Den meisten Wurst-Nachbauten fehlt es entweder an Textur, an Würzung oder schlichtweg einfach an Fett! Gerade Fett ist der Geschmacksträger schlechthin! Da Seitan von Natur aus kein Fett enthält, sollte man also beim Herstellen von veganer Wurst bedenken, dass „richtige“ Wurst einen meist ziemlich hohen Fettanteil hat. Man muss nicht auf die überdimensionalen Fettberge „echter“ Wurst kommen, um eine schmackhafte Alternative nachzubauen! Aber es sollte schon eine ordentliche Portion Fett mit in die Masse.
Man kann sich dabei natürlich für gesunde Fette entscheiden, wie bspw. gute, kaltgepresste Öle. Man kann aber auch gesättigte Fettsäuren in Form von Kokos- oder Palmfett benutzen, die weitaus günstigeren Alternativen. Allerdings fehlt vielen Veganern eine sichere Omega-3-Quelle und so sind Rapsöl & Co. schon eine sehr gute Wahl.

Es gibt einige verschiedene Möglichkeiten zur Herstellung von Seitanwurst:
- Garen im Backofen
- Garen im Kochtopf
- Garen im Dampf oder
- Garen unter Dampf-Druck (Schnellkochtopf bspw.)

Alle Methoden haben ihre Vor- und Nachteile.
1) Das Backen im Ofen macht den Teig manchmal zu „brotartig“. Um das zu verhindern muss man die „Wurst“-Masse am besten so verpacken, dass sie keinesfalls austrocknen kann. Außerdem empfiehlt es sich, die Rohmasse entsprechend feucht zu bereiten. Der große Vorteil bei dieser Methode ist, dass von den zugefügten Geschmacksstoffen nichts verloren geht.
2) Das Garen im Kochtopf erfordert ein festes und dichtes Verpacken, damit der Teig kein Wasser aufnehmen und sich aufblähen kann, was dem Geschmack und der Textur abträglich wäre. Die Kochzeit ist relativ lange. Je nach Stärke der Wurst kann sie von 1 bis zu 2 Stunden betragen.
3) Das Garen im Dampf hat den großen Vorteil, dass man beim Einpacken nicht ganz so sehr auf Dichtigkeit achten muss und das Ergebnis meist „saftig“ und von der Textur her sehr schön wird.
4) Im Dampfdruck (eines Druck-Dampfgarers) erhält man die beste Textur und das schnellste Ergebnis. Allerdings haben ein solches Gerät meist nicht unbedingt kleinere Privathaushalte, so dass man eher auf den Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz zurückgreift. Der vereint den Vorteil des schnelleren Garens mit dem Druckaufbau, der die Wurst relativ gut zusammen hält und so für eine bessere Textur sorgt. Dennoch muss man das Gargut recht fest und dicht einschnüren, damit die Geschmacksstoffe nicht im Kochwasser landen oder die Wurst sich vollsaugt.

Zum Verpacken der Wurst gibt es auch verschiedene Möglichkeiten.
1) Es gibt Back-Schläuche, -Folien und auch Gefrierbeutel, die bis zu einer gewissen Temperatur zulässig und stabil sind. Die eignen sich natürlich gut zum dichten Verpacken, wenn die Wurst im Topf gekocht werden soll. Allerdings bereiten sie mir ein gewisses Unbehagen: „lebensmittelecht“... Was heißt das schon?!
2) Alu-Folie und Backpapiere eignen sich zum Einpacken für den Backofen sehr gut. Allerdings ist Backpapier i.d.R. beschichtet (auch teilweise mit für meinen Geschmack nicht unbedingt appetitlichen Stoffen, wie Silikon) und Alu-Folie ist auch nicht unumstritten, denn eine Reaktion mit dem eingeschlossenen Inhalt ist nie völlig ausschließbar und Aluminium in der Nahrung wird für einige Erkrankungen (wie Alzheimer bspw.) mit schuldig gemacht.
3) Edelstahlformen für Terrinen und dgl. eignen sich sehr gut für das Einpacken der Wurst, die im Dampf gegart werden kann. Außerdem hat die Wurst dann eine sehr praktische Form zum Schneiden.
4) Leinen- und Baumwolltücher zum festen Zusammenpressen der Würste sind sehr gut geeignet. Allerdings muss man dann natürlich noch für das Entschwinden der Geschmacksstoffe im Koch- oder Dampf-Wasser sorgen. Auf jeden Fall kommt das Gargut dann nicht mit Aluminium, Kunststoff oder Silikonen direkt in Kontakt, so dass sicher einiges abgehalten werden kann.

Für welche Methode man sich nun auch entscheidet, muss man nach seinem Angebot an Küchenutensilien ausrichten, aber auch an seinen Vorlieben. Am besten probiert man die unterschiedlichen Methoden mit kleinen Mengen aus und entscheidet sich irgendwann für „seine“ Methode.




Die Seitan-Wurst mit Paprika dient hier als 1. Beispiel für eine Art „Grundrezept“.
Sie ist bewusst schon so gewürzt und aufbereitet, dass man mit dem Versuch des Nachmachens gleich eine schmackhafte Wurst bekommt und nicht erst im 3. und 4. Versuch, nach langwierigem Herantasten, denn die Zutaten sind zu wertvoll! Natürlich passt man das Rezept seinem eigenen Geschmack dann auch an, aber das macht man ja sowieso! (Man kann auch erst mal ein halbes Rezept zubereiten, zum Testen!) Ich weiß noch, dass ich am Anfang unserer Veganzeit bereits mal ein Rezept aus dem Internet probiert hatte, das so grausig war, dass das Zeug komplett im Müll landete! Jeder Weiterverarbeitungsversuch (Hack und Schnetzel für Soßen) wurde zum Tod von noch mehr guten Lebensmitteln... Glücklicherweise war mein 2. Versuch, den ich frei nach Gefühl gemacht hatte, schon so lecker, dass ich doch weitergemacht habe! Aus dieser Zeit habe ich leider nur wenige Rezepte, da ich damals bei weitem nicht alles aufschrieb, so wie ich das heute der Website wegen mache.
Allerdings schläft die Seitan-, Wurst-, Aufstrich- (auch Brot-, Joghurt-, Käse- und Frischkäse usw.) Produktion immer mal wieder ein, weil der Tag natürlich nur 24 Stunden hat - auch bei uns! ;-)


- Seitan-Wurst mit Paprika
- Seitan-Wurst mit Reis-Pops





Einige Links zum Weiterlesen:
-> Backpapier und Silikon
-> Aluminium und Alzheimer

Erstellt am: 04.09.2010 23:11:14 / ... / heute aktualisiert

Tags: Rezept, Seitan