Alle Angaben sind Zirka-Angaben! Zum Backen ist es oft wichtig, dass man die Angaben sehr genau einhält. Deshalb ist es oft unerlässlich, sich eine digitale Waage anzuschaffen, gerade bei sehr feinen Gebäcken, Cremes und dgl. Für einen schlichten und etwas rustikaleren Kuchen im typischen „Hausfrauen“-Stil (und das ist positiv gemeint, weil Hausfrauen durchaus an der Konsistenz erkennen, ob der Teig gut und richtig zum Backen ist und ihren Teig nach Gefühl perfekt abschätzen können!) reicht auch eine analoge Waage oder eben die Trivialmaße.

Die Liste ist noch sehr unvollständig und momentan noch auf Backzutaten ausgerichtet. Weitere Messergebnisse werden folgen.

Allgemeine Mengenangaben:

1 TL/ Teel. 5 ml
1 El/ Eßl. 15 ml
1 Tasse 250 ml
3/4 Tasse 175 ml
1/2 Tasse 125 ml
1/3 Tasse 80 ml
1/4 Tasse 60 ml

Detailliertere Angaben:

Feuchte Zutaten:

1 EL/ Eßl. Öl 10 g
1 EL/ Eßl. Alsan 10 g

1 EL/ Eßl. Sojamilch 15 g
1 EL/ Eßl. Sojajoghurt 20 g
1 EL/ Eßl. Sojafrischkäse 30 g

1 EL/ Eßl. Obstsaft 15 g
1 EL/ Eßl. Marmelade 10 g
1 EL/ Eßl. Agavendicksaft 20 g

Trockene Zutaten:

1 EL/ Eßl. Mehl 10 g
1 Tasse Mehl 140 g

1 EL/ Eßl. Haferflocken 10 g
1 Tasse Haferflocken 100 g

1 EL/ Eßl. Hefeflocken
1 Tasse Hefeflocken

1 EL/ Eßl. Haselnüsse, gem. 5 g
1 EL/ Eßl. Mandeln, gehackt 10 g

1 EL/ Eßl. Kakaopulver 5 g
1 EL/ Eßl. Zucker 15 g

Obst und Gemüse:

1 mittlerer Apfel 125 g
1 mittlere Orange 200 g
1 mittlere Aprikose 50 g
1 kleine Banane 125 g
1 mittlere Möhre 100 g
1 mittlere Tomate 65 g

Kräuter und Gewürze:

1 TL/ Teel. Gewürz, gem.
1 TL/ Teel. Kräuter, getr.

1 EL/ Eßl. Kräuter, frisch

Sonstige Angaben:

Hier die Angaben, die schlecht wiegbar oder anderweitig messbar sind.

1 Msp. (Messerspitze)
(Das, was auf die Spitze eines schlichten Messers passt, bei mir meist ein Teelöffel-Stiel.)

3-Finger
(Das, was man mit 3 Fingern - i.d.R. Zeige-, Mittelfinger und Daumen - zu fassen bekommt. Oft bei Tees verwendet.)

Prise
(Oft auch 2-Finger-Angabe. Das, was zwischen 2 Finger - i.d.R. Zeigefinger und Daumen - passt.)

1 Hd. voll
(Das, was in eine hohle Hand passt.)

1 Doppelhand
(Das, was in beide Hände, in Hohlhandform aneinandergelegt, passt. )

Tags: Tips und Tricks in der Küche, Trivialmaße

In der veganen Küche ist natürlich nichts "normal"! Oder doch? Na ja, zumindest teilweise kann man sich an bestimmte Standard-Mengen halten. Und wenn man vor der Frage steht, was und wie viel koche ich, wenn ich Besuch kriege, dann kann man sich an die Richtwerte der Standard-Küche halten.
Plus/ Minus ca. 1/3 wird bei den Angaben bei kleinem oder großen Hunger dazugerechnet oder eben abgezogen.

Reis

Durch seine enorme Quellfähigkeit nimmt er beim Garen die doppelte Menge des Eigengewichtes an Wasser/ Flüssigkeit auf.
Er ist äußerst vielseitig verwend- und kombinierbar. Gewürzen, Kräutern und anderen geschmacksgebenden Komponenten gegenüber verhält er sich weitgehend neutral, was ihn zu einem kombinationsfähigen Lebensmittel macht.
Reis kann innerhalb von Menüs Suppe, Vorspeise, Beilage oder Dessert sein. Auch in Füllungen ist Reis oft ein wesentlicher Bestandteil.
Gemahlener VK-Reis ist auch ein perfektes Bindemittel und ich verwende ihn dafür sehr gern!

Einlage 10-15 g
Vorspeise 20-30 g
Beilage 40-50 g
Hauptgang 70-80 g

Durchschnittlich für uns im
Hauptgericht 60 g

(Angaben immer Rohgewichte.)

Nudeln

Sie sind durch ihre enorme Vielfalt an Formen und Ausgangsrohstoffen, ähnlich dem Reis, für alle möglichen Kombinationen bestens geeignet. Auch sie können innerhalb eines Menüs überall auftauchen, auch in Desserts. In manchen Ländern sind süße Nudelgerichte Tradition, bspw. in Bulgarien.

Einlage 10-15 g
Vorspeise 40-60 g
Beilage 60-80 g
Hauptgang 100-120 g


Durchschnittlich für uns im
Hauptgericht 90 g

(Angaben immer Rohgewichte.)

Kartoffeln

Kartoffeln haben sich in unseren Breiten einen Platz reserviert, der ihnen so schnell nicht streitig gemacht werden wird. Wir alle kennen die Vielfalt der Knolle mit allen essentiellen Aminosäuren (wenn auch nur in kleiner Menge). Kartoffeln sind ebenfalls sehr vielfältig einsetzbar. Und spätestens seit die moderne Küche alles auf den Kopf gestellt hat, gibt es sogar süße Desserts mit Kartoffeln!
Für Suppen und Soßen kann man sie auch sehr gut zum Binden benutzen, wenn man nicht auf isolierte Kartoffelstärke zurückgreifen möchte.

Beilage 250 g (entspricht ca. 3 mittleren Kartoffeln)
Brei 200 g
Salat 200 g
Klöße 250 g (entspricht ebenfalls ca. 3 mittleren Klößen)

Brot

Zu manchen Gerichten serviert man am liebsten Baguette, Fladen oder auch kräftige Vollkorn-Brote. Logischerweise braucht man zum Grillen mehr Brot, wenn es keine stärkehaltigen Salate, wie Nudel- oder Kartoffel- Salate dazu gibt. Hier also nur ganz grobe Schätzwerte. Den Bedarf muss man anhand des Gerichtes/ Menüs beurteilen und welche Rolle das Brot darin spielt.

helle Brote 100-150 g
dunkle Brote 80-120 g

Suppen/ Eintopf

Hier spielt natürlich die Art der Suppe eine wesentliche Rolle bei der Menge. Gehaltvolle Suppen, die stärker sättigen und Teil eines Menüs sind, werden natürlich in kleineren Portionen gereicht.

Teller-P. 250 ml
Tassen-P. 150 ml
Hauptgericht 500 ml

Soßen

Auch hier ist der wesentliche Faktor, wozu die Soße serviert werden soll.

Fleisch-Ersatzprodukte, wie Tofu, Tempeh, Seitan, Lupine, Getreide-Bratlinge u.v.m.
u. a. 100 ml
Gemüse 150 ml (mind.! Bspw. bei Spargel und Kartoffeln auch bedeutend mehr)
Dessert 60 ml

Bindemittel zum Binden von Flüssigkeiten auf 1 Liter

Suppe

Stärke (Mais) 30-40 g
Haferflocken 60 g
Grieß 50 g
Mehl 50 g
Reis 60 g
Sago 40 g
Graupen 50 g

Soßen

Stärke (Mais) 50-60 g
VK-Reismehl 70-90 g

Pudding

Stärke (Mais) 80-90 g
VK-Reismehl 120-140 g

Fleisch-Ersatzprodukte

Auch wenn ich diesen Begriff irreführend empfinde, benutze ich ihn der allgemeinen Verständlichkeit halber. Wenn man also die übliche, gutbürgerliche Küche, mit Fleisch, Stärkebeilage und Gemüse nachahmen möchte, muss man ja von einer gewissen Menge Ersatzprodukt pro Portion ausgehen. Allerdings muss man bedenken, dass durchweg alle Ersatzprodukte sehr reich an Eiweiß sind, mehr als Fleisch und Fisch, und dadurch schneller sättigen. Die Mengenangaben sind also hier eher reichlich bemessen. Außerdem sollte man immer die Menü-Abfolge im Auge haben und die Mengen innerhalb des Menüs auf die einzelnen Gänge abstimmen.

Vorspeise 50-75 g
Hauptgericht 150-200 g

Gemüse

Je nach Gericht/ Menü ist auch hier eine Anpassung erforderlich, gerade in der veganen Küche nimmt das Gemüse ja oft eine tragende Rolle ein. Die Angaben beziehen sich natürlich auf die küchenfertig geputzten Mengen.

Rohkost 150 g
grüner Salat 150 g
Beilage 200 g
Hauptgericht 400 g

Hülsenfrüchte

Auch hier ist die Menge stark abhängig vom Gericht/ Menü.

Einlage für bspw. einen
Eintopf 80 g
Beilage 60-100 g
Salat-Zutat 40-60 g

Dessert

Eine Angabe allgemein ist hier schwer zu machen, da die Größe des Desserts sehr abhängig vom vorangegangenen Menü und dem Gehalt des Dessert ist. Sehr süße und fettig-cremige Desserts können dabei kleiner ausfallen. Kombinierte Desserts, die aus mehreren Komponenten bestehen, sollten dann in der Summe nicht all zu stark die angegebenen Mengen überschreiten.

Obst, frisch 200 g
Obst, gegart 150 g

Dessert-Soße 60 g

Eis 100-120 g

Kuchen 150 g

Tags: Tips und Tricks in der Küche, Beilage

Wer kennt das nicht: eine Hand zu wenig? Ja, manche Mixbecher drehen sich wunderschön im Kreis und die Arbeitsfläche unterstützt den Rotator auch noch!
Ein feuchtes Handtuch/ Geschirrtuch drunter gelegt oder ein Stück Luftpolster-Folie schaffen Abhilfe! Außerdem senken sie angenehmerweise auch gleich noch den Geräuschpegel!

Es liegt in der Natur der Sache, dass sich Papier rollt, wenn es lange eben so gerollt war.
Letztens habe ich bei einer Freundin echt lachen müssen, als sie mit dem Backpapier kämpfte! Da schnitt sie schon die Ecken des Papieres für das Blech so hübsch ein und trotzdem!

Dabei ist es ganz einfach: Auf das Backblech ein paar wenige Spritzer Wasser und Schluss ist mit der Rollerei! Dass man die Ecken trotzdem besser einschneidet, ist aber schon klar... *lach*

Tags: Tips und Tricks in der Küche

Wenn man grüne Kräuter und auch Gemüse zu lange mit kocht oder kochen muss, werden sie meist grau. Um das zu verhindern, kann man eine Messerspitze Natron zum Kochwasser geben, muss aber aufpassen, dass man dann keine Säure (Essig, Zitrone dgl.) dazugibt, weil dann alles schlagartig grau wird; der Trick funktioniert auch nicht bei stark säurehaltigen Grünkräutern, wie bspw. Sauerampfer.

Foto: Wildkräuter-Süppchen. Oben im Bild - Salat mit Spitzahorn-Blüten.

Tags: Tips und Tricks in der Küche

Gemüse-Creme-Suppen sind keine Baby-Breie! Oft sieht man als Creme-Suppen deklarierte Breie, die eher an Baby-Gemüse als an Suppe erinnern. Grundsätzlich ist das auch überhaupt nicht schlimm, wenn man das so mag, also ganz im Gegenteil. Ich möchte aber, wenn ich eine Creme-Suppe haben möchte, auch wirklich eine cremige Suppe haben.

• Um die Suppe auf eine schöne Konsistenz zu verdünnen, kann man sich für den Püriervorgang etwas fertige Gemüsebrühe zur Seite stellen, um sie beim Pürieren hineinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz einer Suppe erreicht ist.
• Stärkearme Gemüse binden schlechter. Man kann dafür bspw. eine Kartoffel fein in die Suppe reiben und noch kurz mitkochen. Das Pürieren der Kartoffel treibt die Stärke heraus (das, was bei Kartoffelbrei ja absolut unerwünscht ist) und „klebt“ die Suppe gut zusammen. Die Konsistenz der Suppe wird dadurch sehr feincremig.
• Auch das Mitkochen von roten Linsen, die ja eine kurze Kochzeit haben und schnell zerfallen, kann für eine gut cremige Konsistenz sorgen und sie verändern den Geschmack wenig.
• Ausreichend Fett in Form guten Öls oder auch ein wenig Margarine machen Creme-Suppen auch sehr zart-cremig.
• Zum Binden eignen sich auch geschmacklich passende Nussmuse.
• Schlichte Sonnenblumenkern-Aufstriche können ebenfalls zum Abbinden benutzt werden und verleihen einen delikat-nussigen Geschmack zu einer cremigen Konsistenz.
• Sahnen, wie Hafer- Soja- und Mandelsahne bringen ebenfalls eine fein cremige Konsistenz in die Suppe. Allerdings sollte man die meisten Sahnen nicht mehr mit aufkochen, da sie durchaus auch gerinnen können und die Suppe damit flockig wird. Das ist nicht nur optisch unschön, sondern macht sich auch im Geschmack bemerkbar.

Tags: Rezept, Suppen und Eintöpfe