Go vegan!
Sauerkraut
Sauerkraut ist nicht mehr ein vitaminreiches, milchsauer vergorenes Gemüse, um ohne Skorbut und schmackhaft über den Winter zu kommen, sondern inzwischen ein häufig nur noch „totpasteurisiertes“, sauer schmeckendes Etwas, was noch entfernt geschmacklich an Sauerkraut erinnert, weil’s vielleicht auch noch so aussieht. Das ist eine wirklich traurige Entwicklung und es wird Zeit für eine Renaissance!
Die ehemaligen „Krauts“, wie die Deutschen von den Amerikanern zeitweilig genannt wurden, essen inzwischen gerade mal noch 1,5 kg pro Kopf und Jahr vom Sauerkraut. Und davon sind nur noch 20% roh verkauftes, das dann zum größten Teil auch noch totgekocht wird.
Die Koreaner essen von ihrem Kimchi pro Kopf und Jahr 90 kg! Das schaffen wir Deutschen nur beim Fleisch! :(
In Osteuropa, besonders in der russischen Küche, spielte Sauerkraut auch immer eine große Rolle. Und selbst der ungarische, Szegediner Gulasch besteht zu einem Großteil aus Sauerkraut (lässt sich sehr lecker auch vegan mit Seitan bereiten!).
Im Elsass gilt Sauerkraut noch immer als das Nationalgericht!
Wer richtig gutes, frisches und vor allem unpasteurisiertes Sauerkraut haben möchte, der muss teilweise lange suchen! Am ehesten wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig, aber auch dort gibt es oft nur Gläser und abgepackte Beutel mit erhitztem Sauerkraut. Auch Hof-Läden sind keine Garantie dafür, dass man sowas bekommt!
Früher oder später kommt einem dann der Gedanke, dass man das ja auch selber machen kann! Gerade im Herbst, wenn Massen frischen Weißkohls in bester Bioqualität zu günstigen Preisen angeboten werden und einen anlachen, kommt man unweigerlich auf den Gedanken, erst recht, wenn man dann auch noch Kindheitserinnerungen an das Fass im Keller hat.
Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen können!
- 5 kg Weißkohl
- 50 g Salz (die Menge kann nach Geschmack auf bis zu 30 g / kg Kraut angehoben werden, also auf das Dreifache erhöht werden)
- 100 g Zucker
- Gewürze nach Geschmack:
-- Wacholderbeeren
-- Kümmel
-- Lorbeer
-- Dill (-samen, -stängel)
Das Kraut fein hobeln und mit Salz, Zucker und Gewürzen gründlich mischen. Lagenweise in das heiß ausgespülte Gärgefäß geben und jede Lage kräftig einstampfen, bis Saft austritt.
Foto: Frisch eingestampft.
Oben muss Flüssigkeit über dem Sauerkraut stehen. Üblicherweise wurde früher ein sauberes Leinentuch aufgelegt, ein passendes Brett darüber gegeben und das mit einem Stein beschwert. Heute gibt es extra Gefäße mit genau eingepassten Steinen, die das Tuch erübrigen. Auch haben die Gefäße meist oben eine Rille, in die Wasser eingefüllt wird und wodurch der Deckel dann luftdicht abschließt.
Falls sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat, kann man auf die Oberfläche etwas gesalzenes, abgekochtes Wasser geben.
Das Kraut muss nun bei 12-18°C für mind. 2-3 Wochen stehen bleiben und regelmäßig kontrolliert werden. Mind. alle 8-10 Tage sollte man einmal nachschauen, den Stein heiß spülen und ggf. das Leinentuch ersetzen, bzw. das oben schwimmende Kraut und den Schaum einmal abschöpfen.
Foto: Schon nach 3 Tagen gärt es ordentlich und es riecht bereits nach „richtigem“ Sauerkraut! Reichlich Schaum auf trüber Flüssigkeit zeigt die ordnungsgemäße Gärung an. In einigen Tagen sollte die Flüssigkeit wieder klar werden.
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine gelassen.)
Foto: Nach insgesamt 8 Tagen riecht das Sauerkraut bereits hervorragend und einem läuft das Wasser im Munde zusammen. Die Flüssigkeit wird klarer und die Schaumbildung ist stark zurück gegangen. Ich glaube, bald schon gibt’s das erste Sauerkraut! :-)
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine sind hoch gekommen und standen bereits über der Flüssigkeit, darum heiß abgespült und dann wieder auf das Sauerkraut gedrückt.)
Fotos: Nach insgesamt 11 Tagen ist die Flüssigkeit bereits klar, die erste Kostprobe endete in einem Schlemmermahl! Das Kraut schmeckt wunderbar mild-säuerlich, kein bisschen zu beißig in der Säure und auch keineswegs zu salzig. Für meinen Geschmack ist es goldrichtig. Und es hat auch noch richtig Biss, so wie ich es mag. Wir werden es jetzt noch 2, 3 Tage in der „warmen“ Küche stehen lassen und es dann in unsere kühle Abstellkammer stellen.
Foto: Frisches, selbst gebackenes Sauerteig-Mischbrot mit Senf, frisch gekochtem und gebratenem Seitan, DEM Sauerkraut :-) und chinesischer süß-scharfer Soße und Kresse - einfach gigantisch lecker! :-)
Foto: Und hier das Sauerkraut nach genau 1 Monat. Seit gestern haben wir es kühl gestellt, bei ca. 15°C.
Diese Variante macht man im Grunde auf die gleiche Art und Weise, wie im Rezept oben. Nur knetet man das Kraut mit den Gewürzen in einer großen Schüssel durch, bis der Saft beginnt auszutreten, und füllt es dann in Schraubgläser ab (ein wenig andrücken und die Flüssigkeit auf die Gläser verteilen), die man am besten in eine Schale stellt. Nach ein paar Gär-Tagen (bei ca. 18-20°C) beginnt nämlich Luft (mit Saft) aus den Gläsern zu entweichen. Die Gläser dichten dann nach und nach selbständig immer mehr ab und das Kraut zieht durch. Bereits nach ca. 14 (-21) Tagen kann man das Kraut testen. Danach stellt man es kühler und dunkel auf, bei ca. 16°C. Es hält sich, gut verschlossen, bis zu einem Jahr in seinem Glas frisch.
Wer den Kontakt der Säure mit dem Schraubdeckel vermeiden will, gibt einfach Frischhaltefolie straff auf das Glas, bevor man den Deckel draufschraubt.
Die Gläser platzen nicht! Die Gase treten i.d.R. immer am Deckel aus. Wer allerdings Bügelgläser mit Gummidichtung benutzen möchte, der sollte den Druck im Glas doch regelmäßig prüfen und das Glas gelegentlich öffnen, gerade in der anfänglichen Gärphase!
Die Idee dazu kam mir vor vielen Jahren, als ich mich mal mit der Makrobiotik beschäftigt habe. Da haben ja Pickles auch eine „gewisse“ Tradition. Und ich kaufte mir damals eine Pickles-Presse. Leider sind die Teile inzwischen sehr teuer geworden und man kann sich natürlich selbst behelfen, indem man in Schalen die Gemüse ansetzt und einen passenden Teller darauf legt und beschwert (in Gefrierbeutel verpackte große Konservendosen oder (Ziegel-) Steine bspw.).
Anfangs habe ich die Einweckgläser ständig geöffnet, weil ich dachte, dass sie irgendwann explodieren, denn es entsteht schon ganz gut Druck. Aber der entweicht irgendwann tatsächlich auch von allein und die Deckel ziehen sich immer fester ans’s Glas. Aufgefallen war mir das, als ich die Gläser mal irgendwann im Keller komplett vergessen hatte und sie mir erst nach 3-4 Wochen wieder eingefallen sind... Für die Haltbarkeit ist das sehr viel besser, die Gläser nicht zu öffnen.
Lustig fand’ ich übrigens, dass andere auch auf diese Idee gekommen sind! Als ich nämlich letztens nach Sauerkraut bei Chefkoch.de gesucht habe, habe ich genau dieses Vorgehen in einem Rezept gefunden. Ich vermute fast, dass ich damals auf die Idee kam, weil’s mir irgend jemand mal so ähnlich erzählt hat oder ich das irgendwo schon mal gelesen hatte! So kreativ bin ich nämlich sonst auch nicht... ;-)
- Sauerkraut-Salate
- Sauerkraut-Pfannen
- Sauerkraut-Brote, roh oder überbacken
- mit Sauerkraut gefüllte Piroggen
- Sauerkraut-Pizza
Weitere Gericht sind über
- Tag Sauerkraut
zu finden.
- Und siehe auch unter Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut.
-> Sauerkraut bei Wikipedia
-> http://www.lebensmittellexikon.de/s0001190.php (Sauerkraut)
-> http://www.bogk.org/Verbraucher/Warenkunde/Sauerkraut/Arten.html (Sauerkraut)
Die ehemaligen „Krauts“, wie die Deutschen von den Amerikanern zeitweilig genannt wurden, essen inzwischen gerade mal noch 1,5 kg pro Kopf und Jahr vom Sauerkraut. Und davon sind nur noch 20% roh verkauftes, das dann zum größten Teil auch noch totgekocht wird.
Die Koreaner essen von ihrem Kimchi pro Kopf und Jahr 90 kg! Das schaffen wir Deutschen nur beim Fleisch! :(
In Osteuropa, besonders in der russischen Küche, spielte Sauerkraut auch immer eine große Rolle. Und selbst der ungarische, Szegediner Gulasch besteht zu einem Großteil aus Sauerkraut (lässt sich sehr lecker auch vegan mit Seitan bereiten!).
Im Elsass gilt Sauerkraut noch immer als das Nationalgericht!
Wer richtig gutes, frisches und vor allem unpasteurisiertes Sauerkraut haben möchte, der muss teilweise lange suchen! Am ehesten wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig, aber auch dort gibt es oft nur Gläser und abgepackte Beutel mit erhitztem Sauerkraut. Auch Hof-Läden sind keine Garantie dafür, dass man sowas bekommt!
Früher oder später kommt einem dann der Gedanke, dass man das ja auch selber machen kann! Gerade im Herbst, wenn Massen frischen Weißkohls in bester Bioqualität zu günstigen Preisen angeboten werden und einen anlachen, kommt man unweigerlich auf den Gedanken, erst recht, wenn man dann auch noch Kindheitserinnerungen an das Fass im Keller hat.
Vorab-Hinweis für alle Rezepte:
Wie bei allen milchsauer vergorenen Gemüsen sollte man Metallgegenstände vermeiden (Löffel aus Holz oder Kunststoff verwenden!), da dies die Haltbarkeit empfindlich herabsetzen können!
Sauerkraut selbst ansetzen - Ein Grundrezept
Zutaten:
- 5 kg Weißkohl
- 50 g Salz (die Menge kann nach Geschmack auf bis zu 30 g / kg Kraut angehoben werden, also auf das Dreifache erhöht werden)
- 100 g Zucker
- Gewürze nach Geschmack:
-- Wacholderbeeren
-- Kümmel
-- Lorbeer
-- Dill (-samen, -stängel)
Zubereitung:
Das Kraut fein hobeln und mit Salz, Zucker und Gewürzen gründlich mischen. Lagenweise in das heiß ausgespülte Gärgefäß geben und jede Lage kräftig einstampfen, bis Saft austritt.
Foto: Frisch eingestampft.
Oben muss Flüssigkeit über dem Sauerkraut stehen. Üblicherweise wurde früher ein sauberes Leinentuch aufgelegt, ein passendes Brett darüber gegeben und das mit einem Stein beschwert. Heute gibt es extra Gefäße mit genau eingepassten Steinen, die das Tuch erübrigen. Auch haben die Gefäße meist oben eine Rille, in die Wasser eingefüllt wird und wodurch der Deckel dann luftdicht abschließt.
Falls sich nicht genügend Flüssigkeit gebildet hat, kann man auf die Oberfläche etwas gesalzenes, abgekochtes Wasser geben.
Das Kraut muss nun bei 12-18°C für mind. 2-3 Wochen stehen bleiben und regelmäßig kontrolliert werden. Mind. alle 8-10 Tage sollte man einmal nachschauen, den Stein heiß spülen und ggf. das Leinentuch ersetzen, bzw. das oben schwimmende Kraut und den Schaum einmal abschöpfen.
Foto: Schon nach 3 Tagen gärt es ordentlich und es riecht bereits nach „richtigem“ Sauerkraut! Reichlich Schaum auf trüber Flüssigkeit zeigt die ordnungsgemäße Gärung an. In einigen Tagen sollte die Flüssigkeit wieder klar werden.
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine gelassen.)
Foto: Nach insgesamt 8 Tagen riecht das Sauerkraut bereits hervorragend und einem läuft das Wasser im Munde zusammen. Die Flüssigkeit wird klarer und die Schaumbildung ist stark zurück gegangen. Ich glaube, bald schon gibt’s das erste Sauerkraut! :-)
(Schaum nach dem Foto mit einem Schaumlöffel abgenommen, Ränder mit sauberem Tuch gereinigt. Steine sind hoch gekommen und standen bereits über der Flüssigkeit, darum heiß abgespült und dann wieder auf das Sauerkraut gedrückt.)
Fotos: Nach insgesamt 11 Tagen ist die Flüssigkeit bereits klar, die erste Kostprobe endete in einem Schlemmermahl! Das Kraut schmeckt wunderbar mild-säuerlich, kein bisschen zu beißig in der Säure und auch keineswegs zu salzig. Für meinen Geschmack ist es goldrichtig. Und es hat auch noch richtig Biss, so wie ich es mag. Wir werden es jetzt noch 2, 3 Tage in der „warmen“ Küche stehen lassen und es dann in unsere kühle Abstellkammer stellen.
Foto: Frisches, selbst gebackenes Sauerteig-Mischbrot mit Senf, frisch gekochtem und gebratenem Seitan, DEM Sauerkraut :-) und chinesischer süß-scharfer Soße und Kresse - einfach gigantisch lecker! :-)
Foto: Und hier das Sauerkraut nach genau 1 Monat. Seit gestern haben wir es kühl gestellt, bei ca. 15°C.
Schnelles Sauerkraut aus dem Glas
Diese Variante macht man im Grunde auf die gleiche Art und Weise, wie im Rezept oben. Nur knetet man das Kraut mit den Gewürzen in einer großen Schüssel durch, bis der Saft beginnt auszutreten, und füllt es dann in Schraubgläser ab (ein wenig andrücken und die Flüssigkeit auf die Gläser verteilen), die man am besten in eine Schale stellt. Nach ein paar Gär-Tagen (bei ca. 18-20°C) beginnt nämlich Luft (mit Saft) aus den Gläsern zu entweichen. Die Gläser dichten dann nach und nach selbständig immer mehr ab und das Kraut zieht durch. Bereits nach ca. 14 (-21) Tagen kann man das Kraut testen. Danach stellt man es kühler und dunkel auf, bei ca. 16°C. Es hält sich, gut verschlossen, bis zu einem Jahr in seinem Glas frisch.
Wer den Kontakt der Säure mit dem Schraubdeckel vermeiden will, gibt einfach Frischhaltefolie straff auf das Glas, bevor man den Deckel draufschraubt.
Die Gläser platzen nicht! Die Gase treten i.d.R. immer am Deckel aus. Wer allerdings Bügelgläser mit Gummidichtung benutzen möchte, der sollte den Druck im Glas doch regelmäßig prüfen und das Glas gelegentlich öffnen, gerade in der anfänglichen Gärphase!
Die Idee dazu kam mir vor vielen Jahren, als ich mich mal mit der Makrobiotik beschäftigt habe. Da haben ja Pickles auch eine „gewisse“ Tradition. Und ich kaufte mir damals eine Pickles-Presse. Leider sind die Teile inzwischen sehr teuer geworden und man kann sich natürlich selbst behelfen, indem man in Schalen die Gemüse ansetzt und einen passenden Teller darauf legt und beschwert (in Gefrierbeutel verpackte große Konservendosen oder (Ziegel-) Steine bspw.).
Anfangs habe ich die Einweckgläser ständig geöffnet, weil ich dachte, dass sie irgendwann explodieren, denn es entsteht schon ganz gut Druck. Aber der entweicht irgendwann tatsächlich auch von allein und die Deckel ziehen sich immer fester ans’s Glas. Aufgefallen war mir das, als ich die Gläser mal irgendwann im Keller komplett vergessen hatte und sie mir erst nach 3-4 Wochen wieder eingefallen sind... Für die Haltbarkeit ist das sehr viel besser, die Gläser nicht zu öffnen.
Lustig fand’ ich übrigens, dass andere auch auf diese Idee gekommen sind! Als ich nämlich letztens nach Sauerkraut bei Chefkoch.de gesucht habe, habe ich genau dieses Vorgehen in einem Rezept gefunden. Ich vermute fast, dass ich damals auf die Idee kam, weil’s mir irgend jemand mal so ähnlich erzählt hat oder ich das irgendwo schon mal gelesen hatte! So kreativ bin ich nämlich sonst auch nicht... ;-)
Rezept-Ideen:
- Sauerkraut-Salate
- Sauerkraut-Pfannen
- Sauerkraut-Brote, roh oder überbacken
- mit Sauerkraut gefüllte Piroggen
- Sauerkraut-Pizza
Weitere Gericht sind über
- Tag Sauerkraut
zu finden.
- Und siehe auch unter Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut.
Literatur und Zubehör:
-> Sauerkraut bei Wikipedia
| Ich habe die „erweiterte Neuausgabe von 1996“ von dem nebenstehenden Buch, welches es offenbar immer noch in der alten Auflage gibt. Es ist sehr empfehlenswert und im Grunde noch immer aktuell. Es hat ausführliche Kapitel zu historischen und medizinischen Aspekten und ein Kapitel zum Sauerkraut als Krebsschutzmittel, in welchem auch Kimchi genauer beleuchtet wird. Sehr interessantes Buch mit vielen Ideen für veganisierbare Gerichte. | Wer nun auf die Idee kommt, Sauerkraut selbst anzusetzen, dem sei der folgende Shop empfohlen: -> Steinzeug Schmitt Dort gibt es super große und praktische Krauthobel, -stampfer und vor allem Gärtöpfe mit Steinen in unterschiedlichen Größen. | |
Diese kleine Büchlein lohnt sich! Milchsaure Gemüsepickles und makrobiotische Gewürze. Unscheinbare Heilmittel für den Stoffwechsel, Schutz vor gefährlichen Mikroben, Hefepilzen und Bakterien. Darmflorastärkend, nervenberuhigend, immunstärkend... Milchsaure Rote Beete, Frische Karotten- Pickles, Dänische Gurkenpickles, Ume-gesäuerter Chinakohl, Schalottenpickles, Nori- Gewürz, Tekka-Miso, Wakame- Gewürz, Fünf-Aromen-Gewürz. | Leider ist das Büchlein vergriffen. Aber bei einigen Makrobiotik-Versendern scheint es noch lieferbar! -> Makrobiotik-Perlen (Buch) -> Makrobiotik.com (Pickles-Pressen) |
-> http://www.lebensmittellexikon.de/s0001190.php (Sauerkraut)
-> http://www.bogk.org/Verbraucher/Warenkunde/Sauerkraut/Arten.html (Sauerkraut)