Go vegan!
Senf - Selbstgemacht!
07/Apr/2011 Gespeichert in: 7-Spezielles | 9-Rezepte | 90-Sonstiges | 94-Gewürzmischungen | 94-Dressings; Soßen & Co.
Man sollte meinen, dass Senf vegan ist. Viele der handelsüblichen Sorten sind es auch, wobei bei einigen Sorten Komponenten enthalten sind, deren Verarbeitung u.U. mit Hilfe tierischer Produkte erfolgte. Davon abgesehen, schmecken viele Senfsorten extrem branntweinessiglastig und haben eine wenig angenehme Schärfe, da sie oftmals viel zu viel Säure enthalten. Die guten Gourmet-Sorten aus den vermeintlichen „Feinschmeckerläden“ enthalten leider oft tierisches Beiwerk, bspw. in Form von Honig, wie auch die guten Bio-Senf-Sorten, aber auch deren Geschmack ist für uns früher oft wenig überzeugend gewesen.
Allein des Geschmackes wegen sollte man einmal Senf selbst herstellen. Das ist einfach, geht auch recht schnell und das Ergebnis lässt so manchen zum Senfliebhaber werden. Denn der selbst hergestellte Senf hat nichts mit dem Fertigprodukt zu tun, welches man aus dem Bioladen oder gar den Supermarktregalen kennt.
Bei der Herstellung von Senf kann man grundsätzlich zwischen zwei Methoden wählen oder diese sogar auch kombinieren, was das Ergebnis stark beeinflusst.
Außerdem wird das Ergebnis durch Erhitzung beeinflusst.
Senf reift nach.
Viele Senfmischungen verändern ihr Aroma noch wesentlich in den nächsten 1-2 Wochen. Nach 3 Tagen verschwindet i.d.R. die enorme, beißende Schärfe und die anderen Aromen treten stärker hervor. Nach einer Woche verbinden sich die Aromen der unterschiedlichen Zutaten meist besser und man kann den endgültigen Geschmack beurteilen, was anfangs kaum möglich ist.
Verschiedene Senfsaaten
Nicht zu vergessen sind die unterschiedlichen Senfsaaten. Der bekannteste Senf ist der hellgelbe. Braune, rote und schwarze Arten sind weniger bekannt, finden sich jedoch in vielen Senfmischungen in Anteilen wieder.
Heute, dank meiner neuen Kenwood-Küchenmaschine (immer noch vor Freude *hüpfend*) mit dem genialen Kräuter- und Gewürzmühlen-Aufsatz, war’s nun endlich mal wieder so weit! Das gestrige Senf-Erlebnis zu unserer Sauerkraut-Pfanne hatte mich da wieder mal drauf gebracht, denn der gekaufte Senf, auch wenn’s der gute Bautz’ner ist ;-) , schmeckt halt immer... irgendwie... gleich...
Und: Es ist auf Anhieb damit super gelungen und man kann herrlich kleine Testportionen herstellen, was wirklich zum Experimentieren nur so einlädt! Früher hatte ich ja entweder mit dem Mixer oder Mixstab die Mega-Portion oder einen Krampf im Arm vom Mörsern. Würde momentan gar nicht gehen, mein Tennisellenbogen erinnert mich ständig ans Schonen! ;-)
Der Senf ist so scharf, dass es einem fast die Schuhe auszieht, wenn man mal eben den Finger ableckt... Ich habe als 1. den „Scharfen Senf“ (mit einem Teil brauner Senfsaat und Kombucha) hergestellt, schwirrte mir in seiner Schlichtheit so schon lange im Kopf rum.
:-)
- 50 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Zucker
- 30 g Weissweinessig
- 40 g Wasser
Die Senfsaat mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.
Den Senf erst ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen. Nach ca. 2-3 Tagen ist der beissende Geschmack weg und das Senfaroma kommt sehr viel deutlicher durch.
Mit diesem Rezept kann man nun ans Experimentieren gehen und nach Lust und Laune Zutaten variieren.
Bei Zutaten mit reichlich Flüssigkeit, wie Zwiebeln, Knoblauch usw. muss man die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren. Solche Zutaten auch erst mit den flüssigen Zutaten zugeben.
Das ganze lässt sich in einer Küchenmaschine zubereiten, aber auch im Mörser in Handarbeit, was ich vor langer Zeit mal gemacht und dann aber wieder aufgrund Zeitmangels wieder aufgegeben habe ;-) .
Da mir Essig oft zu stark hervorschmeckt, benutze ich für meine Senfkreationen gerne Kombucha. 1. habe ich da noch etliche Flaschen herumstehen, die sauer wie Essig und inzwischen 10 Jahre gereift sind. Und 2. ist der Geschmack eines solchen Kombucha-Essigs unvergleichlich!
- 40 g Senfsaat, gelb
- 10 g Senfsaat, braun
- 10 g Salz
- 10 g Rohrzucker
- 40 g Kombucha
- 30 g Wasser
Die Senfsaaten mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.
5 Pimentkörner mit mahlen. Gibt ein enormes Aroma und passt super auf gegrillten Seitan und Tofu!
- Senfsaat, gelb
- Cranbeeries
- Kombucha (oder Apfelessig)
- Agavendicksaft
- Salz
Senf, Cranberries und Kombucha vermischen und über 12 Stunden etwa ausquellen lassen, dabei immer mal nachsehen, dass noch etwas Flüssigkeit zum Quellen vorhanden ist, ggf. schlückchenweise nachgießen. Anschließend Salz und Agavendicksaft zugeben und sehr fein pürieren.
Die Mengen muss ich nachreichen, weil ich die damals vergessen hatte aufzuschreiben.
- 40 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Mohn
- 30 g Kombucha (oder Weissweinessig)
- 40 g Agavendicksaft
- 10 g Wasser
Die Senfsaat und Mohn mit Salz zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.
Allein des Geschmackes wegen sollte man einmal Senf selbst herstellen. Das ist einfach, geht auch recht schnell und das Ergebnis lässt so manchen zum Senfliebhaber werden. Denn der selbst hergestellte Senf hat nichts mit dem Fertigprodukt zu tun, welches man aus dem Bioladen oder gar den Supermarktregalen kennt.
Bei der Herstellung von Senf kann man grundsätzlich zwischen zwei Methoden wählen oder diese sogar auch kombinieren, was das Ergebnis stark beeinflusst.
- Senfkörner quellen lassen und dann erst vermahlen. Das ergibt ein feineres und weniger scharfes Aroma.
- Senfkörner trocken vermahlen ergeben meist ein schärferes Endergebnis.
Außerdem wird das Ergebnis durch Erhitzung beeinflusst.
- Kalt hergestellte Senfarten schmecken oft weniger scharf und dennoch sehr aromatisch.
- Erhitzte Senfe hingegen ergeben oft ein scharfes und von der Aromenvielfalt eingeschränktes Ergebnis, was allerdings durchaus auch gewünscht sein kann.
Senf reift nach.
Viele Senfmischungen verändern ihr Aroma noch wesentlich in den nächsten 1-2 Wochen. Nach 3 Tagen verschwindet i.d.R. die enorme, beißende Schärfe und die anderen Aromen treten stärker hervor. Nach einer Woche verbinden sich die Aromen der unterschiedlichen Zutaten meist besser und man kann den endgültigen Geschmack beurteilen, was anfangs kaum möglich ist.
Verschiedene Senfsaaten
Nicht zu vergessen sind die unterschiedlichen Senfsaaten. Der bekannteste Senf ist der hellgelbe. Braune, rote und schwarze Arten sind weniger bekannt, finden sich jedoch in vielen Senfmischungen in Anteilen wieder.
Heute, dank meiner neuen Kenwood-Küchenmaschine (immer noch vor Freude *hüpfend*) mit dem genialen Kräuter- und Gewürzmühlen-Aufsatz, war’s nun endlich mal wieder so weit! Das gestrige Senf-Erlebnis zu unserer Sauerkraut-Pfanne hatte mich da wieder mal drauf gebracht, denn der gekaufte Senf, auch wenn’s der gute Bautz’ner ist ;-) , schmeckt halt immer... irgendwie... gleich...
Und: Es ist auf Anhieb damit super gelungen und man kann herrlich kleine Testportionen herstellen, was wirklich zum Experimentieren nur so einlädt! Früher hatte ich ja entweder mit dem Mixer oder Mixstab die Mega-Portion oder einen Krampf im Arm vom Mörsern. Würde momentan gar nicht gehen, mein Tennisellenbogen erinnert mich ständig ans Schonen! ;-)
Der Senf ist so scharf, dass es einem fast die Schuhe auszieht, wenn man mal eben den Finger ableckt... Ich habe als 1. den „Scharfen Senf“ (mit einem Teil brauner Senfsaat und Kombucha) hergestellt, schwirrte mir in seiner Schlichtheit so schon lange im Kopf rum.
:-)
Das Grundrezept
Zutaten:
- 50 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Zucker
- 30 g Weissweinessig
- 40 g Wasser
Zubereitung:
Die Senfsaat mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.
Tips:
Den Senf erst ein paar Tage im Kühlschrank stehen lassen. Nach ca. 2-3 Tagen ist der beissende Geschmack weg und das Senfaroma kommt sehr viel deutlicher durch.
Mit diesem Rezept kann man nun ans Experimentieren gehen und nach Lust und Laune Zutaten variieren.
Bei Zutaten mit reichlich Flüssigkeit, wie Zwiebeln, Knoblauch usw. muss man die Flüssigkeitsmenge entsprechend reduzieren. Solche Zutaten auch erst mit den flüssigen Zutaten zugeben.
Das ganze lässt sich in einer Küchenmaschine zubereiten, aber auch im Mörser in Handarbeit, was ich vor langer Zeit mal gemacht und dann aber wieder aufgrund Zeitmangels wieder aufgegeben habe ;-) .
Da mir Essig oft zu stark hervorschmeckt, benutze ich für meine Senfkreationen gerne Kombucha. 1. habe ich da noch etliche Flaschen herumstehen, die sauer wie Essig und inzwischen 10 Jahre gereift sind. Und 2. ist der Geschmack eines solchen Kombucha-Essigs unvergleichlich!
Ideen:
Dill-Senf:
Frisch geschnittene Dillspitzen nach Fertigstellung untermischen.Kresse-Senf:
Von einem Kästchen Kresse die Blättchen knapp, also mit sehr wenig Stielanteil, abschneiden und am Ende untermischen.Senfsprossen-Senf:
Senfkörner keimen lassen und unter den fertigen Senf mischen.Mango-Senf:
Ein Stück Mango mit pürieren. (Flüssigkeit reduzieren!)Provence-Senf:
1 geh. Teel. getrocknete Kräuter der Provence, selbstgemischt oder fertig, einfach gleich zu Anfang mit pürieren. Evtl. eine kleine Knoblauchzehe zugeben.Orangen-Senf:
Flüssigkeit teilweise durch mit etwas abgeriebener Orangenschale eingekochten Orangensaft ersetzen. Dazu passt auch eine Spur Ingwer und etwas Korianderkorn.Scharfer Senf
Zutaten:
- 40 g Senfsaat, gelb
- 10 g Senfsaat, braun
- 10 g Salz
- 10 g Rohrzucker
- 40 g Kombucha
- 30 g Wasser
Zubereitung:
Die Senfsaaten mit Salz und Zucker zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.
Variante:
5 Pimentkörner mit mahlen. Gibt ein enormes Aroma und passt super auf gegrillten Seitan und Tofu!
Cranberry-Senf
Zutaten:
- Senfsaat, gelb
- Cranbeeries
- Kombucha (oder Apfelessig)
- Agavendicksaft
- Salz
Zubereitung:
Senf, Cranberries und Kombucha vermischen und über 12 Stunden etwa ausquellen lassen, dabei immer mal nachsehen, dass noch etwas Flüssigkeit zum Quellen vorhanden ist, ggf. schlückchenweise nachgießen. Anschließend Salz und Agavendicksaft zugeben und sehr fein pürieren.
Die Mengen muss ich nachreichen, weil ich die damals vergessen hatte aufzuschreiben.
Süßer Mohn-Senf
Zutaten:
- 40 g Senfsaat, gelb
- 5-10 g Salz
- 10 g Mohn
- 30 g Kombucha (oder Weissweinessig)
- 40 g Agavendicksaft
- 10 g Wasser
Zubereitung:
Die Senfsaat und Mohn mit Salz zusammen ganz fein mahlen. Mit den Flüssigkeiten gründlichst vermischen und ausquellen lassen. Je länger und gründlicher man rührt, um so besser wird der Senf und er wird noch fester.