Go vegan!
Seitan: Special
26/Mär/2011 Gespeichert in: 8-Kleine Warenkunde | 3-Produkte (food & nonfood) | 8-Vegane Austauschtabelle | 7-Spezielles | 9-Rezepte
Mit dem neuen Schnellkochtopf ist das Seitan-Machen nun wieder mal ganz nach oben in die Hitliste gekommen. Darum gibt’s nun doch noch eine Anleitung dafür, wie man zu seinem eigenen Seitan kommt.
Es gibt zwar schon unzählige gute Beschreibungen mit Bildern und Schritt-für-Schritt-Anweisungen, so dass eine weitere Anleitung eigentlich unnötig ist. Aber jeder macht Seitan nun doch ein wenig anders und vielleicht findet der ein oder andere ja doch noch eine neue Idee oder des Rätsels Lösung, warum’s bei ihm nun doch nicht immer so klappt, wie’s soll....
- Geschichte des Seitans
- Herstellung des Seitans
-- Auswaschen von Mehl
-- Zubereitung aus Glutenmehl
- Seitan-Kochbrühen
- Nebenprodukte und ihre Verwendung
- Rezepte und Verwendungs-Ideen
Seitan wurde in China erfunden. Dort wird es Mianjin genannt und es wurde als Imitation von Fleisch, insbesondere Hühnchen, dort für Vegetarier bereitet. China war von Alters her ein stark vegetarisch, ja eigentlich vegan (im Sinne von tierfreier Ernährung) geprägtes Land, denn Fleisch war schlicht unbezahlbar und für die breite Masse nicht verfügbar - was leider inzwischen sehr viel anders geworden ist. Außerdem gab es in China immer viele praktizierende Buddhisten und buddhistische und taoistische Klöster, wo nichts Tierisches/ Fleisch verzehrt wurde.
Der hohe Milchkonsum war früher auch nicht möglich, da es noch keine Massentierhaltung gab und so die verfügbaren Mengen auch extrem gering waren. Zudem hat Tiermilch in China praktisch keine Tradition, da es eher den mongolischen Völkern zugeordnet wurde, von wo auch die barbarischen, eher verachteten Völker her stammten, von denen oft Krieg und Unfrieden ausgingen. Käse und Joghurt waren für Chinesen schlichtweg schlecht gewordene Milch und Barbaren-Kost.
Wie genau Seitan erfunden wurde ist mir nicht bekannt. Es könnte Zufall gewesen sein oder auch die reine Experimentierfreude - in China gibt es ja viele solche Dinge, auch aus anderen Ausgangsprodukten, wie Wurzeln (Konjac für „falschen“ Tintenfisch) und letztlich auch Tofu aus Soja. Und Chinesen waren immer schon Meister der Imitation.
Die Seitanherstellung ist mind. um 1.000 Jahre alt, wahrscheinlich aber sehr viel älter.
Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten Seitan herzustellen.
- Die eine ist sehr einfach, denn man kann sog. Seitanmehl, reines Gluten, als Pulver kaufen und einfach mit einer entsprechend gewürzten Brühe einrühren und dann entweder kochen (Schnellkochtopf, konventioneller Topf, im Bratschlauch/ Kochbeutel, Leinen-/ Baumwolltuch), direkt braten oder im Ofen in Alufolie backen.
- Die andere Möglichkeit ist die klassische Variante für die Herstellung von sog. Mianjin, so wie sie in China erfunden wurde: Teigkloss aus Weizenmehl und Wasser herstellen (am besten erst 1/2 - 1 Stunde ruhen lassen und für eine weitere 1/2 - 1 Stunde in kaltes Wasser legen) und dann in kaltem Wasser die Stärke auswaschen, bis nur noch ein Weizeneiweiß-Klumpen vorhanden ist.
So weit, so gut! Die Feinabstimmung kommt später, denn es ist zwar so einfach, wie’s da steht..., aber nicht jeder mag jede Form von Seitan!
- 1.000 g Mehl
- ca. 400-500 ml kaltes Wasser
Aus Mehl und Wasser bereitet man einen zähen, festen Teig. Diesen lässt man ca. 1 Stunde ruhen. (Am besten ist es, wenn man ihn dann nochmal für eine weitere Stunde in kaltem Wasser ruhen lässt.)
Danach gibt man ihn in eine große Schüssel (ungeübte machen sich lieber erst mal 2, 3 Klumpen daraus) mit kaltem Wasser und beginnt den Klumpen vorsichtig zu kneten. (Der Durchschlag verhindert, dass einem kleinere Klumpen verloren gehen. Lohnt sich für Anfänger auf jeden Fall!)
Dies sollte kein Kneten im herkömmlichen Sinne von Durchwalken des Teigs sein, denn dann würde sich der Klumpen schnell so dermaßen verdünnisieren, dass nichts mehr davon übrig bleibt. Es ist also viel mehr ein vorsichtiges Ausdrücken des immer weicher und poröser werdenden Teiges. Ist das Wasser weiß, wird es gewechselt. Das macht man nun so lange, bis das Wasser klar oder zumindest fast klar bleibt. Der Teig hat inzwischen eine poröse, klebrige Konsistenz. Diesen Teig kann man nun auch sehr viel fester durcharbeiten. Je stärker man das reine Gluten knetet, um so weniger Poren hat es nachher beim Kochen. Besonders gut klappt das, wenn man diesen Gluten-Klumpen anschließend einfach noch für ca. 1/2 Stunde in eiskaltem Wasser liegen lässt und ihn dann nur noch ausdrückt.
Diesen Teig kann man nun in entsprechende Formen schneiden:
Diese Teile kann man nun kochen (in einem kräftigen Sud; konventioneller oder Schnellkochtopf) oder direkt braten oder auch nach dem Kochen noch braten.
Nach 2 Tagen im Kühlschrank hat sich die Konsistenz dahingehend verändert, dass die Poren kleiner geworden sind und die Textur etwas mehr Biss hat. Manche legen den Seitan trocken in den Kühlschrank, manche mit dem Kochsud. Ich finde, die Konsistenz wird besser, wenn man ihn trocken lagert.
Frisch gebraten:
Frisch gekocht und gleich gebraten:
Foto: Und hier, gleich als kleine Stückchen für ein Geschnetzeltes zu Kurkuma-Reis weiterverarbeitet:
Die Konsistenz bleibt dabei relativ grobporig und insgesamt weich. Diesen Seitan bevorzugen wir.
Foto: Frisch auf VK-Brot mit Senf und etwas Krautsalat - ein Gedicht!
Foto: Frischer Seitan, gebraten, auf frischem Sauerteig-Brot und mit frischem Sauerkraut drauf! *hmmm*
Von vielen wird er aber als zu weich empfunden, Fleischkonsistenz hat er so auch kaum! Diese bekommt man nur, wenn man verhindert, dass sich der Seitan beim Erhitzen „aufbläht“, denn das tut er in der Pfanne beim Braten und auch in jedem Topf beim Kochen!
Will man das verhindern und eine festere Konsistenz erhalten, die mehr den gekauften Produkten entspricht, dann muss man den Seitan fest verpacken/ einschnüren und dann erst garen. Das kann man einmal mit Kochbeuteln, die man um dem Seitan fest verschließt, erreichen. Dafür kann man in den Kochbeutel ein paar wenige Esslöffel einer extrem stark gewürzten Brühe geben, um dem Seitan Geschmack zu verpassen. Man kann ihn auch ganz fest in Alufolie oder eine geeignet große Back-/ Auflaufform mit fest verschließbarem Deckel geben, damit sich der Seitan nicht ausdehnen kann, und ihn im Backofen garen (eignet sich gut für Würste/ Aufschnitt).
Eine mittlere Konsistenz erhält man, wenn man den Seitan in ein sauberes Leinen- oder Baumwolltuch fest verknotet und ihn dann in einem Würzsud kocht.
Auch etwas fester wird der gekochte Seitan, wenn man ihn 24-48 Stunden im Kühlschrank ruhen lässt. (s.o.)
In vielen Beschreibungen zur Seitan-Herstellung heißt es, dass die Verwendung eines Vollkorn-Mehles pure Verschwendung sei, da sowieso nur das Gluten (Klebereiweiß) übrig bleibt. Das stimmt zwar grundsätzlich, aber doch nicht ganz! Wenn man es nämlich mal selber ausprobiert hat, dann weiß man, dass ein nicht unerheblicher Teil an Kleie im Teig verbleibt, weil der sich ans Gluten klebt und sich auch nicht mehr wirklich auswaschen lässt. Das verändert die Konsistenz ganz enorm! Ein VK-Seitan ist i.d.R. sehr viel feinporiger und fester. Und er nimmt auch Geschmack intensiver an! Es lohnt sich also durchaus, einmal mit Vollkornmehl zu experimentieren. Allerdings muss man dabei etwas vorsichtiger sein, weil der Teigkloß viel schneller im Wasser zerfällt!
Hier mal eine Variante mit Vollkorn-Dinkel-Mehl:
Fertig gekocht sieht er nun doch ziemlich anders aus, als die Variante oben mit einem Weizenmehl Typ 550.
Und hier mal aufgeschnitten:
Foto: Aus dem Kochsud habe ich hier eine Soße mit etwas Rotwein bereitet, dazu gelber Kartoffelbrei und gebratene Pilze.
Man kann auch gut einmal experimentieren, wenn man die Stärke nicht vollständig auswäscht! Dabei ergeben sich nämlich auch ganz interessante Konsistenzen, denn die Stärke „klebt“ zusätzlich und der Seitan ist feinporiger und fester! Aber Vorsicht! Bei zu viel Stärke hat man schnell wieder einen „Brotgeschmack“!
Glutenmehl gibt es fertig zu kaufen. Man bekommt es in Reformhäusern und auch in Bioläden und natürlich auch im Versandhandel, vorzugsweise im veganen Versand.
Dieses Mehl besteht aus reinem Gluten, also Weizeneiweiß pur. Es wird einfach nur mit einer entsprechenden Menge an gewürzter Flüssigkeit angerührt und hat den Eiweißbrocken, den man dann weiterverarbeiten kann, wie oben beschrieben, in einem Kochsud garen, backen, braten usw.
Aufgrund der Möglichkeit, gleich die Würze einzuarbeiten, ergeben sich noch weitere praktische Verwendungsmöglichkeiten, denn man kann die Masse auch direkt so würzen, dass man keinen Würzsud mehr braucht. So lassen sich bspw. sehr gut Würste für Aufschnitt und Würstchen zubereiten.
Außerdem wird die Textur des fertigen Seitans sehr viel fester, da man die eingearbeitete Wassermenge entsprechend verringern kann, was der Bereitung von Aufschnitt und Würstchen sehr entgegen kommt.
- 500 g Glutenmehl
- 400 ml Wasser (kalt)
Glutenmehl und Wasser vermischen und durchkneten. Fertig!
Nun kann man den Seitan genau so behandeln, wie man den frisch ausgewaschenen behandelt. Siehe oben.
Viel sinnvoller ist es hier aber, das Wasser gleich durch einen würzigen Sud zu ersetzen. Diese Würzbrühe muss ebenfalls deutlich überwürzt schmecken, so dass dann der Seitan selbst auch ordentlich würzig wird.
Hier findet ihr ein Beispiel für eine Seitanwurst, die man sich schön in Scheiben aufschneiden kann:
-> Seitan-Wurst mit Paprika
Es gibt unzählige Varianten und Möglichkeiten dafür. Hier unsere bevorzugte Variante:
- 2 Möhren
- 1 Pastinake (auch Petersilienwurzeln und Rote Bete sind super dazu)
- 1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
- 1-2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
- 1 Stück Ingwer
- 1 großes Stück Sellerie
- 1-2 Tomaten
- einige Stängel Petersilie und evtl. Selleriegrün
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Pimentkörner
- ca. 1 Tasse Sojasoße (Tamari)
- ca. 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- Wasser (max. Inhalt des Schnellkochtopfes beachten!)
Alles küchenfertig zubereiten, waschen, schälen, zerkleinern - je nachdem und entweder kurz aufkochen und dann den Seitan zugeben oder, wenn man einen Schnellkochtopf mit Ankochautomatik hat, den Seitan gleich mit reingeben.
Im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 45 min. garen. In einem konventionellen Kochtopf ca. 1,5 Stunden.
Wenn man Vollkornmehl für das Auswaschen von Seitan verwendet, hat man eine Menge „Abfall“, die sich eigentlich gut weiterverwenden lässt.
So kann man die Kleie mit einem feinen Sieb vorher heraussieben.
Diese lässt sich dann in Brot verbacken, dem Müsli beimischen oder auch in Bratlingen weiterverarbeiten.
Die im Wasser verbleibende Stärke setzt sich schnell am Boden der Schüssel ab. Man kann also gerade das 1. und 2. Wasch-Wasser in einem größeren Topf/ einer Schüssel (vorzugsweise feuerfest) aufbewahren und abwarten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann lässt man das Wasser vorsichtig von oben ablaufen und kann die Stärke dann unten als Bodensatz sehen. Entweder lässt man das dann einfach trocknen oder man stellt den Topf bei niedriger Temperatur in den Ofen zur Trocknung. Die Weizenstärke lässt sich, wie Maisstärke auch, zum Kochen von Puddings und Soßen und dgl. zum Andicken verwenden.
Das Stärkewasser kann auch direkt schon dafür verwendet werden, allerdings lässt sich das Eindicken schlechter steuern.
Im abgetropften Kochsud kann man die Seitanstücke weiter im Kühlschrank aufbewahren - die Textur des Seitan verfestigt sich noch.
Man kann den Kochsud auch zum Einlegen von Tofu bspw. oder auch als Grundlage für würzige, dunkle Braten-Soßen verwenden (s. o.).
Foto: Hier habe ich Waldpilze (die ich im Herbst eingefroren habe) in der Pfanne gebraten und immer wieder mit dem Sud abgelöscht. Passte super zum frisch gebratenen Seitan auf frischem Brot.
-> Link zum Tag „Seitan“ auf dieser Website
-> Sturmruhe (Unbedingt mal stöbern gehen, auch bei den Miso-Suppen! Eine herrliche Seite!)
-> Antispe-Seite von „Ente“ zu Seitan
-> Wiki zu Seitan
Es gibt zwar schon unzählige gute Beschreibungen mit Bildern und Schritt-für-Schritt-Anweisungen, so dass eine weitere Anleitung eigentlich unnötig ist. Aber jeder macht Seitan nun doch ein wenig anders und vielleicht findet der ein oder andere ja doch noch eine neue Idee oder des Rätsels Lösung, warum’s bei ihm nun doch nicht immer so klappt, wie’s soll....
Übersicht:
- Geschichte des Seitans
- Herstellung des Seitans
-- Auswaschen von Mehl
-- Zubereitung aus Glutenmehl
- Seitan-Kochbrühen
- Nebenprodukte und ihre Verwendung
- Rezepte und Verwendungs-Ideen
Geschichte des Seitans
Seitan wurde in China erfunden. Dort wird es Mianjin genannt und es wurde als Imitation von Fleisch, insbesondere Hühnchen, dort für Vegetarier bereitet. China war von Alters her ein stark vegetarisch, ja eigentlich vegan (im Sinne von tierfreier Ernährung) geprägtes Land, denn Fleisch war schlicht unbezahlbar und für die breite Masse nicht verfügbar - was leider inzwischen sehr viel anders geworden ist. Außerdem gab es in China immer viele praktizierende Buddhisten und buddhistische und taoistische Klöster, wo nichts Tierisches/ Fleisch verzehrt wurde.
Der hohe Milchkonsum war früher auch nicht möglich, da es noch keine Massentierhaltung gab und so die verfügbaren Mengen auch extrem gering waren. Zudem hat Tiermilch in China praktisch keine Tradition, da es eher den mongolischen Völkern zugeordnet wurde, von wo auch die barbarischen, eher verachteten Völker her stammten, von denen oft Krieg und Unfrieden ausgingen. Käse und Joghurt waren für Chinesen schlichtweg schlecht gewordene Milch und Barbaren-Kost.
Wie genau Seitan erfunden wurde ist mir nicht bekannt. Es könnte Zufall gewesen sein oder auch die reine Experimentierfreude - in China gibt es ja viele solche Dinge, auch aus anderen Ausgangsprodukten, wie Wurzeln (Konjac für „falschen“ Tintenfisch) und letztlich auch Tofu aus Soja. Und Chinesen waren immer schon Meister der Imitation.
Die Seitanherstellung ist mind. um 1.000 Jahre alt, wahrscheinlich aber sehr viel älter.
Herstellung des Seitans:
Es gibt grundsätzlich 2 Möglichkeiten Seitan herzustellen.
- Die eine ist sehr einfach, denn man kann sog. Seitanmehl, reines Gluten, als Pulver kaufen und einfach mit einer entsprechend gewürzten Brühe einrühren und dann entweder kochen (Schnellkochtopf, konventioneller Topf, im Bratschlauch/ Kochbeutel, Leinen-/ Baumwolltuch), direkt braten oder im Ofen in Alufolie backen.
- Die andere Möglichkeit ist die klassische Variante für die Herstellung von sog. Mianjin, so wie sie in China erfunden wurde: Teigkloss aus Weizenmehl und Wasser herstellen (am besten erst 1/2 - 1 Stunde ruhen lassen und für eine weitere 1/2 - 1 Stunde in kaltes Wasser legen) und dann in kaltem Wasser die Stärke auswaschen, bis nur noch ein Weizeneiweiß-Klumpen vorhanden ist.
So weit, so gut! Die Feinabstimmung kommt später, denn es ist zwar so einfach, wie’s da steht..., aber nicht jeder mag jede Form von Seitan!
Herstellung von Seitan durch „Auswaschen“ von Stärke:
Zutaten:
- 1.000 g Mehl
- ca. 400-500 ml kaltes Wasser
Zubereitung:
Aus Mehl und Wasser bereitet man einen zähen, festen Teig. Diesen lässt man ca. 1 Stunde ruhen. (Am besten ist es, wenn man ihn dann nochmal für eine weitere Stunde in kaltem Wasser ruhen lässt.)
Danach gibt man ihn in eine große Schüssel (ungeübte machen sich lieber erst mal 2, 3 Klumpen daraus) mit kaltem Wasser und beginnt den Klumpen vorsichtig zu kneten. (Der Durchschlag verhindert, dass einem kleinere Klumpen verloren gehen. Lohnt sich für Anfänger auf jeden Fall!)
Dies sollte kein Kneten im herkömmlichen Sinne von Durchwalken des Teigs sein, denn dann würde sich der Klumpen schnell so dermaßen verdünnisieren, dass nichts mehr davon übrig bleibt. Es ist also viel mehr ein vorsichtiges Ausdrücken des immer weicher und poröser werdenden Teiges. Ist das Wasser weiß, wird es gewechselt. Das macht man nun so lange, bis das Wasser klar oder zumindest fast klar bleibt. Der Teig hat inzwischen eine poröse, klebrige Konsistenz. Diesen Teig kann man nun auch sehr viel fester durcharbeiten. Je stärker man das reine Gluten knetet, um so weniger Poren hat es nachher beim Kochen. Besonders gut klappt das, wenn man diesen Gluten-Klumpen anschließend einfach noch für ca. 1/2 Stunde in eiskaltem Wasser liegen lässt und ihn dann nur noch ausdrückt.
Diesen Teig kann man nun in entsprechende Formen schneiden:
Diese Teile kann man nun kochen (in einem kräftigen Sud; konventioneller oder Schnellkochtopf) oder direkt braten oder auch nach dem Kochen noch braten.
Nach 2 Tagen im Kühlschrank hat sich die Konsistenz dahingehend verändert, dass die Poren kleiner geworden sind und die Textur etwas mehr Biss hat. Manche legen den Seitan trocken in den Kühlschrank, manche mit dem Kochsud. Ich finde, die Konsistenz wird besser, wenn man ihn trocken lagert.
Frisch gebraten:
Frisch gekocht und gleich gebraten:
Foto: Und hier, gleich als kleine Stückchen für ein Geschnetzeltes zu Kurkuma-Reis weiterverarbeitet:
Die Konsistenz bleibt dabei relativ grobporig und insgesamt weich. Diesen Seitan bevorzugen wir.
Foto: Frisch auf VK-Brot mit Senf und etwas Krautsalat - ein Gedicht!
Foto: Frischer Seitan, gebraten, auf frischem Sauerteig-Brot und mit frischem Sauerkraut drauf! *hmmm*
Von vielen wird er aber als zu weich empfunden, Fleischkonsistenz hat er so auch kaum! Diese bekommt man nur, wenn man verhindert, dass sich der Seitan beim Erhitzen „aufbläht“, denn das tut er in der Pfanne beim Braten und auch in jedem Topf beim Kochen!
Will man das verhindern und eine festere Konsistenz erhalten, die mehr den gekauften Produkten entspricht, dann muss man den Seitan fest verpacken/ einschnüren und dann erst garen. Das kann man einmal mit Kochbeuteln, die man um dem Seitan fest verschließt, erreichen. Dafür kann man in den Kochbeutel ein paar wenige Esslöffel einer extrem stark gewürzten Brühe geben, um dem Seitan Geschmack zu verpassen. Man kann ihn auch ganz fest in Alufolie oder eine geeignet große Back-/ Auflaufform mit fest verschließbarem Deckel geben, damit sich der Seitan nicht ausdehnen kann, und ihn im Backofen garen (eignet sich gut für Würste/ Aufschnitt).
Eine mittlere Konsistenz erhält man, wenn man den Seitan in ein sauberes Leinen- oder Baumwolltuch fest verknotet und ihn dann in einem Würzsud kocht.
Auch etwas fester wird der gekochte Seitan, wenn man ihn 24-48 Stunden im Kühlschrank ruhen lässt. (s.o.)
In vielen Beschreibungen zur Seitan-Herstellung heißt es, dass die Verwendung eines Vollkorn-Mehles pure Verschwendung sei, da sowieso nur das Gluten (Klebereiweiß) übrig bleibt. Das stimmt zwar grundsätzlich, aber doch nicht ganz! Wenn man es nämlich mal selber ausprobiert hat, dann weiß man, dass ein nicht unerheblicher Teil an Kleie im Teig verbleibt, weil der sich ans Gluten klebt und sich auch nicht mehr wirklich auswaschen lässt. Das verändert die Konsistenz ganz enorm! Ein VK-Seitan ist i.d.R. sehr viel feinporiger und fester. Und er nimmt auch Geschmack intensiver an! Es lohnt sich also durchaus, einmal mit Vollkornmehl zu experimentieren. Allerdings muss man dabei etwas vorsichtiger sein, weil der Teigkloß viel schneller im Wasser zerfällt!
Hier mal eine Variante mit Vollkorn-Dinkel-Mehl:
Fertig gekocht sieht er nun doch ziemlich anders aus, als die Variante oben mit einem Weizenmehl Typ 550.
Und hier mal aufgeschnitten:
Foto: Aus dem Kochsud habe ich hier eine Soße mit etwas Rotwein bereitet, dazu gelber Kartoffelbrei und gebratene Pilze.
Ach ja, noch ein Tip:
Man kann auch gut einmal experimentieren, wenn man die Stärke nicht vollständig auswäscht! Dabei ergeben sich nämlich auch ganz interessante Konsistenzen, denn die Stärke „klebt“ zusätzlich und der Seitan ist feinporiger und fester! Aber Vorsicht! Bei zu viel Stärke hat man schnell wieder einen „Brotgeschmack“!
Seitan aus Glutenmehl herstellen:
Glutenmehl gibt es fertig zu kaufen. Man bekommt es in Reformhäusern und auch in Bioläden und natürlich auch im Versandhandel, vorzugsweise im veganen Versand.
Dieses Mehl besteht aus reinem Gluten, also Weizeneiweiß pur. Es wird einfach nur mit einer entsprechenden Menge an gewürzter Flüssigkeit angerührt und hat den Eiweißbrocken, den man dann weiterverarbeiten kann, wie oben beschrieben, in einem Kochsud garen, backen, braten usw.
Aufgrund der Möglichkeit, gleich die Würze einzuarbeiten, ergeben sich noch weitere praktische Verwendungsmöglichkeiten, denn man kann die Masse auch direkt so würzen, dass man keinen Würzsud mehr braucht. So lassen sich bspw. sehr gut Würste für Aufschnitt und Würstchen zubereiten.
Außerdem wird die Textur des fertigen Seitans sehr viel fester, da man die eingearbeitete Wassermenge entsprechend verringern kann, was der Bereitung von Aufschnitt und Würstchen sehr entgegen kommt.
Zutaten:
- 500 g Glutenmehl
- 400 ml Wasser (kalt)
Zubereitung:
Glutenmehl und Wasser vermischen und durchkneten. Fertig!
Nun kann man den Seitan genau so behandeln, wie man den frisch ausgewaschenen behandelt. Siehe oben.
Viel sinnvoller ist es hier aber, das Wasser gleich durch einen würzigen Sud zu ersetzen. Diese Würzbrühe muss ebenfalls deutlich überwürzt schmecken, so dass dann der Seitan selbst auch ordentlich würzig wird.
Hier findet ihr ein Beispiel für eine Seitanwurst, die man sich schön in Scheiben aufschneiden kann:
-> Seitan-Wurst mit Paprika
Der Kochsud:
Es gibt unzählige Varianten und Möglichkeiten dafür. Hier unsere bevorzugte Variante:
Zutaten:
- 2 Möhren
- 1 Pastinake (auch Petersilienwurzeln und Rote Bete sind super dazu)
- 1-2 Zwiebeln (je nach Größe)
- 1-2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
- 1 Stück Ingwer
- 1 großes Stück Sellerie
- 1-2 Tomaten
- einige Stängel Petersilie und evtl. Selleriegrün
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Pimentkörner
- ca. 1 Tasse Sojasoße (Tamari)
- ca. 2-3 Eßl. Hatcho-Miso
- Wasser (max. Inhalt des Schnellkochtopfes beachten!)
Zubereitung:
Alles küchenfertig zubereiten, waschen, schälen, zerkleinern - je nachdem und entweder kurz aufkochen und dann den Seitan zugeben oder, wenn man einen Schnellkochtopf mit Ankochautomatik hat, den Seitan gleich mit reingeben.
Im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 45 min. garen. In einem konventionellen Kochtopf ca. 1,5 Stunden.
Nebenprodukte der Seitan-Herstellung und ihre Verwendung:
Nebenprodukte des Getreides
Kleie
Wenn man Vollkornmehl für das Auswaschen von Seitan verwendet, hat man eine Menge „Abfall“, die sich eigentlich gut weiterverwenden lässt.
So kann man die Kleie mit einem feinen Sieb vorher heraussieben.
Diese lässt sich dann in Brot verbacken, dem Müsli beimischen oder auch in Bratlingen weiterverarbeiten.
Stärke
Die im Wasser verbleibende Stärke setzt sich schnell am Boden der Schüssel ab. Man kann also gerade das 1. und 2. Wasch-Wasser in einem größeren Topf/ einer Schüssel (vorzugsweise feuerfest) aufbewahren und abwarten, bis sich die Stärke abgesetzt hat. Dann lässt man das Wasser vorsichtig von oben ablaufen und kann die Stärke dann unten als Bodensatz sehen. Entweder lässt man das dann einfach trocknen oder man stellt den Topf bei niedriger Temperatur in den Ofen zur Trocknung. Die Weizenstärke lässt sich, wie Maisstärke auch, zum Kochen von Puddings und Soßen und dgl. zum Andicken verwenden.
Das Stärkewasser kann auch direkt schon dafür verwendet werden, allerdings lässt sich das Eindicken schlechter steuern.
Nebenprodukte des Kochvorganges
Der Kochsud
Im abgetropften Kochsud kann man die Seitanstücke weiter im Kühlschrank aufbewahren - die Textur des Seitan verfestigt sich noch.
Man kann den Kochsud auch zum Einlegen von Tofu bspw. oder auch als Grundlage für würzige, dunkle Braten-Soßen verwenden (s. o.).
Foto: Hier habe ich Waldpilze (die ich im Herbst eingefroren habe) in der Pfanne gebraten und immer wieder mit dem Sud abgelöscht. Passte super zum frisch gebratenen Seitan auf frischem Brot.
Rezepte, Verwendungs-Ideen und weitere Links
-> Link zum Tag „Seitan“ auf dieser Website
-> Sturmruhe (Unbedingt mal stöbern gehen, auch bei den Miso-Suppen! Eine herrliche Seite!)
-> Antispe-Seite von „Ente“ zu Seitan
-> Wiki zu Seitan