Go vegan!
Hefe selbst herstellen
14/Apr/2011 Gespeichert in: 9-Rezepte | 90-Sonstiges
Seit ich den Beitrag begonnen habe, haben sich inzwischen einige neue Informationen dazu eingefunden.
Die Wildhefen-Zucht scheint langsam Anhänger zu finden und wohl auch schon einige eingefleischte „Züchter“ zu haben! :-)
Da ich mich ja gern mal bei Chefkoch.de herumtreibe, ist mir eine neue Gruppe dort aufgefallen:
-> Wildhefe-Gruppe bei Chefkoch
Jetzt geht’s los! :-)
Ich weiß nicht mehr, wo ich dieses Rezept vor langer Zeit fand, in meiner Datenbank steht’s schon seeehr lange... ;-) Aber ich fand es sehr interessant. Bin leider nur noch nie zum selbst Ausprobieren gekommen! Also: ohne jede Geling-Garantie! ;-)
Nachtrag: Für meinen 1.-Versuch werde ich das Bier gegen Hefewasser oder Wasserkefir austauschen, um nicht die Reinzuchtbierhefen zu züchten. Siehe dazu unten den Versuch „Hefewasser vs. Wasserkefir“.
- 2 mittlere Kartoffeln
- 1 Teel. Rohrohrzucker
- 1 Teel. helles Bier
Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und fein gerieben. Restliche Zutaten dazugeben und gut mischen, so dass ein dicker Brei entsteht. Zur Gärung dieser Masse stellt man sie mehrere Tage an einen nicht zu kalten Ort. Die Hefemenge ist für eine Mehlmenge von 1 kg bestimmt.
Angeblich soll das funktionieren und in Russland so gemacht werden, ein Bekannter aus der Ukraine kannte das, wusste nur nicht mehr, wie’s gemacht wird. Keine Ahnung, ob das stimmt! Jedenfalls gibt es wohl die Möglichkeit, aus Hopfen (auch wildem Hopfen) selbst Hefe herzustellen.
Fotos: Wilder Hopfen an einem Bachlauf im Feldrain.
Bei meinen Nachforschungen bin ich mal wieder bei Chefloch gelandet:
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,14,394791/Hefe-aus-Hopfen-wer-weiss-wie-es-geht.html
Inzwischen ist in diesem Thread eine neue Antwort hinzu gekommen, die zwar sehr vielversprechend, aber genauso abenteuerlich klingt; also auch hier von mir noch keinerlei Geling-Garantie, hab’s noch nicht versucht, schwer vorstellbar, dass das klappen soll:
- 30 g Hopfen
- 400 ml Wasser
Hopfen in Wasser ca. 5 min. lang aufkochen und abkühlen lassen, abseihen.
Mit dem Wasser einen festen Teig aus 3/4 hellem Weizenmehl und 1/4 Maismehl herstellen und walnussgroße Stücke abzupfen. Die Stücke 2-3 Tage lufttrocknen lassen.
Evtl. mahlen und wie Trockenhefe benutzen.
1 Eßl. für 500 g Mehl verwenden.
Und als 3. noch das Hefe-Wasser nach „Tarassaco“, das schwer an das Züchten von Wasserkefir erinnert, der auch den Stickstoff für’s Hefewachstum aus den Trockenfrüchten bezieht!
Das habe ich nun gerade mal selbst angesetzt! Mal sehen, ob’s was wird!
Foto: Nach knapp 2 Tagen beginnen die ersten Blasen aufzusteigen und die Früchte sind aufgequollen und schweben schon leicht über dem Boden.
Foto: Nach knapp 3 Tagen sind die Früchte aufgestiegen und an der Oberfläche sind vermehrt Blasen zu sehen. Es riecht betörend! Frisch-fruchtig und leicht weinartig - ein herrlicher Duft, wirklich!
Foto: Nach knapp 4 Tagen sind nun deutlich und reichlich Blasen/ Schaum auf der Oberfläche zu sehen. Es riecht noch immer toll! Schimmel ist keiner zu erkennen. Die Fruchtteile, die in der Luft schweben, habe ich 1 x am Tag durch leichtes Schwenken des Glases mit Flüssigkeit überspült. Aber vermutlich würden die Früchte auch ohne diese Prozedur nicht all zu schnell schimmeln, da sich im Glas doch einiges an Gas, besonders CO2, ansammelt, das nun mal schwerer als Luft ist und sich schützend auf die Oberfläche der Flüssigkeit legt.
Foto: Nach 5 Tagen habe ich heute das Gefühl, dass der Schaum nun abnimmt. Das Hefewasser riecht „hefig“, super aromatisch und lecker und ich werde auf jeden Fall einen Schluck davon kosten, bevor ich damit backe. ;-)
Sieht also fast so aus, als ob es nun in die Endphase geht... :-)
So, nachdem das Schäumen nun sein Ende nahm und eine Frucht an der Oberfläche einen weißen kleinen Schimmelpunkt in der Mitte hatte, habe ich die Früchte vorsichtig entfernt und verworfen - normal könnte man die ja noch gut essen, mit verbacken oder in einen Shake mixen.
Geruch des Hefewassers nun noch stärker hefig, weniger fruchtig, aber noch aromatisch.
Geschmack wässrig, dezent hefig und natürlich leicht nach den Aprikosen.
Ich hab’ also 200 ml davon abgenommen für das Süße Hefe-Zupfbrot, hab’ die verbliebene Flüssigkeit in ein neues, sauberes Glas umgefüllt, ca. 500 ml Wasser dazugegeben (vermutlich etwas mehr), 1 gestr. Eßl. Rohrzucker und 3 getrocknete Aprikosen. Dann wieder ab auf den Kühlschrank.
Foto: Nach wenigen Minuten war am Rand der Oberfläche des Folgeansatzes bereits wieder leichte Bläschenbildung zu sehen.
Foto: Am Tag nach dem Ansatz der Folgekultur sind die Früchte schon fast alle nach oben gekommen, es braust und duftet wunderbar und man sieht tatsächlich, dass die Kultur aktiver ist, viel schneller und demnach hoffentlich auch sehr triebstark im Teig. Und beim nächsten Zupfbrot gehe ich auch so vor, wie ich es mir eigentlich vorgenommen hatte, mit einem Vorteig und laaanger Gärzeit! ;-)
Foto: 2 Tag der Folgekultur. Es braust wie wild!
Foto: 3. Tag der Folgekultur - massig Schaum!
Foto: Nur mal so zum Vergleich - mein Wasserkefir! Sieht sich doch wohl sehr ähnlich! Wahrscheinlich kann man mit Wasserkefir genau so einen Teig starten, wenn man den Teig nur lange genug führt, was ja bei dem Hefewasser der gleiche Trick zu sein scheint...
Foto: 4. Tag der Folgekultur: Der Schaum wird deutlich weniger. Nun ab in den Kühlschrank, komplett, so wie das Glas ist. Im Glas sieht man unten weiße Flocken. Vermutlich sind das abgesetzte Hefen. Darum zum Backen auch die Flüssigkeit vorher am besten einmal kräftig aufrühren.
- ca. 1/2 l Wasser
- 5 Aprikosen (bio, ungeschwefelt, ungeölt, möglichst Rohkostqualität)
- 2 Teel. Rohrzucker
In einem heiß ausgespülten Einweckglas vermischen. Luftdurchlässig abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen.
Nach 3-5 Tagen sollte es zwischenzeitlich geschäumt und dann auch wieder aufgehört haben. Es sollte säuerlich, weinartig riechen und keinen Schimmel angesetzt haben.
Das Hefe-Wasser wird abgeseiht und für 500 g Mehl sollten 100 ml dieses Wassers die Flüssigkeit des Backrezeptes ersetzen.
Ich werde an dieser Stelle über Erfolge und Misserfolge weiter berichten!
Der 1. Versuch mit dem Hefewasser zu backen ging schief, auch der 2.
Beide Male habe ich das Rezept für das Süße Hefe-Zupfbrot benutzt.
Beim 1. Versuch habe ich vergessen einen Vorteig zu machen und das war für das junge Hefewasser der 1. Generation wohl ein bissl zu viel, zumal der Teig reichlich schwere Zutaten in Form von Fett enthält.
Beim 2. Versuch habe ich einen Vorteig gemacht und laaange Gehzeiten von teilweise 6 und 8 Stunden eingehalten. Das Ergebnis ist kein Stück besser geworden. Vermutlich ist auch die Kultur der 2. Generation für solch einen Teig noch viel zu schwach.
Aus diesem Grund habe ich nun mal einen leicht gesüßten Hefeteig ohne Fettzugabe begonnen. Um’s nicht zu langweilig werden zu lassen, habe ich parallel dazu den gleichen Teig mit Wasserkefir bereitet. Der Wasserkefir war knappe 2 Tage alt und mit Aprikosen und Zitrone vergoren. Das Hefewasser ist die 2. Generation des oben beschriebenen Ansatzes, also ebenfalls mit Aprikosen gezüchtet, was die geschmackliche Vergleichbarkeit ermöglicht.
Auf den folgenden Fotos sind immer links der Teig mit dem Hefewasser zu sehen und rechts der mit dem Wasserkefir.
Foto: 10:00 Uhr: 120 g Hefewasser oder Wasserkefir mit 120 g Weizenmehl (550er) verrührt und in die Wärmeschublade bei etwa 30°C gestellt. Die Temperaturen der Zutaten war absolut identisch, da die „Wässer“ im Kühlschrank seit gestern nebeneinander standen.
Foto: 13:15 Uhr: Reichlich 3 Stunden später sieht man bei beiden Mischungen reichlich Blasen. Man kann sich beim Hefewasser ein paar mehr einbilden, gezählt hab’ ich sie aber nicht! ;-)
Foto: 14:00 Uhr: Nachfütterung! In jeden Vorteig werden 30 g Zucker und 130 g Mehl (550er), sowie weitere 30 g Hefewasser oder Wasserkefir eingerührt. Der Teig ist zäh und klebrig. Und wieder geht’s in die Wärmeschublade bei ca. 30°C.
Foto: 16:45 Uhr: Teige nach ca. 3 Stunden Gehzeit. Beide haben sich vergrößert, der Wasserkefir geringfügig weniger. Vielleicht sind das die paar Minuten Differenz, die ich mit dem Hefewasserteig früher begonnen habe.
Foto: 17:45 Uhr: Teige jeweils mit einer guten Hand voll Mehl so verknetet, dass sich eine schöne Kugel formen ließ. Zurück in die gemehlte Auflaufform und nochmal für eine Stunde in die Wärmeschublade.
Foto: 18:45 Uhr: Wenig gegangen, aber beide fast gleich, der Wasserkefir liegt minimal zurück. Trotzdem - ab in den Ofen!
Foto: Nach 15 min. im Ofen liegt der Wasserkefir glatt vorn! Er ist mehr gegangen und färbt sich oben deutlich kräftiger. Beide sind rundrum eingerissen. Ich hätte beide einschneiden sollen, aber auf die Idee bin ich gar nicht gekommen, weil ich im Leben nicht damit gerechnet hatte, dass beide so gut gehen, nach den zwei vorherigen Misserfolgen.
Fotos: Nach 30 min. Backzeit nehme ich die beiden „Geschwister“ raus. Das Hefewasser ist immer links, ich musste die Aufkleber zum Backen natürlich abmachen.
Ich bin gespannt auf den Anschnitt!
Fotos: Hefewasser-Brot im Anschnitt.
Fotos: Wasserkefir-Brot im Anschnitt.
Fazit: Meine Vermutung hat sich bestätigt, der Wasserkefir ist reich an Hefen und kann ebenso als Backtriebmittel verwendet werden! Der geschmackliche Unterschied lässt sich ja nicht darstellen, aber das Wasserkefir-Brot ist bedeutend aromatischer, aber auch etwas süßer. Für herzhafte Brote oder Pizzen würde ich dann also doch eher auf das Hefewasser zurückgreifen, wobei wir einen Nachgeschmack beim Hefewasser hatten, der sogar dezent „bitter“ und etwas saurer war. Also vielleicht dann einen „älteren“ Kefir...
Das Wasserkefir-Brot ist auch ein wenig lockerer, klar, es war ja auch einen Tick mehr aufgegangen. Wenn die Hefewasser-Kultur in einer späteren Generation triebstärker ist, wird es aber vermutlich keinen Unterschied mehr geben oder das Hefewasser sogar besser abschneiden.
Wenn ich demnächst die Kartoffel-Hefe ausprobieren werde, werde ich auf das Bier und dessen Reinzuchthefen verzichten und den Kartoffelbrei also mit Wasserkefir oder Hefewasser beimpfen.
Am nächsten Tag schmecken beide Brote gleich frisch. Das Hefewasser-Brot hat seinen leicht bitteren Nachgeschmack verloren. Das Wasserkefir-Brot schmeckt aber noch immer aromatischer.
- 120 g Mehl (Weizen 550er)
- 120 g Wasserkefir/ Hefewasser
Vermischt für 3-4 Stunden bei 30°C warmstellen.
- 130 g Mehl (Weizen 550er)
- 30 g Wasserkefir/ Hefewasser
- 30 g Zucker (Rohrzucker)
- Prise Salz (hatte ich erst mal vorsichtshalber weg gelassen)
Zutaten jeweils dazumischen und mit einem Plastiklöffel so verrühren, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Wieder für 3-4 Stunden bei 30°C warmstellen.
Dann mit jeweils einer guten Hand voll Mehl so verkneten, dass sich gut eine Kugel formen lässt und eine weitere Stunde abgedeckt bei 30°C gehen lassen.
Bei 200°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen für ca. 30 min. backen. (Am besten oben einschneiden!)
Wildhefen wurden früher ausschließlich benutzt, um Kuchen, helle Brote, Brötchen u.v.m. zu backen. Da das Anzüchten von Wildhefen von vielen Umständen abhängig und dadurch nicht unbedingt gelingsicher ist, wurde Hefen später industriell gezüchtet. Es wurden nur besonders gute Hefen ausgewählt und durch genetische Auswahl modifiziert. Der Herstellungsprozess heute gleicht einem großen Chemiecocktail, der auch reichlich umweltschädliche Nebenprodukte erzeugt und Ressourcen verschwendet und eigentlich aus einem reinen Naturprodukt ein Industrieprodukt mit fragwürdigem Ergebnis gemacht hat. Klar, das Triebverhalten ist schnell und perfekt. Das scheint aber auch alles zu sein.
-> Hefeproduktion
(Vielleicht etwas reißerisch, die Darstellung, denn die Hefen werden bisher nicht gentechnisch verändert, zumindest nicht in der EU und die Reinzuchthefen werden nicht seit Jahrhunderten, allenfalls seit vielen Jahrzehnten gezüchtet. Aber wenn nur ein Teil davon stimmt, reicht’s mir auch schon aus, für ausreichend Ekelfaktor, um zumindest einige Eigenversuche zu starten.)
Wildhefen sollen im Backgut sehr viele Vorteile vereinen:
- längere Haltbarkeit,
- besserer Geschmack,
- leichtere Verdaulichkeit.
In anderen Kulturen und Ländern, wie ich unlängst in Erfahrung bringen konnte, wird heute noch mit Wildhefen gebacken. Stellenweise haben Bäckereien eigene Stämme, die mehrere Jahrzehnte alt sind und ungeheuer triebstark und aromatisch. In Asien bspw. scheint sowas keine Seltenheit zu sein, auch in weiten Teilen Osteuropas werden noch heute tatsächlich Wildhefen zum Backen benutzt, was auch gut vorstellbar ist - denn - wo soll man in der letzten Ecke der Welt frische Industriehefe herkriegen? Allenfalls an Trockenhefe ist da vermutlich zu denken.
Der größte Vorteil ist, dass man sie selbst anzüchten und damit immer frische Hefen in ausreichender Menge zu Hause haben kann. Neben den o.g. Vorteilen ist dieser von entscheidender Bedeutung, wenn man nicht problemlos an das Industrieprodukt kommt - Unabhängigkeit!
Die längere Haltbarkeit des Backwerks kennt man ja auch schon vom Sauerteigbrot. Mit Wildhefen gebackene Hefebrote sollen länger die Feuchtigkeit halten, weniger schnell schimmeln und geschmacklich auch einige Tage gut durchhalten. Mit Industriehefe gebackene Brote schmecken dagegen schon am Folgetag pappig und werden trocken.
Da die Gehzeiten bei Wildhefen meist länger sind, beginnen im Mehl bereits enzymatische Vorgänge, die das Stärkeprodukt sehr viel leichter verdaulich werden lassen. Außerdem wird die Krume i.d.R. sehr viel gleichmäßiger und nicht so grobblasig und aufgebläht, wie bei der „Turbo-Hefe“, was dem Geschmack sehr entgegen kommt und sicher auch auf die Haltbarkeit einen positiven Einfluss hat.
Außerdem gibt es Menschen, die Hefe nicht gut zu vertragen scheinen und die massive Magen-Darm-Probleme entwickeln, wenn sie Hefegebackenes essen. Offenbar vertragen einige dieser Menschen aber mit Wildhefen bereitete Stärkeprodukte sehr viel besser bis hin zu problemlos.
Den folgenden Beitrag verlinke ich zur Information und Meinungsbildung, denn er enthält sehr viele interessante Hinweise und Ansätze:
-> http://www.baltnet.ru/~brot/
-> http://www.chefkoch.de/groups/2,3367/Wildhefe.html
-> http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6110
-> http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5687
-> http://paindemartin.blogspot.com/ (leider nur auf schwedisch, das google-Sprachtool hilft leider auch nur mäßig weiter)
-> http://www.transgen.de/datenbank/zusatzstoffe/124.hefe.html
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,146786/Kann-man-Hefe-eigentlich-selbst-herstellen.html#m2082106
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,563254/Pain-de-Mie-Kastenweissbrot-mit-der-selbstgemachten-Hefe.html
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,564296/Landbrot-Pain-de-Campagne-Pane-di-Campagna-mit-der-selbstgemachten-Hefe.html
Die Wildhefen-Zucht scheint langsam Anhänger zu finden und wohl auch schon einige eingefleischte „Züchter“ zu haben! :-)
Da ich mich ja gern mal bei Chefkoch.de herumtreibe, ist mir eine neue Gruppe dort aufgefallen:
-> Wildhefe-Gruppe bei Chefkoch
Jetzt geht’s los! :-)
Kartoffel-Hefe
Ich weiß nicht mehr, wo ich dieses Rezept vor langer Zeit fand, in meiner Datenbank steht’s schon seeehr lange... ;-) Aber ich fand es sehr interessant. Bin leider nur noch nie zum selbst Ausprobieren gekommen! Also: ohne jede Geling-Garantie! ;-)
Nachtrag: Für meinen 1.-Versuch werde ich das Bier gegen Hefewasser oder Wasserkefir austauschen, um nicht die Reinzuchtbierhefen zu züchten. Siehe dazu unten den Versuch „Hefewasser vs. Wasserkefir“.
Zutaten:
- 2 mittlere Kartoffeln
- 1 Teel. Rohrohrzucker
- 1 Teel. helles Bier
Zubereitung:
Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und fein gerieben. Restliche Zutaten dazugeben und gut mischen, so dass ein dicker Brei entsteht. Zur Gärung dieser Masse stellt man sie mehrere Tage an einen nicht zu kalten Ort. Die Hefemenge ist für eine Mehlmenge von 1 kg bestimmt.
Hopfen-Hefe
Angeblich soll das funktionieren und in Russland so gemacht werden, ein Bekannter aus der Ukraine kannte das, wusste nur nicht mehr, wie’s gemacht wird. Keine Ahnung, ob das stimmt! Jedenfalls gibt es wohl die Möglichkeit, aus Hopfen (auch wildem Hopfen) selbst Hefe herzustellen.
Fotos: Wilder Hopfen an einem Bachlauf im Feldrain.
Bei meinen Nachforschungen bin ich mal wieder bei Chefloch gelandet:
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,14,394791/Hefe-aus-Hopfen-wer-weiss-wie-es-geht.html
Inzwischen ist in diesem Thread eine neue Antwort hinzu gekommen, die zwar sehr vielversprechend, aber genauso abenteuerlich klingt; also auch hier von mir noch keinerlei Geling-Garantie, hab’s noch nicht versucht, schwer vorstellbar, dass das klappen soll:
Zutaten:
- 30 g Hopfen
- 400 ml Wasser
Zubereitung:
Hopfen in Wasser ca. 5 min. lang aufkochen und abkühlen lassen, abseihen.
Mit dem Wasser einen festen Teig aus 3/4 hellem Weizenmehl und 1/4 Maismehl herstellen und walnussgroße Stücke abzupfen. Die Stücke 2-3 Tage lufttrocknen lassen.
Evtl. mahlen und wie Trockenhefe benutzen.
Verwendung:
1 Eßl. für 500 g Mehl verwenden.
Hefe-Wasser
Und als 3. noch das Hefe-Wasser nach „Tarassaco“, das schwer an das Züchten von Wasserkefir erinnert, der auch den Stickstoff für’s Hefewachstum aus den Trockenfrüchten bezieht!
Das habe ich nun gerade mal selbst angesetzt! Mal sehen, ob’s was wird!
Foto: Nach knapp 2 Tagen beginnen die ersten Blasen aufzusteigen und die Früchte sind aufgequollen und schweben schon leicht über dem Boden.
Foto: Nach knapp 3 Tagen sind die Früchte aufgestiegen und an der Oberfläche sind vermehrt Blasen zu sehen. Es riecht betörend! Frisch-fruchtig und leicht weinartig - ein herrlicher Duft, wirklich!
Foto: Nach knapp 4 Tagen sind nun deutlich und reichlich Blasen/ Schaum auf der Oberfläche zu sehen. Es riecht noch immer toll! Schimmel ist keiner zu erkennen. Die Fruchtteile, die in der Luft schweben, habe ich 1 x am Tag durch leichtes Schwenken des Glases mit Flüssigkeit überspült. Aber vermutlich würden die Früchte auch ohne diese Prozedur nicht all zu schnell schimmeln, da sich im Glas doch einiges an Gas, besonders CO2, ansammelt, das nun mal schwerer als Luft ist und sich schützend auf die Oberfläche der Flüssigkeit legt.
Foto: Nach 5 Tagen habe ich heute das Gefühl, dass der Schaum nun abnimmt. Das Hefewasser riecht „hefig“, super aromatisch und lecker und ich werde auf jeden Fall einen Schluck davon kosten, bevor ich damit backe. ;-)
Sieht also fast so aus, als ob es nun in die Endphase geht... :-)
So, nachdem das Schäumen nun sein Ende nahm und eine Frucht an der Oberfläche einen weißen kleinen Schimmelpunkt in der Mitte hatte, habe ich die Früchte vorsichtig entfernt und verworfen - normal könnte man die ja noch gut essen, mit verbacken oder in einen Shake mixen.
Geruch des Hefewassers nun noch stärker hefig, weniger fruchtig, aber noch aromatisch.
Geschmack wässrig, dezent hefig und natürlich leicht nach den Aprikosen.
Ich hab’ also 200 ml davon abgenommen für das Süße Hefe-Zupfbrot, hab’ die verbliebene Flüssigkeit in ein neues, sauberes Glas umgefüllt, ca. 500 ml Wasser dazugegeben (vermutlich etwas mehr), 1 gestr. Eßl. Rohrzucker und 3 getrocknete Aprikosen. Dann wieder ab auf den Kühlschrank.
Foto: Nach wenigen Minuten war am Rand der Oberfläche des Folgeansatzes bereits wieder leichte Bläschenbildung zu sehen.
Foto: Am Tag nach dem Ansatz der Folgekultur sind die Früchte schon fast alle nach oben gekommen, es braust und duftet wunderbar und man sieht tatsächlich, dass die Kultur aktiver ist, viel schneller und demnach hoffentlich auch sehr triebstark im Teig. Und beim nächsten Zupfbrot gehe ich auch so vor, wie ich es mir eigentlich vorgenommen hatte, mit einem Vorteig und laaanger Gärzeit! ;-)
Foto: 2 Tag der Folgekultur. Es braust wie wild!
Foto: 3. Tag der Folgekultur - massig Schaum!
Foto: Nur mal so zum Vergleich - mein Wasserkefir! Sieht sich doch wohl sehr ähnlich! Wahrscheinlich kann man mit Wasserkefir genau so einen Teig starten, wenn man den Teig nur lange genug führt, was ja bei dem Hefewasser der gleiche Trick zu sein scheint...
Foto: 4. Tag der Folgekultur: Der Schaum wird deutlich weniger. Nun ab in den Kühlschrank, komplett, so wie das Glas ist. Im Glas sieht man unten weiße Flocken. Vermutlich sind das abgesetzte Hefen. Darum zum Backen auch die Flüssigkeit vorher am besten einmal kräftig aufrühren.
Zutaten:
- ca. 1/2 l Wasser
- 5 Aprikosen (bio, ungeschwefelt, ungeölt, möglichst Rohkostqualität)
- 2 Teel. Rohrzucker
Zubereitung:
In einem heiß ausgespülten Einweckglas vermischen. Luftdurchlässig abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen.
Nach 3-5 Tagen sollte es zwischenzeitlich geschäumt und dann auch wieder aufgehört haben. Es sollte säuerlich, weinartig riechen und keinen Schimmel angesetzt haben.
Verwendung:
Das Hefe-Wasser wird abgeseiht und für 500 g Mehl sollten 100 ml dieses Wassers die Flüssigkeit des Backrezeptes ersetzen.
Ich werde an dieser Stelle über Erfolge und Misserfolge weiter berichten!
Und einen Zwischenbericht will ich nun hier mal abgeben:
Der 1. Versuch mit dem Hefewasser zu backen ging schief, auch der 2.
Beide Male habe ich das Rezept für das Süße Hefe-Zupfbrot benutzt.
Beim 1. Versuch habe ich vergessen einen Vorteig zu machen und das war für das junge Hefewasser der 1. Generation wohl ein bissl zu viel, zumal der Teig reichlich schwere Zutaten in Form von Fett enthält.
Beim 2. Versuch habe ich einen Vorteig gemacht und laaange Gehzeiten von teilweise 6 und 8 Stunden eingehalten. Das Ergebnis ist kein Stück besser geworden. Vermutlich ist auch die Kultur der 2. Generation für solch einen Teig noch viel zu schwach.
Hefewasser vs. Wasserkefir
Aus diesem Grund habe ich nun mal einen leicht gesüßten Hefeteig ohne Fettzugabe begonnen. Um’s nicht zu langweilig werden zu lassen, habe ich parallel dazu den gleichen Teig mit Wasserkefir bereitet. Der Wasserkefir war knappe 2 Tage alt und mit Aprikosen und Zitrone vergoren. Das Hefewasser ist die 2. Generation des oben beschriebenen Ansatzes, also ebenfalls mit Aprikosen gezüchtet, was die geschmackliche Vergleichbarkeit ermöglicht.
Auf den folgenden Fotos sind immer links der Teig mit dem Hefewasser zu sehen und rechts der mit dem Wasserkefir.
Foto: 10:00 Uhr: 120 g Hefewasser oder Wasserkefir mit 120 g Weizenmehl (550er) verrührt und in die Wärmeschublade bei etwa 30°C gestellt. Die Temperaturen der Zutaten war absolut identisch, da die „Wässer“ im Kühlschrank seit gestern nebeneinander standen.
Foto: 13:15 Uhr: Reichlich 3 Stunden später sieht man bei beiden Mischungen reichlich Blasen. Man kann sich beim Hefewasser ein paar mehr einbilden, gezählt hab’ ich sie aber nicht! ;-)
Foto: 14:00 Uhr: Nachfütterung! In jeden Vorteig werden 30 g Zucker und 130 g Mehl (550er), sowie weitere 30 g Hefewasser oder Wasserkefir eingerührt. Der Teig ist zäh und klebrig. Und wieder geht’s in die Wärmeschublade bei ca. 30°C.
Foto: 16:45 Uhr: Teige nach ca. 3 Stunden Gehzeit. Beide haben sich vergrößert, der Wasserkefir geringfügig weniger. Vielleicht sind das die paar Minuten Differenz, die ich mit dem Hefewasserteig früher begonnen habe.
Foto: 17:45 Uhr: Teige jeweils mit einer guten Hand voll Mehl so verknetet, dass sich eine schöne Kugel formen ließ. Zurück in die gemehlte Auflaufform und nochmal für eine Stunde in die Wärmeschublade.
Foto: 18:45 Uhr: Wenig gegangen, aber beide fast gleich, der Wasserkefir liegt minimal zurück. Trotzdem - ab in den Ofen!
Foto: Nach 15 min. im Ofen liegt der Wasserkefir glatt vorn! Er ist mehr gegangen und färbt sich oben deutlich kräftiger. Beide sind rundrum eingerissen. Ich hätte beide einschneiden sollen, aber auf die Idee bin ich gar nicht gekommen, weil ich im Leben nicht damit gerechnet hatte, dass beide so gut gehen, nach den zwei vorherigen Misserfolgen.
Fotos: Nach 30 min. Backzeit nehme ich die beiden „Geschwister“ raus. Das Hefewasser ist immer links, ich musste die Aufkleber zum Backen natürlich abmachen.
Ich bin gespannt auf den Anschnitt!
Fotos: Hefewasser-Brot im Anschnitt.
Fotos: Wasserkefir-Brot im Anschnitt.
Fazit: Meine Vermutung hat sich bestätigt, der Wasserkefir ist reich an Hefen und kann ebenso als Backtriebmittel verwendet werden! Der geschmackliche Unterschied lässt sich ja nicht darstellen, aber das Wasserkefir-Brot ist bedeutend aromatischer, aber auch etwas süßer. Für herzhafte Brote oder Pizzen würde ich dann also doch eher auf das Hefewasser zurückgreifen, wobei wir einen Nachgeschmack beim Hefewasser hatten, der sogar dezent „bitter“ und etwas saurer war. Also vielleicht dann einen „älteren“ Kefir...
Das Wasserkefir-Brot ist auch ein wenig lockerer, klar, es war ja auch einen Tick mehr aufgegangen. Wenn die Hefewasser-Kultur in einer späteren Generation triebstärker ist, wird es aber vermutlich keinen Unterschied mehr geben oder das Hefewasser sogar besser abschneiden.
Wenn ich demnächst die Kartoffel-Hefe ausprobieren werde, werde ich auf das Bier und dessen Reinzuchthefen verzichten und den Kartoffelbrei also mit Wasserkefir oder Hefewasser beimpfen.
Nachtrag:
Am nächsten Tag schmecken beide Brote gleich frisch. Das Hefewasser-Brot hat seinen leicht bitteren Nachgeschmack verloren. Das Wasserkefir-Brot schmeckt aber noch immer aromatischer.
Zum Schluss noch das „Rezept“ für das Test-Hefebrot zusammengefasst:
- 120 g Mehl (Weizen 550er)
- 120 g Wasserkefir/ Hefewasser
Vermischt für 3-4 Stunden bei 30°C warmstellen.
- 130 g Mehl (Weizen 550er)
- 30 g Wasserkefir/ Hefewasser
- 30 g Zucker (Rohrzucker)
- Prise Salz (hatte ich erst mal vorsichtshalber weg gelassen)
Zutaten jeweils dazumischen und mit einem Plastiklöffel so verrühren, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
Wieder für 3-4 Stunden bei 30°C warmstellen.
Dann mit jeweils einer guten Hand voll Mehl so verkneten, dass sich gut eine Kugel formen lässt und eine weitere Stunde abgedeckt bei 30°C gehen lassen.
Bei 200°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen für ca. 30 min. backen. (Am besten oben einschneiden!)
Geschichtliches
Wildhefen wurden früher ausschließlich benutzt, um Kuchen, helle Brote, Brötchen u.v.m. zu backen. Da das Anzüchten von Wildhefen von vielen Umständen abhängig und dadurch nicht unbedingt gelingsicher ist, wurde Hefen später industriell gezüchtet. Es wurden nur besonders gute Hefen ausgewählt und durch genetische Auswahl modifiziert. Der Herstellungsprozess heute gleicht einem großen Chemiecocktail, der auch reichlich umweltschädliche Nebenprodukte erzeugt und Ressourcen verschwendet und eigentlich aus einem reinen Naturprodukt ein Industrieprodukt mit fragwürdigem Ergebnis gemacht hat. Klar, das Triebverhalten ist schnell und perfekt. Das scheint aber auch alles zu sein.
-> Hefeproduktion
(Vielleicht etwas reißerisch, die Darstellung, denn die Hefen werden bisher nicht gentechnisch verändert, zumindest nicht in der EU und die Reinzuchthefen werden nicht seit Jahrhunderten, allenfalls seit vielen Jahrzehnten gezüchtet. Aber wenn nur ein Teil davon stimmt, reicht’s mir auch schon aus, für ausreichend Ekelfaktor, um zumindest einige Eigenversuche zu starten.)
Wildhefen sollen im Backgut sehr viele Vorteile vereinen:
- längere Haltbarkeit,
- besserer Geschmack,
- leichtere Verdaulichkeit.
In anderen Kulturen und Ländern, wie ich unlängst in Erfahrung bringen konnte, wird heute noch mit Wildhefen gebacken. Stellenweise haben Bäckereien eigene Stämme, die mehrere Jahrzehnte alt sind und ungeheuer triebstark und aromatisch. In Asien bspw. scheint sowas keine Seltenheit zu sein, auch in weiten Teilen Osteuropas werden noch heute tatsächlich Wildhefen zum Backen benutzt, was auch gut vorstellbar ist - denn - wo soll man in der letzten Ecke der Welt frische Industriehefe herkriegen? Allenfalls an Trockenhefe ist da vermutlich zu denken.
Vorteile der Wildhefen
Der größte Vorteil ist, dass man sie selbst anzüchten und damit immer frische Hefen in ausreichender Menge zu Hause haben kann. Neben den o.g. Vorteilen ist dieser von entscheidender Bedeutung, wenn man nicht problemlos an das Industrieprodukt kommt - Unabhängigkeit!
Die längere Haltbarkeit des Backwerks kennt man ja auch schon vom Sauerteigbrot. Mit Wildhefen gebackene Hefebrote sollen länger die Feuchtigkeit halten, weniger schnell schimmeln und geschmacklich auch einige Tage gut durchhalten. Mit Industriehefe gebackene Brote schmecken dagegen schon am Folgetag pappig und werden trocken.
Da die Gehzeiten bei Wildhefen meist länger sind, beginnen im Mehl bereits enzymatische Vorgänge, die das Stärkeprodukt sehr viel leichter verdaulich werden lassen. Außerdem wird die Krume i.d.R. sehr viel gleichmäßiger und nicht so grobblasig und aufgebläht, wie bei der „Turbo-Hefe“, was dem Geschmack sehr entgegen kommt und sicher auch auf die Haltbarkeit einen positiven Einfluss hat.
Außerdem gibt es Menschen, die Hefe nicht gut zu vertragen scheinen und die massive Magen-Darm-Probleme entwickeln, wenn sie Hefegebackenes essen. Offenbar vertragen einige dieser Menschen aber mit Wildhefen bereitete Stärkeprodukte sehr viel besser bis hin zu problemlos.
Den folgenden Beitrag verlinke ich zur Information und Meinungsbildung, denn er enthält sehr viele interessante Hinweise und Ansätze:
-> http://www.baltnet.ru/~brot/
Weitere interessante Links zu den Wildhefen:
-> http://www.chefkoch.de/groups/2,3367/Wildhefe.html
-> http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6110
-> http://der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5687
-> http://paindemartin.blogspot.com/ (leider nur auf schwedisch, das google-Sprachtool hilft leider auch nur mäßig weiter)
-> http://www.transgen.de/datenbank/zusatzstoffe/124.hefe.html
Und jetzt weiß ich auch, wo ich vermutlich die Kartoffel-Hefe gefunden hatte (siehe 1. Link):
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,146786/Kann-man-Hefe-eigentlich-selbst-herstellen.html#m2082106
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,563254/Pain-de-Mie-Kastenweissbrot-mit-der-selbstgemachten-Hefe.html
-> http://www.chefkoch.de/forum/2,37,564296/Landbrot-Pain-de-Campagne-Pane-di-Campagna-mit-der-selbstgemachten-Hefe.html