei enthalten ist und somit die Gefahr für Salmonellen praktisch beinahe Null ist!

Und, aus aktuellem Anlass:
Offenbar müssen die Zutaten bei einer Mayo möglichst alle die gleiche Temperatur (Zimmertemperatur) haben, damit sich eine stabile Emulsion bildet. Da ich das nie beachtet habe und es trotzdem immer funktionierte und eine perfekte Mayo dabei raus kam, scheint es vielleicht doch nicht sooo wichtig zu sein. Ich will’s nur erwähnen, für den Fall, dass es bei jemandem doch mal Mayonnaise nicht gelingen sollte! Es kann also daran liegen.

Einfache Mayonnaise/ Remoulade/ Aioli

Zutaten:

Mayonnaise:

- 4 Eßl. Zitronensaft
- 100 ml Sojamilch
- 1/4 - 1/2 Teel. Senf
- 1 gestr. Teel. Salz
- 1 Prise Paprikapulver, süß
- Pfeffer
- ca. 1 Teel. Agavendicksaft
- Olivenöl (oder Mischungen und andere Öle nach Geschmack)
- evtl. 1/4 Teel. Kurkuma für die Farbe

zusätzlich für Remoulade:

- Gewürzgurken
- Dill
- Zwiebel
Auf 350 g Mayo reicht ca. 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt, 1-2 Gewürzgurken, ebenfalls in feinen Würfeln und 1-2 Zweige Dill. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung:

In einem hohen Mixgefäß zu erst die Sojamilch mit dem Zitronensaft vermischen, bis die Sojamilch schön geronnen ist. Dann alle anderen Zutaten zufügen, nur das Olivenöl noch nicht. Alles kräftig mit dem Mixstab aufpürieren und nun beginnen das Olivenöl tröpfchenweise, bzw. in hauchdünnem Strahl, zuzugeben und dabei so lange weiter pürieren, bis die Masse beginnt einzudicken.

Für eine Aioli gibt man einfach gleich am Anfang 1, 2 Knoblauchzehen mit dazu und püriert sie mit. Sie liefern zusätzlich Emulgatoren. Je nach Geschmack kann man dann dafür den Senf weglassen und mehr Knoblauch verwenden.


Foto: Rechts unten in der Schüssel für einen Kartoffelsalat - Mayonnaise mit Gierschblättern püriert.

„Klassische“ Mayonnaise, vegan

Zutaten (für ca. 600 g und Kartoffelsalat aus 2,5 kg Kartoffeln):

- 200 g Sojamilch, natur
- 40 g Zitronensaft
- 20 g Senf
- 20 g Agavendicksaft
- 15 g Salz
- Pfeffer
- 170 g Olivenöl*
- 170 g Rapsöl*

Zubereitung:

Die Sojamilch mit dem Zitronensaft kräftig flocken lassen, dabei wenig bis gar nicht rühren.
Dann alle Zutaten außer dem Öl zufügen und aufpürieren. Unter weiterem, kräftigem Pürieren das Öl langsam einlaufen lassen, bis eine cremige, homogene Masse entstanden ist.
Die Mayo dickt im Kühlschrank nach.

Tip:

Man kann bspw. statt Zitronensaft auch das Gurkenwasser von den Gurken verwenden, die man dann evtl. in den Salat gibt, das schmeckt sehr lecker. Man muss allerdings mengenmäßig mehr davon verwenden.

Außerdem schmeckt die Mayo sehr gut, wenn man einen guten Weißwein-Essig, wie bspw. einen Balsamico bianco verwendet.

*Unsere liebste Mayo, die wir auch für Remoulade verwenden, besteht zu je 1/3 Raps-, Lein- und Olivenöl!

Rezept-Tips:

-> Kartoffel-Salat, klassisch (oberes Bild)
-> Kartoffel-Salat mit Porree und Apfel (mittleres Bild)
-> Blumenkohl-Salat mit Gewürzgurke und Mayonnaise (unteres Bild, links im Bild; rechts Blumenkohl-Salat mit Paprika und Vinaigrette)

Lein-Oliven-Mayo/ Omega-3-Mayonnaise

Zutaten:

- ca. 200 ml Sojamilch, natur
- ca. 2 Eßl. Zitronensaft (oder weißer Balsamico)
- 1 geh. Teel. Senf
- 2 Teel. Salz
- etwas frischer Pfeffer aus der Mühle
- ca. 125 ml Olivenöl
- ca. 125 ml Leinöl
(für die Omega-3-Mayonnaise je ca. 100 ml Raps-, Lein- und Olivenöl benutzen, wer es noch verstärken will, kann die Provamel „Omega-3“ Sojamilch verwenden)

Zubereitung:

Die Sojamilch mit dem Zitronensaft in einem hohen Püriergefäß gut durchflocken lassen und den Senf, Salz und Pfeffer zufügen. Etwas Leinöl zugeben und beginnen alles gleichmäßig durchzupürieren. Dann das weitere Öl in dünnem Strahl unter ständigem Pürieren hineinlaufen lassen, bis die Mayo schön fest wird.

Tip:

Je nach weiterer Verwendung passt gut eine bis zwei mit pürierte, frische Knoblauchzehen.

Rezept-Tip:

-> Pell-Kartoffel-Salat mit Radieschen und Oliven (Hier passt auch gut die Knoblauchnote.)



-> „Eier“-Salat mit Tomaten

Rote-Linsen-Mayo

Eigentlich ein Brotaufstrich oder Dip, der sich aber sehr gut für einige Rezepte als Mayonnaise verwenden lässt.
-> Rezept

Sonnenblumen-Aufstrich, pur

Diese Variante eignet sich auch sehr gut als Ersatz für herkömmliche und klassische Mayonnaisen. Die Sonnenblumen-Creme hat einen nussigen Geschmack und enthält reichlich Eisen. Sie passt auch sehr gut in Salate und eignet sich auch hervorragend für Soßen und Suppen zum Verfeinern, ähnlich einer Sahne.
-> Rezept

Oliven-Mandel-Butter

Diese Creme schmeckt auch hervorragend als Ersatz für Mayonnaisen und lässt sich zu einer feinen Remoulade gut weiterverarbeiten. Sie ist auch frei von Soja, für die, die Soja nicht vertragen oder mögen!
-> Rezept

Almonnaise

Zutaten:

- 1/2 Tasse Mandeln, geschält
- 1/2 Tasse Wasser
- 1 Knoblauch-Zehe
- 1 Teel. Meersalz
- 2 Eßl. Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
- 2 Tassen Öl (Distelöl)

Zubereitung:

Geschälte Mandeln und Wasser in den Mixer geben und bei hoher Geschwindigkeit so lange pürieren, bis sich eine dicke Creme gebildet hat (wenn sich der Mixer nicht mehr bewegt, 1-2 EL Wasser zugeben).
Knoblauch, Meersalz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Pfeffer zugeben.
Das Mittelteil des Mixerdeckels herausnehmen. Bei hoher Geschwindigkeit langsam das Öl so lange zugeben, bis die Masse damit gesättigt ist. Restliches Öl vorsichtig mit einem Löffel unter die Masse rühren (ohne Mixermesser zu berühren).

Hinweis:

Gut variierbar mit Kräutern, mehr Knoblauch, 2 Eßl. Mohnsamen u.v.m.

(Rezept gefunden bei Chefkoch.de)

Kartoffel-Mayonnaise

Zutaten:

- ca. 100 g gekochte Kartoffeln
- Sojamilch
- Knoblauch
- Essig oder Zitronensaft
- ca. 1 Teel. Senf
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die gekochten Kartoffeln fein zerdrücken und mit Sojamilch bis zur gewünschten Konsistenz verrühren/ pürieren.
Knoblauch nach Geschmack nun unterpürieren und mit Essig oder Zitronensaft, ca. 1 Teel. Senf und Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

(Rezept gefunden bei vegan.de)

Apfel-Curry-Mayo

Zutaten:

- 100 ml Sojamilch, natur
- 1/2 Eßl. Essig (bspw. Balsamico bianco)
- 1 Teel. Senf
- 1 Teel. Salz
- etwas Pfeffer
- 1/2 Teel. Guarkernmehl
- 1-2 Teel. Currypulver
- Olivenöl (≥ 100 ml)
- ca. 200 g Apfel (netto)

Zubereitung:

Sojamilch mit dem Essig gut durchflocken lassen. Senf, Salz und Pfeffer zugeben und einen guten Schuss Olivenöl. Alles pürieren, dann so lange Öl in dünnem Strahl unter weiterem Pürieren zufügen, bis die Masse beginnt fest zu werden. Dann das Guarkernmehl, das Currypulver und die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten und Stücke geschnittenen Äpfel zugeben und gründlich durchpürieren, bis eine schöne, homogene Masse entstanden ist.

Tip:

Passt gut zu Frittiertem, Gegrilltem und Gebratenem und überall, wo eine fruchtige Note passt.

Foto: Hier zu gebratenen Süßkartoffelecken und Sellerieschnitzeln auf Karoffen-Apfel-Salat.



Hier zu frittierten Kichererbsen-Chinakohl-Bällchen und Salat mit Kräuter-Creme.

Holländische Mayonnaise/ Tomaten-Mayo

Zutaten:

- klassische Mayonnaise
- Ketchup
- feine Zwiebelwürfel
- Pfeffer und Salz nach Belieben

Zubereitung:

Alles vermischen und abschmecken.

Tip:

Zwiebel gehört eigentlich hinein. Aber die Mayo schmeckt auch sehr gut, wenn man sie einfach weglässt.

Statt Ketchup einfach Tomatenmark verwenden. Auf ca. 400 g Mayonnaise etwa 250-300 g Tomatenmark geben. Dafür evtl. die Mayo vorher mit etwas Guarkernmehl verfestigen, damit sie mit der großen Menge Tomatenmark noch zusammen hält.
Schmeckt herrlich in Nudel-Salaten!

Macadamia-Mayonnaise

Eigentlich ein Dressing oder Dip, lässt sich aber auch sehr gut als Mayonnaise verwenden.
-> Rezept

19.04.2010 01:07:33 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Soße, Dips, Dressings

Unsere „Butter“ ist Alsan. Diese Margarine ist die einzige, so finden wir, die nicht wie eine Margarine schmeckt und besser als Butter. Es ist eine Reformmargarine, die ohne Härtung auskommt, da sie Palmfett enthält. Man bekommt sie auch als Bio-Version.
Sie lässt sich genau wie Butter verwenden, zum Braten, Backen usw. Aber auch für eine Grill- und Kräuter-„Butter“ ist sie bestens geeignet.
Es lässt sich aber auch jede andere vegane Margarine benutzen. Auch ganz gut finde ich persönlich die Landkrone „Bio-Plus-3“, eine Margarine mit hohem Omega-3-Fettsäuren-Anteil. Allerdings schmeckt sie praktisch nach... „nichts“... ;-) . Aber das ist viel vorteilhafter, als einen typisch grauenhaften Margarine-Geschmack, den man erst noch überdecken muss!

Wildkräuter-Alsan

Zutaten:

- 250 g Alsan
- 1 Doppelhand voll wilder Kräuter, bspw. Vogelmiere, Giersch, Schafgarbenblätter und Gundelreben-Blätter und -Blüten
- optional: 1 Knoblauchzehe (kann man bei Verwendung von bspw. Bärlauch, Knoblauchsrauke usw. auch weglassen)
- optional: 2 Tropfen ätherisches Zitronenöl
- 1 gestr. Teel. Salz
- nach Belieben: Pfeffer oder gemahlene Papaya-Kerne

Zubereitung:

Die Alsan rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird.
Die Kräuter gut waschen und trockenschleudern, derbe Stiele entfernen, anschließend alles sehr fein schneiden.
Den Knoblauch mit Salz und evtl. Zitronenöl mit einem Messer zerdrücken und fein zerkleinern.
Zutaten mit einer Gabel gut miteinander vermischen, in Form bringen und kalt stellen.

Foto: Express-Brot mit Wildkräuter-Alsan, links Vogelmierezweig, Mitte Gundelrebe mit Blüten, rechts Gierschblatt.



Foto: Französische Butter-Dose.



Übrigens (weil ich schon mehrmals gefragt wurde) bekommt man diese Dosen hier:

Estragon-Zitronen-Alsan

Zutaten:

- 500 g Alsan
- 3 Zehen Knoblauch
- 1 kl. Bund Estragon
- 1 Teel. Salz
- Pfeffer
- 1 Tropfen ätherisches Zitronenbasilikum-Öl
- 2 Tropfen ätherisches Zitronen-Öl

Zubereitung:

Die Alsan bei Zimmertemperatur 1 – 2 Stunden weich werden lassen.
Die gewaschenen, abgetrockneten und von den Stielen gestreiften Estragonblätter fein schneiden, den Knoblauch pressen oder sehr fein schneiden und etwas quetschen. Alles mit den restlichen Zutaten zur weichen Alsan geben und gut vermischen. Noch ca. 1 – 2 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen und dann kalt stellen.

Tip:

Ein leckeres, frisches Sauerteigbrot schmeckt damit herrlich. Aber die Alsan passt auch gut auf frisches helles Baguette oder herzhaftes Hefebrot.
Passt auch super auf ein frisch gegrilltes Seitan-Steak, auf gegrillte Maiskolben oder Möhren uvm.

Erstellt am: 21.04.2011 11:27:14 / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Wildkräuter

Rumfort klingt nach gehobener französischer Küche? Ja, irgendwie schon! :-)
Dabei handelt es sich... um was ganz unfranzösisches und auch nix mit gehobener Küche... eine Resteverwertung!
Alles, was rumliegt und fort muss wird zum Rumfort! :-)
So einfach ist das!

Ich hab’ nun begonnen, mal einiges mit dem
- Tag: Rumfort
zu kennzeichnen.

Man kann die Rumforts auch gezielt vorbereiten, indem man bspw. anhand der vorhandenen Reste schon mal überlegt, was draus zu machen ist. Und dann kann man gezielt noch was dazukochen. So hab’ ich das bspw. vor ein paar Tagen mit Belugalinsen gemacht. Ich wusste um meine Reste im Kühlschrank, hab’ dann ein Gericht mit Linsen gekocht und gleich eine ordentliche Portion Linsen mehr. So brauchte ich heute die Teile nur noch zusammensetzen und in Hinblick auf das morgen wieder eintreffende Abo-Paket ist nun wieder Platz! Dabei rausgekommen ist ein

Herzhafter Linsen-Eintopf.

Zutaten:

- gekochte Beluga-Linsen
- Räuchertofu von Vegetalis, den wir nicht soo lecker auf dem Brot fanden und der langsam weg musste
- 1 grüne Paprika, die isst bei uns roh kaum jemand
- 2 noch in einem Glas herumlungernde, sauer eingelegte rote Grill-Paprikas
- 1 Beutelchen Kartoffeln, das schon Augen kriegte
- 1 Kohlrabi, der mir für einen Salat auch nicht mehr so richtig frisch genug war
- 4 Möhren, die schon etwas schrumpelten
- 4 Zwiebeln, die begannen grün zu sprossen
- Bergbohnenkraut, welches ich im Garten versehentlich mit umgemäht hatte
- Olivenöl, Tamari (Sojasoße), Balsamico, Agavendicksaft, Pfeffer, Salz, Muskatblüte, Kümmel und etwas gemahlener Koriander
- 2 Lorbeerbätter
- Gemüsebrühe

Zubereitung:

Zwiebeln, Möhren und grüne Paprika geschnippelt in Olivenöl mit dem zerdrückten Räuchertofu kräftig anbraten. Agavendicksaft, Balsamico und etwas Sojasoße dazu und einköcheln lassen. Mit Pfeffer, Muskatblüte, Koriander, Kümmel würzen. Lorbeerblätter und Bergbohnenkraut dazu und Gemüsebrühe rein. Kartoffeln und Kohlrabi geschnippelt dazu und ca. 10 min. köcheln lassen. Bevor die Gemüse gar sind, die gekochten Linsen dazu und die kleingeschnittenen Grillpaprika. Nochmal ganz kurz aufkochen, abschmecken mit Salz und evtl. noch Balsamico und Agavendicksaft - darf ruhig leicht süß-sauer werden.

Hinweis:

Logischerweise kann man natürlich die Zutaten an seinen Fundus anpassen. Auf der Grundlage kann man alle möglichen Gemüse loswerden, die da manchmal so vernachlässigt irgendwo rumliegen. Von Fenchel über Möhren bis hin zu Porree und allem dazwischen lässt sich in so einem Eintopf so ziemlich alles unterbringen.
Wichtig ist einzig, dass er herzhaft-würzig wird.

Tags: Rezept, Reste-Essen, Rumfort

Der Frühling ist eine herrliche Jahreszeit! Um frische Tees zu bereiten eignen sich viele Blätter und Blüten, die man wild findet, aber auch selbst angebaute Kräuter sprießen bereits!

Frühlingsgarten-Tee „Rose“

Zutaten:

- ca. 10 Blütenblätter einer roten Rose
- ca. 10 Blütenblätter einer weißen Rose
- evtl. einige Gundelrebenblüten
- ca. 10 Blätter Minze
- ca. 10 Blätter Zitronenmelisse
- ca. 300 ml Wasser

Zubereitung:

Mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt ca. 10 min. ziehen lassen. Abseihen und mit etwas Agavendicksaft oder pur genießen.

Tip:

Der Tee eignet sich eisgekühlt auch super. Mann kann dann zum Servieren noch frische Blätter zugeben. Das sieht super aus und intensiviert den Geschmack.

Einige Holunderblüten passen auch sehr gut mit hinein.

Frühlingsgarten-Tee „Herzilein“

Zutaten:

- 1 Fingerspitze Grüntee
- 1 Hd. voll Rosenblätter (am besten Wildrosenblätter)
- 3 Stängel Waldmeister
- ca. 500 ml Wasser

Zubereitung:

Den Waldmeister einige Stunden vorher ernten und anwelken lassen.
Die Rosenblätter mit dem kochenden Wasser übergießen und ca. 10 min. zugedeckt ziehen lassen. Dann den Tee auf die Grünteeblätter und einen der 3 Waldmeisterstängel abgießen und 2 min. ziehen lassen.
Abgießen und 2 große Tassen mit je einem Waldmeisterstängel und der Hälfte des Tees auffüllen.

Tip:

Kann pur oder leicht gesüßt genossen werden. Zucker oder Agavendicksaft passen am besten. Wer hat, kann noch 1, 2 Blätter Stevia von Anfang an mit ziehen lassen.

Hinweis:

Der Rose und dem Waldmeister werden eine herzstärkende Wirkung zugeschrieben. Grüner Tee erfrischt und macht mit seinem Koffein munter. Ihm werden sehr viele gesundheitsförderne Eigenschaften zugeschrieben und mit seiner großen Menge an Epigallokatechinen ist er für die Herzgesundheit sowieso ein wahrer Heilsbringer. ;-)

- siehe auch

Frühlingsgarten-Tee „Melissas Träumchen“

Zutaten:

- ca. 10 Melissenblätter
- ca. 10 Rosenblätter
- 2-3 feine Streifen einer unbehandeltem Zitrone (ohne die weiße Hau darunter!)
- 250 ml Wasser
- Agavendicksaft

Zubereitung:

Die Blätter und Zitronenzesten mit dem kochenden Wasser überbrühen und zugedeckt ca. 10 min. ziehen lassen.
Abseihen und nach Belieben gesüßt genießen.

Hinweis:

Wunderbar beruhigender Abendtee, der auf süße Träume vorbereitet. Auch gut für Kinder geeignet, die die Kurve nicht zum Bett kriegen! ;-) Dafür evtl. lieber mit Stevia oder Xylit süßen, falls danach die Augen vor dem Zähneputzen zufallen!

Tags: Spezielles, Rezept, Getränke, Tee

Was unsere Urgroßmütter noch konnten... (Ich hab’ absichtlich „Ur“-Großmutter gewählt! ;-) )

Früher haben die Menschen für ihren „Alltags-Tee“ das benutzt, was um sie herum wuchs und sich irgendwie als Tee verwenden liess. Meist waren das typische Familien- / Haus-Mischungen. Dabei wurden die Tees oft sogar richtig fermentiert, die Blätter also nicht nur einfach getrocknet. Das ist deshalb so sehr interessant, weil die Aromen sehr viel zarter werden und der Tee im Aufguss viel klarer bleibt, als bei den meisten einfach getrockneten Blättern; der grasige, heuartige Geschmack (den nicht jeder mag) geht auch dabei weg. Außerdem sind diese Tees im Gegensatz zu schwarzem Tee sehr viel bekömmlicher und geradezu beruhigend, statt anregend. Zudem sind sie billig! Das Grünzeug wächst zumeist völlig unbelastet im eigenen Garten oder man findet es in der freien Natur. Wenn man sich gute Plätze aussucht, also nicht gerade neben der Autobahn oder Hauptverkehrsstraße und nicht gerade unter Hochspannungsleitungen oder an schwer gespritzten und überdüngten Feldrändern, dann hat man einen wunderschönen Spaziergang in der Natur mit etwas Nützlichem verbunden und hat den preiswertesten Tee, den man nur haben kann - und man weiß genau, was drin ist!

Fotos: Apfelrose (Rosa rugosa) in pink und weiß









Foto: Brombeeren (Rubus fruticosa)



Foto: Hundsrose (Rosa canina)

Welche Pflanzen eignen sich dafür?

Die Basis waren sehr häufig die Blätter von Brombeeren, Himbeeren, Wald-Erdbeeren, der schwarzen Johannisbeere, die früher in kaum einem Garten fehlen durfte, auch von Wildrosen (Hunds- Apfel- und Weinrose bspw. als bekannteste Vertreter) eignen sich die jungen Blätter. Selbst Odermennig, Spitzwegerich, Johanniskraut, Brennnesseln und sogar Huflattich wurden dafür verwendet.

Foto: Wald-Erdbeere (Fragaria vesca)

Und wie geht das?

Wir benutzten bisher gern Brombeer- und Wildrosen- Blätter, weil wir die massenhaft im Garten haben. Man sammelt die jungen Blätter ohne Stiele im Mai/ Juni und lässt sie ca. 12 Stunden locker ausgebreitet anwelken. (Pflanzen nie in der Sonne trocknen, weil dadurch wertvolle Inhaltsstoffe, besonders ätherische Öle, verloren gehen.)
Nun werden die oberflächlich angetrockneten Blätter fest zusammengerollt oder man legt sie auf ein Leinentuch oder gibt sie in ein Leinenbeutelchen, in denen man sie dann fest einrollt. So lässt man die Blätter nun zwischen 12 und 18 Stunden ruhen (je dicker die Rolle ist, um so kürzer, da eine höhere Temperatur erreicht wird). Dabei entwickelt sich im Inneren eine Temperatur zwischen 30-40 °C und die Fermentation findet dabei statt. (Man kann auch so ein Einstech- (Braten-) Thermometer mit einwickeln, um den Temperaturverlauf beobachten zu können.) Die Blätter werden dunkler und teilweise braun bis schwarz. Der Blattduft verändert sich und die Blätter riechen nun schon einem richtigen Tee sehr viel ähnlicher.
Nun kann man die Blätter wieder ausbreiten und trocknen, bis sie sich raschelnd zerreiben lassen. Man füllt sie dann in entsprechende Weißblechdosen oder andere geeignete Tee-Behälter zur Lagerung ab und hat so seinen eigenen Vorrat geschaffen.

Die Zubereitung entspricht der normaler Tees.

3- 4 Eßl. Blätter werden mit 1l kochendem Wasser übergossen und man lässt 2-4 Minuten ziehen und gießt dann ab.
Wer einen stärker schmeckenden Tee möchte, der lässt die Blätter in einem Topf für 1-2 min. mitkochen, lässt noch kurz (1-2 min.) durchziehen und gießt dann erst ab.
Mit Sojamilch und Zucker schmeckt er einem schwarzen Tee schon einigermaßen ähnlich.

Und was noch?

Dieser Tee kann nun als Grundlage für eigene Kreationen dienen. Getrocknete Wildrosen-Blüten-Knospen, Lavendelblüten, Hagebuttenschalen, Ingwerwurzel-Stückchen und andere Wurzeln, ätherische Öle (wie bestimmte Blüten- oder Zitrusöle), Minze-Blätter, Schalenstückchen von ungespritzten Zitrusfrüchten, weitere Heil- und Küchenkräuter laden zum Mischen und Experimentieren ein!

Foto: Ananas-Minze (Mentha suaveolens variegata)

Erstellt am: 13.01.2011 23:38:25 / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Getränke, Tee

Hinweis vorab:
Da sich der Wasserkefir tatsächlich wieder, wie vermutet, irre vermehrt, kann ich wieder Wasserkefir verschicken.
Ich möchte nur das Porto (1,45 €) erstattet haben und einen kleinen Verpackungsobulus, den Ihr selbst festlegen könnt, mind. 0,50 €, da ich ihn dann richtig einschweiße (die Folien sind nicht ganz billig) und ich verschicke ihn in einer gepolsterten Versandtasche und er damit nicht auslaufen kann. Dadurch, dass ich keine Gläser verschicken muss, ist das Porto ja für Euch auch entsprechend billiger.
Bedenkt aber, dass Ihr von mir keinen zertifizierten und auf Optik und Reinheit gezüchteten Wasserkefir bekommt und er durchaus von verschiedenem Obst mal verfärbt sein kann oder auch Verunreinigungen in Form von kleinen Feigen- oder Physalis-Körnchen enthält, da er im täglichen „Kücheneinsatz“ ist! ;-) Dies alles sind aber nur optische Mängel. Die Verfärbungen gehen nach 1, 2 Ansätzen wieder weg und die Kernchen spülen sich nach und nach auch wieder aus.
Schreibt mir eine Mail mit dem Betreff „Wasserkefir“. Die Mail-Adresse steht unten in der Fußzeile als Kontakt.

Wasserkefir wird auch als sog. Japan-Kristalle bezeichnet.
Mit ihnen lässt sich ein erfrischendes Gär-Getränk für den Sommer bereiten, welches günstiger und sicher gesünder als gekaufte Limonade ist. Allerdings ist der Zuckergehalt nicht ohne, aber normale Limo übersteigt ihn dennoch! Und mit ein wenig Übung und Geschick lässt der Zuckergehalt gut steuern.
Der gesundheitliche Wert des Getränkes ist vielleicht niedriger als der von Kombucha angesiedelt. Dennoch ist er eine gute Alternative zu konventionellen Getränken. Zudem kann er Nitrate im Trinkwasser abbauen!

Zutaten:

- Wasserkefir-Kristalle
- 1 l Wasser
- 80 g Zucker
- 2 getrocknete Feigen
- 1 Scheibe Zitrone (ungespritzte!)

Zubereitung:

Die Kristalle in einem engmaschigen Plastik(!)-Sieb mit kühlem Wasser abspülen und in ein geeignetes, gut verschließbares Gefäß mit Zucker, Früchten und dem Wasser geben. Bei Zimmertemperatur für 24 Stunden bis max. 4 Tage stehen lassen. (Nach 48 Stunden aber unbedingt einmal öffnen! Die produzierte Kohlensäure kann sehr stark werden!)





Dann abgießen, Zitronensaft in das Getränk pressen und mit den Kristallen wie beschrieben von vorn anfangen.

Das Getränk entweder kalt stellen oder sofort trinken.

Tips:

Das Gärgetränk kann man natürlich noch mit Sirups, Säften, Tees und anderen Kräuterauszügen vermischen.

Foto: Am besten schmeckt uns der Wasser-Kefir, wenn man ihn 1-2 Tage im Kühlschrank nachreifen lässt. Dabei am besten ganz fest verschließen, solche Bügelflaschen sind dafür genial. Damit entwickelt das Getränk reichlich Kohlensäure und schmeckt phantastisch! Aber Achtung: Schaum- und Überlaufgefahr! (Die Flasche auf dem Foto ist übrigens von Ikea und hat 1 l Fassungsvermögen. Sehr praktisch!)



Den Ansatz kann man mit allen möglichen Früchten ausprobieren. Wichtig ist immer Trockenfrucht und säurehaltige frische Frucht.
Ich habe schon Ansätze mit Erdbeeren, Kapstachelbeeren, Grapefruits u.v.m ausprobiert. Auch Datteln, Aprikosen statt Feigen und andere Trockenfrüchte sind möglich.
Eine besondere Note ergibt sich, wenn man ein, zwei Dolden Holunderblüten mit hinein gibt oder sich kleine Kräutertee-Beutelchen selbst nach Geschmack zusammenmischt.

Die ausgelaugten Trockenfrüchte kann man in süßen Kuchen oder Broten verbacken oder unter Soja-Joghurt oder -Frischkäse mischen.

Mit der Zuckermenge kann man experimentieren. Wenn man weiß, dass man ihn baldmöglichst abgießen und trinken möchte, kann man auch weniger Zucker verwenden. Möchte man eine Art Bittergetränk, das auch an Tonic und dgl. erinnert, kann man mehr Zucker zugeben und die Gärdauer verlängern.

Zuckerrohr-Melasse lässt den Wasserkefir besonders gut wachsen, färbt die Kristalle und das Getränk allerdings etwas unansehnlich braun ein. Die Kristalle werden wieder hell, wenn man einige Ansätze ohne durchführt.

Hinweise:

Durch verschiedene Früchte verfärben sich die Kristalle, was kein Problem darstellt und irgendwann wieder verschwindet.

Auch vereinzelte Kerne von Früchten stellen kein großes Problem dar.

Wenn man mal keine frische Frucht da hat tut’s auch eine Möhre oder Kartoffel. Der Kefir benötigt nur den Stickstoff daraus. Die Früchte sind nur für den Geschmack!

Der Kefir vermehrt sich unter guten Bedingungen rasant. Man kann einen Teil der Kristalle in Zuckerlösung im Kühlschrank für einige Zeit aufbewahren (ca. 2-4 Wochen maximal). Der erste Ansatz nach dem Wieder-Erwecken schmeckt meist noch nicht, man sollte ihn aber mit etwas mehr Zucker versehen (ca. 120 g auf 1 l). Danach funktioniert der Wasserkefir i.d.R. wieder normal.

Auch getrocknete Kristalle lassen sich wieder zum Leben erwecken. Aber unbegrenzt haltbar sind auch die getrockneten Kristalle nicht. Meiner Erfahrung nach funktionieren sie nach 1/2 Jahr mit etwas Anlaufzeit (2, 3 Ansätze) wieder normal, später aber nicht mehr.

Ein paar Tips

Mixgetränke

- Wasserkefir mit Blue Curacao (Sirup oder als Longdrink mit der alkoholischen Variante, sieht in jedem Fall toll aus, bei einem sehr leckeren Geschmack)



- Wasserkefir mit Waldmeister-Geschmack; dafür einfach etwas Waldmeister für ca. 1-2 Tage in den fertig abgefüllten Wasserkefir geben und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ansätze

Tolle Kombinationen:

- Orange mit Gojibeeren
- Orange mit Berberitzenbeeren
- Orange und Zitrone mit Aprikosen und Holunderblüten (getrocknete im Cilia-Teefilter)
- Zitrone oder Orange und Jackfrucht (die durchgezogenen Früchte sind schon der Hit! Super lecker! Aber das Getränk übertrifft alles bisherige!)


Foto: Rechts klassisch, mit Zitrone, Aprikosen. Links mit Gojibeeren und Zitrone. Die dunkle Färbung kommt vom Rohrzucker und noch vom vorherigen Ansatz mit Melasse, um mehr Kristalle für verschiedene Versionen zu bekommen.




Foto: Die Kristalle. Nach wenigen Tagen haben sie sich vervielfacht!

Backen mit Wasserkefir

Backen mit Kefir ist nichts Neues. Allerdings enthalten alle Rezepte, die mir bisher untergekommen sind, reichlich Hefe und der Wasserkefir (oder meist auch der Milchkefir) dient nur als Geschmackszutat, Feuchthaltemittel, Triebverstärker.
Wie mein Versuch bewiesen hat, enthält Wasserkefir so reichlich Hefen, dass man mit ihm genauso gut backen kann, wie mit einem selbst gezogenen Hefewasser. Verlängert man die Gärzeiten und gibt den Hefen damit die Möglichkeit, sich ausreichend im Teig zu vermehren, kann man mit Wasserkefir ganz ohne Zugabe von Hefe erfolgreich backen.

- Der Versuch.

Foto: Bild vom Versuch. So kann man ein wunderbares, süßes Brot mit einem leichten Kefir-Geschmack backen.



Foto: Wer mag, kann gleich noch die kleingeschnittenen Früchte aus dem Ansatz dazugeben.



- Rezept für Kefir-Früchte-Brot

Sojamilch mit Wasserkefir säuern

Man soll mit den kaukasischen wie tibetanischen Milchkefiren, die man üblicherweise für Tiermilch verwendet, was ich früher auch selber mit Hingabe tat, auch Sojamilch säuern können. Da ich aber keine Milchkefir-Pilze mehr habe, habe ich einfach mal fertiges Wasserkefir-Getränk (250 ml) genommen und in Sojamilch 1.000 ml) gegeben. Logischerweise säuerte diese sofort an. Das Wasserkefir-Getränk steckt ja noch voller Pilze und Bakterien, so dass ich mir vorstellen kann, dass diese auch noch aktiv in der Sojamilch für so manchen Umwandlungsprozess zu nutzen sind. Ich bin gespannt, was dabei raus kommt. Die erste Generation steht am Küchenfenster. Ich werde berichten! :-)

Links für weiterführende und umfassende Informationen:

-> Wikipedia
-> Kombu-Journal
-> Wasserkefir kaufen (hier hatte ich meinen letzten her, war sehr gut; die Seite ist sehr informativ)

Erstellt am 29.01.2011 11:21:51 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Getränke

Wenn man grüne Kräuter und auch Gemüse zu lange mit kocht oder kochen muss, werden sie meist grau. Um das zu verhindern, kann man eine Messerspitze Natron zum Kochwasser geben, muss aber aufpassen, dass man dann keine Säure (Essig, Zitrone dgl.) dazugibt, weil dann alles schlagartig grau wird; der Trick funktioniert auch nicht bei stark säurehaltigen Grünkräutern, wie bspw. Sauerampfer.

Foto: Wildkräuter-Süppchen. Oben im Bild - Salat mit Spitzahorn-Blüten.

Tags: Tips und Tricks in der Küche

Seit ich den Beitrag begonnen habe, haben sich inzwischen einige neue Informationen dazu eingefunden.
Die Wildhefen-Zucht scheint langsam Anhänger zu finden und wohl auch schon einige eingefleischte „Züchter“ zu haben! :-)
Da ich mich ja gern mal bei Chefkoch.de herumtreibe, ist mir eine neue Gruppe dort aufgefallen:
-> Wildhefe-Gruppe bei Chefkoch

Jetzt geht’s los! :-)

Kartoffel-Hefe

Ich weiß nicht mehr, wo ich dieses Rezept vor langer Zeit fand, in meiner Datenbank steht’s schon seeehr lange... ;-) Aber ich fand es sehr interessant. Bin leider nur noch nie zum selbst Ausprobieren gekommen! Also: ohne jede Geling-Garantie! ;-)
Nachtrag: Für meinen 1.-Versuch werde ich das Bier gegen Hefewasser oder Wasserkefir austauschen, um nicht die Reinzuchtbierhefen zu züchten. Siehe dazu unten den Versuch „Hefewasser vs. Wasserkefir“.

Zutaten:

- 2 mittlere Kartoffeln
- 1 Teel. Rohrohrzucker
- 1 Teel. helles Bier

Zubereitung:

Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und fein gerieben. Restliche Zutaten dazugeben und gut mischen, so dass ein dicker Brei entsteht. Zur Gärung dieser Masse stellt man sie mehrere Tage an einen nicht zu kalten Ort. Die Hefemenge ist für eine Mehlmenge von 1 kg bestimmt.

Hopfen-Hefe

Angeblich soll das funktionieren und in Russland so gemacht werden, ein Bekannter aus der Ukraine kannte das, wusste nur nicht mehr, wie’s gemacht wird. Keine Ahnung, ob das stimmt! Jedenfalls gibt es wohl die Möglichkeit, aus Hopfen (auch wildem Hopfen) selbst Hefe herzustellen.

Fotos: Wilder Hopfen an einem Bachlauf im Feldrain.





Bei meinen Nachforschungen bin ich mal wieder bei Chefloch gelandet:

-> http://www.chefkoch.de/forum/2,14,394791/Hefe-aus-Hopfen-wer-weiss-wie-es-geht.html

Inzwischen ist in diesem Thread eine neue Antwort hinzu gekommen, die zwar sehr vielversprechend, aber genauso abenteuerlich klingt; also auch hier von mir noch keinerlei Geling-Garantie, hab’s noch nicht versucht, schwer vorstellbar, dass das klappen soll:

Zutaten:

- 30 g Hopfen
- 400 ml Wasser

Zubereitung:

Hopfen in Wasser ca. 5 min. lang aufkochen und abkühlen lassen, abseihen.
Mit dem Wasser einen festen Teig aus 3/4 hellem Weizenmehl und 1/4 Maismehl herstellen und walnussgroße Stücke abzupfen. Die Stücke 2-3 Tage lufttrocknen lassen.
Evtl. mahlen und wie Trockenhefe benutzen.

Verwendung:

1 Eßl. für 500 g Mehl verwenden.

Hefe-Wasser

Und als 3. noch das Hefe-Wasser nach „Tarassaco“, das schwer an das Züchten von Wasserkefir erinnert, der auch den Stickstoff für’s Hefewachstum aus den Trockenfrüchten bezieht!
Das habe ich nun gerade mal selbst angesetzt! Mal sehen, ob’s was wird!

Foto: Nach knapp 2 Tagen beginnen die ersten Blasen aufzusteigen und die Früchte sind aufgequollen und schweben schon leicht über dem Boden.



Foto: Nach knapp 3 Tagen sind die Früchte aufgestiegen und an der Oberfläche sind vermehrt Blasen zu sehen. Es riecht betörend! Frisch-fruchtig und leicht weinartig - ein herrlicher Duft, wirklich!



Foto: Nach knapp 4 Tagen sind nun deutlich und reichlich Blasen/ Schaum auf der Oberfläche zu sehen. Es riecht noch immer toll! Schimmel ist keiner zu erkennen. Die Fruchtteile, die in der Luft schweben, habe ich 1 x am Tag durch leichtes Schwenken des Glases mit Flüssigkeit überspült. Aber vermutlich würden die Früchte auch ohne diese Prozedur nicht all zu schnell schimmeln, da sich im Glas doch einiges an Gas, besonders CO2, ansammelt, das nun mal schwerer als Luft ist und sich schützend auf die Oberfläche der Flüssigkeit legt.



Foto: Nach 5 Tagen habe ich heute das Gefühl, dass der Schaum nun abnimmt. Das Hefewasser riecht „hefig“, super aromatisch und lecker und ich werde auf jeden Fall einen Schluck davon kosten, bevor ich damit backe. ;-)
Sieht also fast so aus, als ob es nun in die Endphase geht... :-)



So, nachdem das Schäumen nun sein Ende nahm und eine Frucht an der Oberfläche einen weißen kleinen Schimmelpunkt in der Mitte hatte, habe ich die Früchte vorsichtig entfernt und verworfen - normal könnte man die ja noch gut essen, mit verbacken oder in einen Shake mixen.
Geruch des Hefewassers nun noch stärker hefig, weniger fruchtig, aber noch aromatisch.
Geschmack wässrig, dezent hefig und natürlich leicht nach den Aprikosen.
Ich hab’ also 200 ml davon abgenommen für das Süße Hefe-Zupfbrot, hab’ die verbliebene Flüssigkeit in ein neues, sauberes Glas umgefüllt, ca. 500 ml Wasser dazugegeben (vermutlich etwas mehr), 1 gestr. Eßl. Rohrzucker und 3 getrocknete Aprikosen. Dann wieder ab auf den Kühlschrank.

Foto: Nach wenigen Minuten war am Rand der Oberfläche des Folgeansatzes bereits wieder leichte Bläschenbildung zu sehen.





Foto: Am Tag nach dem Ansatz der Folgekultur sind die Früchte schon fast alle nach oben gekommen, es braust und duftet wunderbar und man sieht tatsächlich, dass die Kultur aktiver ist, viel schneller und demnach hoffentlich auch sehr triebstark im Teig. Und beim nächsten Zupfbrot gehe ich auch so vor, wie ich es mir eigentlich vorgenommen hatte, mit einem Vorteig und laaanger Gärzeit! ;-)



Foto: 2 Tag der Folgekultur. Es braust wie wild!





Foto: 3. Tag der Folgekultur - massig Schaum!



Foto: Nur mal so zum Vergleich - mein Wasserkefir! Sieht sich doch wohl sehr ähnlich! Wahrscheinlich kann man mit Wasserkefir genau so einen Teig starten, wenn man den Teig nur lange genug führt, was ja bei dem Hefewasser der gleiche Trick zu sein scheint...



Foto: 4. Tag der Folgekultur: Der Schaum wird deutlich weniger. Nun ab in den Kühlschrank, komplett, so wie das Glas ist. Im Glas sieht man unten weiße Flocken. Vermutlich sind das abgesetzte Hefen. Darum zum Backen auch die Flüssigkeit vorher am besten einmal kräftig aufrühren.

Zutaten:

- ca. 1/2 l Wasser
- 5 Aprikosen (bio, ungeschwefelt, ungeölt, möglichst Rohkostqualität)
- 2 Teel. Rohrzucker

Zubereitung:

In einem heiß ausgespülten Einweckglas vermischen. Luftdurchlässig abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen.
Nach 3-5 Tagen sollte es zwischenzeitlich geschäumt und dann auch wieder aufgehört haben. Es sollte säuerlich, weinartig riechen und keinen Schimmel angesetzt haben.

Verwendung:

Das Hefe-Wasser wird abgeseiht und für 500 g Mehl sollten 100 ml dieses Wassers die Flüssigkeit des Backrezeptes ersetzen.


Ich werde an dieser Stelle über Erfolge und Misserfolge weiter berichten!

Und einen Zwischenbericht will ich nun hier mal abgeben:

Der 1. Versuch mit dem Hefewasser zu backen ging schief, auch der 2.
Beide Male habe ich das Rezept für das Süße Hefe-Zupfbrot benutzt.
Beim 1. Versuch habe ich vergessen einen Vorteig zu machen und das war für das junge Hefewasser der 1. Generation wohl ein bissl zu viel, zumal der Teig reichlich schwere Zutaten in Form von Fett enthält.
Beim 2. Versuch habe ich einen Vorteig gemacht und laaange Gehzeiten von teilweise 6 und 8 Stunden eingehalten. Das Ergebnis ist kein Stück besser geworden. Vermutlich ist auch die Kultur der 2. Generation für solch einen Teig noch viel zu schwach.

Hefewasser vs. Wasserkefir

Aus diesem Grund habe ich nun mal einen leicht gesüßten Hefeteig ohne Fettzugabe begonnen. Um’s nicht zu langweilig werden zu lassen, habe ich parallel dazu den gleichen Teig mit Wasserkefir bereitet. Der Wasserkefir war knappe 2 Tage alt und mit Aprikosen und Zitrone vergoren. Das Hefewasser ist die 2. Generation des oben beschriebenen Ansatzes, also ebenfalls mit Aprikosen gezüchtet, was die geschmackliche Vergleichbarkeit ermöglicht.
Auf den folgenden Fotos sind immer links der Teig mit dem Hefewasser zu sehen und rechts der mit dem Wasserkefir.

Foto: 10:00 Uhr: 120 g Hefewasser oder Wasserkefir mit 120 g Weizenmehl (550er) verrührt und in die Wärmeschublade bei etwa 30°C gestellt. Die Temperaturen der Zutaten war absolut identisch, da die „Wässer“ im Kühlschrank seit gestern nebeneinander standen.



Foto: 13:15 Uhr: Reichlich 3 Stunden später sieht man bei beiden Mischungen reichlich Blasen. Man kann sich beim Hefewasser ein paar mehr einbilden, gezählt hab’ ich sie aber nicht! ;-)



Foto: 14:00 Uhr: Nachfütterung! In jeden Vorteig werden 30 g Zucker und 130 g Mehl (550er), sowie weitere 30 g Hefewasser oder Wasserkefir eingerührt. Der Teig ist zäh und klebrig. Und wieder geht’s in die Wärmeschublade bei ca. 30°C.



Foto: 16:45 Uhr: Teige nach ca. 3 Stunden Gehzeit. Beide haben sich vergrößert, der Wasserkefir geringfügig weniger. Vielleicht sind das die paar Minuten Differenz, die ich mit dem Hefewasserteig früher begonnen habe.



Foto: 17:45 Uhr: Teige jeweils mit einer guten Hand voll Mehl so verknetet, dass sich eine schöne Kugel formen ließ. Zurück in die gemehlte Auflaufform und nochmal für eine Stunde in die Wärmeschublade.



Foto: 18:45 Uhr: Wenig gegangen, aber beide fast gleich, der Wasserkefir liegt minimal zurück. Trotzdem - ab in den Ofen!



Foto: Nach 15 min. im Ofen liegt der Wasserkefir glatt vorn! Er ist mehr gegangen und färbt sich oben deutlich kräftiger. Beide sind rundrum eingerissen. Ich hätte beide einschneiden sollen, aber auf die Idee bin ich gar nicht gekommen, weil ich im Leben nicht damit gerechnet hatte, dass beide so gut gehen, nach den zwei vorherigen Misserfolgen.



Fotos: Nach 30 min. Backzeit nehme ich die beiden „Geschwister“ raus. Das Hefewasser ist immer links, ich musste die Aufkleber zum Backen natürlich abmachen.
Ich bin gespannt auf den Anschnitt!









Fotos: Hefewasser-Brot im Anschnitt.





Fotos: Wasserkefir-Brot im Anschnitt.





Fazit: Meine Vermutung hat sich bestätigt, der Wasserkefir ist reich an Hefen und kann ebenso als Backtriebmittel verwendet werden! Der geschmackliche Unterschied lässt sich ja nicht darstellen, aber das Wasserkefir-Brot ist bedeutend aromatischer, aber auch etwas süßer. Für herzhafte Brote oder Pizzen würde ich dann also doch eher auf das Hefewasser zurückgreifen, wobei wir einen Nachgeschmack beim Hefewasser hatten, der sogar dezent „bitter“ und etwas saurer war. Also vielleicht dann einen „älteren“ Kefir...
Das Wasserkefir-Brot ist auch ein wenig lockerer, klar, es war ja auch einen Tick mehr aufgegangen. Wenn die Hefewasser-Kultur in einer späteren Generation triebstärker ist, wird es aber vermutlich keinen Unterschied mehr geben oder das Hefewasser sogar besser abschneiden.

Wenn ich demnächst die Kartoffel-Hefe ausprobieren werde, werde ich auf das Bier und dessen Reinzuchthefen verzichten und den Kartoffelbrei also mit Wasserkefir oder Hefewasser beimpfen.

Nachtrag:

Am nächsten Tag schmecken beide Brote gleich frisch. Das Hefewasser-Brot hat seinen leicht bitteren Nachgeschmack verloren. Das Wasserkefir-Brot schmeckt aber noch immer aromatischer.

Zum Schluss noch das „Rezept“ für das Test-Hefebrot zusammengefasst:

- 120 g Mehl (Weizen 550er)
- 120 g Wasserkefir/ Hefewasser
Vermischt für 3-4 Stunden bei 30°C warmstellen.

- 130 g Mehl (Weizen 550er)
- 30 g Wasserkefir/ Hefewasser
- 30 g Zucker (Rohrzucker)
- Prise Salz (hatte ich erst mal vorsichtshalber weg gelassen)
Zutaten jeweils dazumischen und mit einem Plastiklöffel so verrühren, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Wieder für 3-4 Stunden bei 30°C warmstellen.

Dann mit jeweils einer guten Hand voll Mehl so verkneten, dass sich gut eine Kugel formen lässt und eine weitere Stunde abgedeckt bei 30°C gehen lassen.
Bei 200°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen für ca. 30 min. backen. (Am besten oben einschneiden!)

Geschichtliches

Wildhefen wurden früher ausschließlich benutzt, um Kuchen, helle Brote, Brötchen u.v.m. zu backen. Da das Anzüchten von Wildhefen von vielen Umständen abhängig und dadurch nicht unbedingt gelingsicher ist, wurde Hefen später industriell gezüchtet. Es wurden nur besonders gute Hefen ausgewählt und durch genetische Auswahl modifiziert. Der Herstellungsprozess heute gleicht einem großen Chemiecocktail, der auch reichlich umweltschädliche Nebenprodukte erzeugt und Ressourcen verschwendet und eigentlich aus einem reinen Naturprodukt ein Industrieprodukt mit fragwürdigem Ergebnis gemacht hat. Klar, das Triebverhalten ist schnell und perfekt. Das scheint aber auch alles zu sein.
-> Hefeproduktion
(Vielleicht etwas reißerisch, die Darstellung, denn die Hefen werden bisher nicht gentechnisch verändert, zumindest nicht in der EU und die Reinzuchthefen werden nicht seit Jahrhunderten, allenfalls seit vielen Jahrzehnten gezüchtet. Aber wenn nur ein Teil davon stimmt, reicht’s mir auch schon aus, für ausreichend Ekelfaktor, um zumindest einige Eigenversuche zu starten.)

Wildhefen sollen im Backgut sehr viele Vorteile vereinen:
- längere Haltbarkeit,
- besserer Geschmack,
- leichtere Verdaulichkeit.
In anderen Kulturen und Ländern, wie ich unlängst in Erfahrung bringen konnte, wird heute noch mit Wildhefen gebacken. Stellenweise haben Bäckereien eigene Stämme, die mehrere Jahrzehnte alt sind und ungeheuer triebstark und aromatisch. In Asien bspw. scheint sowas keine Seltenheit zu sein, auch in weiten Teilen Osteuropas werden noch heute tatsächlich Wildhefen zum Backen benutzt, was auch gut vorstellbar ist - denn - wo soll man in der letzten Ecke der Welt frische Industriehefe herkriegen? Allenfalls an Trockenhefe ist da vermutlich zu denken.

Vorteile der Wildhefen

Der größte Vorteil ist, dass man sie selbst anzüchten und damit immer frische Hefen in ausreichender Menge zu Hause haben kann. Neben den o.g. Vorteilen ist dieser von entscheidender Bedeutung, wenn man nicht problemlos an das Industrieprodukt kommt - Unabhängigkeit!
Die längere Haltbarkeit des Backwerks kennt man ja auch schon vom Sauerteigbrot. Mit Wildhefen gebackene Hefebrote sollen länger die Feuchtigkeit halten, weniger schnell schimmeln und geschmacklich auch einige Tage gut durchhalten. Mit Industriehefe gebackene Brote schmecken dagegen schon am Folgetag pappig und werden trocken.
Da die Gehzeiten bei Wildhefen meist länger sind, beginnen im Mehl bereits enzymatische Vorgänge, die das Stärkeprodukt sehr viel leichter verdaulich werden lassen. Außerdem wird die Krume i.d.R. sehr viel gleichmäßiger und nicht so grobblasig und aufgebläht, wie bei der „Turbo-Hefe“, was dem Geschmack sehr entgegen kommt und sicher auch auf die Haltbarkeit einen positiven Einfluss hat.

Außerdem gibt es Menschen, die Hefe nicht gut zu vertragen scheinen und die massive Magen-Darm-Probleme entwickeln, wenn sie Hefegebackenes essen. Offenbar vertragen einige dieser Menschen aber mit Wildhefen bereitete Stärkeprodukte sehr viel besser bis hin zu problemlos.
Den folgenden Beitrag verlinke ich zur Information und Meinungsbildung, denn er enthält sehr viele interessante Hinweise und Ansätze:
-> http://www.baltnet.ru/~brot/

Weitere interessante Links zu den Wildhefen:

-> http://www.chefkoch.de/groups/2,3367/Wildhefe.html
-> http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6110
-> http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5687
-> http://paindemartin.blogspot.com/ (leider nur auf schwedisch, das google-Sprachtool hilft leider auch nur mäßig weiter)

-> http://www.transgen.de/datenbank/zusatzstoffe/124.hefe.html

Und jetzt weiß ich auch, wo ich vermutlich die Kartoffel-Hefe gefunden hatte (siehe 1. Link):

-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,146786/Kann-man-Hefe-eigentlich-selbst-herstellen.html#m2082106
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,563254/Pain-de-Mie-Kastenweissbrot-mit-der-selbstgemachten-Hefe.html
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,564296/Landbrot-Pain-de-Campagne-Pane-di-Campagna-mit-der-selbstgemachten-Hefe.html

Erstellt am: 29.01.2011 00:53:29 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept

Hinweis vorab:
Falls sich der Kombucha in diesem Jahr bei mir wieder so gut vermehrt, kann ich spätestens ab übernächster Woche welchen auf Anfrage verschicken. Bisher wächst er gut, der alte teilt sich - ist alles andere als attraktiv- und ein neuer, sehr schöner Pilz hat sich bereits gebildet.
Ich möchte nur das Porto (4,10 €) erstattet haben und einen kleinen Verpackungsobulus, den Ihr selbst festlegen könnt, mind. aber 1,00 €, da ich ihn dann mit ausreichend Flüssigkeit richtig einschweiße (die Folien sind nicht ganz billig) und ich verschicke ihn in einer gepolsterten Versandtasche oder einem kleinen Karton, und er damit nicht auslaufen kann. Dadurch, dass ich keine Gläser verschicken muss, ist das Porto ja für Euch auch entsprechend billiger.
Bedenkt aber, dass Ihr von mir keinen zertifizierten und auf Optik gezüchteten Kombucha bekommt und er durchaus vom jeweils verwendeten Tee-Ansatz verfärbt sein kann, da er im alltäglichen „Kücheneinsatz“ ist! ;-) Dies sind aber nur optische Mängel. Die Verfärbungen gehen meist schnell wieder weg und lassen sich teilweise in Form von Häuten, die im weiteren Wachstum entstehen, auch wieder abwaschen/ vorsichtig abrubbeln oder sogar ganz abziehen.
Schreibt mir eine Mail mit dem Betreff „Kombucha“. Die Mail-Adresse steht unten in der Fußzeile als Kontakt.

Der Kombucha ist ein kleiner Alleskönner in der Küche. Früher habe ich sehr viel davon bereitet, bis mein letzter Pilz „starb“. Ich war selber schuld, hatte alle neuen weggegeben und meinen versehentlich in noch viel zu heißen Tee geworfen... :( Da ich aber vor habe, mir in nächster Zeit einen ordentlichen, neuen zu kaufen, bereite ich mich sozusagen schon mal darauf vor, indem ich gleich mal hier die wichtigsten Fakten zusammentrage.

Aktuell, heute: Der Neue zieht ein! :-)

Früher habe ich ihn eher selten getrunken, aber als Essig verwendet (einfach saurer werden lassen und in dunkle Glasflaschen abfüllen). So ist er sehr gut für Salate und zum Backen von Brot geeignet.
Außerdem kann man damit sehr gut Sojamilch absäuern und ihn so bei Tofu-Herstellung anstatt Nigari verwenden. Vor einigen Jahren, als ich die ersten Male Tofu herstellte, konnte man Nigari kaum irgendwo auftreiben. Und so bot sich damit eine Alternative an! Und da der Kombucha ja ursprünglich auch aus Asien stammt, haben sich die beiden auch vertragen! :-) :-) :-)

Zutaten:

- 1 l kochendes Wasser
- 80 g Zucker
- 1 gestr. Teel. Tee (schwarz)

Zubereitung:

In das kochende Wasser gibt man Zucker und den schwarzen Tee, lässt 15 min. ziehen und seiht dann ab. Dann lässt man den Tee abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen und gibt dann erst (!) den Teepilz mit etwa 1/4 l des fertigen Kombucha-Getränkes dazu.
Das Gefäß muss man luftdurchlässig abdecken. Dazu eignet sich eine Gaze-/ Mull-Kompresse.
Das Glas soll, ruhig (nicht schütteln) und an einem luftigen, nicht zu kalten Ort (normale Zimmertemperatur) stehen.

Fotos:
Oben: frisch angesetzter Kombucha. Das Teil ist schon etwas älter und teilt sich. Bei der Größe kann man locker 3 l in einem Ansatz herstellen.

Unten: Fertig! Nach ca. 8 Tagen ist der Kombucha sehr lecker, noch nicht zu sauer und schmeckt angenehm frisch. Er reift dann noch im Kühlschrank nach und entwickelt ein wenig Kohlensäure.
Auf der Oberfläche der Flüssigkeit sieht man den neu gewachsenen Kombucha-Pilz - noch dünn und hell und ganz glatt.








Nach 8-14 Tagen kann man „ernten“. Den Geschmack kann man mit einem sauberen Plastiklöffel testen. Je saurer, um so mehr gesundheitliche Vorteile und um so weniger Zucker enthält er.

Der Teepilz in einem Kunststoffsieb abgegossen und unter lauwarmem Wasser (eher etwas kühler – sonst stirbt er) abgewaschen und von Teeresten und braunen Fäden befreit und erneut wie oben angesetzt.
Das Tee-Getränk filtert man am besten durch einen Kaffee- oder Teefilter ab, füllt es in Schraubflaschen und bewahrt es im Kühlschrank auf. Ich habe im Keller noch eine Kiste einer uralte Kombucha-Generation von April 2001 gefunden, also 10 Jahre alten! Er schmeckt wie der feinste Essig und so sieht er auch - herrlich klar und leuchtend hellgelb! Er ist natürlich kräftig im Geschmack, hat eine feine, aber kräftige Säure und duftet sehr aromatisch.

Tips:

Wie oben schon geschrieben, kann man ihn natürlich trinken, erfrischende Mixgetränke im Sommer (mit verschiedenen Sirups oder Fruchtsäften) daraus bereiten und ihn zum Säuern für allerhand Dinge benutzen.

In Sojamilch gegeben und mit Früchten püriert ergibt das eine Art Joghurt-Drink. Das ist sehr lecker!

Als Essig kann man den lange gereiften Ansatz in Salaten verwenden, zum Backen von Brot und sogar zur Bereitung von Tofu.

Je länger der Kombucha im Kühlschrank nachreift, um so leckerer wird er. Sein Geschmack wird milder und weniger sauer.

Man kann den Tee-Ansatz auch mit grünem Tee machen oder einer Mischung aus grünem und schwarzem Tee. Ein paar Hibiskus-Blüten schmecken auch sehr gut, wenn man sie direkt mit in den Ansatz gibt. Aber man muss beim Experimentieren im Ansatz vorsichtig sein, denn mit einigen Zugaben kann man die Mikroorganismen auch so stark schädigen, dass der Pilz stirbt. Alle desinfizierend wirkende Substanzen sind deshalb tabu, bspw. ätherische Öle und stark ätherisch ölhaltige, frische Pflanzen usw.

Selbst Suppen sollen sich mit Kombucha bereiten lassen. Da habe ich aber nie selbst probiert.

Auch für kosmetische Anwendungen gibt es zahlreiche Erfahrungsberichte.

Hinweise:

Auf der Oberfläche des Tees bildet sich häufig eine Haut, die immer dicker wird. Das ist ein neuer Kombu-Pilz, der sich da bildet. Mit ihm kann man wie oben beschrieben verfahren.

Wenn der Pilz sich schwarz verfärbt und sich das als Schimmel entpuppt, kann man ihn eigentlich nur noch wegwerfen. Das kann dadurch passieren, dass das Glas nicht ganz sauber war, der Pilz nicht genug Luft bekommen hat oder die Luft sporenbelastet durch Zimmerpflanzen war. Dann am besten die Fehlerquellen aufsuchen und einen einen neuen Platz für den Pilz finden.

Links für weiterführende und umfassende Informationen:

-> Wikipedia
-> Kombu-Journal
-> Kombucha kaufen (hier hatte ich meinen letzten her, war sehr gut; die Seite ist sehr informativ)

Erstellt am 29.01.2011 11:37:29 / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Getränke

Man sollte meinen, dass Senf vegan ist. Viele der handelsüblichen Sorten sind es auch, wobei bei einigen Sorten Komponenten enthalten sind, deren Verarbeitung u.U. mit Hilfe tierischer Produkte erfolgte. Davon abgesehen, schmecken viele Senfsorten extrem branntweinessiglastig und haben eine wenig angenehme Schärfe, da sie oftmals viel zu viel Säure enthalten. Die guten Gourmet-Sorten aus den vermeintlichen „Feinschmeckerläden“ enthalten leider oft tierisches Beiwerk, bspw. in Form von Honig, wie auch die guten Bio-Senf-Sorten, aber auch deren Geschmack ist für uns früher oft wenig überzeugend gewesen.

Allein des Geschmackes wegen sollte man einmal Senf selbst herstellen. Das ist einfach, geht auch recht schnell und das Ergebnis lässt so manchen zum Senfliebhaber werden. Denn der selbst hergestellte Senf hat nichts mit dem Fertigprodukt zu tun, welches man aus dem Bioladen oder gar den Supermarktregalen kennt.

Bei der Herstellung von Senf kann man grundsätzlich zwischen zwei Methoden wählen oder diese sogar auch kombinieren, was das Ergebnis stark beeinflusst.

1. Senfkörner quellen lassen und dann erst vermahlen. Das ergibt ein feineres und weniger scharfes Aroma.
2. Senfkörner trocken vermahlen ergeben meist ein schärferes Endergebnis.

Außerdem wird das Ergebnis durch Erhitzung beeinflusst.

1. Kalt hergestellte Senfarten schmecken oft weniger scharf und dennoch sehr aromatisch.
2. Erhitzte Senfe hingegen ergeben oft ein scharfes und von der Aromenvielfalt eingeschränktes Ergebnis, was allerdings durchaus auch gewünscht sein kann.

Senf reift nach.
Viele Senfmischungen verändern ihr Aroma noch wesentlich in den nächsten 1-2 Wochen. Nach 3 Tagen verschwindet i.d.R. die enorme, beißende Schärfe und die anderen Aromen treten stärker hervor. Nach einer Woche verbinden sich die Aromen der unterschiedlichen Zutaten meist besser und man kann den endgültigen Geschmack beurteilen, was anfangs kaum möglich ist.

Verschiedene Senfsaaten
Nicht zu vergessen sind die unterschiedlichen Senfsaaten. Der bekannteste Senf ist der hellgelbe. Braune, rote und schwarze Arten sind weniger bekannt, finden sich jedoch in vielen Senfmischungen in Anteilen wieder.


Heute, dank meiner neuen Kenwood-Küchenmaschine (immer noch vor Freude *hüpfend*) mit dem genialen Kräuter- und Gewürzmühlen-Aufsatz, war’s nun endlich mal wieder so weit! Das gestrige Senf-Erlebnis zu unserer Sauerkraut-Pfanne hatte mich da wieder mal drauf gebracht, denn der gekaufte Senf, auch wenn’s der gute Bautz’ner ist ;-) , schmeckt halt immer... irgendwie... gleich...
Und: Es ist auf Anhieb damit super gelungen und man kann herrlich kleine Testportionen herstellen, was wirklich zum Experimentieren nur so einlädt! Früher hatte ich ja entweder mit dem Mixer oder Mixstab die Mega-Portion oder einen Krampf im Arm vom Mörsern. Würde momentan gar nicht gehen, mein Tennisellenbogen erinnert mich ständig ans Schonen! ;-)
Der Senf ist so scharf, dass es einem fast die Schuhe auszieht, wenn man mal eben den Finger ableckt... Ich habe als 1. den „Scharfen Senf“ (mit einem Teil brauner Senfsaat und Kombucha) hergestellt, schwirrte mir in seiner Schlichtheit so schon lange im Kopf rum.
:-)

Das Grundrezept

Zutaten:

- 50 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Zucker
- 30 g Weissweinessig
- 40 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaat mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Tips:

Den Senf erst ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen. Nach ca. 2-3 Tagen ist der beissende Geschmack weg und das Senfaroma kommt sehr viel deutlicher durch.

Mit diesem Rezept kann man nun ans Experimentieren gehen und nach Lust und Laune Zutaten variieren.
Bei Zutaten mit reichlich Flüssigkeit, wie Zwiebeln, Knoblauch usw. muss man die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren. Solche Zutaten auch erst mit den flüssigen Zutaten zugeben.

Das ganze lässt sich in einer Küchenmaschine zubereiten, aber auch im Mörser in Handarbeit, was ich vor langer Zeit mal gemacht und dann aber wieder aufgrund Zeitmangels wieder aufgegeben habe ;-) .

Da mir Essig oft zu stark hervorschmeckt, benutze ich für meine Senfkreationen gerne Kombucha. 1. habe ich da noch etliche Flaschen herumstehen, die sauer wie Essig und inzwischen 10 Jahre gereift sind. Und 2. ist der Geschmack eines solchen Kombucha-Essigs unvergleichlich!

Ideen:

Dill-Senf:

Frisch geschnittene Dillspitzen nach Fertigstellung untermischen.

Kresse-Senf:

Von einem Kästchen Kresse die Blättchen knapp, also mit sehr wenig Stielanteil, abschneiden und am Ende untermischen.

Senfsprossen-Senf:

Senfkörner keimen lassen und unter den fertigen Senf mischen.

Mango-Senf:

Ein Stück Mango mit pürieren. (Flüssigkeit reduzieren!)

Provence-Senf:

1 geh. Teel. getrocknete Kräuter der Provence, selbstgemischt oder fertig, einfach gleich zu Anfang mit pürieren. Evtl. eine kleine Knoblauchzehe zugeben.

Orangen-Senf:

Flüssigkeit teilweise durch mit etwas abgeriebener Orangenschale eingekochten Orangensaft ersetzen. Dazu passt auch eine Spur Ingwer und etwas Korianderkorn.

Scharfer Senf

Zutaten:

- 40 g Senfsaat, gelb
- 10 g Senfsaat, braun
- 10 g Salz
- 10 g Rohrzucker
- 40 g Kombucha
- 30 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaaten mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Variante:

5 Pimentkörner mit mahlen. Gibt ein enormes Aroma und passt super auf gegrillten Seitan und Tofu!

Cranberry-Senf

Zutaten:

- Senfsaat, gelb
- Cranbeeries
- Kombucha (oder Apfelessig)
- Agavendicksaft
- Salz

Zubereitung:

Senf, Cranberries und Kombucha vermischen und über 12 Stunden etwa ausquellen lassen, dabei immer mal nachsehen, dass noch etwas Flüssigkeit zum Quellen vorhanden ist, ggf. schlückchenweise nachgießen. Anschließend Salz und Agavendicksaft zugeben und sehr fein pürieren.

Die Mengen muss ich nachreichen, weil ich die damals vergessen hatte aufzuschreiben.

Süßer Mohn-Senf

Zutaten:

- 40 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Mohn
- 30 g Kombucha (oder Weissweinessig)
- 40 g Agavendicksaft
- 10 g Wasser

Zubereitung:

Die Senfsaat und Mohn mit Salz zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.

Erstellt am 07.04.2011 19:08:06 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Spezielles, Rezept, Dips, Soße, Dressings, Rohkost

Von Tempeh haben viele Menschen noch nie gehört. Und viele, die ihn kennen, mögen ihn nicht.
Ich weiß, dass ich am Anfang auch noch nicht so richtig wusste, ob ich ihn mag. Aber ich hab’ mich nicht davon abbringen lassen, ihn immer und wieder zu probieren und so bin ich echt ein Tempeh-Liebhaber geworden!
:-)

Was ist Tempeh?

Tempeh sind eingeweichte, gekochte Sojabohnen (es gibt auch selten welches aus anderen Bohnen!), die mit einer speziellen Kultur reifen. Es ist ein traditionell Indonesisches Fermentationsprodukt, welches in vielen asiatischen Ländern verzehrt wird. Es gibt verschiedene Arten und auch unterschiedliche Zubereitungsarten.
-> Tempeh bei Wikipedia

Was macht man mit Tempeh?

Man kann ihn einfach in Scheiben oder Würfeln in der Pfanne anbraten und mit Sojasoße ablöschen. Das schmeckt wunderbar und man kann damit Brote belegen oder Salate aufpeppen, ihn als Suppeneinlage verwenden und vieles mehr.
Auch frittiert wird Tempeh häufig.
Tempeh nimmt, ähnlich wie Tofu, gern den Geschmack von Gewürzen auf. So lässt er sich sehr individuell zubereiten, auch wenn er selbst wenig, aber immerhin mehr Geschmack als Tofu aufweist.

Unsere liebsten Verwendungsmöglichkeiten:

In Öl angebratener und mit Sojasoße abgelöschter Tempeh,



- in Scheiben als Brot- und Häppchen-Belag, kombiniert mit Tomaten, Gurken, Zucchini u.v.m.;







- gewürfelt und ebenso gebraten, evtl. noch gemischt mit Pilzen und Zwiebeln, auf Salaten.

Tempeh als Salat-Grundlage für Brotsalate:

- siehe Tempeh-Salate,
- siehe aber auch unter Tofu- oder Seitan- Salate, dort als Austausch von Tofu oder Seitan.

Tags: Spezielles, Beilage, Salat, Tempeh

Im Grunde ist das nichts weiter, als das Rezept der Schoko-Schicht vom „Kalten Hund“, mit Schokolade hat das nicht all zu viel zu tun (und früher, als Kind im Osten, hat’s auch besser geschmeckt... ;-) ). „Kalten Hund“ haben wir immer als Kinder selber gemacht und das beste war natürlich die Nascherei der „Schokolade“, die innerhalb des „antifaschistisch, demokratischen Schutzwalles“ eh Mangelware war... Als ich mir irgendwann, Jahre später, eine Schokoladentafel-Gießform zugelegt habe, war das natürlich auch das erste Rezept, womit ich es ausprobiert habe. Aber..., na ja...

Schnelle Schokolade

Zutaten (für 3 Tafeln und 2 Pralinenförmchen):

- 250 g Fett (Kokosfett wurde früher im Osten verwendet, da verfügbar; leckerer und weniger aufdringlich im Geschmack finde ich heute Palmfett, benutze aber nur welches aus kbA (Rapunzel), da es ökologisch nicht unumstritten ist)
- 250 g Puderzucker
- 150 g Back-Kakao

Zubereitung:

Fett langsam und mit kleiner Hitze schmelzen.
Inzwischen Puderzucker und Kakao sieben.
Alles gründlich miteinander vermischen und am besten mit den Rührbesen einer Küchenmaschine ausgiebig rühren



und dann in die Förmchen füllen.
Kalt stellen.

Tip:

Man kann natürlich nach Geschmack Kakao- und Puderzucker-Menge verändern.

Am ehesten schmeckt das Zeug, wenn es richtig gut gekühlt ist!

Weitere Schokoladen-Massen mit Kuvertüre

1) 80 g Fett (Kokos-/ Palmfett) + 500 g Zartbitter-Kuvertüre oder Blockschokolade
2) 125 ml (Soja- oder andere Getreidemilch, auch Kokosmilch geht) + 375 g Zartbitter-Kuvertüre oder Blockschokolade

In jedem Fall die Schokolade im Wasserbad bei geringer Hitze schmelzen und das geschmolzene Fett oder die Milch-Alternative zufügen.
Funktioniert wie oben, schmeckt aber, finde ich zumindest, wesentlich besser.

„Kalter Hund“

Zutaten:

- 1 x Masse für Schnelle Schokolade
- Alternative zu „Butter“-Keksen (gibt’s oft im Supermarkt, Bioladen und auch bei DM sogar als Dinkel-Kekse)

Zubereitung:

In eine Kastenform abwechselnd Kekse und Schokoladenmasse einschichten.
Wer mag, kann natürlich rundherum nach dem Abkühlen noch eine Schokoschicht aufziehen - für die hübschere Optik!

Tips für alle Rezepte:

Die Schokoladenmasse lässt sich natürlich auch geschmacklich abwandeln. Die häufigste Zutat für einen „Kalten Hund“ ist Rum in der Schokomasse. Aber man kann natürlich auch einen „Orangen-Hund“ oder anderes zaubern, indem man der Schokoladenmasse ätherisches Orangenöl und etwas Cointreau zugibt. Das finden wir bspw. sehr lecker! :-)

Tags: DDR-Rezept, Süßkram

Milchsauer vergorene Gemüse haben in vielen Kulturen Tradition, teilweise sogar seit Jahrtausenden, da man Gemüse über längere Zeit damit haltbar machen konnte. Dass sich der Gehalt an Vitamin C drastisch erhöht ist inzwischen allseits bekannt und auch die Geschichte um die Seefahrer und James Cook und den durch Sauerkraut vermiedenen Skorbut kennt wohl jeder.
Was scheinbar aber nicht jeder weiß - milchsauer hat mit Kuhmilch nichts zu tun, bzw. nur insofern, dass die Milchsäure ursprünglich in saurer Milch entdeckt und aus ihr isoliert wurde. Milchsäure kommt an verschiedenen Stellen unseres Körpers vor und wird vor allem von Bakterien bei der Verstoffwechselung von Zuckern hergestellt.

-> Milchsäure bei Wikipedia

Milchsauer vergorene Gemüse (und auch Gemüsesäfte) können einen großen Beitrag zu unserer Gesundheit leisten. Nicht nur, dass die darin enthaltene Milchsäure und die Milchsäure produzierenden Bakterien unseren Darm und Stoffwechsel gesund erhalten, sie enthalten auch noch reichlich Mineralien und vor allem Vitamine, allen voran Vitamin C.

Rohe, milchsauer vergorene Produkte gibt es im Handel kaum mehr, da sie natürlich für einige Lagerungsprobleme sorgen und Verpackungen evtl. aufblähen und zu platzen drohen, aber auch aufgrund verschiedener Hygieneprobleme oder Umstände, die (gesetzlich oder aber auch medien- und werbewirksam) zu Problemen hochstilisert werden. So gibt es heute nur noch selten loses Sauerkraut zu kaufen, von anderen Gemüsen ganz zu schweigen. Wer dennoch in den kulinarischen wie gesundheitlichen Genuss kommen möchte, der muss sich selbst daran machen und die Gemüse der Wahl selbst ansetzen. Dass das gar nicht so schwer ist und reichlich Spielraum für eigene Ideen (auch mit Wildkräutern und Rezepturen aus alten Büchern) offen lässt, macht die Sache interessant!

Foto: 10- und 20- Liter- Gärtöpfe mit Saftrille und Steinen. Kostenpunkt: 28 und 48 Euro, ohne Versandkosten.



Foto: Riesiger Kohl-Hobel und -Stampfer. Kostenpunkt: 45 und 8 Euro, ohne Versandkosten.

Gekauft hier:

-> Steinzeug Schmitt

Folgende Beiträge sind dazu bereits erschienen:

(zum Weiterlesen und Selbermachen)
- Sauerkraut
- Kimchi
- Mixed Pickles

Tags: Kohl, Sauerkraut, Kimchi, Makrobiotik, Rohkost, milchsauer

Sauerkraut ist nicht mehr ein vitaminreiches, milchsauer vergorenes Gemüse, um ohne Skorbut und schmackhaft über den Winter zu kommen, sondern inzwischen ein häufig nur noch „totpasteurisiertes“, sauer schmeckendes Etwas, was noch entfernt geschmacklich an Sauerkraut erinnert, weil’s vielleicht auch noch so aussieht. Das ist eine wirklich traurige Entwicklung und es wird Zeit für eine Renaissance!


Die ehemaligen „Krauts“, wie die Deutschen von den Amerikanern zeitweilig genannt wurden, essen inzwischen gerade mal noch 1,5 kg pro Kopf und Jahr vom Sauerkraut. Und davon sind nur noch 20% roh verkauftes, das dann zum größten Teil auch noch totgekocht wird.
Die Koreaner essen von ihrem Kimchi pro Kopf und Jahr 90 kg! Das schaffen wir Deutschen nur beim Fleisch! :(
In Osteuropa, besonders in der russischen Küche, spielte Sauerkraut auch immer eine große Rolle. Und selbst der ungarische, Szegediner Gulasch besteht zu einem Großteil aus Sauerkraut (lässt sich sehr lecker auch vegan mit Seitan bereiten!).
Im Elsass gilt Sauerkraut noch immer als das Nationalgericht!


Wer richtig gutes, frisches und vor allem unpasteurisiertes Sauerkraut haben möchte, der muss teilweise lange suchen! Am ehesten wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig, aber auch dort gibt es oft nur Gläser und abgepackte Beutel mit erhitztem Sauerkraut. Auch Hof-Läden sind keine Garantie dafür, dass man sowas bekommt!
Früher oder später kommt einem dann der Gedanke, dass man das ja auch selber machen kann! Gerade im Herbst, wenn Massen frischen Weißkohls in bester Bioqualität zu günstigen Preisen angeboten werden und einen anlachen, kommt man unweigerlich auf den Gedanken, erst recht, wenn man dann auch noch Kindheitserinnerungen an das Fass im Keller hat.

Vorab-Hinweis für alle Rezepte:

Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen können!

Sauerkraut selbst ansetzen - Ein Grundrezept

Zutaten:

- 5 kg Weißkohl
- 50 g Salz (die Menge kann nach Geschmack auf bis zu 30 g / kg Kraut angehoben werden, also auf das Dreifache erhöht werden)
- 100 g Zucker
- Gewürze nach Geschmack:
-- Wacholderbeeren
-- Kümmel
-- Lorbeer
-- Dill (-samen, -stängel)

Zubereitung:

Das Kraut fein hobeln und mit Salz, Zucker und Gewürzen gründlich mischen. Lagenweise in das heiß ausgespülte Gärgefäß geben und jede Lage kräftig einstampfen, bis Saft austritt.

Foto: Frisch eingestampft.



Oben muss Flüssigkeit über dem Sauerkraut stehen. Üblicherweise wurde früher ein sauberes Leinentuch aufgelegt, ein passendes Brett darüber gegeben und das mit einem Stein beschwert. Heute gibt es extra Gefäße mit genau eingepassten Steinen, die das Tuch erübrigen. Auch haben die Gefäße meist oben eine Rille, in die Wasser eingefüllt wird und wodurch der Deckel dann luftdicht abschließt.

Falls sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat, kann man auf die Oberfläche etwas gesalzenes, abgekochtes Wasser geben.

Das Kraut muss nun bei 12-18°C für mind. 2-3 Wochen stehen bleiben und regelmäßig kontrolliert werden. Mind. alle 8-10 Tage sollte man einmal nachschauen, den Stein heiß spülen und ggf. das Leinentuch ersetzen, bzw. das oben schwimmende Kraut und den Schaum einmal abschöpfen.

Foto: Schon nach 3 Tagen gärt es ordentlich und es riecht bereits nach „richtigem“ Sauerkraut! Reichlich Schaum auf trüber Flüssigkeit zeigt die ordnungsgemäße Gärung an. In einigen Tagen sollte die Flüssigkeit wieder klar werden.
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine gelassen.)



Foto: Nach insgesamt 8 Tagen riecht das Sauerkraut bereits hervorragend und einem läuft das Wasser im Munde zusammen. Die Flüssigkeit wird klarer und die Schaumbildung ist stark zurück gegangen. Ich glaube, bald schon gibt’s das erste Sauerkraut! :-)
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine sind hoch gekommen und standen bereits über der Flüssigkeit, darum heiß abgespült und dann wieder auf das Sauerkraut gedrückt.)



Fotos: Nach insgesamt 11 Tagen ist die Flüssigkeit bereits klar, die erste Kostprobe endete in einem Schlemmermahl! Das Kraut schmeckt wunderbar mild-säuerlich, kein bisschen zu beißig in der Säure und auch keineswegs zu salzig. Für meinen Geschmack ist es goldrichtig. Und es hat auch noch richtig Biss, so wie ich es mag. Wir werden es jetzt noch 2, 3 Tage in der „warmen“ Küche stehen lassen und es dann in unsere kühle Abstellkammer stellen.





Foto: Frisches, selbst gebackenes Sauerteig-Mischbrot mit Senf, frisch gekochtem und gebratenem Seitan, DEM Sauerkraut :-) und chinesischer süß-scharfer Soße und Kresse - einfach gigantisch lecker! :-)



Foto: Und hier das Sauerkraut nach genau 1 Monat. Seit gestern haben wir es kühl gestellt, bei ca. 15°C.

Schnelles Sauerkraut aus dem Glas

Diese Variante macht man im Grunde auf die gleiche Art und Weise, wie im Rezept oben. Nur knetet man das Kraut mit den Gewürzen in einer großen Schüssel durch, bis der Saft beginnt auszutreten, und füllt es dann in Schraubgläser ab (ein wenig andrücken und die Flüssigkeit auf die Gläser verteilen), die man am besten in eine Schale stellt. Nach ein paar Gär-Tagen (bei ca. 18-20°C) beginnt nämlich Luft (mit Saft) aus den Gläsern zu entweichen. Die Gläser dichten dann nach und nach selbständig immer mehr ab und das Kraut zieht durch. Bereits nach ca. 14 (-21) Tagen kann man das Kraut testen. Danach stellt man es kühler und dunkel auf, bei ca. 16°C. Es hält sich, gut verschlossen, bis zu einem Jahr in seinem Glas frisch.

Wer den Kontakt der Säure mit dem Schraubdeckel vermeiden will, gibt einfach Frischhaltefolie straff auf das Glas, bevor man den Deckel draufschraubt.
Die Gläser platzen nicht! Die Gase treten i.d.R. immer am Deckel aus. Wer allerdings Bügelgläser mit Gummidichtung benutzen möchte, der sollte den Druck im Glas doch regelmäßig prüfen und das Glas gelegentlich öffnen, gerade in der anfänglichen Gärphase!

Die Idee dazu kam mir vor vielen Jahren, als ich mich mal mit der Makrobiotik beschäftigt habe. Da haben ja Pickles auch eine „gewisse“ Tradition. Und ich kaufte mir damals eine Pickles-Presse. Leider sind die Teile inzwischen sehr teuer geworden und man kann sich natürlich selbst behelfen, indem man in Schalen die Gemüse ansetzt und einen passenden Teller darauf legt und beschwert (in Gefrierbeutel verpackte große Konservendosen oder (Ziegel-) Steine bspw.).
Anfangs habe ich die Einweckgläser ständig geöffnet, weil ich dachte, dass sie irgendwann explodieren, denn es entsteht schon ganz gut Druck. Aber der entweicht irgendwann tatsächlich auch von allein und die Deckel ziehen sich immer fester ans’s Glas. Aufgefallen war mir das, als ich die Gläser mal irgendwann im Keller komplett vergessen hatte und sie mir erst nach 3-4 Wochen wieder eingefallen sind... Für die Haltbarkeit ist das sehr viel besser, die Gläser nicht zu öffnen.
Lustig fand’ ich übrigens, dass andere auch auf diese Idee gekommen sind! Als ich nämlich letztens nach Sauerkraut bei Chefkoch.de gesucht habe, habe ich genau dieses Vorgehen in einem Rezept gefunden. Ich vermute fast, dass ich damals auf die Idee kam, weil’s mir irgend jemand mal so ähnlich erzählt hat oder ich das irgendwo schon mal gelesen hatte! So kreativ bin ich nämlich sonst auch nicht... ;-)

Rezept-Ideen:

- Sauerkraut-Salate
- Sauerkraut-Pfannen
- Sauerkraut-Brote, roh oder überbacken
- mit Sauerkraut gefüllte Piroggen
- Sauerkraut-Pizza

Weitere Gericht sind über
- Tag Sauerkraut
zu finden.

- Und siehe auch unter Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut.

Literatur und Zubehör:

-> Sauerkraut bei Wikipedia

Ich habe die „erweiterte Neuausgabe von 1996“ von dem nebenstehenden Buch, welches es offenbar immer noch in der alten Auflage gibt. Es ist sehr empfehlenswert und im Grunde noch immer aktuell. Es hat ausführliche Kapitel zu historischen und medizinischen Aspekten und ein Kapitel zum Sauerkraut als Krebsschutzmittel, in welchem auch Kimchi genauer beleuchtet wird. Sehr interessantes Buch mit vielen Ideen für veganisierbare Gerichte.		Wer nun auf die Idee kommt, Sauerkraut selbst anzusetzen, dem sei der folgende Shop empfohlen: -> Steinzeug Schmitt Dort gibt es super große und praktische Krauthobel, -stampfer und vor allem Gärtöpfe mit Steinen in unterschiedlichen Größen.
Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz.		Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen)

-> http://www.lebensmittellexikon.de/s0001190.php (Sauerkraut)
-> http://www.bogk.org/Verbraucher/Warenkunde/Sauerkraut/Arten.html (Sauerkraut)

Tags: Sauerkraut, Spezielles, Makrobiotik, Selbstgemacht, Kohl, Kimchi, Rohkost, milchsauer

Kimchi (oder Gimchi, Kim Chee, Kimtschi, Kim Chi oder ähnliche Schreibweisen) ist das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut. Es ist DAS Nationalgericht Südkoreas und wird mit allen möglichen, verschiedenen Gemüsen zubereitet, die Grundlage ist aber immer Chinakohl. Allerdings werden in Korea pro Jahr und Person ca. 90 kg Kimchi verzehrt, eher ähnlich unserem hiesigen Fleischverbrauch! Sauerkraut hat zwar bei uns noch eine gewisse Bedeutung, aber leider nur noch aus der Geschichte - die Amerikaner nannten uns Deutsche während des zweiten Weltkrieges „Die Krauts“, was auf den über die Wintermonate vermehrten Verzehr des selben zurück zu führen ist. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Sauerkraut liegt in Deutschland mittlerweile nur noch bei schlappen 1,5 kg und 80 % des Sauerkrauts wird auch nur noch pasteurisiert verzehrt. Traurig!

Kimchi ist immer scharf und leicht fermentiert und besteht immer aus Chinakohl, meist mit Rettich und Gurke, aber auch aus allen möglichen Gemüsen der Saison. Es wird in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht.

Vorab-Hinweis für alle Rezepte:

Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen kann!

Ein Grundrezept für Kimchi

Im Grunde hat jede Familie ihr eigenes Kimchi-Rezept und deshalb gibt es nicht DAS Rezept. Deshalb hier EIN Rezept für Kimchi.

Zutaten:

- 1 großer Chinakohl
- 2 Karotten
- 1 Lauchstange
- 1 große Zwiebel
- 1 kleiner - mittlerer weißer Rettich
- 1 Salatgurke
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer, ca. 5 x 5 cm
- Chiliflocken
- Sesam, geröstet
- Salz

Zubereitung:

Chinakohl in stäbchengerechte Stücke schneiden und reichlich salzen. In einem Kunststoffsieb 24 Stunden lang entwässern, aber das ablaufende Wasser auffangen.

Karotten, Rettich schälen und zusammen mit der Gurke fein raspeln. Lauch in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und auf der Ingwer-Reibe zum Gemüse reiben.
Nun alles mit dem Chili, Sesam, evtl. noch Salz (abschmecken), dem Chinakohl und dem Abtropfwasser gründlich vermischen und mind. 2-3 Tage durchziehen lassen

Rezept-Ideen:

In Korea wird Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit gereicht, wie ja schon erwähnt.
Bei uns wird es hauptsächlich zu Gebratenem, Gegrilltem und zu belegten Broten gegessen.

- siehe auch unter Sauerkraut

Literatur und Zubehör:

-> Kimchi bei Wikipedia

Leider ist in diesem Kochbuch recht wenig vom Kimchi zu erfahren und es gibt auf dem deutschen Büchermarkt auch nicht all zu viel dazu, im englischsprachigen schon.		Wer nun auf die Idee kommt, reichlich Kimchi selbst anzusetzen, dem sei der folgende Shop empfohlen: -> Steinzeug Schmitt Dort gibt es super große und praktische Krauthobel, -stampfer und vor allem Gärtöpfe mit Steinen in unterschiedlichen Größen.
Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz.		Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen)

Tags: Sauerkraut, Spezielles, Kimchi, Selbstgemacht, Kohl, Makrobiotik, Rohkost, milchsauer

Viele sauer eingelegten Gemüse aus dem Supermarkt sind vegan, nur selten sind welche mit Honig dabei. Allerdings ist beinahe überall Branntwein-Essig drin und selbst wenn der vegan ist, schmeckt das Zeug oft schrecklich.
Mit herrlichem, saisonalen Gemüse aus der Bio-Kiste lässt sich da so manches zaubern! Man kann die Pickles sogar in hübschen Farbstreifen ins Glas einschichten. Ist auch immer ein schönes kleines Mitbringsel.

Pickles sind wunderbar erfrischend zu belegten Broten und passen auch zu gegrillten und gebratenen Gemüsen und Seitan- und Tofu-Produkten.
Außerdem lassen sich aus pürierten Pickles auch sehr leckere Brotaufstriche kreieren, bspw. mit Sojafrischkäse oder einer selbstgemachten Alternative aus Nussmusen kombiniert mit einer Quellreis-Grundlage.

Grundrezept für Mixed Pickles

Ergibt ca. 4 0,5-l-Gläser.

Zutaten:

- ca. 1 kg Gemüse (was die Saison so hergibt; Gürkchen, Maiskölbchen, Zucchini, Zwiebeln, Möhren, Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli, Paprika in verschiedenen Farben u.v.m.)
- 0,5 l Weißwein-Essig (oder eine entsprechende Alternative, wie Kombucha bspw.)
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Eßl. Pfefferkörner
- 2 Eßl. Senfkörner
- Salz
- passend Kräuter nach Belieben (bspw. Estragon, Thymian, Dill, Dillsamen...)

Zubereitung:

Die Gemüse putzen und in entsprechend große Stücke/ Scheiben schneiden. Blumenkohl und dgl. machen sich am besten als Röschen zerteilt.
Die Gemüse getrennt voneinander nach und nach in Salzwasser blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten (ist besonders für kräftig gefärbte Gemüse wichtig) und nicht mehr nachgaren.
Gut abtropfen lassen und anschließend in saubere Gläser einschichten.

Essig mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen, mit dem Salz abschmecken (darf ruhig etwas salzig schmecken) und gleichmäßig über die Gemüse gießen, die unbedingt alle unter Flüssigkeit stehen müssen, also mind. 1 cm mehr aufgießen, als Gemüse im Glas ist.
Gläser sofort gut verschließen und kalt stellen.

Tip:

Man kann den Geschmack der Pickles verstärken, wenn man den Sud mit noch ein wenig Agavendicksaft (oder auch Zucker) süßt.

Das Aroma wird auch verstärkt, wenn man nach einem Tage die Pickles nochmal abgießt, den Sud erneut aufkocht und wieder über die Gemüse gibt. Sofort verschließen und kalt und dunkel aufbewahren.

Wer die Pickles weniger sauer mag, nimmt statt 0,5 l Weißwein etwas weniger und ersetzt den fehlenden Teil mit dem Blanchierwasser oder einer feinen, klaren Gemüsebrühe.

Haltbarkeit:

Mind. 1/2 Jahr, wenn man sauber gearbeitet hat.

Chinesische Pickles

Zutaten:

- 200 g Zucchini
- 200 g Karotten
- 200 g Chinakohl
- 1 Lauchstange
- 2 - 3 Peperoni, rot
- 150 g Ingwer
- 300 ml Essig, hell (Weißwein- oder Reisessig)
- 750 ml Wasser
- 300 g Zucker
- ca. 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in feine Streifen schneiden, auch den Ingwer. Die Peperoni entkernen und in Ringe schneiden.

Essig mit Wasser, Zucker und Salz kurz aufkochen und Karotten- und Ingwerstreifen zugeben. Nach ca. 5 min. alle restlichen Zutaten zufügen, nochmals kurz aufkochen und sofort von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Gemüse abgießen und in Schraubgläser füllen. Den aufgefangenen Kochsud nochmals aufkochen und noch heiß auf das Gemüse in die Gläser geben. Die Gläser sofort fest verschließen und auf den Deckel gestellt abkühlen lassen.

Tip:

Die Gläser halten sich kühl, trocken und dunkel gelagert mind. 1 Jahr.

Die chinesischen Pickles passen sehr gut zu gebratenen Seitan- und Tofu-Gerichten.

Amerikanische Pickles

passen zu Sandwiches und veganen HotDogs
Zutaten:
- 1 kg Salatgurke
- 1 große Gemüsezwiebel
- 150 ml Essig, hell (Weißwein)
- 150 g Zucker, brauner
- 3 Teel. Senfkörner (nach Möglichkeit schwarze)
- 2 Teel. Korianderkörner
- 1 Teel. Selleriesamen
- 2 geh. Eßl. Salz

Zubereitung:

Gurke in Scheiben hobeln (ca. 2-3 mm) und Zwiebel in Würfel schneiden. Mit dem Salz vermischen und über Nacht kalt gestellt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und das Gemüse über einem Sieb abbrausen und gründlich abtrocknen.

Die Gewürze und den Zucker im Essig so lange unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann vorbereitete Zwiebel und Gurke hineingeben. Kurz kochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen.

Das Gemüse in saubere Schraubgläser füllen und mit dem Sud übergießen. Gut verschlossen und auf den Deckel gestellt abkühlen lassen.

Hinweis:

Halten sich dunkel und kühl gelagert mind. 1 Jahr.

Passen gut zu belegten Broten und überall dort, wo süß-sauer eingelegte Gurken sonst Verwendung finden.

Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz.

Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen)

Tags: Rezept, Beilage, Asiatisch, Makrobiotik

Es gibt einige Menschen, die tatsächlich allergisch - und zwar wirklich allergisch! - auf Soja reagieren. Das bedeutet, je nach Ausprägung, dass selbst Spuren von Soja schwere Allergieschübe und sogar anaphylaktische Reaktionen/ Schock auslösen können. Man kann aber auch als Soja-Allergiker vegan leben und vielleicht sogar besser, da man gezwungen ist, viele Dinge selbst zu machen. Sojabestandteile finden sich nämlich auch in großen Mengen in Wurst und vielen anderen konventionellen Produkten, wie Brot u.v.m.

Mancher verzichtet bewusst auf Soja, weil in der letzten Zeit viel über „die dunkle Seite von Soja“ berichtet wurde und einige Verunsicherung damit verbreitet wurde. (Siehe dazu auch den Beitrag „Die ‚böse‘ Sojabohne?“, in dem es hauptsächlich um die Wirkung auf die Schilddrüse geht.) Mir scheint zwar, dass ganz bestimmte Interessen (-Gruppen) dafür verantwortlich sind, um keine Umsatzeinbußen erleben zu müssen, aber es ist natürlich jedem selbst überlassen, welche Nahrung er zu sich nehmen möchte. Ein Verzicht auf Soja bedeutet nicht, dass man nicht vegan leben kann!
Auch viele Vollwertköstler akzeptieren Soja nur unter bestimmten Voraussetzungen in der Ernährung, bspw. als natürliches Lebensmittel in Form von ganzen, gegarten Bohnen, Sprossen oder natürlich gebrauter Sojasoße, evtl. auch Miso.

Roh- und Urköstler würden Soja sowieso nur als Sprosse essen, da die meisten Hülsenfrüchte erhitzt werden müssen, um überhaupt als Nahrungsmittel genutzt werden zu können. Da Roh- und Urköstler keine derartige Veränderung der Lebensmittel akzeptieren, was ich durchaus gut verstehen und nachvollziehen kann, fällt Soja fast gänzlich weg.


Egal aus welchem Grund Menschen auf Soja verzichten, auch sie alle müssen nicht auf eine vegane Lebensweise verzichten und dabei auch nicht einem Mangel an Eiweiß oder anderen, in der Sojabohne reichlich vorhandenen Stoffen, zum Opfer fallen! ;-)
Gemüse und Kräuter stecken voller freier Aminosäuren, müssen also keineswegs aus komplexen Eiweißen zugeführt werden (siehe dazu auch den Beitrag zu den Eiweißen, „Der Mensch braucht kein Eiweiss!“). Kartoffeln, Nüsse und andere Hülsenfrüchte sind ebenso reich an Eiweißen. Ein echter Eiweißmangel ist bei einer umfangreichen Ernährung, die nicht nur aus 3 Lebensmitteln besteht, nicht zu erwarten.

Mängel an verschiedenen Nähstoffen kommen bei allen möglichen Ernährungsformen vor. Eine omnivore Ernährung ist da keine Ausnahme! Es ist der einzelne Mensch, mit seiner Veranlagung, seiner individuellen Ernährung, seinem manchmal nicht übermäßig gesundem Appetit-Verhalten und seinem von Industrienahrung verdorbenen Geschmackssinn, der die Ernährungsfehler macht!


Da ich begonnen habe, viele Rezepte auf ihre (bedingte, also mit leichten Veränderungen) Rohkosttauglichkeit hin auszuweisen, werde ich nun das gleiche mit sojafreien Rezepten versuchen nachzuholen. Auf die Idee kam ich, als im Vegan.de-Forum explizit nach joghurtartigen, sojafreien Salat-Dressing-Rezepten gesucht wurde.
Allerdings sind beinahe alle Rezepte, in denen Soja verwendet wird, auch leicht abzuwandeln.

Tags: Sojafrei

Marzipanrohmasse besteht normalerweise aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und evtl. noch etwas Rosenwasser. Die meiste, käuflich zu erwerbende, besteht auch tatsächlich nur aus Mandeln und Zucker. In vielen weiterverarbeiteten Marzipan-Produkten, wie auch in Marzipan-Eiern, -Schokoladen und -Konfekten hat man jedoch in der Marzipanmasse inzwischen sogar Milch- und Ei- Bestandteile! Warum man das macht, kann ich nicht sagen. Aber offenbar sind viele Milchprodukte inzwischen (man denke an die Subventionen!) so dermaßen spottbillig, dass man damit teurere Produkte streckt. Aber wahrscheinlich wird man sich auch hier, wie bei Schokolade (mit Butterreinfett statt Kakaobutter, die man lieber an die Kosmetik-Industrie gewinnbringend verkauft) eher über sowas wie „Mundgefühl“, Schmelztemperatur usw. herausreden und den Geschmack in den Vordergrund schieben. Hat man jedoch mal Marzipan selbst hergestellt, wird man sehen, dass der Geschmack deutlich aromatischer und feiner ist.

Um Marzipan in einer schlichten Küchenmaschine herstellen zu können, muss man jedoch ein paar kleinere Abstriche machen, denn die meisten Küchenmaschinen sind nicht so leistungsstark, dass man sich völlig darauf verlassen kann, dass die Mandeln auch wirklich mehlfein werden und das Öl beginnt auszutreten.
Mit folgendem Rezept habe ich inzwischen mehrfach in meiner Küchenmaschine (einer ca. 12 Jahre alten Bosch) gutes Marzipan zustande gebracht!

Zutaten:

- 500 g Mandeln
- 400 g Puderzucker
- 2 Eßl. Mandelmus
- 3-4 Eßl. Zitronensaft
- 2 Eßl. Rosenwasser
- 2 Eßl. warmes, abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Die Mandeln für 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Mandeln aus den braunen Häuten drücken und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.



Die Mandeln nun in der Küchenmaschine mixen, bis sie fein gemahlen sind. (Ich muss am Rand ab und an nachhelfen, dass alle Mandeln erreicht werden.) Dann das Mandelmus und die Hälfte des Puderzuckers zugeben und das Rosenwasser und weiter mixen. Nun nach und nach den restlichen Puderzucker, Wasser, Rosenwasser und Zitronensaft (Vorsicht! nicht zu großzügig verwenden) abwechseln zugeben und die Masse gelegentlich vom Rand lösen.



Meine Küchenmaschine lasse ich noch ca. 5 min. weiter mixen. Dann hat sich das Marzipan erwärmt und eine fein-cremige Konsistenz, die sich auch gut umfüllen und verarbeiten lässt. Wenn es dann abgekühlt ist, wird es fester, aber nicht ganz so fest, wie das meiste gekaufte.

Tip:

Für einen aromatisch-würzigen Geschmack gibt man 2,3 Bittermandeln mit dazu.

In einem Gefrierbeutel luftdicht verschlossen hält sich das Marzipan im Kühlschrank einige Wochen frisch.

Dünn ausgerollt und auf Backpapier getrocknet und anschließend gemahlen, kann man es gut in luftdicht verschließbaren Behältern aufbewahren. Das Marzipanpulver kann sehr gut für Kuchen, verschiedene Glasuren und Toppings (Muffins bspw., siehe auch hier) verwendet werden.

Rezept-Tips:

- Marzipan-Kugeln
- Marzipan-Marmeladen-Kekse

Zusatz-Info:

Persipan ist eine Art „Marzipan“ aus entbitterten Aprikosen- (und teilweise auch Pfirsich-) Kernen. In der DDR gab’s das früher, weil es wohl die billigere Version war. Später wurde selbst das aus Rohstoffknappheit durch Maisgrieß (+Zucker+Aroma=Resipan) und später sogar durch Kartoffelgrieß (+Zucker+Aroma= Nakapan) ersetzt.
Heute gibt’s Persipan, mit seiner deutlich fruchtigeren Note, fast schon nur noch für den gleichen Preis wie Marzipan und es wird als Spezialität „gehandelt“. So ändern sich die Zeiten! ;-)

-> Infos zu Marzipan und Persipan
-> Marzipan bei Wikipedia
-> Persipan bei Wikipedia

Tags: Rezept, Süßkram

Um Karotten-Blumen zu schneiden, schneidet man aus Karotten der Länge nach und rundherum einfach Keile heraus und dann die Karotten in Scheiben. Das geht mit einem Messer oder einem entsprechenden Werkzeug.

Tags: Rezept

Ein Frühstücks-Brei, der üblicherweise aus Hafer hergestellt wird, aber auch aus anderen Getreiden bereitet werden kann. Er ist beinahe das nord-westliche Pendant zum östlichen Congee.

-> Wikipedia

Schweizer Rezept, gefunden bei chefkoch.de, aber ursprünglich stammt Porridge wohl aus Schottland und ist auch in Großbritannien und Irland sehr verbreitet.

Zutaten (für 1 Portion):

- 50 g Haferflocken
- 250 ml Hafermilch (oder andere Pflanzenmilch)
- 5 g Alsan
- Zimt
- Zucker

Zubereitung:

Haferflocken, Hafermilch und Alsan in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen. 10 min. unter ständigem Rühren weiter köcheln und dann 5 min. bei abgeschalteter Wärmezufuhr ausquellen lassen.
Nach Belieben mit Zimt und Zucker bestreut servieren.

Tip:

Auch frisches Obst passt gut darauf.

Tags: Rezept, Süßkram, Frühstück

Zu den wichtigsten, überlieferten Rezepten der Hl. Hildegard zählt das Habermus. Es wird heute noch vielerorts im Schwabenland zum Frühstück gegessen. Für Hildegard war dies die erste Mahlzeit des Tages und sie erachtete es als sehr wichtig und gesund!

Zutaten (für 1 Person):

- 2 Tassen Wasser
- 1 knappe Tasse Dinkelschrot
- 1 kleingeschnittener Apfel
- je 1 Messerspitze Galgant- und Bertrampulver
- 2 Teelöffel Agavendicksaft (ursprünglich bei Hildegard natürlich Honig)
- Zimt
 

Zubereitung:

Dinkelschrot in kaltes Wasser einrühren und unter Rühren 5 min. köcheln. Apfel, Galgant, Bertram und Agavendicksaft zugeben und bei kleinster Hitze 10 min. ausquellen lassen. Mit Zimt bestreut und immer frisch warm genießen.

Tags: Rezept, Süßkram, Frühstück

Der Frühling lockt mich nun schon und ich kann es kaum noch abwarten, dass endlich alles sprießt!
Früher haben wir regelmäßig im Frühjahr Löwenzahn-Honig eingekocht. Seit wir Agavendicksaft haben, hat das etwas nachgelassen. Ich will das in diesem Frühling mal wieder beleben!

Zutaten:

- 350 Löwenzahn-Blüten (Volumenmass: 2,5 l) ohne Grün (das macht bitter)
- 2 Bio-Zitronen
- 1,5 l Wasser
- 2,5 kg Zucker (hier verwende ich ausnahmsweise mal weißen, raffinierten Zucker, sonst sieht der Löwenzahn-Sirup nämlich dunkelbraun bis fast schwarz aus)

Zubereitung:

Die Löwenzahnblüten, die mit Schale klein geschnittenen Zitronen und 1,5 Liter Wasser zusammen 30 Minuten kochen. Dann alles 24 Stunden kühl stellen und durchziehen lassen. Den Sud durch ein Tuch abseihen und mit dem Zucker vermischen und aufkochen. Nun alles ca. 2-3 Stunden bei kleinster Flamme, so dass es gerade nicht mehr kocht, eindicken lassen. (Wenn es zu sehr kocht kristallisiert die Flüssigkeit später in den Gläsern schneller aus!) Anschließend in saubere Schraubgläser abfüllen und beschriften.
Hält sich „ewig“!

Tip:

Kann wie Honig verwendet werden.

Hinweis:

Auf diese Weise kann man bspw. auch Holunder-Sirup (gut für Erkältungs-Tees) einkochen oder einen Sirup von Schlehen- (sehr schmackhaft) oder Weißdornblüten (gut für entkrampfende Tees).

Tags: Rezept, Süßkram, Wildkräuter

Congee (Shi Fan) ist das meist gekochte Rezept Chinas. Oft ist es das Frühstück, es wird aber auch traditionell als Heilmittel, meist kurmäßig eingesetzt. Dabei wird es dann über 3, 6 oder 9 Tage 3 x täglich gegessen.
Zugegebenermaßen ist das Zeug sehr geschmacksneutral und alles andere als ein kulinarisches Highlight! Aber in seinen Abwandlungen kann es sehr lecker und abwechslungsreich werden. Und es wird in China gern als Grundlage für Baby-Breie verwendet.

Zutaten:

- 1 Teil Reis
- 6-12 Teile Wasser

Zubereitung:

Typisch chinesischer Reis-Congee wird üblicherweise mit viel Wasser (10-12 Teile) 4-6 Stunden gekocht. Japanischer (Okayu) ist meist fester, wird nur mit ca. 6 Teilen Wasser angesetzt und auch nur 0,5-1 Stunde gekocht.

Meine Varianten:

1 Teil Reis und 8 Teile Wasser für 5 Stunden köcheln lassen.



Den Brei nun herzhaft (gegarte, klein geschnittene Gemüse, etwas Sojasoße und/ oder Kräuter) oder süß (süßes Adzuki-Bohnen-Püree, Agavendicksaft, gegartes Obst, wie Birne, Apfel u. dgl., evtl. etwas Zimt) anrichten und genießen.

Als Reis-Milch den Congee evtl. 1:1 mit Wasser verdünnen oder den Brei durch ein engmaschiges Sieb (oder Baumwoll-/ Leinenbeutel oder -tuch) abtropfen lassen und die aufgefangene Milch im Kühlschrank aufbewahren.





Den Rückstand aus dem Sieb als kleine Laibchen braten.



Dafür mit Haferflocken, Sesam, Dinkelschrot und/ oder Vollkornmehl, Salz, Pfeffer, evtl. etwas Brotgewürz (oder einer eigenen Mischung nach Geschmack) und evtl. noch angebratenen Zwiebeln vermischen. In etwas Öl in einer Pfanne von beiden Seiten knusprig braten. Schmeckt sehr lecker!

Haltbarkeit:

Im Kühlschrank ist Congee und Reismilch bis zu 1 Woche haltbar. Wenn er sauer riecht, ist er schlecht geworden.

Links

-> Wikipedia

Tags: Rezept, Getränke, Baby, Frühstück, Asiatisch

Wer kennt ihn nicht, den Hermann?
-> Hermann bei Wikipedia
Hermann ist ein Weizensauerteigansatz, den man regelmäßig rühren und füttern muss. Damit hat man dann immer die Grundlage zum Backen süßer Küchen. Üblicherweise wird Hermann mit Milch und Buttermilch angesetzt, es geht aber auch vegan.

Zutaten:

60 g Weizenmehl
40 g Zucker
130 g Sojajoghurt (es soll auch mit Sojamilch gehen)

Zubereitung:

Mehl und Zucker in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Sojajoghurt zu einem glatten Teig schlagen. Ansatz so lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig zu gären beginnt, das dauert etwa 1 bis 2 Tage, je nach Temperatur. Sobald der Starter Blasen wirft, die Schüssel in den Kühlschrank stellen.
Teig folgendermaßen weiterbehandeln:
- 1. Tag: ruhen
- 2. Tag: rühren (immer nur Holzlöffel, nie Metall!)
- 3. Tag: rühren
- 4. Tag: rühren
- 5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen und je eine Tasse Mehl, Zucker und Sojamilch hinzufügen und verrühren
- 6. Tag: rühren
- 7. Tag: rühren
- 8. Tag: rühren
- 9. Tag: rühren
- 10. Tag: je eine Tasse Mehl, Zucker und Sojamilch hinzufügen und verrühren.

Hinweis:

Den Hermann kann man für Kuchen verwenden und sogar Muffins damit backen.
Sauerteige sind, wenn sie nicht mit Hefe gemischt wurden, sehr gut bekömmlich.

Rezept-Tips:

-> Sourdough Biscuits (Sauerteig-Biscuits)

weitere folgen

Tags: Rezept, Backen, Süßkram, Backen süß, Backen herzhaft

Manchmal bildet sich in einem guten Bio-Essig eine Essigmutter. Wenn der Essig also Schlieren und später etwas bildet, mit festerer Konsistenz, dann sollte man das nicht gleich wegwerfen. Vielleicht ist es eine Essigmutter, mit der man seinen Eigenen Essig herstellen kann, genau aus dem Saft oder Wein, den man gerne haben möchte.
Sollte man solch ein zufällig entstandene Essigmutter in seinem Essig finden, lohnt sich der Versuch, sie in einem guten Bio-Apfel-Essig anzusetzen und weiter zu entwickeln.

Zutaten:

- 100 ml Apfelessig (bio! und naturtrüb)
- 100 ml Wasser
- 1-2 Eßl. Zucker

Zubereitung:

Alles in ein Glas abfüllen, den Zucker auflösen, und mit einem luftdurchlässigen Mulltuch (Mullkompressen) abdecken und in die Sonne stellen.
Es dauert nun ca. 1-2 Wochen, manchmal auch 3, bis sich die ersten Schlieren zeigen. Nach etwa 4 Wochen hat die Essigmutter Konsistenz und ist reif für den ersten Einsatz. Den kompletten Ansatz in 2 l Wein geben und nun für ca. 3 Monate in einem warmen Raum stehen lassen. Dabei wieder luftig abdecken (Mullkompresse). Bei der Kontrolle wird man feststellen, dass sich eine immer dicker werdende Haut bildet, die Essigmutter wächst.
Theoretisch kann man den Essig nun schon verwenden, aber je länger der Essig reift, um so besser wird er.
Je höher der Alkoholgehalt des Weines, der verwendet wurde, um so saurer wird der Essig am Ende. Man wird ihn entweder sehr sparsam verwenden oder vor der Verwendung dann verdünnen müssen.

Hinweis:

Man kann den Essig dann abfüllen und kühl lagern und die Essigmutter in den nächsten Wein geben. Aber man sollte nicht von Rotwein auf Weißwein umschwenken.

Der Essig bleibt trüb. Mann kann ihn absetzen lassen oder auch filtern. Aber man kann sich den Schritt auch sparen, da man im Endprodukt (Salatsoße usw.) sowieso nichts mehr davon sieht.

Falls die Essigmutter nicht weiter wächst, sollte man immer mal am Ansatz riechen. Riecht der nach Kleber/ Aceton, arbeitet die Essigmutter.

Alles, was einen Alkoholgehalt zwischen 5-10% hat, kann man zum Essig-Herstellen verwenden. Es soll auch mit Bier und Fruchtweinen klappen.

Tip:

Wer seine Vorliebe für selbstgemachten Essig entdeckt hat, der wird sich früher oder später entsprechende Gefäße zulegen. So gibt es extra Essig-Töpfe, zumeist aus Keramik und mit einem Ablasshahn, die man auch recht dekorativ in seiner Küche platzieren kann, und die zudem auch äußerst praktisch sind.

Dieser hier bereitet mir (in Intervallen) schon viele Jahre große Freude! Aber es gibt sie auch billiger. Einfach mal in Töpfereien vor Ort nachfragen oder selber einen Töpferkurs besuchen! ;-) Meinen müsste ich für’s Foto erst mal entstauben, drum gibt’s das Foto von Manufactum. ;-)
-> Essig-Topf bei Manufactum

Tags: Rezept

Das Backen mit Natron ist eine alte Methode, aus einer Zeit, bevor es fertig gemischtes Backpulver gab. Und wie so oft sind die alten Dinge oft besser und ungefährlicher, wenn auch vielleicht ein wenig aufwändiger. Die Industrie nahm den Menschen Dinge ab, die sie nun inzwischen völlig verlernt haben! Aber es lohnt sich oft der Blick in die Vergangenheit! Alte Dinge sind nicht zwingend schlecht oder unpraktisch - ganz im Gegenteil. Manchmal lernt man sehr viel mehr aus der Vergangenheit für die Gegenwart und Zukunft, als man erwartet hätte.
Natron ist basisch und MUSS deshalb immer abgesäuert werden. Selbst wenn der Teig ohne Absäuerung dennoch ganz gut geht, schmeckt der Teig basisch-seifig!

Zutaten:

- 2 Teel. Mais-Stärke
- 2 Teel. Ascorbinsäure (Vitamin C, nur natürliches* verwenden!)
- 1 Teel. Natron

Zubereitung:

Alles miteinander vermischen.

Verwendung:

Wie Backpulver. Entspricht einem Tütchen Packpulver und ist ausreichend für 500 g Mehl.

Hinweise:

In handelsüblichem Backpulver ist das Natron praktisch schon abgesäuert. Allerdings sind Diphosphate als Säuren enthalten, die für den Menschen nicht ganz ungefährlich sind! Sie können den Kalziumstoffwechsel verändern und die Schädlichkeit von Schwermetallen erhöhen, da deren Aufnahme im Darm erhöht wird (bspw. Aluminium).

*Synthetische Ascorbinsäure zersetzt sich bei hohen Temperaturen zu Threonsäure, die beim Menschen zu Vitamin-C-Mangel führen kann.
Die beste und ungefährlichste Methode zu backen ist die Verwendung von Natron mit frischem Zitronensaft. Ich verwende das sehr oft/ eigentlich nur noch so in meinen Rezepten, auch bevor ich um die gesundheitlichen Auswirkungen wusste, weil ich es einfach auch viel praktischer für mich finde und das Backergebnis i.d.R. sehr viel besser ist!

10 g Ascorbinsäure entsprechen ca. 125-200 ml Zitronensaft. Auf 7 g Natron kommen etwa 90-140 ml Zitronensaft, was einer Tüte Backpulver entspricht.

Tags: Rezept, Backen, Produkte, Gesundheit, Mineralien

Eine Freundin, die regelmäßig den Blog liest, fragte mich letztens, warum ich die Getränke nicht mit aufschreibe, oder eben nur manchmal. Da ist mir das dann auch erst mal aufgefallen - stimmt!

Ich habe also immer nur die spezielleren, selteneren Sachen, bspw. aus dem eigenen Garten geerntete Teekräuter, mit notiert, bzw. die Getränke, die durch ihre Nährstoffe ins Gewicht fallen.
Deshalb schreibe ich hier mal zusammengefasst auf, was es bei uns meist zu trinken gibt:

- Wasser,

- Tees aus Kräutern und Früchten, (siehe dazu auch Tee-Special)
-- lose (Bio-)Kräuter-Tees, bzw. auch teilweise eigene Ernten (Melisse, Brennessel, Zitronenverbene, Ringelblumenblüten, Holunderblüten, Mädesüßblüten, Brombeerblätter, Himbeerblätter usw.),
-- (Bio-)Beutel-Tees (Sonnentor, Temple of Heaven (Yogi-Tea-Serie)),
-- lose Grüntees (meist auch kbA, gerne Pai Mu Tan),
-- Früchtetees, meist aber als Mischungen mit Kräutern, entweder selbst zusammengestellte oder auch fertige Mischungen (kbA), wie bspw. Beeren-Waldmeister von Lebensbaum,





- sehr „dünne“ Schorlen aus Fruchtsäften oder selbst gepresste Frucht- und/ oder Gemüsesäfte.









- Gärgetränke.
Vor einigen Jahren gab’s den ganzen Sommer durch bei uns Wasserkefir (Special folgt) zu trinken, den ich immer selber frisch angesetzt habe. Man kann die verschiedensten Geschmacksrichtungen zusammenstellen. Sehr lecker ist bspw. eine Mischung mit von Grapefruit, Feigen/ Datteln und Holunderblüten.



Auch Kombucha (Special folgt) habe ich bereitet, den aber mehr als Essig für Salate u. dgl. Ich habe sogar noch mind. 4 Liter da stehen, die sicher schon mehr als 8 Jahre alt sind. Er schmeckt immer noch, wenn vielleicht auch nicht als Durstlöscher! ;-) *quietsch*



- Kaffees.
Kaffees mit reichlich Sojamilch, sowie Gewürztees mit viel Süßkram drin und dgl. gelten bei uns nicht direkt als Getränke, denn sie sind mehr Genussmittel und liefern allein über die Sojamilch ja schon reichlich Kalorien und verschiedenste Mineralien.
Als Kaffee gibt es bei uns zumeist den Rapunzel-Bio-Espresso (schmeckt sehr gut, ist fair gehandelt und preislich absolut im Rahmen!) oder auch Getreide-, Zichorien-, oder Eichen-, bzw. Misch- Kaffees, wie bspw. von Lima den Yannoh Getreidekaffee, den es als Instant-Pulver und als Aufguss-Kaffee gibt, und den man ganz normal in der Kaffeemaschine und sogar in der Espressomaschine benutzen kann (bei uns meist als French Press).
Der meiste Kaffee wird bei uns mit aufgeschäumter Vanille-Soja- oder Sojamilch natur bereitet.







- „Milch“.
Hermine trinkt häufiger zwischendurch Soja-, Hafer-, Hirse-, Dinkel-, Mandelmilch. Auch das schreibe ich nicht separat auf, weil ich’s oft auch gar nicht so genau kontrolliere und mitbekomme.
Kakao wird eher seltener getrunken, wenn, dann machen wir uns eher Frucht-Mix-Milch.



- Alkoholische Getränke.
(Deutsche) Weine, Sekt und dgl. sind aus kbA meist auch vegan, da hier zumeist entweder mit Bentonit geklärt wird oder schlicht durch Absetzenlassen der Schwebstoffe. Aber es gibt auch gute Weine aus Italien und Frankreich. Am besten im Veganversand nachschauen.
Biere, die nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut wurden, sind auch vegan.
(Etiketten-Klebstoff ist hierbei meist nicht berücksichtigt.)
Einige Rezepte für Drinks/ Cocktails gibt’s nun auch und sind im Special zu finden.


Da wir relativ wenig fertige Getränke kaufen oder unterwegs trinken, kann ich nicht viel zum Veganstatus von typischen Trendgetränken sagen. Wenn, dann gibt’s meist mal
- Bionade. Und von der weiß ich nicht 100%ig, ob sie als vegan einzustufen ist!

Erstellt am 14.10.2010 01:01:18 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Spezielles, Rezept, Getränke

„Die Welt in einer Schale Tee.“



Wer in den üblichen Tee-Läden nach „veganen“ Tees sucht, der kann ruhigen Gewissens dort nur wenig kaufen. Die wenigen Bio- oder gar auch noch FairTrade- Sorten begrenzen sich meist auf wenige geschmackliche Richtungen oder auf den Genuss „pur“.
Ich selbst bin eigentlich ein absoluter Grüntee-Pur-Trinker, liebe aber zarte Jasmin-Tees (der eben natürlich aromatisiert ist), Pai Mu Tan (einen weißen Spitzen-Tee) und schlichten Lung Ching, komme nicht an Chun Mee, und Matcha oder Bancha offenbaren sich mir auch irgendwie (noch) nicht.
Aromatisierte Tees enthalten häufig reichlich Aromastoffe, deren Herkunft und Herstellung (inkl. Rohstoffen) unklar bleiben und auch gesundheitlich zweifelhaft sind. So möchte ich, ganz ehrlich gesagt, gar nicht wissen, was in einem Erdbeer-Sahne-Schwarztee drin ist! Davon abgesehen mochte ich sowas früher schon nicht wirklich.

Wie aber soll man sich nun den Tee selbst aromatisieren, wenn man das mag?
Eine ganz schlichte und wirksame Methode ist das Mischen des Tees mit ätherischen Ölen.
Ein Earl-Grey ist im Grunde nichts weiter, als ein Schwarztee mit Bergamotte-Öl, dem Öl der Bitterorangen- (Pomeranzen-) Schale. Man kann sich also seinen eigenen Earl Grey ganz einfach selbst machen, mit genau dem Tee, den man dafür haben möchte, also einem Bio- und Fair- Trade- Tee in Schwarz, Grün, als Rooibos, Lapacho oder was auch immer.
Auch das Zugeben von kleinen Orangen-, Zitronen-, Mandarinen-, Grapefruitschalen-Stückchen, Blütenblättern und -Kräutern, Wurzeln, wie bspw. Ingwer und Schoten, wie Vanille, kann man alles leicht selbst ausprobieren.
Der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt. Probieren geht hierbei Hand in Hand mit dem Studieren, denn gerade bei den ätherischen Ölen sind Selbstversuche stellenweise unangebracht. Da sollte man sich schon entsprechend informieren. Selbst harmlos klingende ätherische Öle, wie bspw. Fenchel-Öl, können hochgiftig sein, wenn man sich nicht an die entsprechenden Vorgaben und Dosierungen hält!
Beim Aromatisieren mit ätherischen Ölen kann man auch folgende Methode anwenden,

eine Methode für Fortgeschrittene:

Einen kleinen Pumpzerstäuber mit 1-2 ml reinem Alkohol füllen und das ätherische Öl dazugeben. Gut verschütteln und gleichmäßig über die ausgebreiteten Teeblätter sprühen. Anschließend kurz trocknen lassen und schnell in die Teedose abfüllen. Ansonsten reicht auch die unten angegebene Methode der Zubereitung.

Earl Grey

Zutaten:

- 125 g fassende Teedose aus Weißblech oder ein Schraubglas (evtl. abgedunkelt, reicht auch mit Papier umklebt)
- 65 g Tee (schwarzen, grünen oder entsprechend dem eigenen Geschmack ausgesuchter Tee)
- 10 Tropfen Bergamotte-Öl (bspw. von Primavera oder Neumond)

Zubereitung:

Den Tee in die gut verschließbare Dose füllen und das ätherische Öl dazugeben. Gut verschließen und durchschütteln.
Nun 2, 3 (und mehr) Tage stehen lassen. Ab und an schütteln.

Tip:

Manche Menschen mögen ihren Earl Grey besonders stark aromatisiert. Die Mischung oben ist eher eine milde bis mittlere Mischung. Man kann sich an seine Mischung herantasten, indem man von der fertigen Mischung eine Tasse aufbrüht und nach Bedarf die Dose für den nächsten Aufguss stärker aromatisiert, indem man einfach noch mehr Bergamotte-Öl zugibt.

Lady Grey

Zutaten:

- 125 g fassende Teedose aus Weißblech oder ein Schraubglas (evtl. abgedunkelt, reicht auch mit Papier umklebt)
- 65 g Schwarzer und/ oder Grüner Tee (ich nehme dafür lieber Grüntee, bspw. einen schlichten Lung Ching, den man auch oft als Bio-Tee bekommt)
- 1 Teel. frisch abgeriebene Orangenschale
- 1 Teel. frisch abgeriebene Zitronenschale
- 5 Tropfen Bergamotte-Öl
- 1 Eßl. Kornblumenblüten, getrocknet (Bezugsquelle: siehe unten, unter Links)

Zubereitung:

Unbehandelte Schalen von Orange und Zitrone in feine Streifen schneiden oder mit einer Reibe abreiben und mit den Kornblumenblüten vermischt in die Dose füllen. Das Bergamotte-Öl zufügen.
Einige Tage durchziehen lassen und dabei immer mal durchschütteln. Einmal täglich die Dose öffnen. Wenn man das Gefühl hat, dass der Tee „feucht“ bleibt, dann am 2. Tag ausgebreitet in einem warmen Raum auf etwas Papier ausgebreitet austrocknen lassen.

Hinweis:

Das Aroma des Tees wird sehr fein und zart und der grüne Tee (bei mir Lung Ching) leidet geschmacklich eigentlich nicht unter der Aromatisierung. Ganz im Gegenteil. Die Frucht unterstützt den Geschmack noch.
Für an Chemie angepasste (oder anderweitig verdorbene) Geschmacksnerven wird der Tee wohl zu wenig nach den zugegebenen Aromastoffen schmecken. Für mich ist er so absolut perfekt! Mit einem Schlückchen Vanille-Sojamilch (Provamel!, nicht das synthetisch überaromatisierte Alpro-Zeug!) und einem Hauch braunem Zucker einfach köstlich!






Auf diese Weise kann man sich die verschiedensten Sorten mischen. Gerade ätherische Öle der Zitrusfrüchte eignen sich im Allgemeinen sehr gut, aber auch manche Blüten-Öle, wie Rose und Jasmin.

Warnhinweis!
Ätherische Öle sind hochkonzentrierte Pflanzen-Inhaltsstoffe! Sie können reizend wirken und giftig sein! Nicht alle Öle sind gleich gut geeignet. Wichtig ist, die Dosierung einzuhalten, nur absolut naturreine Öle zu verwenden und zu wissen, welche Öle geeignet sind!

Erfrischender Morgen-Wach-Tee

Macht munter und erfrischt Körper und Geist!

Foto: Verschiedene Minze-Arten.

Zutaten:

- 1 Eßl. Pfefferminze-Blätter (oder auch andere Minzen, wie Apfel-Minze, Nana-Minze usw.)
- 1/2 Eßl. Lung Ching (oder Grüntee nach Wahl)
- 3-5 Tropfen Zitronen-Öl
- 1,25 l ca. 90 °C heißes Wasser

Zubereitung:

Pfefferminz- und Grüntee-Blätter mischen. Das Zitronenöl darauf geben und direkt mit heißem Wasser (ca. 90-95 °C) aufgießen. Zugedeckt für 2 min. ziehen lassen. Nicht zu lange ziehen lassen, weil der Tee dann 1. bitterer wird und 2. nicht mehr wirklich munter macht. Außerdem leidet das angenehme Zitronenaroma unter längeren Ziehzeiten!

Rosen-Entspannungs-Tee

Rosenduft wirkt entkrampfend, Herzkranzgefäße erweiternd und beruhigend. Alte Krankenhäuser hatten früher fast immer einen Rosengarten für die Patienten. Manche Kurklinik hat sowas heute noch. Die Wirkung auf die Herzkranzgefäße konnte wissenschaftlich nachgewiesen werden. Auch wenn der Effekt nicht so groß ist, eine 90%ige Hauptstammstenose zu heilen, so unterstützt die Rose dennoch Herzpatienten sehr, allein durch ihren beruhigenden und entkrampfenden Effekt.

Foto: Frisch geschnittene Wildrosenblüten.

Zutaten:

- 250 g Tee (Grüntee oder je nach Wahl auch schwarzer oder anderer Tee, wie auch Brombeerblätter)
- 10 frische Wildrosenblüten

Zubereitung:

Den Tee mit den Rosenblüten in einem Schraubglas oder einer gut verschließbaren Weißblechdose vermischen und ca. 1 Woche ziehen lassen. Dabei täglich immer mal schütteln und kurzzeitig das Gefäß öffnen. Dann nimmt man die trocken gewordenen Rosenblüten heraus.
Diesen Vorgang kann man mehrere Male wiederholen, bis das Aroma intensiv genug ist.

Tip:

Notfalls kann man ein paar Reiskörner mit zum Tee geben, damit der Tee nicht schimmlig wird.

Hinweis:

Wer sich echtes Rosenöl leisten mag, der kann sich den Tee auch mit einigen Tropfen Rosenöl statt Blüten herstellen. Aber man muss dabei sehr vorsichtig sein! 1-2 Tropfen sollten von einem guten bulgarischen Rosenöl bspw. schon ausreichend sein. Rosenöl ist sehr intensiv.



Links
-> Ausgefallen Blüten und Kräuter

Erstellt am 12.01.2011 13:35:10 / ... / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Getränke, Tee

Yogi Tees gibt es als Fertigmischungen und als Rezepte in zig Ausführungen und man kann nicht wirklich sagen, dass einer nicht schmeckt, denn für jeden Geschmack ist irgendwie eine passende Mischung dabei.



Bei uns gibt es sehr oft den Yogi-Tea Classic von Temple of Heaven (ToH). Den bereiten wir nach Packungsangabe zu und finden ihn wirklich gut. Aber selbstgemischte Sorten schmecken natürlich auch enorm gut und außerdem hat man die Möglichkeit, einer der Lieblingszutaten geschmacklich etwas zu betonen. Zudem kann man Zutaten aus Bio-Anbau wählen oder sogar selbst geerntete Tee-Bestandteile.
Die Sojamilch, die man typischerweise zugibt, kann man natürlich für alle Sorten auch aufschäumen. Das sieht hübsch aus und schmeckt sehr gut!
Yogi-Tees sind natürlich im Winter oder der feucht-kalten Jahreszeit der Bringer schlechthin. Durch die Gewürze durchwärmen sie sehr gut und durchfluten unsere Körper mit Energie, die wir in der dunklen Jahreszeit gut gebrauchen können! :-)

Yogi-Tea-Fertigmischung von Temple of Heaven

Zutaten:

- 1 Teel. Yogi-Tee
- 1 l Wasser
- 0,25 l Sojamilch (oder andere vegane Milch)
- Süßungsmittel nach Wahl (Agavendicksaft, Ahornsirup, Zucker, Xylit)

Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen und den Tee hinzugeben. 25 min. sanft köcheln lassen und anschließend abseihen. Mit der Sojamilch vermischt servieren und süßen nach Belieben.

Yogi-Tee mit Ingwer und Kakao

(Unsere Eigenmischung!)

Zutaten:

- 1 l Wasser
- 1 Zimtstange
- 5 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner, schwarz
- 5 Kapseln Kardamom
- 1 knappen Teel. Korianderkörner
- 1 Sternanis
- 1 gestr. Teel. Back-Kakao
- 5-6 Scheiben frischen Ingwer (geschält)

- 0,5 l Vanille-Sojamilch (Provamel; Alpro ist so mit künstlicher Vanille überwürzt, dass man kaum was anderes mehr schmeckt!)
- Agavendicksaft nach Geschmack

Zubereitung:

Zimtstange, Piment- und Pfefferkörner, Korianderkörner und Kardamom im Mörser etwas zerstoßen, aber nicht zu fein verreiben oder gar pulverisieren.







Zusammen mit dem Kakao und dem Ingwer im Wasser aufkochen und bei kleinster Hitze, so dass es gerade noch köchelt, für 20 min. ziehen lassen.
Anschließend abseihen und mit der Sojamilch vermischen. Agavendicksaft zum Süßen gibt sich am besten jeder selbst in seinen Tee.

Tip:

Für einen grünen oder schwarzen Yogi-Tea einfach noch 1 Teel. grünen oder schwarzen Tee dazugeben. Beim Grüntee aber den Kakao weglassen.

Man kann die Mischung natürlich an den eigenen Geschmack anpassen. Bspw. kann man die Pimentkörner durch Nelken ersetzen oder einen Teil davon.

Wer es zimtiger mag, der nimmt einfach eine 2. Zimtstange dazu.

Auch gut passt noch etwas Anis hinein. Entweder noch einen 2. oder 3. Stern dazu oder ein wenig normalen Anis, frisch gestoßen (ca. 1/2 Teel.).

Tags: Rezept, Getränke, Tee

Kokosmilch in Bioqualität ist relativ teuer. Für eine Dose von 400 g muss man um die 1,70-1,90 € bezahlen, teilweise auch deutlich mehr. Darin befinden sich aber auch nur ca. 50% reines Wasser. Konventionelle Kokosmilch enthält meist einiges an Chemie, was ich ungern im Essen haben möchte, wenn ich es umgehen kann! Was also liegt näher, als Kokosmilch selbst herzustellen?! Und irgendwann bin ich dann mal auf die Suche gegangen und auf ein Rezept einer Inderin gestoßen, die ihre Kokosmilch wie folgt selbst zubereitet. Ich denke, das ist für einige eine Anregung, die auch gerne sparen wollen. Außerdem gibt’s viel weniger Blechabfall, weil die Dosen wegfallen.

Zutaten:

- 250 g Kokosraspel
- 800 g Wasser

Zubereitung:

In einem großen Topf das Wasser mit den Kokosraspeln kurz aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Zugedeckt mind. 20 min. ruhen lassen, damit die Kokosraspel richtig gut ausquellen können.
Anschließend alles gründlichst durchpürieren und durch ein mit einem Baumwoll-/ Mull- Tuch ausgelegtes, feines Sieb ablaufen lassen und den Rückstand mit dem Tuch gründlich auspressen. Die aufgefangene Kokosmilch kann man nun direkt wie solche aus der Dose weiterverwenden oder im Kühlschrank für ca. 1 Woche aufbewahren.

Tips:

Für eine längere Haltbarkeit die Kokosmilch nach dem Abseihen noch einmal aufkochen und dann in saubere Schraubflaschen abfüllen.

Für eine konzentrierte Kokosmilch die Wassermenge reduzieren.

Für eine dicke, cremige Variante kann man die Kokosmilch auch direkt mit den pürierten Flocken verwenden. Das eignet sich besonders für Süßspeisen und Desserts sehr gut.

Tags: Rezept, Getränke

Nichts ist leichter zu machen, als ein Soja-Frischkäse!
Und da ich oft höre „ich könnte ja ohne Milchprodukte, wie Quark und Joghurt nicht leben“, kommt nun nach dem Soja-Joghurt hier der Soja-Frischkäse!

Grund-Rezept

Zutaten (für ca. 400-450 ml Soja-Frischkäse):

- 1 l Sojamilch (bspw. Provamel mit Kalzium)
- ca. 100-150 ml Zitronensaft*

Zubereitung:

Die Sojamilch in eine Schüssel geben und den Zitronensaft einigermaßen gleichmäßig in die Sojamilch hineintropfen lassen, ohne dabei umzurühren. Stehen lassen, bis alles grob flockig ist. Dann erst (nach ca. 1 Stunde) vorsichtig umrühren.



Dann die gesäuerte Sojamilch in ein sauberes Geschirrtuch/ Leinentuch/ engmaschiges Baumwolltuch geben (das Tuch der Stabilität wegen am besten in ein Sieb legen) und über der Schüssel abtropfen lassen.





Die Dauer (ca. 6 Stunden) ist abhängig davon, wie fest man den „Quark“ haben will.





Dann kann man den Quark entsprechend seiner weiteren Verwendung (süß oder herzhaft) würzen.

Hinweis:

Man kann die Zitronensaft-Menge reduzieren, wenn man sich länger Zeit nimmt - die Sojamilch gerinnt auch durchweg mit einer kleineren Menge. Allerdings schmeckt nach dem Abtropfen die Zitrone schon noch ziemlich durch, wenn man da vorher viel reingegeben hat. Aber das säuerliche Aroma ist für viele nachfolgende Verwendungen auch sehr angenehm und lässt sich mit der Zugabe von Salz etwas mildern.

Zusatz:

Wenn man den Soja-Frischkäse cremiger und fester haben möchte, kann man mit Agar Agar oder Agartine sehr gut nachhelfen.
Dafür nimmt man bspw. 1 Beutel Agartine, kocht das Pulver in ca. 100 ml von der abgetropften Molke auf und rührt sie zügig unter die Masse.

Verwendung:

Man kann den Frischkäse natürlich ganz nach eigenem Gusto verwenden, bspw. als herzhaften Brotbelag mit Kräutern (Schnittlauch usw.) und auch als Margarine-Ersatz unter die Marmelade auf’s Brot/ Brötchen streichen.
Allerdings kann man ihn zum Verfeinern vieler Speisen auch beim Kochen verwenden, in selbstgemachtes Eis geben, in Fruchtsalaten verwenden, für Vorspeisen-Terrinen und Desserts u.v.m. benutzen. Auch als Grundlage für verschiedene Nusskäse ist er ausgezeichnet geeignet. Der Kreativität sind da kaum Grenzen gesetzt.

Grundrezept aus Soja-Joghurt

Zutaten (für ca. 1.500 g Soja-Frischkäse):

- 4 kg Soja-Joghurt
- 1 Eßl. Salz
- 1 - 2 Zitronen (Saft)
- 3 Eßl. Olivenöl

Zubereitung:

3 kg Sojajoghurt in ein geeignetes, ausreichend großes, engmaschiges Baumwoll- oder Leinentuch geben und ca. 24 Stunden abtropfen lassen. Anschließend sauber aus dem Tuch kratzen. Mit dem Salz, dem Olivenöl und dem restlichen Sojajoghurt
Kalt stellen oder direkt weiter verarbeiten.

Variationen:

Süße und herzhafte Weiterverarbeitung sind möglich.

Tips zur weiteren Verwendung:

- Ananas-Curry
- Birne-Ananas
-> Dill-Frischkäse-Aufstrich
-> Porree-Apfel
- Schnittlauch


26.05.2010 12:44:44 / aktualisiert: heute

Tags: Rezept, Brotaufstrich, Soja-Frischkäse

Man kann eigentlich so ziemlich alles selber machen, was man in der veganen Küche gerne hätte, wie bspw.
- Sojamilch und verschiedene andere Nuss-, Getreide- und Samen-Milch
- entsprechende Sahnen daraus
- Sojajoghurt
- Tofu
- Sojafrischkäse
- vegane Wurst, Bratstücke- und scheiben, Braten aus allem möglichen
- Seitan in allen Formen
- Eis in allen möglichen Varianten
- Käse aus verschiedenen Nüssen, Soja usw.
Und das alles habe ich in verschiedenen Varianten auch schon selbst gemacht.

(Links bitte in den Tags rechts am Rand suchen!)

Die meisten fertigen Produkte sind teuer. Das liegt zum einen daran, dass die Käufergruppe relativ klein ist und die Produkt- und Produktionskosten teilweise sehr hoch sind. Die meisten veganen Produkte werden, der Käuferschicht meist angepasst, auch als biologisch erzeugtes Produkt hergestellt, was die Rohstoffpreise auch nicht gerade billiger macht.

Jeder muss nun für sich entscheiden, welche veganen Produkte er kaufen möchte (nicht jeder mag und will Fleisch-, Wurst- und Käse-Ersatzprodukte haben) oder sich auch leisten kann und will.

Anfangs habe ich auch fast alles selbst gemacht und ausprobiert. Es war interessant, hat Spaß gemacht und auch (fast) immer geschmeckt! ;-) Leider aber ist auch meine Zeit begrenzt und so greife ich inzwischen doch auch öfter mal zu fertigen Produkten, die mittlerweile in großer Zahl und auch wirklich guter Qualität zu bekommen sind. Ja, sie sind teurer. Aber insgesamt ist unsere Ernährung letztlich nicht teurer als früher und wir haben inzwischen viel mehr Bioprodukte in unserem Speiseplan, als noch als Allesesser früher!

Aus meinem alten Fundus an Rezepten werde ich aber immer wieder mal das ein oder andere Rezept einstellen, denn ich weiß, dass viele auch gar nicht so einfach an die Fertigprodukte kommen, zumal sie ja häufig wirklich nur im Veganversand erhältlich sind. (Für mich ist das zwar kein Problem, eher sogar eine Erleichterung und Zeitersparnis, da ich gleich Vorräte bestelle und nach Notwendigkeit einfriere, außerdem wird’s meist in größeren Mengen und Gebinden billiger. Das erfordert aber auch einigen Lagerplatz und einige Organisation, damit nichts verdirbt.)

Tags: Nebelkrähe, News, Spezielles, Rezept

Es gibt zwei Arten, wie man an Soja-Joghurt kommt:

1. man kauft ihn,
2. man macht ihn selber.

Man kann dabei nicht sagen, dass das eine oder andere unbedingt viele Vorteile hat, denn selbstgemacht muss er nicht wirklich billiger sein, aber manchmal schmackhafter, besonders, wenn man Natur-Joghurt haben möchte. Andererseits will man manchmal kurzfristig etwas mit Joghurt zubereiten und da kann man nicht erst stundenlang darauf warten, wenn man keinen auf Vorrat bereitet hat.

An anderer Stelle habe ich mich ja schon über den Alpro Yofu Natur ausgelassen. Darum will ich das Thema hier mal nicht neu zum Aufreger machen. Aber das ist zumindest der Grund für mich, nun wieder selber welchen zu machen.

Es gibt auch zwei Arten, den Joghurt selber zu machen:

Kulturen im Tütchen

Es gibt inzwischen vegan, also nicht auf Kuhmilch, gezogene Kulturen. Für Sojajoghurt werden viel mehr Kulturen benötigt. Um einen stichfesten Joghurt zu bekommen, kann man die Milch des Ansatzes schon mit Agar Agar versehen. Allerdings muss man sich da sehr genau an die Mengen herantasten (ist bei jeder Sojamilch-Sorte unterschiedlich!). Die Ergebnisse sind sehr schwankend und meiner Meinung nach lohnt der Aufwand nicht!
-> Bezugsquelle

Das Ergebnis des Joghurts aus Kulturen ist zumeist sehr gut, man muss ihn nicht unbedingt schon von vornherein mit Verdickungsmitteln versehen.
Man gibt die Kulturen (zumeist ein 1-Portionen-Beutelchen für 1 Liter) in die auf 42 °C erwärmte Milch und lässt den Ansatz nun für 6 (-8) Stunden bei 42°C reifen. Häufig reichen die 6 Stunden sogar aus, wenn man die Kulturen in zimmerwarme Sojamilch gegeben hat (mache ich meist so).
Aus diesem Ansatz kann man mit einem Löffel Sojajoghurt pro Liter weitere neue Ansätze starten. Meist gelingt es mit dieser Methode bis zu 10 x, aber dann nimmt die Qualität mehr und mehr ab und man startet mit einem weiteren Portions-Beutelchen durch!

Kulturen aus Joghurt

Man kann sich natürlich einen Sojajoghurt (natur) kaufen und ihn in auf 42°C erwärmte Sojamilch einrühren und so zwischen (6-) 8 (-10) Stunden bei ca. 42°C kultivieren. Aus diesem Ansatz kann man weitere Portionen Sojajoghurt produzieren, aber unendlich oft geht das nicht. Der gekaufte Joghurt hat den Nachteil, dass in ihm schon einige Zusatzstoffe sind, die gelegentlich den Reifeprozesse verzögern! Darum braucht dieser Ansatz meist länger, also 8 Stunden mindestens. Die Gefahr dabei ist, dass der Joghurt perlig-sauer wird, weil eine unerwünschte Gärung einsetzt.

Anm. aus gegebenem Anlass:

Früher konnte man das mit Alpro Soya natur so machen. Die neue Rezeptur des Alpro scheint das zu verhindern, der damit angesetzte Joghurt wird nur wenig fest, braucht ewig und schmeckt auch irgendwie komisch - eigentlich nach Fehlbesiedelung. Entweder muss man nun auf den Provamel ausweichen, der ja noch die alte Rezeptur haben soll oder gleich zu eigenständigen Kulturen greifen!

Die Basis: Sojamilch

Die besten Ergebnisse lieferten bei mir fertige Soja-Drinks, bspw. Alpro, Provamel (hier besonders die rote Packung „natur“) und Natumi. Andere berichteten, dass die mit Kalzium angereicherten Sorten am besten funktionieren.
Selbstgemachte Sojamilch liefert, sofern sie mit einer Sojamilch-Maschine hergestellt wurde, nur sehr „magere“ Ergebnisse. Besser ist es dann, die Sojamilch von Hand anzufertigen und eine wesentlich größere Menge Bohnen (250 g/ 1 Liter Sojamilch) zur Herstellung zu verwenden.

Eine genauere Beschreibung für die Herstellung von Sojamilch findet sich hier:
-> Sojamilch selbstgemacht

Die Wärmequelle

Moderne Haushaltsöfen haben zumeist Warmhalte- und oder Gärstufen, die auch niedrige Temperaturen relativ genau über einen längeren Zeitraum halten können. Davon abgesehen, dass sie für die Joghurtproduktion super eignen, kann man auch noch Teige (Natursauer usw.) damit sehr gut selbst herstellen.
Bei älteren Geräten reicht es oft sogar, wenn man nur die Backofenlampe einschaltet. Da sollte man aber einen Temperatur-Testlauf machen, sonst wird’s nichts!

Sog. Wärmeschubladen sind einfach genial! Sie dienen normalerweise auch dazu Teige gehen zu lassen, Teller warm zu halten und Speisen u.v.m. Auch hier muss man einmal einen Temperatur-Testlauf machen, damit man sieht, wie sich die Temperatur über einen längeren Zeitraum dort verhält. Ich benutze so ein Teil mit 1-Liter-Weckgläsern. Das hat sich für uns als sehr praktisch erwiesen.



Stufe 1,5 reicht bei meinem Gerät völlig aus. Sie hält den Inhalt der Gläser bei reichlich 42 Grad! Innerhalb ca. 8 Stunden ist der Joghurt dann fertig und kommt für weitere 10-12 Stunden in die Kühlung zum nachreifen!



Außerdem gibt es extra Joghurtbereiter, bspw. den „Vegan Star Joghurt Maker“.
Ich habe einen uralten aus Hobbythek-Zeiten, der immer gute Dienste leistete. Aber man hat eben am Ende nur 1 Liter! Das war für uns (fast) immer zu wenig, denn ich hab’ keine Lust, täglich wieder einen neuen anzustellen. Außerdem schmeckt der Joghurt besser, wenn er länger nachreifen konnte und ich mag auch lieber Gläser statt Kunststoffbehälter!



Geräte mit Portionsgläschen, das hatte ich mal ganz früher von Tefal, sind noch unpraktischer und der Joghurt profitiert auch davon, wenn er in größeren Portionen reift, sog. Blockreifeverfahren.

Wie geht’s?

Sojamilch auf 42°C erwärmen oder aufkochen und auf 42°C abkühlen lassen (funktioniert meist besser).
Kulturen zufügen (Packungsangabe beachten, sonst auf ca. 0,8 l Sojamilch 1 - 2 Eßl. Sojajoghurt), verrühren und ab in die Wärme für ca. 8 Stunden. Während die Kulturen ihre Arbeit tun, sollte man Erschütterungen vermeiden, denn sie verhindern das gleichmäßige Durchreifen. Am Ende der Zeit sollte die Milch dick sein. Dann lässt man den Joghurt ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen und im Kühlschrank noch wenigstens 10 - 12 Stunden nachreifen.

Cremiger?

Eine ganz einfache Methode ist es, den Joghurt im Nachhinein mit ein wenig Guarkernmehl (ca. 1 gestr. Teel. pro Liter) und ca. 1-2 Eßl. Öl (Sojaöl) zu pürieren. Einfach himmlisch!

Ergänzende Themen und weiterführende Links

-> Special zur Sojabohne
-> Tzatziki
-> Alpro Yofu natur

Tags: Rezept, Soja-Joghurt